保姆级教程手把手教你做美味蛋黄酥配方与做法超详细学到就是赚到

蛋黄酥

★★★.蛋黄酥配方以自己平时习惯所用配方来操作，无需专用配方。（任何蛋黄酥配方都适用，猪油比例更大的配方酥度保持会更久）

用料 ?

任意蛋黄酥配方 ? ?24个量 ? ?

玉米黄鸡蛋蛋黄 ? ?3个 ? ?

黑芝麻 ? ?适量 ? ?

不破皮的蛋黄酥2021版的做法 ?

1.蛋黄酥配方以自己平时习惯所用配方来操作，无需专用配方，擀皮的时候需要配合非常少量的干粉更好操作，收口的时候一定要尾部覆盖全面有叠层，减少烤制的爆尾风险。（任何蛋黄酥配方都适用，猪油比例更大的配方酥度保持会更久）

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2.蛋黄酥白坯做好，不刷蛋液，白坯进炉，以自己平时习惯温度时间烤制 ，烤熟焖十分钟出炉（就是烤箱停止加热了，关里面十分钟再出炉，这样蛋黄酥以后能长时间保存酥度），前提是你自己烤酥烤熟，如果自己白坯都烤不好最后切开不理想，不要来说我方法不好。（这里图片是以前图片，随便看看就这个意思）

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3.出炉，可能白坯会有点微黄，这个没关系，白坯的颜色和你的配方有关，温度有关。出炉记得一定要冷却，手温也行，千万不能热刷蛋液 ，热刷蛋液会导致脱皮，导致蛋液皮表面不光滑，麻点，冷却后，蛋黄酥熟白坯表面已经平整定型，热气基本散去，然后再开始刷蛋液（这里图片是旧图片，意思到位就行）

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4.★★★记得冷刷蛋液，很关键噢。我一般刷三次，刷子轻沾蛋液，第一遍薄薄一层，一个个挨个刷一遍。

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5.第一遍刷好，从头再来第二遍，刷均匀，心疼蛋液的第二遍就点芝麻，芝麻聚拢会更好看，尽量不要天女散花。不心疼的继续第三遍蛋液再点芝麻，三遍蛋液会更黄一点，但是具体也要看你蛋液深浅和蛋液厚度，我选择的是玉米黄鸡蛋，效果可以的。
这样冷刷出来的蛋液表层光滑亮泽，就如我们做普通破皮蛋黄酥，烤前刷蛋液一样好看。

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6. 刷完点完芝麻，再进入预热好的炉子里，正常蛋黄酥温度，5--6分钟，具体看上色出炉，这里只是把蛋液表层烤熟而已，内部组织已经成熟并且成型，几分钟不要担心蛋皮不熟，煎个蛋也就一会会时间，时间太久表层会太深，这个你们自己把握。

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7.出炉了，可以哈，表面光滑亮泽。
总结，白坯一定要一次性烤熟，焖制。蛋液一定要冷却定型后再刷，蛋液最后烤制表面干爽颜色黄亮出炉，出炉切样品挑最大个头蛋黄酥切，同等克重个头出现大小，说明个头大的蓬发最佳，酥层更好，切开酥层层层开酥成功率会更好！

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8..出炉切样品挑最大的蛋黄酥切，重量相同体积最大，说明蓬发最佳，酥层更好，可以有最漂亮的切面发朋友圈（此处忽略豆沙空洞状态，这次是豆沙带热包蛋黄，没裹紧的缘故，时间太赶，没等凉就用了）

烤好的蛋黄酥冷却后装盒，最好要密封

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9.啰嗦一大堆，已经写很清楚了，其余自己理解，酥层如果不好就是你手不好，各方面技术不过关，与任何人无关。

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小贴士

1.白坯完全烤熟烤酥
2.等待冷却手温以下刷蛋液
3.入炉再烤干表面蛋液

蛋黄酥的做法及配方比例窍门 怎么做蛋黄酥

1、准备水油皮：小麦面粉115g，猪油41g，温水40g，细纱糖20g，油酥：低筋面粉90g，猪油40g。其他辅料：水洗红豆沙300g，咸鸭蛋12个，鸡蛋黄1个，黑芝麻少许，白酒适量。

2、先来和一个水油面团，在大碗里加普通面粉，即中筋面粉，猪油，细砂糖，倒入温水和面，面团揉好之后包上保鲜膜醒面30分钟。然后做油酥：低粉中加入猪油拌匀，包上保鲜膜，也醒面30分钟。

3、接下来处理真空的咸蛋黄，蛋黄提前放入玉米油中浸泡一天，取出，喷上高度白酒，放至烤箱中150度烤5~6分钟取出放凉。

4、桌上铺一块保鲜香膜，豆沙取25g一个，压扁，放上蛋黄包好，全部包好后放一旁备用。没有烘焙手套，借用保鲜鲜膜处理豆沙，不脏手，也好操作。

5、油皮面团醒好之后分成大小均匀的剂子，每个剂子大约在18克左右，按这个比例可以下成12个剂子。油酥面团也均分12个剂子，每个大概11克左右。

6、水油面团用手按扁，然后包上油酥面团，虎口收口，收口朝下，盖上保鲜膜松弛20分钟。

7、松弛好的面团拍扁，用擀面杖擀成牛舌状，从中间分往上一下，往下擀一下，动作轻柔，以免破酥。然后从上往上卷起来，再盖上保鲜膜醒15分钟。

8、15分钟后，取出面团继续拍扁，擀成长片，然后在由上而下卷起，再盖上保鲜膜松弛15分钟。15分钟后取出面团，用拇指在中间压一下，将两头往内对折。然后用手拍扁，接着用擀面杖稍微擀开一些，放上蛋黄豆沙，包好收口。所有的包好之后，在表面刷上蛋黄液，然后在撒上适量的黑芝麻，同时将烤箱180度预热5分钟。

9、放入烤箱中层，180度烘烤25~30分钟。烤箱的温度和时间根据自家烤箱脾气来定！

蛋黄酥怎么做？

蛋黄酥虽然个头不大，但它却是一个人见人爱，特别让人陶醉的甜蜜小点心。我前两天做了一次，口感咸甜交织，香酥可口，酥得掉渣，带去单位同事们尝过都特别喜欢。好几个朋友一直找我要方子，今天我就把做法分享给大家，中秋节快到了，自己动手做吧，让家人吃到放心好吃的酥皮小点心！

水油皮材料：中筋面粉260克 水105克 猪油90克 白糖40克

油酥材料：低筋面粉200克 猪油100克

咸鸭蛋黄24个 豆沙馅500克

鸡蛋黄2个 黑芝麻10克

1.新鲜咸蛋磕到碗中，捞出咸蛋黄。

2.用水清洗表面残留的蛋白。

3.洗净后平铺在烤盘上，喷上高浓度的白酒去腥

4.送入烤箱烘烤，180度，烤5分钟后取出晾凉。

5.红豆洗净提前一晚泡发，沥去浸泡的水，倒入锅中加适量清水。大火煮开后煮15分钟关火，盖锅盖焖15分钟，转中火把红豆煮至软烂。

6.把煮好的红豆和汁水一同倒入料理机打成泥。

7.红豆泥倒到平底锅。

烹饪技巧

1、煮红豆不能一直用同一个温度煮，这样煮红豆是很耗时间的，按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉，这是红豆的涩味来源之一。2、如果只是做红豆粥吃，红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖，不然很容易糊底的。3、如果做红豆泥馅料，把豆子煮烂后，在炒制的时候分次加糖和油，这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。配方中水的分量为参考值，不同品牌的面粉吸水性会不同，因此水的准确用量要按实际情况而定。油皮

1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的，面团太干可少量多次地加入水调整，千万不可一次性把水全部加完，面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。2、油皮揉好后或还没使用前，要用保鲜膜包好防止表面干燥。3、油皮需要有足够的松弛时间，特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛，不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉，烤出来的饼皮就不美观了。

1、没有猪油，可以用黄油代替，但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。2、刷面用蛋黄液制作方法：碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。

『蛋黄酥』（超详细步骤）怎么做

『蛋黄酥』（超详细步骤）?

用料 ?

油皮： ? ?

中筋面粉 ? ?100克 ? ?

猪油 ? ?35克 ? ?

砂糖 ? ?10克 ? ?

水 ? ?40克 ? ?

油酥： ? ?

低筋面粉 ? ?70克 ? ?

猪油 ? ?35克 ? ?

馅料： ? ?

豆沙 ? ?200克 ? ?

咸蛋黄 ? ?8粒 ? ?

（这配方做8个蛋黄酥） ? ?

黑芝麻 ? ?适量 ? ?

蛋黄 ? ?1个 ? ?

『蛋黄酥』（超详细步骤）的做法 ?

先做油皮：砂糖加水搅拌至全部融化。天气冷，最好加温水，比较容易融化。

再加入过筛好的中筋面粉再加猪油。

揉成光滑面团，不用揉出手套模。

装入保鲜袋，静置松弛约30分钟。

接着做油酥，低筋加猪油，揉均匀。

也装入保鲜袋，静置松弛约30分钟。

把豆沙每份25克秤好。（油豆沙馅可以买现成的，也可以自己做。）

烤箱预热180度，5分钟后把放在锡纸上的咸蛋黄送入烤箱，约烤5-8分钟，不要出油，7-8分熟就好。或把咸蛋黄蒸一蒸也可以。（咸蛋黄约10-15克）咸蛋黄放凉了，才可以包馅。

搓圆，每个约35克。

记得盖上保鲜袋，防水分流失。

把油皮、油酥各平均分成8份。
油皮每份23-24克。
油酥每份13-14克。
油皮和油酥软硬差不多，才不会破酥。

把油皮上下左右向四方压薄。

油酥放中间，包起来。

收口。

收口全部朝下，盖上保鲜膜，静置松弛约20分钟。

天气太热，记得再盖上湿毛巾。

把静置松弛好的面团擀开。

如上图。

卷起来。

左右两头各按一下。盖上保鲜膜，静置松弛约20分钟。

第2次擀开：竖着放，用擀面杖从一头向另一头均匀地擀开，尽量擀长些。

再卷起来。全部卷好后，竖直起来，盖上保鲜膜，再静置松弛20分钟左右。

小视频：用食指压面团中间。左右两头拉一起，搓圆，压扁，用擀面棍，从中间向左右上下擀薄擀圆。

把面团擀开，馅放中间。

搓圆，收口全部朝下。全部包好后，静置松弛约5分钟。

烤箱预热180度8分钟的同时，蛋黄酥刷上蛋黄液（只要蛋黄，不要蛋白）洒上黑芝麻，约3分钟后，蛋液差不多干了，再放入烤箱。
1:进烤箱10分钟后，拿出烤盘，刷第二次蛋黄液。
2:继续烤30分钟左右，上色就好。

成品如图。

小贴士

1.一定要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂。

2.整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜保湿。

3.有人喜欢蛋黄酥皮有裂纹，有人不喜欢，这个菜谱是有裂纹的。在加热过程中，里面气体膨胀，会有一个膨胀的过程。不想有裂纹可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，洒芝麻哦！

4.蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味。

5. 蛋黄酥出炉几小时内味道是最好的，最好现吃，如果有剩余，一定要放通风的地方，两天内吃完哦。如果真的剩太多，要放冰箱冷藏前，建议用密封袋装好，排出多余的空气，在放入密封罐后，再放冰箱冷藏。想吃时，烤箱预热120度5分钟后，烤2-3分钟。一样酥到没朋友? 我专门做了实验，一个星期内吃完，没问题。

做蛋黄酥的方法和步骤

做蛋黄酥所需食材：

①油皮材料：，中筋面粉180克，低筋面粉60克，白糖20克，猪油70克，盐2克，水110克（具体根据面粉吸水性调整），②油酥材料：，低粉180克，猪油90克，③其他材料：，咸蛋黄20粒，豆沙25克/个，蛋黄1个，黑芝麻适量，白酒适量

蛋黄酥的做法步骤：

骤1：①把油皮材料混合，揉至面团光滑的状态，盖保鲜膜松弛30分钟左右，松弛好均匀分成20个剂子，继续松弛15分钟②把油酥混合均匀，分成20个均匀的剂子，天气热可以分好放冰箱冷藏

步骤2：油皮、油酥分好松弛后，油皮把油酥包起来，一定要包好，不要漏油酥哦

步骤3：在油皮松弛的时间去处理咸鸭蛋，我是用的现磕咸鸭蛋，我家小朋友会帮忙洗、磕鸭蛋喽

步骤4：磕出来的蛋黄平铺烤盘上，喷上白酒，烤箱170度烤5分钟，我用的是风炉150度烤5分钟，（温度仅供参考，根据自己的烤箱温度来调整）时间到取出烤盘再次喷白酒降温

步骤5：称好的豆沙把蛋黄一个个包好备用

步骤6：取一个面剂从中间擀开成长椭圆形

步骤7：从一端卷起

步骤8：盖保鲜膜松弛10分钟

步骤9：再次擀开卷起

步骤10：盖保鲜膜再松弛10分钟

步骤11：向图片一样两端向中间对折压平，擀成中间厚四周薄的面皮

步骤12：取一个蛋黄豆沙馅放在面皮中间

步骤13：用虎口慢慢收口

步骤14：最后是这样收口的

步骤15：全部包好的蛋黄酥

步骤16：蛋黄打散加几滴水搅拌均匀，用刷子刷在蛋黄酥上，撒上一点芝麻

步骤17：烤箱190度预热，烤5分钟，调到170度烤25分钟，再焖5分钟取出（我用的是风炉，温度150度25分钟，焖5分钟）仅供参考

步骤18：出炉摆在网架上摊凉