美食科学揭开食物背后的化学和烹饪原理
美食一直是人们生活中重要的一部分,然而我们只是享受它们的味道,却很少思考它们背后的化学和烹饪原理。实际上,美食和科学密不可分,我们可以通过科学的角度来更深入地了解它们。
首先,化学是烹饪过程中不可或缺的一部分。在食材的加热和反应过程中,发生了许多化学反应。例如,面包的发酵过程涉及到酵母菌在碳水化合物中产生二氧化碳的反应,这导致了面团的膨胀和轻松的口感。另外,烤肉和煮肉的过程中,蛋白质的变性也是一种化学反应。烤肉的表面由于高温烤制,而形成了美味的香气和烤痕,而内部则因为蛋白质的变性而变得更加紧实和嫩滑。
其次,烹饪需要遵循一些科学原理。例如,热传导原理是烹饪中非常重要的一个原理。它决定了食物在烹饪过程中的温度分布。如果食物表面的温度太高,就会导致表面烧焦而内部未熟。因此,在烤肉和煮肉的过程中,要合理控制温度和时间,以达到最佳的烹饪效果。
最后,科学还可以改变我们对美食的看法和体验。例如,利用分子料理技术,我们可以将不同的食材重新组合成新的美味菜肴。这种烹饪技术涉及到材料的分子结构和化学反应,可以为我们带来全新的美食体验。
烹饪的时候,我们只是知道可以运用火来进行烹制,产生了物理反应,殊不知,原来也是可以产生出化学原理的,那么你知道有哪些化学原理吗?以下是我为你整理的烹饪包含的化学原理,希望能帮到你。
我国的烹饪,历来讲究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理,可以说是烹饪的基本原理。
要使菜肴色佳,最重要的是,将色科学地加组合。
1、调和色的组合
调和色的组合效果是统一协调,优美柔和,简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素,所以对比较弱,容易产生同化作用。在面积相当的情况下,两色差别都较模糊,造成平淡单调,缺乏力量的弱点。
在过于调和的色彩组合中,以对比色作为点缀,形成局部小对比,这是增强色彩活力的有效办法;也可以用适当的色线勾出轮廓,以增加对比因素,加以补救。
2、对比色的组合
如果调和色以柔美统一见长,那么对比色的组合则以矛盾对立为特点,以鲜明的对照,浓郁的气氛,强烈的刺而获得独特的效果。这是调和色所办不到的。正因为如此,又易因对比强烈而刺激过度,甚至使人感到昏眩、烦躁,这又是它逊于调和色组合之处。
3、色彩面积不同的组合
调和色的组合,在面积相近时,各色的变化不大,组合的效果仍是调和的。两色彩的面积相差悬殊时,色彩有了变化,结果增加了两色组合的对比因素,使组合效果较佳。例如采用小间隔的同种色组合时,若以小面积的淡色包围大面积的浓色,效果便较面积相枋时为好。若以小面积的浓色包围大面积的淡色时,效果更佳。
对比色的组合,如互为补色的红与绿,在面积相近时,双方的对立性过强,组合效果对比过强犹如一位姑娘上穿红色绸衣,下穿绿色裤子,鲜明地表现性格的活跃,与众不同,对于文静性格的姑娘来说,则认为是过分的。但在色彩面积相差悬殊时,由于一色的主导地位大大加强,另一色的抗争能力大为削弱,组合效果便较为调和了,而这种调和又是以强烈对比为基础的,便显得总的效果十分和谐。还是以红配绿这两色为例,中国人有句俗话叫做"红配绿,丑得哭",这是就面积相当的搭配而言的;但是以大面积的绿色军服上,配上两小块红色的领章,或在补贴口上镶一线红边,穿在一位年轻女兵的身上,则红与绿的对立性格又大为减弱,出现了和谐的效果,表现出军人的庄重。
所以,面积对比的作用,能使调和色的组合增强对比,又能使对比色的组合增强调和,有时竟使本为极差的色彩组合,变为极好的色彩组合。
总之,从色彩组合的效果来看,无论调和色或对比色的组合,都以面积对比的方式为宜,面积对比是装饰色彩处理中重要的手段之一。假如对比效果过强,那么可以对色彩的面积加以变动,即可补救、减弱。
4、色线对配色的影响
线条对色彩组合的效果也产生影响。调和色的组合,两色交界处比较模糊,若以线条从中隔开,削弱视觉的合色作用,使双方能较清楚地显示出本身的特点,对比因素便有所增强,沉闷气氛有所打破。再看,两补色组合,本来极为刺激,两色交界处更加对垒,过分紧张。如用线条隔开,则形势可望缓和。
这种方法,在作画中便时常应用,在形状底稿上涂上颜色后,形象不清晰,于是用墨线一色轮廓,色彩和形体便见生动和谐。而黑色是种特种色,前已叙述,它是一种与大多数色彩均能构成调和关系的颜色。装饰色彩中常用它来勾轮廓,效果同用绘画笔色一样。
5、多色的组合
墨置于两明色之间,因光度的对比,效果很好。如红与红橙组合,本过于调和,这时如果间以黑色,效果便很和谐。黑置于同种色之中,在光度上与同种色中低光度者调和,与高光度者形成对比,效果较好。黑与青、黑与橙,光度上都有距离,组合效果也好。
白与冷色组合的效果胜与暖色组合。白与明暗两色组合,则在光度上与明色调和,与暗色对比,效果也好。
红与青、黄与青、青与橙、红与紫、青与绿、橙与紫、绿与紫等,用白色加进去与它们组合,其效果便较用黑色加进去组合为好。
黑、白、灰三色组合,以灰色在黑白之中时,效果最好。
(二)香
调香原理是从化学和物理的角度出发,来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。
气味可以挥发自不必赘述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢?这是因为脂肪是香味物质特好的粘结物,而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着;水同油脂一样也有这种性质,不过性质较弱,且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透,那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水,可以分散在水液中,因此,可以看作味物质具有溶解性质了。
1、挥发
有些食物(如水果),在常温下其香味成分能不断挥发,又如小麻油,常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中,自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油,在热菜、汤菜中淋入小麻油,都是利用香料的挥发原理。
又如在凉菜中拌入醋,在热菜出锅前滴入醋,使醋分子挥发于空气中,也是利用挥发原理,使菜肴发出酸香味。
在"水煮牛肉"这款菜中,起锅装碗后,将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上,然后再取烧热的热油,淋在干辣椒、花椒的面上,生出香味,也是利用挥发原理。
2、吸附
香料中的发香成分在热烹过程中,有浓烈的香气分子挥发出来,这时如果用油脂将其吸附,然后用这种油脂去烹调菜料,会使菜点具有香气。这种香气在装盘后,不断挥发,另外通过口腔咀嚼,一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔,从而被感知。
炒菜时,锅热后下油少许,油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中,内部香气分子挥发,大部分飘散在厨房空气中,另一部分则被油脂吸附,再下入原料翻炒,那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面,品尝时,除嗅到不断挥发出的香气(其中包括葱、蒜香)外,通过口腔咀嚼,再一次从鼻咽呼气时,感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。
熏制菜肴时,将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料,加温使熏料冒浓烟,这浓烟将原料熏制,其中大部分浓烟散发于厨房空气中,只有少部分被吸附中原料表面。这些被原料吸附的熏料香气,然后再缓慢地发于盘子上空,另外在咀嚼时有些香气分子,再度被鼻腔感知其烟香味。
3、渗透
香气分子具有亲脂性,香气分子容易被油脂吸附。当肉类原料与植物原料共烹时,香气分子能跟着油脂渗透到植物原料中去,使植物原料具有肉香味;而吸附于水溶液或油脂中的蔬菜香气分子,则依相反的途径渗透到肉中,使肉中具有蔬菜香味。我们常说的"菜中有肉味,肉中有菜味",除了指滋味以外,也是指的香味。
包子或饺子的面皮,成熟后具有肉香味,也是由于肉中的香气分子渗透和被吸附到面皮中所致。
4、溶解
在一些有汤液的菜肴中,除了菜料本身有香气外,汤液也异常鲜美香醇。汤液中的香气来自两个途径,一是原料中的产香成分,首先附着于原料的油脂中,或附着于原料的自由水分子中,然后随着油脂或水分溶解或分散在汤液中;另一部分是香料中的香气分子,也可溶解于汤液中。
例如"椒醋活鱼"这道菜,经过汤煮,鱼中的香味成分挥发出香气分子,附着在鱼肉的脂肪上,或者亲合在鱼体中的自由水分子上,然后再溶解于鱼汤中;烹调时加进的醋、胡椒、葱姜、黄酒、油脂等,这些调料的香味分子,一部分进入鱼肉,一部分溶解于鱼汤中。
菜点要生香,往往要先除去异气。而去除异气同样是离不开挥发、吸附、渗透、溶解这些原理。
例如要除掉动物内脏的异气,首先应要摘除异味最重的油脂,因为附着于内脏周围的油脂,吸附着大量的异气分子。去掉油脂的内脏再用水煮,在加热过程中使异气挥发加速直至减弱,热也使那些残留的带有异气的油脂,继续溶解在沸水中,通过换水再煮,当可使内脏的异气逐步清除。
为去除羊肉的膻气,可与萝卜块同煮,羊肉的膻气分子,渗透在萝卜中并被它吸附,则羊肉的膻气当减弱。
5、矫臭
辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味,具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气,用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。
动物原料当有轻微变质时,常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼,就要用红烧或炸的方法,而不能用清蒸的方法,因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高,原料在热油的作用下,能生成更多的香气成分,达到矫臭的目的。
水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合,便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内,血液内部都含有氨基戊醛,所以有强烈的腥臭味。
鲜鱼体中含有氧化三甲胺,随着鱼的新鲜程度降低,该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味,这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。
一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少,故当其新鲜程度降低时,其腥臭味不象海水鱼那样强烈。
鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等,这些物质都是弱碱性物质,当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时,臭气便可大减。
鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等,因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中,烹调加热时,随着酒粗的蒸发也把这些成分蒸发掉了。
去腥味的酒最适合的是黄酒,因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸,它们有的与鱼中的鲜味成分相和,有味的相乘作用,从而提高了鱼菜的鲜味程度。
此外,做鱼时还可适量加糖,因为糖分解后能生成醛,醛基有还原性,性质活泼,容易和其它物质结合,糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛,是诱人的鱼香成分之一。
(三)味
在烹调过程中,当两种能上能下的原料调在一起时,各自的性质要发生变化,最后各自体现出一种新味,这种新味有三种情况:
一种表现为调和的结果,也就是它们之中至少有一种原料本味,比以前有改善,或者都有改善。例如"霉干菜烧肉","青菜烧豆腐"。这是人们希求的。
另一种表现为变化不大,也就是它们相处以后,各自的本味在搭配成菜与单独成菜无大区别,例如豆腐烧腐竹,茭白炒笋片,土豆烧板栗。这种情况,看来是多此一举,但如果认为从营养的搭配,或从色彩的搭配有好处的话,那么这仍然是可取的。例如红萝卜丝共炒。
最后一种搭配,其结果并不令人满意,存在有串味的情况,例如羊肉炒虾仁肥肠烧鲫鱼。这是人们所不企求的。
将多种原料互相搭配,在中国烹饪也讲究原料之间的搭配,但着眼于各自烹调,最后在盘中共处,各占一方,体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和,另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配,讲究在烹调过程中相配,着眼于味的调和,表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。
那么,原料的搭配有什么规律或原理可循呢?我们在这里提出三条法则:
1、浓配淡。例如雪菜炒青豆、香椿拌豆腐。
2、厚配薄。例如网油烤鱼扇、芋头蒸肉。
3、脆配软。例如宫保鸡丁、松子豆腐。
但是上述这几条中,除了脆与软外,浓、淡、厚、薄等仍不可捉摸。为此,将中国烹饪中,最常见、最爱与它物搭配的原料,归为几类:
脂肪类:猪肉、猪网油、猪油、植物油。
蛋白类:豆腐、豆干、豆豉、鸡蛋。
淀粉类:面粉、粉皮、土豆、板栗、莲子、藕。
纤维类:黄瓜、莴笋、菜心、绿豆芽、萝卜。
脆爽类:笋、木耳、荸荠、核桃、松子、锅巴。
浓鲜类:虾籽、蟹黄、蟹肉、干贝、虾米、虾、香菇、鲜蘑、瘦火腿、鸡、鱼。
浓香类:香菇、雪菜、梅干菜、冬菜、香椿、香菜、韭、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大头菜
这个分类是从实用的目的出发,而不根据营养成分进行的,因为土喜和藕并不都是淀粉,面粉中亦含有蛋白质。
在这个分类中没有列入牛肉、羊肉、猪肠、肺、腰,它们属于易串味的原料,一般不与它物搭配;但也有配得理想的,如土豆烧牛肉、萝卜烧羊肉,芹菜炒牛肉丝等。鸭也没及列入,因为鸭与鸡就不宜相配。鱼虽然列入了,但鱼还是自成其菜的多,它本身已经够美的了。在这个分类,最为活跃的是猪肉、笋、面,它们可以称为化学无素的话,则是最活泼的元素;相反,牛肉、羊肉、肠都属于惰性元素。
面粉也可以与任何东西搭配其结果开辟了另一类领域--面点。由于面粉的营养成分,不仅含有蛋白质,还含有丰富的碳水化合物,为了克服传统筵席中营养搭配碳水化合物的不足,大力研究"面菜"是非常必要的。为了改善筵席的色、香、味和营养,今后还庆大力提倡豆制品、水果与各种原料的搭配。
1)浓配淡。如蟹黄海参、香椿拌豆腐、开洋菜花、榨菜肉丝等等。
2)厚配薄。如板栗烧肉、荷包鱼、萝卜丝氽卿鱼等等。
3)脆配软。宫保鸡丁、锅巴虾仁、枸子豆腐、冬笋肉丝、松子鱼糕等等。
松子鱼糕等等。
另外,还有"全家福",是由火腿、海参、鸡脯、鱼片、肚丝、鲍鱼、玉兰片、海米、干贝等烧烩布成。有的则用鱼片、猪腰、鸡肫、鸭脚、鱼肚、鸡肉、猪肚、冬笋、复杂菇等组成。
烹饪中的化学原理
.硫酸铝钾[KAl(SO4)2.12H2O]俗称明矾、白矾、铝钾矾,它是强酸弱碱盐,水溶液水解显酸性,并产生Al(OH)3的胶体,其胶粒带正电荷,能吸附带负电荷的杂质,使食物发亮,因此,它在烹饪中可作净水剂、膨松剂。面点制作中,常使用的快速发酵粉的主要成分明矾与纯碱或小苏打,它们与水接触时发生双水解:2Al3++3CO3 2-+3H2O=2Al(OH)3+3CO2或Al3++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2,水解产生大量的CO2气体,可使制品松软、膨胀。
烹饪科学原理
烹饪科学原理:色、香、味俱佳原理,可以说是烹饪的基本原理。要使菜肴色佳,最重要的是将颜色科学地加组合。
调和色的组合调和色的组合效果是统一协调,优美柔和,简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素,所以对比较弱,容易产生同化作用。在面积相当的情况下,两色差别都较模糊,造成平淡单调,缺乏力量的弱点。在过于调和的色彩组合中,以对比色作为点缀,形成局部小对比。
烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴,必然色香味意形养俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的、安全无害的、利于吸收、益人健康、强体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。
原料是烹饪的物质基础。烹饪原料更加丰富多彩,国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通,各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。
在调料方面,传统调料更加系列化、标准化,形成了多种调料、半成品调料的植物烹调油,如番茄酱、辣酱油、浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣酱、美味鲜酱油、海鲜酱、柱侯酱、沙嗲酱、原椒酱、卤水、老酱油、米醋、香醋、蚝油、烧烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩酱、蒜茸辣酱、桂林腐乳、豉油鸡汁、豉油、豆辣酱、桂林辣椒酱、排骨酱、卤水汁、特级酱油、虾酱、海鲜酱、鱼露、京都汁、“卡夫”沙律酱、奇妙酱、达靶汁、法国汁、俄国汁、意大利汁、荷兰汁、烧烤汁、鸡粉、牛肉精等,在我国烹饪餐饮界中大量使用。
做菜调味基本原理和方法
人们常说:酸、甜、苦、辣、咸五味俱全,实际上绝大多数情况下人们尝到的都是一种复合味道。大味必巧,巧而无痕,只要掌握调味的基本原理,并充分运用味的组合原则和规律,才能做出真滋味,调出顾客喜爱的好味道。
调味的基本原理
调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合,产生新味,其过程应遵循以下原理。
味强化原理
即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的,也可以是不同的,而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。
味掩蔽原理
即一种味的加入,而使另一种味的强度减弱,乃至消失。如鲜昧、甜昧可以掩盖苦味,姜、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是无害有益的,如辛香料的应用;但掩盖不是相抵,在口味上虽然有相抵作用,但被“抵”物质仍然存在。
味派生原理
即两种味的混合,会产生出第三种味。如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味。
味干涉原理
即一种味的加人,会使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。
味反应原理
即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度高能增强味感,细腻的食品可以美化口感,PH小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象,原味的成分并未改变。
调味方法
由于食品的种类不同,往往需要各自进行独特的调味,同时用量和使用方法也各不相同。因此只有调理得当,调昧的效果才能充分发挥。
味的增效作用
味的增效作用也可称味的突出,即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质,按悬殊比例混合使用,从而突出量大的那种呈味物质味道的调味方法。
味的增幅效应
味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的调味方式。如当你想让咸味更加完美时,你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料,如味精、鸡精、高汤等,这时主味会扩大到成倍的盐鲜。所以适度的比例进行相乘方式的补味,可以提高调味效果。
味的抑制反应
味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用,导致各种品味物质的味均减弱的调味方式;也即某种原料的存在而明显地减弱下其显味强度。如在较咸的汤里放少许黑胡椒,就能使汤的味道变得圆润,这属于胡椒的抑制效果。
味的转化
味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用,致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。
调味品的复合味较
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