古镇美食（六）一一绩溪龙川徽州腌笃鲜

腌笃鲜是起源于安徽徽州地区的一道传统名菜，属于徽菜。

腌笃鲜是起源于皖南徽州地区的传统名菜，属于八大菜系之中的徽菜 。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，各地根据地方文化和口味做法有不同的差别，食材上各有增减，但基本包含春笋、猪肉（包含各种部位）、腊肉、火腿、百叶结、莴笋等食材。

主要是笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄_、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。

典故传说：

胡光墉（1823-1885），字雪岩，生于安徽徽州，13岁起移居杭州，晚清首富。

左宗棠（1812-1885），字季高，生于湖南湘阴，晚清中兴名臣，洋务运动领袖。

老杭城有栋老宅，叫胡雪岩故居。还有个地方，叫胡庆余堂，是胡雪岩在杭州发家之后办的。

当时太平天国运动爆发，西边民不聊生，但是江南这个地方比较安全。杭州都督（相当于浙江省省长）左宗棠，朝廷让他筹饷十万石粮食平乱。左宗棠是个两袖清风的官，不知道到哪里去弄这么多粮饷，愁眉不展。

话说胡雪岩当时是个暴发户，很有钱。他特别喜欢吃火腿，一年要吃上百根火腿，家里全挂着火腿。天气一热，胡雪岩故居那里飘出来的都是火腿的香味。

正巧，一天左宗棠经过那块地方，闻到了火腿香，寻着香气找到了胡雪岩。省长亲临，胡雪岩怎敢不好好招待？但是他家别的没有，就火腿多，于是胡雪岩把本来家乡的 “腌炖鲜” 做了改良。

安徽菜里这道菜是用腊肉炖的，胡雪岩把腊肉换成了火腿，加入了安徽老家的春笋，炖出来招待左宗棠。左宗棠吃了很高兴，于是和胡雪岩攀谈起来。话语中提到筹饷银的事情，胡雪岩大手一拍：交给我了。

后来胡雪岩靠左宗棠的关系，成了全国首富。左宗棠靠胡雪岩的财力，官场上平步青云。

因为左宗棠筹饷有功，升官去了上海，在上海也做了这道菜。

有人问左宗棠此为何菜？左宗棠是湖南来的，发音不标准，把“腌炖鲜”说成了“腌笃鲜”。从此，“腌笃鲜”成了江南的名菜。

以上内容参考：百度百科-腌笃鲜

西递古镇是安徽的著名古镇，位于黟县东部，到西递古镇能吃到哪些安徽美食？

西递古镇是安徽省的四大古镇之一，位于黟县东部，是明清古建筑保存比较完整的一处古民居建筑瑰宝，具有很高的历史、艺术、科学价值。到了西递古镇，除了欣赏这种人文景观外，有许多当地的美食也是很值得一尝的，下面给大家分享一下到了西递古镇有哪些美食小吃不容错过。

1、臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽州地区的一道著名美食，第一次吃这道菜的人还真的不习惯于它的味道，但是吃过几次后，你就会喜欢上这道菜的。臭鳜鱼之所以臭，是因为并不是使用鲜鱼，而是使用腌制好的鱼为原料制作的。这种腌制鱼表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，故称"腌鲜鳜"。

2、刀板香

刀板香是徽州地区的地方美食之一，当地人一般拿它来招待尊顾客人。刀板香其实就是把腌制好的腌猪肉焖蒸，焖蒸过程中将之置于上等香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻，非常好吃，到了徽州地区这道美食一定要品尝一下。

3、葛粉圆子

葛粉圆子是一道徽州地区传承了千年的地方美味，其口感糯而不腻，非常好吃。?徽州山区盛产葛根，葛根榨洗成粉名葛粉，也称为山粉，徽州地区人们喜欢用葛粉做各种美食，葛粉圆子就是其中最著名的一道美食。葛粉圆子质地柔韧有劲，味香甜，不但口味很棒，还具有极高的营养价值。

4、毛豆腐

毛豆腐也是徽州地区的一道经典小吃，很受当地人及游客的喜欢，几乎到徽州的朋友都会尝一下这道美食的。所谓的毛豆腐就是是一种表面长有寸许白色茸毛的霉豆腐，一般的吃法就是油煎成两面略焦，再红烧。吃的时候浇上香油，淋上辣椒糊，既鲜美可口，又独具风味，是很不错的一道徽州小吃。

5、石头馃

石头馃是徽州风味小吃之一，因为其制作过程中是用石头压扁的，所以当地俗称石头馃。石头馃又分为米粉馃、油面粉馃和玉米粉馃三种。石头馃的馅心一般是用香椿嫩芽，去汁晾干，切碎后拌上猪肉丁和炒熟的黄豆粉做成，将这种馅卷在面皮中，然后压成扁圆形在平锅中焙熟即可食用。

6、蟹壳黄烧饼

蟹壳黄烧饼是传统的徽州风味小吃，因为外形长得像螃蟹外壳，色如蟹黄，所以称其为蟹壳黄烧饼，是徽州地区的一种经典带馅面食。蟹壳黄烧饼层多而薄，外形厚实，口味香、辣、酥、脆，咬一块，既酥又脆，满口留香。

以上6道美食小吃是到了西递古镇必尝的徽州美食，味道都很不错，外地的朋友如果第一次去西递古镇，这些美食小吃一定要找找尝尝，相信你也会喜欢上这些美食的味道的。当然，西递古镇的美食小吃还有不少，比如腊八豆腐、腊八粥这种时令美食，味道也是很不错的，欢迎大家留言补充。

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舌尖上的中国中的所有美食

　　自然地馈赠 　　1、碳烤松茸（人工从森林里采集，从采下到入口不能超过3天，1600元一份） 　　2、酥油煎松茸 　　3、油焖冬笋 　　4、柳州酸笋 　　5、黄豆酸笋小黄鱼 　　6、螺蛳粉 　　7、腌笃鲜（冬笋、咸猪肉各一半，在柴锅中煸炒，加高汤慢炖） 　　8、诺邓血肠（用诺邓盐腌制、晾晒一周可食用） 　　9、诺邓火腿（腌制3年可食用，用云贵高原上的猪和诺邓盐制成） 　　（1） 与莴笋同炒，放入大蒜、红辣椒调味 　　（2） 火腿炒饭 　　10、藕夹 　　11、莲藕炖排骨（选肉厚的猪胸骨切块放入砂锅，烧开后小火煨一小时，莲藕切段，先猛火，滚开后，小火煨半小时） 　　12、鱼头泡饼（大鱼头用葱姜腌制好后，高汤煮炖25分钟，大火收汁） 　　13、全鱼宴（14道菜，有垮炖杂鱼、生鱼片、银鱼、武昌鱼、鱼肉段等菜） 　　垮炖杂鱼（一定要用东北大酱，胖头鱼+其他鱼） 　　14、水煮狼鱼 　　15、盐腌马鲛鱼（加酸菜，做鱼汤） 　　16、香煎马鲛鱼（不加调料） 　　17、池子鱼跟蒜一起红烧 　　18、炮弹鱼酸笋汤 　　主食的故事 　　1、糜子面馒头 　　2、馕 　　3、馒头 　　4、米饭 　　5、米粉 　　6、河粉（干炒牛河，匀火快炒） 　　7、肉夹馍 　　8、菠菜面 　　9、裤带面 　　10、浆水面 　　11、岐山臊子面（当地人只吃面，不喝汤） 　　12、蒜沾面 　　13、炸酱面 　　14、泡馍（牛羊肉） 　　15、兰州牛肉拉面 　　16、热锅子面（煮过牛羊肝的汤煮面，拉面的前身） 　　17、竹升面（鸭蛋和面，毛竹碾压面团，人骑坐在毛竹上） 　　18、云吞捞面（猪骨、大地鱼、虾籽熬制3小时成汤） 　　19、长寿面 　　20、粽子 　　21、年糕炒梭子蟹 　　22、青色年糕（艾草搀在年糕里，最后撒上松花粉） 　　23、水饺 　　转化的灵感 　　1、碳烤豆腐球（自然发酵） 　　2、豆浆 　　3、砖茶 　　4、黄油 　　5、炒米 　　6、奶茶 　　7、奶豆腐 　　8、乳扇（牛奶制成糊状，揉成团，压成片） 　　9、烤羊背 　　10、毛豆腐（安徽休宁县，方兴玉） 　　碳烤毛豆腐蘸辣酱 　　11、豆腐 　　12、油豆皮 　　13、绍兴黄酒（稻米酿制，世界上最早的酒类之一，冬季酿制最佳） 　　14、糯米酒（安徽省休宁县，程进顺） 　　15、绍兴酱油、酱（安昌县仁昌酱园，丁国云） 　　16、绍兴安昌腊味（腊肠最有名） 　　17、黄豆酱（黑龙江依兰县，王月英） 　　18、腌白菜（即酸菜） 　　（1）酸菜炖猪肉 　　（2）酸菜饺子 　　时间的味道 　　1、辣白菜（黑龙江绥化市，金顺姬父母） 　　2、打糕 　　3、腊味（香港和兴腊味家，店主阿添，自制腊肠最为著名） 　　4、煲仔饭（收货后3-9个月的半新米，必须用瓦煲做盛器，生米煮，猛火烧，煲熟后再转到炭炉上慢慢烘） 　　5、南安腊鸭 　　荔芋腊鸭煲 　　6、腌鱼（湖南靖州县龙毅家，将糯米炒熟，红辣椒，生姜，山奈，木姜子，盐，禾花鱼） 　　油煎腌鱼（火一定要小） 　　7、腊肉（湖南靖州县龙毅家，茶树或杨梅树熏烤，不断撒上松果、茶壳、桔皮，盐用苗家自酿米酒化开，储存在谷仓的稻米堆里，食用前用炭火烧皮，用淘米水洗净）腊肉炒萝卜干 　　8、徽州臭鳜鱼（三四月份桃花盛开时的鳜鱼） 　　9、腊八豆腐 　　10、臭豆腐 　　11、毛豆腐 　　12、刀板香 　　13、金华火腿（分为5个部分：上方、中方、火瞳、火爪、滴油） 　　蜜汁火方（选用上方） 　　中方与蹄筋、海参同炒 　　金银蹄（火瞳、火爪或滴油与猪蹄炖汤） 　　14、杭州酱鸭 　　15、温州黄鱼鲞 　　16、宁波笋干 　　17、绍兴梅干菜 　　18、上海汪姐做的菜 　　醉蟹 　　酱汁肉 　　红焖虾 　　煎鲳鱼 　　油焖春笋 　　面托蟹 　　19、醉虾 　　20、干贝 　　21、香菇 　　22、紫菜（福建霞浦县，林仁灼） 　　23、乌鱼子（台湾云林县口湖乡） 　　香烤乌鱼子 　　与蔬菜和乌鱼肉混搭 　　24、咸鱼、虾膏、虾酱、咸虾（香港大澳郑祥鱼虾铺，店主郭少芬，76岁，随着老一辈人的渐渐远去，这些美味离我们渐行渐远） 　　厨房的秘密 　　1、青稞面 　　2、酥油茶（尼西黑陶，云南香格里拉县尼西乡，扎西） 　　3、汽锅鸡（云南昆明） 　　4、广东顺德村宴（欧阳广业做的最有名） 　　粉葛蒸肉 　　均安蒸猪 　　菠萝排骨 　　5、扬州包子（冶春茶社的包子著名。个人认为富春茶社的包子同样有名） 　　6、大烫干丝 　　7、酒酿火方 　　8、紫炝虎尾 　　9、素汤 　　10、葵花大斩肉（俗称狮子头） 　　11、雪花鲥鱼 　　12、仿豹胎 　　13、文思豆腐 　　14、鉴真素鸭 　　15、鱼香肉丝 　　16、扬州炒饭 　　17、油炸臭豆腐 　　18、金鱼戏莲 　　19、金丝虾球 　　20、葱烧海参 　　21、咸鸭蛋（梁子庚制作） 　　22、新式大闸蟹（梁子庚） 　　23、云雾鸳鸯龙井虾仁（梁子庚） 　　24、新版西湖醋鱼（梁子庚、叶宝荣） 　　25、用鸡蛋液将肉馅封在柚子皮里，先煎后煨，加牛奶（香港，李羡有） 　　26、琵琶肉（黑陶煮） 　　五味的调和 　　1、糖葱薄饼（广东达濠古城苏州街元裕糖葱饼食，阿鸿） 　　2、熏鸭（广东峡山周湖鸭脯店，阿植） 　　3、梁溪脆鳝（江苏无锡） 　　4、加蟹开口小笼包（无锡） 　　5、手推馄饨（无锡） 　　6、酱排骨（无锡，三凤桥最为著名） 　　7、酿苦瓜 　　8、陈皮（广东江门市新会） 　　陈皮宴 　　陈皮鸭（澳门路环陈胜记，陈广麟） 　　9、盐（广东惠东县，刘英武） 　　10、盐焗鸡（广东叶乔健） 　　11、山西老陈醋 　　12、镇江香醋 　　13、蟹黄小笼包（吃时将镇江香醋倒入包子内） 　　14、肴肉（镇江） 　　15、辣椒（四川乐山，素琼） 　　16、四川泡椒（刘俊杰，特级川菜厨师） 　　17、豆瓣酱（四川） 　　豆瓣酱炖豆腐 　　18、藤椒鱼（川菜） 　　19、麻辣火锅（重庆） 　　20、鱼丸紫菜煲（广东汕头） 　　21、烤紫菜（广东汕头） 　　22、清蒸鱼（粤菜） 　　23、白切鸡（粤菜） 　　我们的田野 　　1、枫叶煮出黄绿色溶液，浸泡糯稻，蒸成米饭（贵州省从江县下尧村，潘银少和黄兰荣） 　　2、腌鱼（加木姜子、山奈制成酸汤鱼） 　　3、烤鱼、烤鸭子（使用糯稻田里的鸭子和鲤鱼，从江县加车村，王小整） 　　4、炜酒（从江县加车村，王小整） 　　5、长街宴（从江县加车村） 　　6、海参、海胆、鲍鱼、扇贝（獐子岛） 　　7、清蒸大闸蟹（太湖，农历九月母蟹最美十月公蟹最肥） 　　8、河蟹（学名中华绒鳌蟹） 　　9、赛螃蟹 　　10、靖江蟹黄汤包 　　11、龙香芋（生长在独特的垛田中，江苏省兴化市，夏俊台） 　　芋头红烧肉 　　12、蟹黄汪豆腐 　　13、青稞酒（西藏白朗县，桑吉） 　　14、糌粑 　　15、青稞粉 　　16、酥油茶 　　17、酥油 　　18、奶渣 　　19、西红柿（楼顶上种菜，北京，张贵春） 　　倭瓜花（挂上鸡蛋，温油里慢慢炸，张贵春自创）

后缀：古镇美食（六）一一绩溪龙川徽州腌笃鲜