美食界的“时尚大咖”之分子美食

眼下在香港上层社会最流行的菜系,分子餐就象它的名字一样,食材的分子重新组合,从而达到口味,营养,安全的上乘统一.　因为香港早前已经有零星几家以“ 分子料理”为主题的美食餐厅，所以一直以为广州美食界也会跟风。但不知是我孤陋寡闻，还是因为美味总爱玩捉迷藏。搜寻了广州几处美食FB的集聚地，至今未见分子料理的踪影。除了口水长流之外，唯有对这个美食天堂的后知后觉略有叹惋。　　分子料理又名分子 美食学，是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。今年45岁的西班牙 厨师Ferran Adria，就以烹调分子料理菜式而闻名于世。他不仅被西班牙现代厨艺之父Juan Mari Arzak称为“人类厨艺史上最有创意的厨师”，更被法国世纪大厨Joel Robuchon誉为“地球上最好的厨师”。而 Adria并不是星级酒店的名厨，他只是一间距巴塞罗那约2小时车程的El Bulli餐厅主厨。虽然El Bulli地处偏僻，但每年慕Adria之名，特别是他那餐共30道菜要吃6小时的晚餐而来的食客，多达几十万，每年的订座数量达50万。不过由于El Bulli只于4月至9月营业，且只做晚餐生意，加上店内只有20张餐桌，每年只能招待8000名顾客。故有人笑说，要到El Bulli吃晚上餐，可能要等上50年。试问，哪位餐厅老板听了不会恨得牙痒痒的。如门庭若市至此，非开多200家分店，垄断所有人的肠胃不可。　　几个月前，Adria用分子料理的烹调秘技，蒸馏出一罐罐厨食用料，在英国公开发售。再过不久，这种极端玩味的分子料理也许很快就会送到了“馋猫们”的嘴边。但到时，如果大厨端出了一道鱼子酱到你面前时，美食家们是否得在举筷之前，像《味分高下》的嘉宾们一样，好好的猜一番：鱼子酱？荔枝？

法国美食风情

?书名 法国文化之品味法兰西美食情怀
作者 魏震 Wei Zhen
原版名称 Ressentir la Passion de la Gastronomie Fran?aise
ISBN 978-7-5190-1336-3
页数 394页
定价 58元
出版社 中国文联出版社?

曾今的好味道：寻找法国饮食根源

? ? ?Le Bon go?t - l'origine de la cuisine fran?aise　

　　“Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger” － Socrate

　　“ 吃是为了活着，活着绝不只是吃“－ 苏格拉底

　　寻 根求源，法国烹饪如同其他欧洲国家一样，很大程度上受古罗马的影响，甚至可以说是建立在古罗马饮食文化的基础上。但一方面我们对当时高卢食物知之甚少，另一方面从配料、烹制方法和一些菜谱上似乎又没有太多与罗马食物相似之处。可是我们必须承认罗马人的涌入带来了他们的生活方式，毫无疑问在饮食上也给整个欧洲带来了深远的影响[1]。

　　据4世纪末古罗马出现的?阿比叙烹饪艺术?中记载，存在于当今法国烹饪中的面团、烤串、肉肠、猪血肠、扁平小灌肠、葡萄叶肉馅、榅桲面、鸡蛋牛奶饼和烤饼、黑松露和鹅肝、芥末、公鸡肉糊、火腿馅饼和乳化汁酱等都是从古罗马饮食中继承而来[2]。

　　当然高卢人的饮食也有自身的特色， 当时高卢境内畜牧业非常发达，拥有大量的牲畜，所以在烹饪食物时常用黄油和猪油，而非植物油。另外他们习惯喝牛羊奶并使其发酵，甚至食用动物血。这些饮食习惯一直传承到了今天，黄油加工的越来越精致细滑，奶酪做出了三四百种，动物的血从血肠到几百年后延伸出的血鸭， 在西餐中都深得人们的喜爱。高卢人的大麦啤酒是欧洲啤酒的祖先。这都是在黑暗世纪从罗马饮食中悄悄走出的高卢特色，后来在繁荣的法兰西社会里逐步形成其丰富的美食文化。

　　从中世纪开始，法国美食的发展经历了三个较为明显的阶段。[1]

　2.法兰西美食情：食物也可以有灵魂

　La Pssion de la gsatronomie fran?aise - L'?me de la cuisine

　"Le d?nertuela moitiédeParis et le soupertuel'autre" － Montesquieu　　“午餐谋杀了一半的巴黎人，晚餐谋杀了另一半”－ 孟德斯鸠

　　无 论是什么年纪，无论什么环境，无论什么种族，无论什么时候，吃都是自然界中最幸福的一件事，人们只有在吃东西的时候能够忘记一切烦恼，因为吃的那一刻带给我们的只有快乐。法兰西人对吃的情怀从上到下，从古至今从未改变，他们对美食有一种永恒的热情和执着的追求。

　　3.法国顶级厨师：三星之最的保持者

　　Les grands chef cuisiners-Parmi les plus célèbres du monde

　　全 世界所有以烹饪为职业的人都羡慕法国厨师。在法国，米其林星级厨师在社会中享有电影明星般的荣耀。他们认为，食物绝不仅是果腹之物，而是一项需要坚决捍卫的文化传统。数百年来，法国奉烹饪为“生活的宗教”和“生活的艺术”，佳肴无数，高手如云。在如今众多高手中，有两位可称得上高手中的高手，高高手。

　　一位是世界拥有米其林三星最多的厨师，也是获得米其林星星最多的厨师。

　　另一位则是历史上现存拥有米其林三星最长的厨师，一个活着的传奇。

　　4.揭开神秘面纱：传奇的?米其林指南?

　　Dévoiler le mystère - La saga du guide Michelin

　　"La découverte d'un mets nouveaufait plus pour le genre humain quela découverte d'une étoile"

　　－ Anthelme Brillat-Savarin

　　“发现一款新菜，比发现一颗星星对人类的贡献还大”

　　20 世纪初的欧洲，在战争的风暴到来之前，有一个短暂的“黄金时代”。法兰西帝国倒台后的共和国已经逐渐走向成熟，这段时间美食也得到了迅猛的发展，大家已注意到美食从华丽的大餐向小单元艺术食物迈进。如同人类社会正在酝酿新世界秩序一样，美食界也默默地形成了一套自己的体系。之后的几十年，逐渐的征服了整个欧洲，百年后又跨过大洋来到北美和亚洲。

　　谁有掌握了制定这套体系的权利，谁就统治了世界美食。如同强权的美国所制定的军政体系称霸世界一样，相对温和的法国人用文化软实力?米其林指南? 统治着世界高端美食业。

5.?巴黎三星：城市的另一个标签

　　Restaurant Michelin de Paris - une Distinction de la ville

　　来 到巴黎，你可以仰望高耸的凯旋门，可以徘徊在香榭丽舍大道游历在那些眼花缭乱的奢侈品中，可以登上艾菲铁塔眺望巴黎全景，可以在华丽的凡尔赛宫殿回顾历史的辉煌，可以漫步在塞纳河畔呼吸艺术的气息，可以在圣母院内净化自己的心灵。还有别忘了可以品尝一下巴黎的美食，闻一闻香醇葡萄酒，她同样组成了法兰西文化的灵魂，并能够直接融入到人们的血液中，且让之沸腾起来。

　　巴黎是一个时尚和艺术的交汇地，美食与时装、歌剧、音乐一样，充满创意，变化无穷，又如同历史文学和文化古迹让人回味无穷。

　　舌尖上的法兰西，走进巴黎米其林三星餐厅。一起用思绪去品味巴黎，感受他的美食风情。

　　来到巴黎当我们一拿起美食地图就已经兴奋不已了。

　　6.?7号公路：美食地图上的神秘

　　Nationale 7- Une route mythique sur la géographique gastronomique

　　第 一次世界大战后，原有的火车旅行逐渐被汽车所取代，对于那些古老的中途驿站和乡间旅社来说无疑是一个意外的礼物。大家汇聚在7号公路，点点的美食接力站被串了起来，如同一条长长的珍珠项链。有钱人的度假汽车和骑着摩托车的马路客来往穿梭在这条公路上。

　　1900年米其林出版的?公路指南?只想为当时还不到3000个司机提供方便免费的道路信息。可没想到，到了1923年市场上竟然有超过100万辆的汽车，米其林也跟着拓宽服务项目，增加了舒适住宿和美味食物的推荐来满足旅客们的需求。7号公路这条必经之路自然成?公路指南?上的重要内容。“毕班道姆”(Bibendum)是奥伽罗(O’Galop)在1898年为米其林轮胎设计的吉祥物，这个著名胖子的诞生暗示了汽车和美食注定将要联姻。

　　从巴黎到里昂，再从里昂到阿尔卑斯省忙通(Menton)，穿过勃艮第、跨越罗纳河谷、横渡鄂斯特雷高地(massif de l’Esterel) 和沿着蓝色海岸(C?te d’Azur)，幸福的7号公路被形象地称为“蓝色公路”。随着美景的变换各式美食也闯入人们的眼眶，沿着公路金字塔(La Pyramide)、布拉泽大妈家(La Mère Brazier)、 保罗·博古斯(Paul Bocuse)、碧克之家(La Maison Pic)、三胖之家(La Maison Troisgros)，甚至走到尽头还有阿兰杜卡斯在摩纳哥的路易十五餐厅(Louis XV)，无不让人大饱口福。

　　这条公路确确实实也是条“假日公里”，就算从交错在里昂的6号公路画一个圈再回到巴黎，也别错过金色海岸餐厅(La C?te d’or)。

　　公路的建设孕育了美食的发展，除了东部靠近德国的阿尔萨斯地区，红酒之路上的Auberge d’Ill 餐厅，和东南部在勃艮第、罗纳和阿尔萨斯交汇的乔治·布朗餐厅(Goerge Blanc)，离7号公路有一点距离外，神秘的7号公里孕育了法国的百年米其林三星。

　　这条公路与美食的暧昧，深深的印在法国人的心中，1955年法国国民歌王查理斯德内(Charles Trenet)忍不住写了一首名叫?7号公路?(Nationale 7)的歌曲，来抒发人们对公路的感情，竟然成了他著名的代表作。

　　……

　　这是一条成功的路

　　假日公路

　　她穿过了勃艮第和普罗旺斯

　　她让巴黎变成瓦朗斯

　　和旺斯圣保罗的郊市

　　……

　　我们歌唱我们庆祝

　　蓝色的橄榄树我的小丽赛兔

　　在此的欢乐爱情让人笑容流露

　　我们在幸福的7号公路

　　…

　　C'est une route qui fait recette
　　Route des vacances
　　Qui traverse la Bourgogne et la Provence

　　Qui fait d' Paris un p'tit faubourg d'Valence
　　Et la banlieue d'Saint-Paul-de-Vence
　　…
　　On chante, on fête
　　Les oliviers sont bleus ma p'tit' Lisette
　　L'amour joyeux est là qui fait risette
　　On est heureux Nationale 7

　　百年，100年是什么概念。对于一个社会来说，百年前鞋子还不分左右脚，对于一个国家总统都换了至少12个。那么对于一个家庭，要经历4代。

　　百年人事知几变。

　　在法国的那些百年餐厅，无论社会如何动荡他们始终屹立不倒，让人钦佩。难能可贵的是其中的一些家族餐厅，不但家族始终后继有人，而且要与时俱进。更重要的是一些家族中每一代都能出现米其林三星厨师，才是难上加难。

　　在第一节中首先介绍法国20世纪上半叶出现的三位最杰出的大师级人物，他们为后半个世纪法国烹饪的发展做出巨大贡献，通过自己打造出的餐厅，培养出一大批优秀厨师，影响了整个世纪，造就了现代法式烹饪。

　　可贵的是百年家族餐厅，他们一代又一代忠贞不渝地服务于这个行业。他们是法国烹饪界的常青树。他们的血液中浸着对烹饪的热爱和执着，不断地追求让他们成为一个城市的徽章，不仅缔造了家族传奇，也勾画了如今的法国美食地图。

　　在众多传奇餐厅中也不乏一些女中豪杰，那个几乎是男人的年代，要得到如同男人一样的认可，背后的努力要多很多。一位是从有米其林星星开始到如今的三星，她是米其林史上名字被书写次数最多的餐厅，另一位是获得最多的三星女厨师。虽然她们餐厅的命运不同，但没人能抹去她们留在时间中的记忆。

　　最后再回到美食天堂的巴黎，除了五花八门色彩缤纷高档餐厅以外，还有一类，无法替代。 就像一瓶精美的葡萄酒，又如同一个成熟的女人，随着岁月她愈加香醇，更有韵味。几百年来他们随着历史的河流流淌至今，时而喧嚣时而寂静，起起伏伏，无论社会如何变迁，她们注视着巴黎的一举一动。喜怒哀乐，爱恨情仇，只有身临其境品尝过后才能真正的体会。

　　7.?分子美食：一种前卫创新科技

　　Gastronomie moléculaire -La science d’avant-garde créative

　　神奇的分子美食－甜品?(2张)

　　La Cuisine Moléculaire,la cuisine-chimie,l’avenir du cuisinier?

　　分子美食,化学烹饪，是厨师的未来吗？

　　分 子美食(法语La gastronomie moléculaire, 英语 Molecular Gastronomy)也叫量子美食，被称为未来食物，是通过物理和化学作用改变分子的结构和食物的性质。

　　起源

　　起初是英籍物理学家尼古拉斯·库尔(Nicholas Kurti 1908 – 1998)和法国的化学家艾维·塞斯(Hervé This 1955 - )于1988年最先提出的一个新科学流派[1]，因此他们被认为是 “分子美食之父”。

　　Kurtis 比This要年长些，是出生在匈牙利的犹太人，受到本国反犹太组织驱赶，来法国避难，在巴黎索邦大学完成硕士。随后又去了德国，在柏林获得低温物理学博士。余下的大半生在英国度过，并成了牛津大学的物理学教授。Kurtis非常热爱烹饪，1969年在皇家科学院就提出 “物理学家在厨房”的论题[2]。1985年和他的年轻学生, 才华横溢的This一起提出“分子食物”这一概念。

　　This沉迷于化学和烹饪，1995年在Kurtis和另外两位诺贝尔奖得主评审下获得巴黎第七大学的博士学位，论文研究的就是分子食物。1998年开始, This在巴黎的Pierre Gaganaire分子餐厅工作。在随后的20多年间，这位热衷美食的物理学和化学家从科学的视角去探索烹饪，并出版大量书籍来诠释分子美食。2004年开始在法国高中及互联网向大众免费传授分子美食课程，同年创办高级鉴赏学院[3]。如今和莱恩大学以及法国蓝带学院合作建立食品科学文化基金会，来培养前卫的分子美食传人。

《流金岁月》蒋奶奶的扮演者是什么出身背景？为何如此优雅？

《流金岁月》火了，蒋奶奶扮演者也火了，气质这块吴彦姝拿捏准确，行为举止都离不开大家闺秀的样子。即便早已年迈也不失从容优雅，一颦一笑，一举一动，都离不开气质二字。

随后，她的出身背景与成长经历被扒，看了她的家世与生长环境后，也终于懂得她为何如此优雅，为何这么符合蒋奶奶这一角色。

出身背景与成长经历1938年出生的吴彦姝，是那个年代里较为少见的独生女。爸爸曾在日本早稻田学国际金融，回国后在广州中山大学当了教授，最后又去了山西医学院工作。

妈妈也是高知分子，是民国时期的大学生，主修中国文学同时兼修家政。所谓的家政专业就是教一个女人该如何做一名有修养有气质的太太，从内而外进行学习与培养。

因为在那个年代，做一位合格的太太，是女人的职责。

作为家中的独生女，吴彦姝从小受宠，所以在采访中她也说过，因为从小受宠所以在表演一位受宠的角色时毫不费力气，也知道该如何体现出受宠的状态。

爸爸妈妈都是知识分子，自己又是家中唯一的孩子，吴彦姝从小就知道自己喜欢什么，想要什么或想做什么，会表达自己的想法也会毫无顾忌的去做自己喜欢的事情。

正因为家庭条件允许，爸爸妈妈宠爱，吴彦姝至今仍然保持着少女般的童真，还有极强的好奇心。

但玩归玩，宠爱归宠爱，吴彦姝还是需要接受妈妈的严格管教。

由于兼修了家政专业，妈妈慢慢被培养成一位有涵养与讲究的女人，于是在吴彦姝的小时候就给她立下很多当时的规矩。

家中每个人都要随身携带手绢，若碰到有人打喷嚏就要立马用手绢捂住口鼻；跟别人说话时也要挡着脸，以防唾沫喷给别人；喝水时要挡住嘴巴，不能给别人看到牙齿；吃饭时要将碗端起来，小指头要稍微翘一点，筷子也只能拿到三分之一且全程小口吃......

这是吴彦姝曾在采访时透露给记者的信息，由此也能看出她的成长环境，也能知道她为何能如此优雅，为何能胜任蒋奶奶这个角色。

其实，从某方面看，吴彦姝就是蒋奶奶。

优雅气质是演不出来的，如今已83岁的吴彦姝依旧保持着这份从容淡定，身板子挺直、动作轻缓、说话温柔。

从小在妈妈的熏陶下，吴彦姝渐渐成了大家闺秀，培养了优雅的淑女气质。这份优雅早已流淌在血液中，体现在一举一动中，成为他人抢不走的财富。

在这样的家庭环境下成长，吴彦姝无忧无虑，只要追求自己喜欢的事情就好。爸爸在医院工作，妈妈又是贤妻良母，吴彦姝本跟爸爸一样去学医，或继续学习出国深造，可她却偏偏爱上了话剧。

在爸爸的带领下，她看过梅兰芳的京剧，在现场也看过话剧，恰巧在报纸上看到山西话剧团的招生广告，于是便踏上这条路。

当然，爸爸妈妈是开明的也是支持的，没有任何阻止且全力支持。

就这样，吴彦姝成为一名话剧演员，且一做就做到65岁退休。

戏外是新潮奶奶在话剧社，吴彦姝专注于舞台与角色，塑造了众多经典，但她很少涉猎影视剧。直到2011年，也就是73岁才将主要精力放在影视剧的拍摄上。

2003年，从山西话剧团退休后，65岁的吴彦姝并没有开始享受生活，而是照顾生病的老伴，几乎寸步不离。没过多久，生病的老伴离开了，而此时的她还没有走出悲伤就扭头去照顾年迈的父母。

相继送走老伴与父母后，家里只剩下自己一个人，直到2010年才被女儿接去北京生活。

到北京后，吴彦姝接触影视工作，先后出演多个影视剧，其中较为出名的就是《相爱相亲》中为爱坚守一辈子的“乡下姥姥”，《北京遇上西雅图之不二情书》中的华裔老人，以及《搬迁》中的马家老太太。

虽然影视剧作品并不多，但演了一辈子话剧的吴彦姝很快走入观众视线，并凭借这为数不多的作品获得众多奖项。

2016年，凭借《北京遇上西雅图之不二情书》入围获得第53届台湾电影金马奖最佳女配角奖，凭《搬迁》获得第31届中国电影金鸡奖最佳女配角奖。

2017年，凭《相爱相亲》入围第54届台湾电影金马奖最佳女配角奖、以及第37届香港电影金像奖最佳女配角奖。

即便满脸皱纹，也丝毫不影响她的表演，精湛的演技完全让观众忽略她的年纪。

她总能用最真挚的情感感动着观众，在《北西2》中，与秦沛演结婚的戏，控制不住的眼泪一直往下流，感染着观众；在《相爱相亲》中拿着照片哭泣的样子，感动导演更感动观众。

在戏内，吴彦姝饰演的角色，有的是可爱的，有的是忧郁的，有的是质朴的农村老太太。但在戏外，吴彦姝却是新潮又独立的老人。

家里三口人，但三个人都不住在同一个地方，她与女儿住在北京却不住在一起，外孙在剑桥学校读书远在异国。三个人三个地方，但每天都会视频通话。

女儿丫丫不照顾她不是因为不孝顺，而是因为害怕她老年痴呆，于是让腿脚利索耳聪目明的吴彦姝自己照顾自己。这也是吴彦姝自己的意思，因为她最怕被时代抛弃。

为了赶时髦，为了与女儿、外孙保持联系，她学会了各种电子产品，会上网、会导航、会点外卖、会叫网约车。

除此之外，她还会网购，平日里也会跟女儿约着一起喝下午茶，一起插花打发时间。

83岁的吴彦姝在生活中较为独立，会一个人去医院，一个人看电影，一个人坐火车去西安看老伴，还会一个人去国外。

曾在拍摄《北西2》时，她独自一个人从国内坐飞机去往国外的拍摄地，而她根本不会英文。只学了应付海关的英文单词，到了录制地她也没有闲着，而是独自转悠。

在拉斯维加斯住的一个月里，她完全靠自己。

吃鱼就是fish，不吃辣就做出辣哭的表情，想吃鸡肉就模仿鸡叫，想吃鸡蛋就模仿鸡下蛋。吴彦姝完全将生活当成表演课，除了年纪大一些，其他方面跟年轻人一样，聪明、学习能力强。

在加拿大拍戏时，吴彦姝会坐着地铁四处转，不认识路牌就用手机拍照记录下来，以防走丢。

这一点，令搭档秦沛甚是钦佩，在面对采访时也忍不住夸赞。

生活中的吴彦姝是新潮的，与年轻人与这个时代都没有脱轨。在工作中，她也是认真的，不演戏时也会穿着时尚拍摄杂志化身摩登奶奶。

小时候被爸爸妈妈宠着，婚后被丈夫宠着，老了之后被女儿宠着，如此热爱生活也不老态的吴彦姝，难怪被张艾嘉夸赞有着“宛如少女般的纯真”。

在《流金岁月》里，蒋奶奶是娇气的，但没想到在生活中，“蒋奶奶”却如此新潮与独立。

了解吴彦姝的出身背景以及成长环境后，也越发能理解她的优雅从何而来。一方面是原生家庭的影响，另一方面则是对生活的积极态度。

《流金岁月》火了，扮演者吴彦姝也火了，这位83岁的高龄老戏骨令人敬佩。

而更令人敬佩的是她对角色的付出以及对舞台的热爱，她曾说过，拍戏只为了热爱并不图钱，即便是一个不起眼的小角色，她也会尽自己所能给演好。

演了半辈子的话剧，耄耋之年仍不忘初心与热爱选择在大荧屏上实现自我价值，这份对艺术的追求，对舞台的热爱足以令人敬佩。拥有精湛演技的吴彦姝，值得被观众认识与喜爱。

老戏骨们同台飙戏，只为作品更加出彩，《流金岁月》因为有他们的存在而更加有质感。

后缀：美食界的“时尚大咖”之分子美食