上海特色菜“腌笃鲜”正确做法汤浓味鲜春天不可错过的美味

上海腌笃鲜的正宗做法如下：

材料：春笋、金华火腿、排骨、豆腐皮、小葱、料酒、清水。

工具：菜刀、砧板、盆、漏勺、沥水篮、锅、锅铲、碗。

1、小排洗净斩块，金华火腿切薄片，春笋剥壳洗净切滚刀块。

2、豆腐皮打结。

3、香葱切葱花。

4、排骨放沸水里面焯下水，捞出洗净血沫。

5、起锅热油，下排骨翻炒片刻，加料酒炒香。加入火腿翻炒均匀。

6、加沸水煮开后转文火慢炖，炖半小时后加入春笋继续炖煮半小时左右。

7、排骨炖烂，骨头易脱落时加入豆腐皮，大火煮三五分钟撒上葱花，鲜咸美味的腌笃鲜就可以上桌了。

腌笃鲜的配料

腌笃鲜是一道上海菜，味道独特、汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，深受百姓的喜爱。那么大家知道腌笃鲜做法是什么吗？腌笃鲜的做法有哪些？今天就为大家带来关于腌笃鲜的正宗做法方面的知识。

腌笃鲜的做法很简单，只要掌握好方法。

做法一

用料

咸肉一块、五花肉一块、莴笋数根、葱姜适量、豆腐皮适量。

做法

1、咸肉用清水浸泡几个小时，清洗干净后切成小块备用，五花肉切成同样大小块备用，葱姜切片。

2、豆腐皮改刀并打结(悲了个催滴，这里没有百叶结，只好自己捯饬点代替)，春笋改刀切块。

3、锅中放水，将咸肉和五花肉放水里开火加热几分钟，水烧开后一分钟然后捞出。

4、换水后烧开将豆皮结和笋汆烫下，也捞出来沥干。

5、取一砂锅，水烧开后，放入葱姜片、咸肉和五花肉。

6、再次烧开后，用勺子将水表面的浮沫撇掉。

7、然后转小火。

8、慢慢炖煮一小时，等到汤色奶白。

9、加入莴笋炖煮半小时。

10、最后加入豆皮再熬煮一下即可关火。

小贴士

1、咸肉一定要事先泡水，真的太咸了。

2、咸肉和五花肉要事先入锅飞水，去除杂质和血水，这样做好的汤口感好，笋和豆结也要下锅焯一下，去除豆结的豆腥味。

3、煮汤时，一开始不用加盖，要等到水开后，锅里浮沫撇干净了，然后才能加盖子熬汤，水蒸气能带走肉的腥气，撇去浮沫，汤的味道更好。

4、我放材料的顺序是这样的，先肉再菜再豆结(有条件的，还是要用百叶结)，当然也可以放其他喜欢的材料。

5、最后不用再放盐了，汤的咸味够了。

做法二

主料

排骨(适量)、鲜笋(适量)、咸肉(适量)、扁尖(适量)、百叶结(适量)。

步骤

1、百叶结和鲜笋 事先窜水，去除豆腥味和涩味。

2、和扁尖事先用冷水浸泡，去除一部分的咸味。

3、冷水中加入葱段和拍碎的老姜。

4、烧开水后，先加入咸肉和排骨。

5、大火烧开后，就可以站在旁边开始撇去浮沫，直到大火煮到一点泡沫也没有，我大概撇了20分钟左右，这样大火熬出来的汤色才会奶白，撇去浮沫，口感才会清爽。

6、一次加入扁尖。

7、和鲜笋，汤汁奶白后，转小火笃一个小时。

8、再加入百叶结，小火笃15分钟，喝的时候撒上小葱就可以了。

做法三

主料

春笋、猪肉(后臀尖)、金华火腿、姜、食盐。

做法

1、春笋对半切，扭一下笋壳，笋芯很容易就脱落了。

2、春笋切片煮开去涩味，捞起备用。

3、金华火腿切块，放入汤锅加水小火炖1小时。

4、加入切块猪后腿夹心肉，加姜片一起小火炖1小时。

5、捞去汤面浮油和泡沫。加入笋片一起炖半小时。

做法四

材料

春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克姜3片、葱2根、高汤1000ml(没有可用清水)、料酒1小匙。

做法

1、准备所需材料，春笋剥皮备用。

2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。

3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。

4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。

5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。

6、加入切块的笋炖15分钟左右。

7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。

8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

做法五

原料

春笋、鲜五花肉、咸肉、豆腐皮、小葱、生姜、黄酒

步骤

1、咸肉切成块。五花肉切成块。

2、豆皮切成条状，系成豆节。

3、春笋切成大块。冷水上锅，锅开后捞出。

4、五花肉冷水上锅，锅开后捞出。

5、将汆烫过的五花肉和咸肉块放入砂锅中。

6、放入小葱一把，生姜4—5片。

7、倒入清水。也可以到一些高汤。

8、上火煮半个小时，放入春笋块和一小碗黄酒。

9、慢火煮1个小时后，放入豆节。再煮约30分钟，汤色由清至白，汤的量也变少刚没过锅中材料，就可以关火了。

10、关火后，不要急于把砂锅撤下来，等一小会儿，配上一碗米饭，就可以吃了。

上海本帮菜腌笃鲜怎么烧

上海本帮菜腌笃鲜的烧法如下：
1、咸肉、五花肉、冬笋切成大小同等块状，并将咸肉用清水煮掉一遍，去除咸味。
2、冬笋同样用水焯掉一遍。
3、汤锅内注入适量清水，烧开后放入五花肉。
4、再放入煮过一遍的咸肉和冬笋。
5、大火烧开后，小火焖1个小时，中途不能加水。
6、1小时后，尝一下味道可适量加盐，即可盛出食用。
腌笃鲜，上海人笃信的美味。尽管它起源于徽州，却在这儿生根发芽。腌笃鲜三字各有含义，腌代表腌制的咸肉，笃代表小火煮炖，鲜代表新鲜的肉。相传这道菜原本叫做腌炖鲜，而左宗棠传入上海的时候，带着口音，错误地叫成了腌笃鲜。”腌笃鲜“这名字好听，尤其用上海话讲起来。三个字的音节都短短的，唇尖轻轻一滑动，带着上扬的音节，便叫出了这道菜的名字。

盐笃鲜的做法

腌笃鲜，属于江南地区特色菜肴，来源于宁波菜，现已是上海本帮菜。徽菜，苏菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
所需要的食材：
小排骨、肉皮、火腿肉、百叶、生姜、小葱、竹笋
先把干肉皮放入温水中泡发下，百叶切长条再用手打成百叶结。生姜切片，小葱切末，竹笋切条，火腿肉切长方形小块，泡好的肉皮切菱形斜片
锅中烧上水，先放入百叶结合笋片焯水，烧开后捞出百叶结和笋片。再放入小排骨和火腿肉焯水，然后放入生姜和料酒去腥，锅开后撇去浮沫，捞出排骨和火腿肉，洗干净备用
热锅倒油，先放入姜片爆香，再放入小排骨和火腿肉，翻炒片刻，再放入料酒去腥，继续翻炒两三分钟。然后把锅中食材倒入一个砂锅中，再倒入漫过食材的凉水
然后放入焯好水的百叶结和笋片，盖上锅盖，大火烧开，中小火慢炖三十分钟，中途水烧蒸发了，可以另外再加两次水
烧到像这样，汤成奶白色，再放入泡好的肉皮，然后加入一勺盐，少许胡椒粉，再烧三分钟，放入小葱点缀，美味即成，这样一盆汤浓味美的腌笃鲜就做好了
春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能

腌笃鲜的正宗做法有哪些？

作为一个土生土长的江浙人，【 腌笃鲜 】的做法没有正不正宗之说，中国人的饮食讲究的是“ 不时不食” ， 时令 对于这道菜来说才是真正的灵魂。

【 腌笃鲜】 是江浙地区很具有代表性的一道菜肴，现属于上海本帮菜。每年的三，四月份，春笋破土而出时，几乎家家都会烹饪这道菜。

【 腌笃鲜】 这道菜的菜名很好的诠释了这道菜的本身。【腌】是腌制好的五花肉，火腿肉，【笃】就是小火慢炖，【鲜】就是新鲜的春笋。

接下来废话不多说，我来分享一下我做的【 腌笃鲜】

准备食材：

主料：春笋 腌五花肉 鲜猪小排

调料: 料酒 少许白糖 鸡精

烹饪步骤：

1 春笋去壳，切去根部老的部分，冼净，切成滚刀块备用

2 腌五花肉切成3公分左右的块，下锅沸水10分钟备

3 猪小排沸水备用，春笋沸水2分钟备用

4 取一砂锅，放入腌肉跟小排，加入适量清水（一次性加足），放入料酒，大火煲20分钟

5 此时汤汁已变奶白色，加入春笋小火慢笃40分钟

6 调味，盐味不足可加适量食盐，加入少许白糖提味，加入少许鸡精，盛盘即可

此时【腌笃鲜】已做好，腌肉口味咸鲜，小排肉质酥烂，春笋爽口鲜甜，汤汁奶白润滑

【腌笃鲜】这道菜烹饪方法及其简单，个人认为这道菜最主要的是选材，春笋要足够新鲜，腌肉要头年的腌制好的五花肉，鲜肉要选猪小排，有的朋友就要问为什么呢？下面我来解答。

【腌笃鲜】之你问我答

为什么春笋要足够新鲜？

众所周知，春笋从山上挖出来时鲜度已在倒计时中，越是新鲜的春笋囗感鲜甜，几乎没有涩味。时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。

为什么要选头年腌制好的五花肉？

头年腌制好的五花肉盐分少，油脂含量较高，这道【腌笃鲜】是不另加食用油的

为什么要选猪小排？

选猪小排一起煲汤，能吊出汤的鲜味，且没有过多的油脂

腌笃鲜的做法

原材料：

春笋3-4根，五花肉200g，金华火腿120g，葱3段，姜3片，料酒1汤匙

烹饪方法：

1、春笋剥去笋衣，用水冲洗，切掉老根，对半剖开切为滚刀块；五花肉切半厘米薄片。

2、锅中烧开水，加少许盐，将笋焯烫2分钟去除涩味。

3、不加油，五花肉直接放入烧热的锅中，小火煸至两面金黄。

4、倒入开水或鸡汤，加姜片、葱段、料酒，以及咸肉块或火腿块，转大火烧开，再小火炖煮40分钟。

5、开盖撇去浮沫及浮油，将笋块放入锅中一起再炖煮20分钟无需再加盐，就可以品尝腌笃鲜的原汁鲜味。最后也可将葱段与姜片捞出，以免影响喝汤的口感。

汤汁鲜白浓稠，春笋脆嫩多汁，五花肉Q弹软烂，火腿的鲜香嚼劲还保留的完好。除了鲜，没有其他多余的味道。

1.鲜五花肉冷冻片刻，会更好切。煸出油分的五花肉吃不到任何腥腻味，滚水遇油也会呈现浓白汤色；

2.咸肉或金华火腿的盐分在炖煮中会充分释放，不需再调味。如果吃不惯太咸，可以将咸肉提前清水浸泡1小时去除多余盐分；

3.春笋一定要吃鲜，临入锅再处理可以最大程度保留笋的鲜嫩，不建议提前处理；

4.你可以烹饪最传统的腌笃鲜，也可以加入百叶结，甚至口蘑、豆腐、白胡椒粉等改良为家常腌笃鲜。

后缀：上海特色菜“腌笃鲜”正确做法，汤浓味鲜，春天不可错过的美味