“厨出凤城”为媒 探访佛山“美食秘境”

“虽有眼前诗酒兴，遨游称。得最闲心。”人生在世，畅游天下美景、品味人间美食是不少人节假日里“背起行囊”的重要目的。如果你是此道中人，来一趟岭南文化的重要发源地——佛山，总是没错的。

“五一”长假即将到来，如何在5天假期里在佛山来一趟“说走就走的旅行”？我们为你想好了。4月25日-28日，羊城晚报将从“饮食、住宿、游乐、艺术会展”四方面，向读者介绍佛山最有特色的旅游资源。

“厨出凤城”，首篇讲述佛山美食，请和我们一起走进佛山几个特色的美食秘境吧。

顺德鱼头火锅“川粤”新味蕾

顺德美食讲求“五味周全，六艺领鲜，饮和食德，顺其自然。”如此爱吃会吃的顺德人，到底有什么美食能征服这“刁钻的味蕾”？顺德曾进行了一个评比，“全民最爱十大顺德菜”，其中顺德鱼生、拆鱼羹、煎焗鱼嘴、菜远炒水蛇片、顺德蒸鱼、家乡酿鲮鱼、凤城四杯鸡、炒牛奶拼野鸡卷、顺德脆皮烧鹅、均安蒸猪10项美味榜上有名。

不难发现顺德人有多爱吃鱼，甚至有人说“没有一条鱼能完整游出顺德”“顺德人上辈子是猫，这么爱吃鱼”。据了解，顺德是全国重要的淡水渔业主产区，水产养殖业是顺德农业的支柱产业之一。2021年，顺德农林牧渔业总产值131.26亿元，其中水产养殖业产值74.03亿元，种植业产值47.10亿元，农业产出位列全省前列。

东灶鱼头火锅招牌菜

顺德人爱吃鱼，光吃鱼的方式就有上百种。因而不少餐厅以“鱼”为招牌菜，像是顺德渔村的“顺德鱼生”、聚福山庄的“煎焗鱼头”等。与此同时，新派粤菜店、融合菜式店，也或多或少受到传统顺德菜的影响。像是做“鱼头火锅”的东灶鱼头，把四川的火锅和顺德的鱼融合在一起，走一条新的火锅路线。

诞生于2007年的顺德本土餐饮企业东灶鱼头火锅，主推川味火锅粤式鲜鱼，既有传统顺德菜鱼头的新鲜鲜味，又有四川麻辣咸香的口感。据相关负责人介绍，食材选用肉质细腻嫩滑的花鲢鱼（俗称“大头鱼”）鱼头，一般控制在1.25千克左右的鱼，摘选出250克的鱼头。“因为顺德人吃鱼最刁，一吃就要吃新鲜的，而我们为保证口感都会日产日销，确保鱼头鲜活度。”

该店负责人向记者介绍，在制作火锅底料也会考虑到保证鱼肉的鲜嫩，使用单锅单炒，不用牛油用植物油数十种辛香料，在去除泥腥味的同时不掩盖鱼味。“我们与别的火锅店不同的还有味碟。一般都是油碟或者是自主调味，但我们固定用9种不同的香料，例如芹菜、香菜、花生、炸黄豆等，调制适合鱼肉味道的味碟。”

“顺德人爱吃鱼还有就是爱吃鱼不同的部位，因此我们专门制定了对应的步骤。”相关负责人向记者演示“鱼头先下，汤味鲜”，“一压、二亲、三吸、四吃”把鱼骨剃掉，先吃鱼嘴，后吃鱼脑，最后吃鱼肉。

此外，店内还有不少顺德特色鱼品，例如鲮鱼饼、鱼腐、鱼面、鱼嘴、鱼皮角等。想尝尝顺德人钟爱的鱼品，又喜欢重口味的游客朋友，不妨尝一尝创新融合菜。

“食不厌精，脍不厌细”是顺德人对食、对制的要求，正是这句刻在骨子里的话，让游客不远万里一探美味。在这个五一期间，顺德将会举行不少与美食有关的活动，如杏坛镇的桑麻黑毛节瓜美食文化节。游客朋友可以在田间地头品尝油亮清甜的黑毛节瓜，更有黑毛节瓜曲奇饼、黑毛节瓜面、黑毛节瓜蛋糕等新奇产品等着大家。

美食讲求“五味周全，六艺领鲜，饮和食德，顺其自然。”如此爱吃会吃的顺德人，到底有什么美食能征服这“刁钻的味蕾”？顺德曾进行了一个评比，“全民最爱十大顺德菜”，其中顺德鱼生、拆鱼羹、煎焗鱼嘴、菜远炒水蛇片、顺德蒸鱼、家乡酿鲮鱼、凤城四杯鸡、炒牛奶拼野鸡卷、顺德脆皮烧鹅、均安蒸猪10项美味榜上有名。

百年传承“卤味之王”“得心应手”的禅城美味

在佛山禅城，有一家有着近三百年历史的美食老字号得心斋。得心斋的酝扎猪蹄，享誉海内外，有着“卤味之王”美名。

得心斋原名和记猪肉店，创建于清代乾隆年间。古时候，店铺正对汾江河道，河岸正埠码头有座接官亭，路经佛山的大小官员都会在此歇息。相传，有一位官员在此用餐，尝过酝扎猪蹄后颇为欣喜，赞誉其为“得心应手”。此后，和记猪肉店也易名为得心斋，制作的酝扎猪蹄也被叫做“得心应手”，寓意吉祥如意，名声大振。经过百年传承，如今，酝扎猪蹄已成为佛山传统美食的一张名片。

得心斋酝扎猪蹄

“得心斋酝扎猪蹄的制作无论从选料、酝制、调味还是火候方面均有独特之处，制作工艺比较复杂，有大小工序三十几道。酝制出来的扎蹄，品尝起来皮脆肉爽、肥而不腻、和味甘香。”得心斋第五代传承人余秀丽告诉记者，得心斋的酝扎猪蹄，由于风味独特、工艺精细、造型美观，有“卤味之王”之称，驰名省、港、澳及东南亚各国。因酝扎猪蹄是手工制作的传统工艺食品，更含有得心应手的美好祝愿，故逢年过节群众自用、宴客或外来游客购买作礼品以馈赠亲友，也是宾馆酒楼高级宴会必备的主菜，以至时有供不应求情形发生。

得心斋经过历年的不断发展创新，已形成了烧、卤、腊食品系列，并多次荣获各级优质名特产品、广东省老字号、广东省非物质文化遗产等荣誉称号。

得心斋酝扎猪蹄，是“美味禅城”的一个代表。都说“食在广州，厨出凤城”，但后面还有一句“师出张槎”，清末民初，广州八成左右高级酒楼的创办者或主厨来自禅城张槎……如今在禅城，酒店酒楼、路边特色餐馆、景区里的网红餐厅、老街古巷里的私房菜馆，随处可见。无论是烟火气满满的佛山创意产业园，还是青砖镬耳的岭南天地，或者独具岭南风情的文华里、西华里等，都是享誉广泛的美食集聚区。

除了美味佳肴，禅城还有享誉海内外的“琼浆玉液”——石湾玉冰烧，其传统酿造技艺由清道光年间创立的“陈太吉酒庄”第三代传人陈如岳始创，他在原来米酒酿造工艺上，增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，陈如岳发现酝浸了肥肉后的米酒变得更加清透醇香，口感甘洌，于是，将这种酒取名“肉冰烧”，因粤语的“肉”和“玉”同音，浸泡后的猪肉又像玉一样，故又更名为“玉冰烧”，该工艺一直传承至今。

细长翠绿“观音手指”独一无二盐步秋茄

如果想真正了解广府美食，或许“南番顺”这个概念，可以概括广府美食的来源分布。要来南海寻觅美食，寻求食材最新鲜的“本来味道”是打开南海美食的正确方式。

南海独一无二的盐步秋茄更是不得不品尝的“不二之选”。正宗的盐步秋茄每根长约25厘米，粗不及中指，瓜末端弯弯翘起，呈独一无二的“J”形，活似一根纤秀的手指，因此也有“观音手指”的美誉。据传，几百年前，盐步地区一户人家无意中发现，后院有几株从未见过的植物长出多条似瓜非瓜的果实，于是待它长至25厘米左右长时摘下来煮熟试吃，美味可口，于是留种取籽繁殖开来，最终长出了独具特色的盐步秋茄。有意思的是，直到现在，最正宗的盐步秋茄依然只能在大沥盐步地区才能种植成功。是名副其实的“独此一家”。

秋茄宴

虽然名为“秋茄”，但品尝盐步秋茄最合适的季节却并非在秋季。农历2月至7月长成的秋茄最鲜嫩，也是味道最好的季节。南海区大沥镇长润餐厅是目前唯一一家专食秋茄的餐厅。餐厅老板娘罗洁明告诉记者，经过不断钻研，长润餐厅开发出多种秋茄菜肴，目前最受食客欢迎的包括捞起秋茄、冰镇秋茄拼咕噜肉、秋茄羹、秋茄包、豉油皇秋茄等。“厨师在蒸煮的过程中，要通过飞水等举措，先把食材留色，再进行下一步处理。”炎炎夏日，经过处理的秋茄鲜嫩清爽，与咕噜肉等菜肴食用，更能中和肉的油腻感，别有一番滋味。而凉拌菜捞起秋茄参考了广式鱼生的吃法，不但能品尝秋茄的鲜嫩爽口，菜名更寓意风生水起，色香俱全。

“从4月中下旬开始，每周末都会有旅行团来吃秋茄宴，可以预计，‘五一’黄金周食客数量应该会比较火爆。”罗洁明表示，由于今年春季雨水较多，秋茄“色香味”达到极致的时节预计在端午节前后。“由于秋茄宴品种多样，目前日常菜主要是豉油皇蒸秋茄、酥炸秋茄、焖秋茄这几道。如果要吃完整的秋茄宴，需要提前1~2天预订。”

初夏限定“苦瓜宴”超120道苦瓜菜式释放味蕾

苦涩煎熬忆往甜，只留余淡唇齿间。每年4到10月，正是南海区狮山镇谭边大顶苦瓜最佳赏味期。顶大身圆、爽口甘甜的谭边大顶苦瓜也迎来品尝旺季，吸引着佛山及周边城市市民闻“瓜”而至，甘当“吃瓜群众”。

据介绍，谭边社区种植大顶苦瓜已有80多年历史，该品种在珠三角地区远近闻名，畅销港澳地区，成为不少家庭餐桌上常见的夏日消暑佳肴。谭边大顶苦瓜因其产品品质优、肉厚瓤少、瓜型美观，在市场上供不应求。相对于市面上一般品种的苦瓜，大顶苦瓜糖分含量较高。初品尝，涩于舌尖，但在苦味过后，又带有丝丝甘甜，将苦涩与甘甜的滋味巧妙融合。

从田头到桌上，一颗颗晶莹剔透的“绿色精灵”大顶苦瓜，如何变成食客争相品尝的夏日美味？记者走进位于南海狮山谭边的大顶苦瓜名店——年年好景酒楼，探寻其中的“独门秘方”。

苦瓜刺身梁正杰摄

自2007年开始，年年好景推出首道大顶苦瓜特色菜——苦瓜筒骨汤，至今该店已围绕大顶苦瓜创作出超120道特色菜肴，大顶苦瓜宴也成为佛山南海“八大名宴”之一。其中，“镇店”菜式为大顶苦瓜刺身，几乎成为每桌食客的“上桌必点”菜式。

据介绍，大顶苦瓜刺身的创制灵感来源于顺德鱼生。爽脆、甘甜的口感是大顶苦瓜刺身这一菜式的“灵魂”，这既得益于大顶苦瓜比一般苦瓜高10%的糖分，也有赖于厨师精湛的刀工和特殊调味手法。

“每到苦瓜上市的季节，不少村里人都会邀请自己的亲朋好友齐聚一堂，共同品味一顿地道的苦瓜宴。”南海区狮山镇谭边社区党委委员谭伟军表示。

艺术花园围炉煮茶品味生活

来到旺林艺术花园的花园餐厅里，10多围围炉煮茶错落有致地分布在花草树木、园林小院中。木桌上，陶制茶壶嘟嘟冒着热气，10多个茶客沿桌围坐，一边喝茶聊天，一边品尝茶点水果。充满花园景致与中式茶文化气息的茶摊布局，加上古朴茶具，庭院里盛放的春花，颇有一番“红泥围炉”的中式意境。

围炉煮茶

旺林艺术花园副总经理练继雄表示，当初刚推出这个项目的时候，的确没想到会那么火爆。相对于普通餐厅、茶楼，景区的花园布局、庭园设计……更有优势，组合成了一个中式花园的围炉煮茶空间与环境。

“一句‘闲来松间坐，看煮松上雪’诗句，说尽了冬日围炉夜话的闲情雅致。”旺林艺术花园创建人钟海旺对记者说，在中国的传统茶文化中，最早的“围炉煮茶”被称为茶宴，兴起于南北朝，在唐宋时期尤为盛行。古人煮茶前先把茶叶碾成碎末，制成茶团，饮用时把茶捣碎，加入葱、姜、枣、薄荷、橘子皮和盐等调料一起煎煮。

围炉煮茶为何突然火了，这缘于休闲经济的崛起。打工人渴望从当下充斥“焦虑”“内卷”的生活中抽出片刻时光，让大脑、身心得以放空。因而，“围炉煮茶”的背后是打工人想摆脱“奔忙”生活的仪式感，也是对慢生活的向往。

来源|羊城晚报

责编|牛智杰

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