烙馍与菜馍——停留在乡间的美食
烙馍(luòmó)
烙馍又名单饼、薄饼,是一种特色传统面食,至今已有着2000多年的历史,类似煎饼又和煎饼不同,烙馍是用未发酵的面粉和成柔软的面团。
烙馍烙制的过程中必须大火,小火容易变硬,变焦,不易卷菜,常用的烙馍工具用的是鏊(ao)子,一般是铁质的,中间凸起,这样便于熟的均匀,烧火一定要用柴禾,这样才原汁原味。
常用于卷烙馍的菜,标配酸辣土豆丝,黄豆芽炒肉,青椒炒绿豆芽,蒜薹炒鸡蛋,咬上一口,烙馍的劲道,菜的满口留香。有些地方也有烙馍卷大葱蘸酱(自家做的西瓜黄豆酱),满满的清香爽口。跟山东煎饼卷大葱绝对有的一拼。
虽然我的故乡主产水稻,但是烙馍对我来说并不陌生,夏季吃的多一些,薄薄的软软的烙馍卷上各种辣椒菜最好吃,再来一碗绿豆粥,晚饭就是这么解决的,一不小心还撑到了。前几天去外地看父母,妈妈还专门做了烙馍吃,已经好几年没吃过了,咬一口又是童年的味道。烙馍没有味道,不放油不放盐,光用面粉就可以了。看起来很简单,但是很多人做的太干太硬了,卷菜的时候很容易碎,咬一口还掉渣,这就不好吃了。下面分享一下如何做好吃柔软的烙馍。
步骤一:把适量的面粉倒入盆中,用四十度左右的温水来和面,水量是面粉的一半。将热水慢慢倒入面粉中,并用筷子不停的搅拌,拌到没有干面粉时下手揉成一个光滑面团。盖上盖子饧面二十分钟。
步骤二:把饧好的面团取出来,撒上少许的干面粉揉成一个光滑的面团,在面团中间掏开,双手不停的转动,扯断后就成了一个长条。
步骤三:将长条切成大小均匀的剂子,撒上少许干面粉,把剂子擀成一个很薄很圆的大面皮,直径三十公分左右,厚度和饺子皮差不多,甚至还要薄一些。
步骤四:把平底锅或电饼铛预热,放入面皮煎制,面皮中产生小气泡时翻一面,等面皮呈透明色即可。
小贴士:烙馍的面粉要求不高,不过追求有嚼劲的口感最好选用高筋面粉。为了烙馍口感更软,放凉后也不会变硬,最好用温水和面,也可以用半烫面的方法来和面,冷水和面,烙馍放凉后会变硬。电饼铛火力太小,在煎制时盖上盖子,以免水分流失,导致烙馍口感变硬。
一哥“新密 美食 印象”之――
铁鏊子上翻动的美味
旧时集市,鏊子属铁器杂货,形似龟背,三足鼎立,音意取“鳌”,上古流传而来,有石有铜,铸铁最好,虽然现在有了电饼铛之实用易控炊具,然密人对铁鏊子仍情有独钟,城里人还有耽意到乡村古会场去卖来一只家用的。
密人在铁鏊子演绎的 美食 当首选烙馍,大街旁小巷内的“XX烙馍村”都说自家的传统地道。客人进店,店家铁鏊子已经撑起、中火烧热,二三巧妇围坐,烫面剂子在巧妇的小擀杖下瞬间擀成圆薄面膜,迅捷覆于鏊子面上,另一人持竹椑子压边转动,使之受热均匀,速翻三五遍,两面起煳花挑离,乘热送于客人卷荤素菜品食之,筋道十足、面香挂齿。卷菜也有讲究,红豆腐烧粉条、凉拌荆芥、蒜泥茄子(火烧最佳)、京酱肉丝、孜然羊肉最好。莫问价钱,尽情品尝,各店烙馍不收钱、不外卖。
烙菜馍在新密吃法自是不同,烙馍剂子擀圆薄面膜,洗净淋干各类青菜斩寸段(苋菜、韭菜、菠菜清香、荆芥、小茴香味殊、各类叶菜、苗菜、野菜更是出彩)辅于面膜上拍平,上再覆一面膜压边捏实,铁鏊子中火烧热,轻覆慢转、压边均匀,水汽渐少翻面,反复两次,见煳花离鏊塌(几片热馍摞起)软。食之沾确好调匀之蒜汁,红油辣椒随意,口味各家不同,食之面香、菜香、蒜香、椒香沁人味蕾、舒人口舌。密人之烙菜馍用的青菜不用盐及五料腌制、烙时不出水、吃时不失青菜本真,没有特色亦是特色。
面糊加鸡蛋及腌好的葱花青菜末搅至挂筷,热鏊子略抹净油,面糊均匀摊平,水汽渐少翻转,反复两三次,两面起煳花出香味挑离塌软,食之没了山东煎饼的筋道,但糯软清香自有一番滋味。烙馍塌饼富于变化,摊上一张鸡蛋皮切丝拌黄瓜粉条是用心拌的“新”三丝。烙上切片的茄子起煳软塌、整个青红鲜椒呈虎皮斑斓,筷头撕条状蒜汁凉拌,肯定不错。
铁鏊子上翻动的是 美食 ,更是密人对 美食 的坚守与创新并重的心得,追求 美食 于平凡家常之中,于时令节气变换之间,于接纳包融融合之碰撞交流,不失 美食 者之一颗匠心。
大家好,我是@乡乡小厨 ,非常高兴回答这个问题!
烙馍作为河南传统的一道面食,深受河南人民喜爱,河南是小麦的主产区,面食是当地人日常吃的最多的主食,一日三餐离不开面食,就像南方人离不开米饭一样。在我们老家,几乎家家户户都会做烙馍,馍菜汤成为当地人早餐晚餐的标配。现在就跟大家分享制作烙馍的过程了,希望对大家能有所帮助。
材料:面粉500克 水 250克
工具:鏊子 (平底锅也可以) 翻馍批(音译)
1. 现在已1斤面粉现在已经面粉为例
面粉什么样的面粉都可以。这次用的是高筋筋面粉。制作出来的口感比较劲道。
2.把面分成两半。其中一半儿用开水把面粉烫熟。另一半儿加入凉水。揉成光滑的面团,盖上湿抹布。醒半个小时。
3.然后取出面团。做成9个大小均匀的剂子。
4.撒上撒上面粉。擀成圆圆的小。干成一个大的圆饼。薄厚均匀,这样容易受热。
5.把鏊子放火上烧热
6.把擀好的面饼放在鏊子上,待一面变色,翻面。
7.用翻馍批挑着翻,火不要太大。待馍起泡了,就熟了。
结语
1.一半烫面可以让馍吃起来更软和,凉了也不硬
2.天气干燥时,做好了馍,用保鲜袋装起来,这样可以保持表皮不干。
烙馍怎么做才好吃? 做烙馍一般都是三步曲,和面,醒面,烙熟。 而 好吃的烙馍 则是 外壳脆硬,内里蓬松 。能有这个标准的烙馍,在 我的家乡是以火烧馍 为主要代表的,所以今天就简单分享一下我家乡烙火烧馍的制作过程。(馍是比较厚比较大的,一次烙一个尺寸较大的就够一家人吃,饼是薄的,一次烙多张,这是我家乡对馍和饼最明显的一个区分)
食材: 中筋面粉500克,温水230克,酵母3克;
面团
火烧馍的面团可硬可软,硬的在做馍胚的时候需要费些力气,软面团则是轻松一些,我上面的用水量做的面团是软趴趴的。
面团醒发时间
烙火烧馍一定要让面团醒发的时间长,时间长可以让火烧馍内里的瓤更软乎一些,保证成功率,用温水和面的原因就是可以加快发酵速度,节省面团醒发时间。小时候酵母粉不普及,都是前天晚上用老酒曲和面,第二天中午再烙的。
柴火灶烙火烧馍
用柴火灶烙馍最需要注意的就是控制火力了,铁锅因为传热速度太快,火力过于集中,所以在馍胚下锅后 要减少柴火的添加,而且一定要等柴火燃烧尽了再重新添加 ,因此柴火灶烙馍最好选用 软柴火,火星就能让它重新燃起 。
相比较厨房电器烙的火烧馍,柴火灶烙的馍是外壳脆硬,且外壳还有一定的厚度,这就保证了外壳跟里瓤是两种不同的口感,一硬一软。
1.用高筋面粉,容易发酵,口感跟面包比较像,味道松软
2.酵母用温开水化开,活性高发酵成功率高。然后放在温度高的地方发酵1.5到2小时。冬天的时候温度低,下面可以放个大盆子加点温水。
3.发酵时上面盖层保鲜膜或者用锅盖盖上,防止面吹干。
主料2种
面粉
300g
水
180ml
辅料1种
酵母 适量
烹饪步骤7步
步骤1
面粉,酵母,水搅拌成软软的面团。水的比例要比做馒头多,做出来才不硬。醒20分钟
步骤2
醒好的面团分割成等份剂子
步骤3
取一份擀成2毫米厚薄圆片
步骤4
洗净锅,烧热,放入面饼
步骤5
烙至上面变色,翻面,小火继续烙。大概翻两回,每面烙两次
步骤6
里面鼓起大大小小的泡,就出锅吧。依次烙完所有的面饼
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菜馍怎么做好吃,沓菜馍的家常做法
1.备好自己喜欢的各种蔬菜洗净。
2.除了图中的,还可以是野菜更好。
3.把备好的菜切碎混合搅拌,加入适量盐和调味料。
4.拌匀后稍等一会儿倒出多余水分。
5.鸡蛋备用
6.温水和面备用。
7.烙馍,不要太厚了否则影响口感。
8.烙好第一个备用。
9.把混合好的各种菜放第一张馍上,再把第二张馍放在菜上,边缘摁紧。
10.放入饼铛煎至两面发黄即可。
11.切好之后装盘。
12.蘸上香油蒜汁那是溜溜的香哦
河南烙馍怎么做
1、主料:面粉250克、水150克、盐1克 。
2、辅料:小白菜100克、韭菜50克、粉条(干)30克、豆腐皮20克、午餐肉50克、绿豆芽40克、鸡蛋1个、小葱1棵、姜3克、盐2克、芝麻油10毫升、五香粉1小勺。
3、首先将面团材料全部混合在一起,醒发半个小时,揉成光滑的面团。
4、准备蔬菜,容易熟的蔬菜为主。粉条会吸收蔬菜中的水分,吃起来更好吃。
5、蔬菜处理一下,切段即可。粉条用开水烫一下,切碎,豆腐皮泡软切碎,午餐肉切成丝。香菜和葱姜都切末待用。全部切好的食材放在料理盆里,把调料放入并搅均匀。
6、先加入一颗鸡蛋,等面胚做好之后开始做饼时候再搅拌。
7、醒发之后的面团分成均匀的8份,再次揉圆待用。两个一组,总共可以做4个菜馍。
8、把所有的面剂子都擀开。
9、取一个饼胚摊开,放上刚才拌好的蔬菜,边缘留出来。
10、再盖上一个饼,把边缘按紧,这样就做好了一个烙馍的胚子。
11、边缘一定要全部压紧,不然烙的时候会漏出汤来。
12、电饼铛用自主煎烤模式,先预热。
13、预热完成会有提示音,然后放入刚才做好的饼胚,开始烙饼。
14、盖上电饼铛盖子,定时5分钟即可。最后饼皮焦黄,烙馍就做好了。
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