东北万能材料油做法凉拌炒菜饺子馅放一点你也能变大厨

无论是炒菜还是调馅，都有一种必不可少的调味料，那就是葱油。饭店的大厨之所以能做出美味的菜肴也是离不开葱油的，葱油可以说是一道菜的灵魂，今天就来跟大家分享一个“万能葱油”的做法，过年大家一定能用的上。

制作葱油离不开料头，虽然叫做葱油，也不是只用葱就够了，仅仅用葱炸出的葱油难免会单调。关于葱油的制作，我也请教了从事多年厨师行业的表哥，他告诉我，关于葱油的制作，每个厨师可能会略有不同，但是其中有5种料头是必不可少的，那就是香葱，洋葱，香菜，胡萝卜和生姜，这几样料头炸出的葱油香味浓郁，而且每一种料的香味都不会喧宾夺主，也不会盖过主菜的味道，无论是炒菜还是调馅，都可以用。下面就将详细的制作方法分享给大家，尤其是不经常下厨的朋友，不妨跟着我一起准备一些，绝对能使你的厨艺得到明显的提升。

【材料准备】香葱4棵，香菜3棵，生姜1小块，洋葱1/4个，胡萝卜1根，食用油400克

【做法】

1、首先将各种食材清洗干净。注意香葱和香菜的根都要保留下来，不要去掉，因为在根中香味更浓郁，精华也大多集中在根上。清洗完毕以后，沥干水分。将香葱切成小段，长度5厘米左右。

2、洋葱我们用1/4个就可以了，最好用紫皮洋葱，香味更浓郁，将洋葱切成丝。

3、生姜的用量需要注意不能放多了，切上2-3片就可以了，生姜放太多会将其他的香味遮盖掉，我这里是切了3小片。

4、胡萝卜洗净去皮，用刮皮刀刮成长条状，这样更利于释放出香味，受热更均匀。胡萝卜的加入可以起到增色增香的作用，是必不可少的。

5、将准备好的所有食材装进大碗中。香菜洗净后，不必切段，直接整颗来炸。

6、先不必开火，在锅中倒入食用油，将食材放入油中，然后开中小火来炸。

制作葱油一定不能心急，一定要慢慢炸，才能使各种食材的香味得以充分释放和融合，火候要掌握好，千万不能用大火。炸制期间我们需要用铲子不时去翻一翻，利于受热均匀。直到将锅内开始鼓大泡的时候，我们继续将火调小，转成最小火来炸。

慢慢地将所有食材的香味都炸出来，一定不能心急。食材的颜色会慢慢发生改变，由开始特别鲜艳，变成颜色发黄，再变成焦黄色。

下图是炸了半个小时以后的颜色，食材都变得脆脆的，葱油就炸好了，立即关火。

将锅内的料头捞出控油，料头也不必扔掉，可以放进保鲜袋中保存起来，平时炖肉或者是拌面烙馅饼的时候放上一些，也是非常不错的。

烧好的葱油倒入碗中晾凉，常温下就可以保存很长时间，如果想要保存更久，可以放入冰箱冷藏。葱香，香菜的香，以及胡萝卜的香味融合到一起，让人食欲满满。无论是用来直接炒菜，或者拌面，还是在调饺子馅的时候放上一些，都能起到画龙点睛的效果。

1、生姜虽然不能放太多，但也是必不可少的，可以去掉去腥增香的效果。

2、胡萝卜在处理的时候要用刮皮刀刮成长条状，并且不能太厚，这样更利于炸出精华。

3、在炸葱油的过程中，一定要用小火慢慢炸，这样才能使各种料头的香味都释放出来，并且炸好的葱油不会发苦。切记不能用大火，很容易炸糊，也会使葱油发苦。

凉菜料油的制作方法

凉拌菜是在夜市小吃，还是小摊小贩都很受欢迎，可以说是卤菜的爆款系列，最近学凉拌菜的学员特别多，因为天气暖和了，凉菜越来越畅销了。

不夸张的讲，凉拌菜的灵魂是料油！只要把红油辣椒油、麻油、葱油学会了，想要凉菜不好吃都能。这个凉菜傲游配方，学会就能开店，绝对上的了台面。

凉拌菜好吃的秘诀就是料油，今天陕西青鸟餐饮将独家放送卤菜界万能辣椒红油、花椒油、葱油的熬制配比和操作细节，仅供学习凉菜技术的学员参考。

一、万能辣椒红油秘制做法：

1、将二荆条辣椒60克、子弹头辣椒30克、灯笼椒60克、放入开水中煮三四分钟后捞出。

辣椒煮一煮后做出来的颜色更好看，而且吃起来没有那么生辣。随后放入锅里干炒，小火炒干多余水分。将泡椒、剁椒和三种辣椒放入破壁料理机桶里打细。

2、菜籽油倒入锅里，烧到没有泡沫后加入生姜一块、大葱一段、洋葱三分之一个，中小火炸到这些食材变黄后捞出去掉。加入八角一个、桂皮一段、香叶一片、草寇两个、白蔻两个、香果一个、香砂仁两个，小火炸出香味后将这些香料去除。

3、打细的辣椒里加入花椒粉4克、麻椒粉1克，加入盐，拌匀。分次淋入热油，一边淋一边搅拌，要分几次淋入，注意油温的掌握，倒入后能炸一会，而且不会糊。趁热加入花生碎和熟芝麻。又香又红的秘制辣椒油（酱）做好啦。

二、花椒油：

花椒油麻辣凉拌菜里最常用的料油之一，在超市商店就能买到简单的花椒麻油，但是开店还要味道正，口味上不能缺少了特色，所以建议你自己熬制一锅麻辣鲜香的花椒油，不仅节省了成本，还掌握了凉菜好吃的名门。

1、首先是原料选择，必须选用陕西的大红袍花椒，准备625克花椒放入不锈钢桶，倒入白酒25克，搅拌均匀再用湿毛巾盖住，焖2小时，然后再准备香叶15克、黄栀子2克、桂皮8克用水浸泡10分钟。

2、另起一口炒锅倒入菜籽油4斤，下入大葱200克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出葱，等到油温降到180℃时，倒入浸泡好的香料，小火再熬至200度，然后再捞出香料，同时将1／3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内，然后再等到油温降到120℃时，再将1／3菜子油浇入不锈钢桶内，最后等油温降到80℃左右时，将剩余的菜子油全部倒入不锈钢桶内，盖上盖子，静放2天，就可以用了。

三、葱油：

葱油熬制最为简单，使用葱油拌菜也是不喜吃辣的凉拌菜的必备技能，火锅和葱油拌面中必不可少，学会了不仅能拌凉菜，也能拌面。

1、准备香料八角8克，小茴香5克、桂皮4克，香叶2片，用温水浸泡15分钟，捞出控水备用。

2、不锈钢桶内放入色拉油500克和花生油500克，油温加热到130℃时，下入素菜：大葱100克，洋葱70克，蒜片20克，姜片25克，小火熬制15分钟，然后再下入浸泡好的香料，继续小火熬制15分钟，关火等到油温自然冷却，再滤出料渣即可使用了。

拌凉菜的熬油油温控制：

刚刚上面提到油温260度，130度，80度等是如何判断的呢？一般的店里都会有测温枪，但是有经验的老师傅做多了也知道油温和火候。

1、260度俗称七、八成热，油面的情况为：有青烟，用炒勺搅动时有明显的水爆响声，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声。

2、130度俗称五、六成热，油面的情况为：油面比较平稳，有梆梆的响声，微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡。

3、80度俗称三、四成热，油面的情况为：无青烟，无响声，油面比较平静，原料下锅后的反应是，原料周围出现少量气泡。

怎样做出一份好吃的凉拌菜?

大家好！今天来做一道好吃的凉拌菜，这种做法非常经典，做出来的凉拌菜入味好吃，吃起来清脆爽口，开胃又解腻，做法简单一起来看看吧。

选择食材：干腐竹100，木耳60克，黄瓜1根，豆腐皮半块，香菜2颗，大蒜6瓣，小葱3根，小米辣6个，辣椒面1勺，白芝麻1勺，白糖4勺，食盐2勺，生抽3勺，香醋2勺，芝麻香油1勺，花生米1小碗。

凉拌菜制作方法：

1.选择一把腐竹放入大碗中，然后倒入温水将腐竹泡软。

2.再准备一个碗放入一把木耳，加入二勺白糖，然后多倒一些温水将木耳泡发，加入的白糖可以加快木耳泡发。

3.再准备一根黄瓜去头去尾，然后用刀拍一拍，这样黄瓜容易入味，接着改刀切成小块，切好之后放入盘中备用。

4.再准备半张豆腐皮，改刀切成细条，尽量切均匀一点，然后手抖散开，切好后放入盘中备用。

5.再准备一把香菜切成小段，切好之后也放入碗中备用。

6.接下来准备几瓣大蒜切成薄片，然后剁一剁，剁成细蒜末，剁后放入碗中备用。

7.再准备一把小葱切成葱花，准备几个小辣椒切成小圈，一起放入碗中加入一勺辣椒面。

8.再加入一勺白芝麻，浇上热油激发出香味，接着用筷子搅拌均匀。

9.所有的食材混合一起，搅拌均匀后先放一边备用。

10.现在我们的腐竹已经泡好了，然后将腐竹捞起来冲洗干净，接着改刀切成6厘米的长段，切好之后放入碗中备用。

11.现在木耳也泡发好了，个个胖乎乎的，然后简单的清洗一下，把上面灰尘杂质清洗掉，洗好后放入碗中备用。

12.接下来锅中提前烧上水，水开后放入木耳和腐竹，将木耳腐竹焯水煮熟，大概30秒时间。

13.煮熟后控水捞出来放入凉水过一下凉水，接着用漏勺控水从凉水中捞出来，用手挤出水分，装入碗中。

14.然后把切好的黄瓜、豆腐皮及调好的调料和料汁倒进来。

15.接着往碗里加入2勺食盐，再加2勺白糖提鲜，再加入3勺生抽，2勺香醋，1勺芝麻香油增香，然后用手抓拌均匀，抓匀入味后再加上一小碗炒熟的花生米，切好的香菜也加进来，再次抓拌均匀装盘，我们的凉拌菜就做好了。

美食心得：今天做的凉拌菜配料品种丰富，做出来的凉拌菜非常入味又好吃，太香了看上去就食欲大增，吃起来开胃又解腻，家人或朋友聚会端上桌比大鱼大肉还受欢迎。

拌饺子馅时，放什么“油”更香？大厨教你一招，不管啥馅料都好吃

饺子，是我国的传统 美食 ，流传至今依然备受大家的喜爱，还是北方的主食之一。饺子的口味众多，几乎人都爱吃。饺子是用面皮加馅料制作而成的，可以当主食也可以当做小吃。很多人在家也会制作饺子，自己做的饺子更干净，更加放心。

做饺子也是一件很有技巧的事情，很多人在家制作出来的饺子就没有跟饭店的一样美味。那是因为你做的馅料没有跟饭店的一样香，所以才会没有那么好吃。饺子馅是饺子好吃的关键，很多人都不懂得要怎么拌馅料才会更好吃，虽然叫了很多香料和调料，但是做出来的饺子味道依然不好，是因为“油”没有放对，大厨教你一招，不管做什么馅料味道都会特别好。

饺子馅料选择自己喜欢吃的，然后准备一个盆子，把猪肉剁成肉末，把菜加进去，放上盐和生抽等调料，搅拌均匀。很多人做的饺子馅料都是直接加食用油，这样做出来的饺子馅，味道会有点腥，口感也没有那么好。大厨他们做饺子馅料都是加自己炒的油。

把油放进锅里加热，加一些花椒、八角、喜欢吃辣的还可以加干辣椒进去，等炒出香味之后，就可以盛起来了。然后把花椒那些过滤掉，这样炒出来的油会非常的香，跟肉馅一起搅拌均匀，会变得更加香，口感也是非常好。熟的油比生油香很多，还可以遮盖住肉的腥味。

所以这个也是大厨做出来饺子更好吃的原因，很多人不知道要用熟油，所以加了非常多香料味道都不如饭店制作的饺子。所以大家做饺子馅料的时候，可以先把油炒熟，然后加入馅料里面一起搅拌，味道会好很多。喜欢吃饺子的人，可以试着这样制作馅料，家人肯定会说你做的饺子好吃。

饺子馅怎么做好吃

白菜猪肉馅做法如下：
所需食材：白菜450克、猪肉末250克、生姜8克、大葱20克、虾皮40克、酱油20毫升、花生油2勺。
将新鲜白菜洗净剁碎，加入盐腌10分钟，杀出一部分水，用手挤干水分，接着花生油拌匀备用。取一个盆，放入剁好的肉末、虾皮、葱姜末和酱油，顺着同一个方向搅拌均匀，静置10-15分钟。将白菜末和肉馅混合均匀即可。