真香和香香一起探索广式农业非遗美食之东莞矮仔肠

“秋风起食腊味”，已成为广东人必不可少的饮食习惯。在人类漫长的美食探索过程中，腊味成为了人们舌尖上不可或缺的美食。虽然腊味不是广东特有，但咸中带甜的广式腊味，绝对是腊味界的顶梁柱之一。腊肠、腊肉、腊鸭......腊味的选择非常丰富，其中最为独特的不得不提到东莞地区的高埗矮仔肠。接下来，将由香香带领大家一起来探索广东农业非遗美食之东莞矮仔肠。

“西关香香”共研发1个主形象和9个不同角色形象（吴秒衡摄）

名称：西关香香

性格：充满活力、元气开朗、热爱美食与文化。

简介：香香虽然是西关大小姐，但从不骄纵，反而非常元气开朗。偶尔会粗心大意，但是她的真诚总是能够打动身边的人，并且喜欢照顾朋友，是一位贴心的小姑娘。她热爱自己的家乡，热爱传统文化，并且喜欢旅游，因此常常去探索不同城市的风情与文化，体验当地的生活。

东莞腊肠发展历史悠久，始于宋代。高埗矮仔肠制作技艺在广泛吸收、借鉴传统广式腊肠制作的基础上形成，在东莞高埗吕氏家族中已传承四代，逾百年历史。关于矮仔肠的起源，在当地还流传着一段故事：清末高埗人吕佳因个子矮，制作腊肠上街叫卖常拖到地上，其妻子提议将腊肠制得短而粗，受到当地人喜爱。1930年，吕佳开张“祥记腊味店”，因“祥”与“肠”谐音，当地人遂称其人其店为“矮仔肠”。

东莞高埗矮仔肠（图源网络）

矮仔肠以猪肉、肠衣、酱油、盐、酒等为主要原料。其选料讲究，如猪肉选择猪后腿瘦肉和脊膘（猪背的肥肉），其后腿肌肉结实，而脊膘颜色洁白、口感爽脆，将二者均切成肉粒，并按一定比例进行混合；肠衣要即刮即用的新鲜猪肠衣，方可保证腊肠皮脆可口；酒则要用6年以上的汾酒，浓度要在50度以上。

不仅用料讲究，高埗矮仔肠制作同样精细讲究。制作工序均按照广式腊肠制作古法，以手工操作为主，每道工序均有着细致、严格的要求，制作经过混料、灌肠、打孔、绑节、去污、生晒等六道工序。

值得一提的是，矮仔肠绑节的长度不同于其他腊肠，一般为2-3厘米长，外形短小肥厚，有利于全方位的受光、受热。打孔选用直径约0.8毫米的尖钢针，在肠衣上疏密有致打孔，以便透气蒸发水份，让材料充分融合发酵。生晒则以腊月生晒为主，然后再以文火烘烤到透明干爽，保持“腊味”。

经过一系列工序制作出来的矮仔肠外表干爽、油润亮泽，香味，酒香、咸味和甜味恰到好处，炒菜、煲饭、下酒......样样都行！一粒粒矮仔肠不需要切片，直接蒸煮即可食用，瘦肉有嚼头而有少许松软，透明肥肉粒脆而不腻，一口下去，油香扑鼻、满口爆汁，香味醇厚滋润，堪称“爆浆小肉弹”。

矮仔肠制作技艺入选省级非遗名录（图源网络）

高埗矮仔肠在传统腊肠外形的改变，也折射出先辈对于食品制作与气候、光照等自然环境之间关系的认知，是人们生产生活智慧的结晶。近百年来，高埗矮仔肠已经成为东莞人喜爱的传统风味之一，并逐渐扩展至珠三角地区，其制作技艺传承发展见证了东莞地区饮食生活和社会文化的变迁。2014年至2015年期间，矮仔肠制作技艺先后入选东莞市非物质文化遗产名录和广东省非物质文化遗产名录。

“食在广州”“厨出凤城”“味在潮汕”……古往今来，广东美食承载着各种各样的美誉，舌尖上的广东俘获了食客的胃，无不吸引着世界各地的游客前来，但她的魅力远不止于此，更在于其深厚的人文底蕴。

东莞矮仔肠可原粒蒸煮食用（图源网络）

为展示广东农产品文化底蕴与品牌风采，将最能代表广东的精致食材与名特优农产品送上全国以及全世界人民的餐桌。广东省乡村振兴文化产业园主导设计、出品系列农产品精致手信——“粤有好礼”。其选取“西关小姐”作为起始文化IP符号，结合广东特色农耕文化、农业非遗文化、地域历史文化等，将全省现代农业产业园名特优农产品按品类进行嵌入式整合。