大家好,今天小编带来川菜12种凉菜味型之蒜泥味蒜香味浓郁咸鲜香辣中略带回甜的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
中餐中的蒜泥味通常使用植物油炼制的红油,而西点烘焙中则使用的黄油,香味上会有一点点区别。
那么,川菜中的蒜泥味型是什么样的呢?我们一起来看看。
川菜凉菜有24个味型其中有五个为基本味道咸.甜.麻.辣.酸。每个味型都有独特的特点,形成川菜一菜一格,百菜百味!
麻辣味型:盐.姜汁.大蒜.味精.白糖.生抽.醋.花椒面.芝麻酱.香油.油辣子.葱油.花椒油.红油。
味型特点:咸鲜麻辣略带回甜或醋香
酸辣味型:盐.姜汁.大蒜.味精.白糖.生抽.醋.花椒面.油辣子.芝麻酱.红油。
味型特点:咸鲜适度.酸辣醇和
红油味型:盐.味精.白糖.蒜.红油。
特点:咸鲜辛辣.略带回甜
五香味型:八角.桂皮.草果.丁香.香叶.三奈.盐.味精
味型特点:五香味浓.咸鲜醇和
咸鲜味型:盐.味精.香油
味型特点:咸鲜适度.清淡宜人
怪味味型:盐.味精.姜汁.蒜汁.白糖.醋.生抽.花椒面.油辣子.芝麻酱
味型特点:咸酸甜麻辣五味均衡
荔枝味型:盐.味精.白糖.醋.香油
味型特点:先酸后甜.酸甜咸鲜
糖醋味型:盐.味精.糖.醋
味型特点:先甜后酸.甜酸浓郁
纯甜味型:盐.白糖.冰糖.蜂蜜
味型特点:甜香适口
麻酱味型:芝麻酱.花生酱.炼乳.盐.味精.香油.生抽
味型特点:酱香咸鲜.略带回甜
椒麻味型:盐.味精.白糖.花椒.香油.
味型特点:麻香咸鲜
荔枝辣香型:盐.味精.白糖.生抽.醋.花椒.红油.姜.葱.蒜。
味型特点:辣香咸鲜.酸甜适度.略带回甜咸香
鱼香味型:盐.味精.姜葱蒜.泡椒末.糖醋
味型特点:酸甜咸鲜.四味一至并突出姜葱蒜香味
糊辣味型:盐.味精.干辣椒节,红花椒.蒜片
味型特点:香辣咸鲜.回味略甜
豉汁味型:豆豉.味精.白糖.姜.蒜
味型特点:咸鲜豉香.略带回味.
糟香味型:醪糟.白糖.盐.味精.姜葱
味型特点:咸鲜微辣.略带回味
烟香味型:盐.大料.柏树枝.腌制.熏
味型特点:咸鲜适口.香味悠长
家常味型:豆瓣酱.泡椒.白糖.醋.盐.味精.姜.葱.蒜
味型特点:咸鲜微辣略带回味
姜汁味型:盐.味精.姜汁.香油.醋
味型特点:咸鲜辛辣略带回味
蒜泥味型:盐.味精.蒜泥.香油
味型特点:蒜香浓郁
陈皮味型:干辣椒节.花椒.三奈.八角.草果.桂皮.陈皮.味精.盐.红油.白糖
辣香咸鲜略带回甜.富有陈皮芳香
酱香味型:甜面酱.盐.味精.白糖.姜.葱
味型特点:酱香浓郁.咸鲜适口
青芥味型:盐.味精.白糖.白醋.香油.芥末
味型特点:咸鲜辛辣
茄汁味型:盐.味精.番茄酱.白糖.白醋.姜.葱
味型特点:先酸后甜.茄汁味浓
川菜凉菜中到底有多少种味型?传统味型有多少种?是哪些?详细的改怎么调?有什么特点?怎样调的好?
传统川菜--凉菜之味型与调料搭配
1,红油味:川盐 味精 白糖 红酱油 红油
特点:色红亮,味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片,或者凉拌三丝
( 2,姜汁味:老姜米川盐 醋 香油
特点:咸鲜而姜味浓郁,食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味,激发食欲.如姜汁豇豆,姜汁热味鸡'
3,蒜泥味:川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥
特点:蒜味浓,咸味鲜,香辣味中略带甜。如蒜泥白肉
4,椒麻味:川盐味精 鸡汤 椒麻茸 酱油 香油
特点:咸鲜清香 风味优雅。如椒麻鸡块
5,怪 味:芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻
特点:怪味制法别致。因咸,甜,麻,辣,酸,香,鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆
6,白油味:川盐 味精 鲜汤 香油
特点:香油浓郁,本味清淡,咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚,适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉,猪肉等
7,芥末味:芥末糊川盐 味精 鲜汤 白醋
特点:咸,酸,鲜,香,冲,清爽解腻。如白灼虾5 K W# b: e& ?4 s( d) D& g
8,麻酱味:芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻
特点:咸鲜可口,香味自然。如麻酱凤尾# i) j- I( N) x- Y, [( Z
9,麻辣味:川盐 味精 红酱油 花椒末 红油
特点:麻辣鲜香,味厚不腻,四季皆益。如麻辣鸡块
10,椒盐味:川盐味精 上等花椒末! b9 W. J2 s) C8 w$Y. c
特点:咸而香麻,四季皆益。如椒盐基尾虾1 e& f# T2 V/ ]2 w$g9 c
11,糖醋味:白糖 川盐 醋 香油
特点:甜酸,鲜美,清爽可口。
12,酸辣味:川盐 醋味精 红油'
特点:香辣,咸酸,鲜美, 可口。
13,鱼香味:川盐味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末
特点:色泽红亮,咸甜酸辣味皆有,姜,葱。鲜味浓厚。
14,五香味:五香料川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉
特点:色泽汆红,浓香咸鲜,略带回甜。
15,陈皮味:干陈皮干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油
特点:色泽棕红,陈皮味浓,辣嘛鲜香,略带回甜
16,咸鲜味:川盐 味精 酱油 香油
特点:清淡可口,咸鲜宜人,咸中有鲜,鲜中有味。
17,其他味型。
椒茸味:鲜青椒鸡汤 川盐 味精 香油。
:制 法:鲜青椒在火中烧熟宰粒,加入调料调味即成。
特点:清香微辣,咸鲜爽口。
二,山椒味:野山椒姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤
制 法:野山椒切细,姜啪破,葱切长节,香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。
特点:咸鲜微辣,香辣可口。)
三,腐乳香味:豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油
制 法:豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。
特点:咸鲜爽口,腐乳香味突出。
四,泡汁脆椒味:盐味精 泡红辣椒
制 法:泡红辣椒切鱼眼圈,加盐,味精,泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。
特点:咸酸脆辣,色红爽口。
传统川菜热菜的味型及调制
1,鱼香味:泡红辣椒 姜 蒜 葱 盐 味精 白糖 醋 料酒
特点:鱼香味醇厚,清爽可口。
如。鱼香肉丝。
2,糖醋味:葱 姜 蒜 盐 白糖 醋 豆粉 香油
特点:甜酸味浓。鲜香可口。
如。糖醋脆皮鱼。糖醋里脊 糖醋排骨
3,荔枝味:泡红辣椒 葱 姜 蒜 盐 白糖 味精 醋 料酒 水豆粉
特点:甜酸似荔枝鲜味,微带咸。
如。锅巴肉片 荔枝腰块。
4,麻辣味:郫县豆瓣 干辣椒 花椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 酱油 葱 姜 蒜 豆粉
特点:麻辣咸鲜烫,助食而解腻。
如。麻婆豆腐 水煮牛肉
5,糊辣味:干红辣椒 花椒 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 白糖 醋 料酒 水豆粉
特点:荔枝味突出,麻辣而不燥。鲜香醇厚。
如。宫保鸡丁
6,咸鲜味:
(白油咸鲜)化猪油 姜 葱 蒜 泡辣椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 水豆粉
特点:咸鲜可口,清香宜人。
如。白油肉片 火爆双脆 溜鸡丝
(本味咸鲜)盐 味精 胡椒粉
特点:本味醇厚 咸鲜清淡。
如。开水白菜。
7,咸甜味:姜 葱 盐 冰糖色 白糖 花椒 味精 料酒 胡椒粉 水豆粉
特点:咸鲜鲜香,醇厚爽口。
8,甜咸味:姜 葱 盐 味精 冰糖 花椒 料酒
特点:甜咸,清香,鲜美。
如。冰糖肘子 樱桃肉
9家常味:郫县豆瓣 盐 味精 白糖 豆豉 蒜苗 醋 料酒 水豆粉
特点:浓厚醇香,咸辣鲜美。
如。驼掌豆腐 回锅肉
10,豆瓣味:郫县豆瓣 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 醋 白糖 料酒
特点:豆瓣味浓厚,甜酸味可口。
如。干烧豆瓣肘子
11,酸辣味:盐 味精 姜 葱 料酒 醋 香油 胡椒粉
特点:酸辣清爽,鲜美可口。
如。酸辣蹄筋 酸辣鱿鱼
12,甜香味:糖(或桂花甜味 蜜饯甜味 水果甜味等)
如。拔丝菜肴
13。姜汁味:姜 盐 味精 香油 葱 料酒 水豆粉
特点:姜味浓郁,咸酸鲜香,清淡爽口。
如。姜汁肘子。姜汁热味鸡
14。糟香味:醪糟汁 盐 味精 葱 胡椒粉 香油 姜
特点:醇香咸鲜而回甜。
如。香糟鸡 香糟肉等等
15,酱香味:甜酱 盐 味精 白糖 料酒 姜 葱 豆粉 酱油
特点:甜咸并鲜,酱香浓香。
如。酱烧鸭子
16,茄汁味:番茄酱 盐 白糖 胡椒粉 葱 姜 蒜
特点:色泽洪亮,甜中带酸,香鲜爽口。如松鼠鱼
17,其他味型。
一,泡椒味:泡辣椒 泡姜 盐 葱 蒜 味精 胡椒粉 水豆粉
特点:咸酸香辣,爽口鲜美。
如。泡椒墨鱼崽
二,山椒味:泡野山椒 姜 蒜 葱 盐 味精 胡椒粉 料酒 醋 水豆粉
特点:咸辣微酸,味香爽口。
如。野山椒爆腰花 山椒甲鱼
三,香辣味:干辣椒 花椒 盐 味精 白糖 料酒 香油 姜 葱 蒜
特点:咸鲜辣香,麻味纯正。
如。辣椒肥肠 辣子鸡。
四。麻辣荔枝味。(荔枝味基础上重用花椒 醋)
如,金剑鸡
五。孜然味:刀口海椒 孜然粉 姜 葱 蒜 盐 味精 胡椒粉 香油
特点:麻辣咸鲜,孜然香味浓厚。
如。孜然飘香排骨。
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凉菜有哪些味型
凉菜味型主要有八种类型:
麻辣味型:味重麻辣,咸鲜,略带回甜。红油味型:口味咸鲜香辣,略带回甜。怪味味型:口味丰富,各种味道平行和谐,互不压抑。鱼香味型:口味甜、咸、辣、酸、兼备,葱姜蒜味浓郁突出。姜汁味型:具有咸、鲜、酸、微辣、清淡爽口特点。茄汁味型:口味咸、甜、酸、色泽悦目。咖喱味型:口味咸、鲜略辣,香味浓郁。芥末味型:口味咸、鲜、酸、辣,冲鼻醒脑解腻,增进食欲。
熟拌
选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜,切成细丝和薄片,装盘,加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘,故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜,色泽:白、米黄、碧绿分明,味咸酸辣适口。
选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成细丝码盘加调料拌匀,称为生熟拌。如炒肉拉皮,特点:口味咸酸辣,通气开胃、爽口、不腻。
勺拌
勺拌是生熟拌的转变法,适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤,出勺装盘。成品特点:口味与炒肉拉皮同,不同点温而不烫。
经典川菜凉菜
经典川菜凉菜
经典川菜凉菜,川菜是我国传统四大菜系之一,川菜正确烹饪味道极为可口,深受很多人的喜爱,但是要想烹饪得当也是需要掌握技巧的。那么我们来了解一下经典川菜凉菜都有哪些吧。
经典川菜凉菜1 1、红油拌鸡片
红油鸡片是一道色香味俱全的汉族名菜,属于川菜系。把熟鸡肉切片;肉片加入盐、味精、蒜末、辣椒油拌匀;黄瓜切片,摆在盘中;黄瓜放入拌好的熟鸡肉即成。
2、夫妻肺片
夫妻肺片,色泽红亮,质地软嫩,口味麻辣浓香。观之青红碧绿,津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。
3、南山口水鸡
南山口水鸡,冷菜,麻辣味型。特点:重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。烹制法:煮、拌。此菜是重庆市南山地区的名菜之一,又称南山泉水鸡,主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,有”名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。
4、红油川肚
红油肚丝,是一道汉族名菜,属川菜系。其外观色泽光亮,口味咸鲜香辣,柔嫩爽脆,具有补虚、健脾胃、富含蛋白质等的特点。猪肚煮熟放凉后切成6厘米长的细丝,与各种配料丝混合,另将蒜茸、红油等调料制成的味汁倒入拌匀,撒上白芝麻、香菜装盘即可。
5、花仁兔丁
花仁兔丁,属于私家菜的一种,采用拌的工艺,口味为香辣味。它是以兔肉为主料。适合青少年食用,具有延缓衰老、健脾开胃、益智补脑的功效,兔肉细嫩,辣香甜美。
6、凉拌折耳根
折耳根,又叫鱼腥草、狗心草、狗点耳。有特异气味,营养价值较高;含有蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物,同时含有甲基正壬酮、羊脂酸和月桂油烯等。可以入药,具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用。凉拌折耳根原产地为四川、贵州、重庆等周边地区,为具有浓厚地方特色的贵州民间菜。多年来,老幼皆喜食用。
7、泡椒凤爪
泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食,属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而着称。泡椒凤爪既能登大雅之堂,也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。
8、蒜泥白肉
蒜泥白肉属于川菜菜系,曾风靡一时,为人们称道,此菜要求选料精,火候适宜,刀工好,佐料香,热片冷吃。食时用筷拌合,随着热气,一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端,使人食欲大振。蒜味浓厚,肥而不腻。
9、蒜泥黄瓜
蒜泥黄瓜清脆爽口,适宜夏季食用的凉菜。主料为黄瓜,辅料为大蒜和辣椒油等。取材方便,做法简单,适宜大众口味。将新鲜质嫩的黄瓜,切成上厚下薄的滚刀小块,再与精盐拌匀,入味,沥干水分。把酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油调成味汁,与黄瓜拌匀,盛盘即成。
10、椒麻腰片
椒麻腰片的口味非常中,单吃的话会觉得太咸,最好是配米饭一起吃。把猪腰洗干净,切成薄一点的条状,用开水烫一遍,然后放到凉水里面。把花椒剁碎了,锅烧热,加入红油和麻油,加入花椒炒香,再调入佐料,把腰花在盘子里装好,调味汁淋上去,最后点缀上葱花,就完成了。
经典川菜凉菜2 川菜凉菜菜谱一:蒜泥白肉
原料:
猪坐臀肉500克,白糖5克,辣椒油25克,醋15克,蒜10克,鸡精1克,酱油20克,芝麻油少许
做法:
1、将坐臀肉洗净,放开水中焯一下,去除血污,蒜拍成泥;
2、将肉放冷水锅中用大火烧开后,改用小火焖15~20min;
3、将蒜泥,酱油,白糖,醋,鸡精拌和,待蒜泥内的蒜汁溢出与调味料起粘后,加入辣椒油和芝麻油;
4、将熟肉切成薄片,每50克10片左右,熟肉切片,以见红断生,无血水为佳;
5、取干净炒锅,加清水烧开,将肉放入开水中汆烫,见肉片卷曲时立即捞出,沥干水分,放入盘内;
6、最后浇上蒜泥调味汁,凉拌后即可食用。
川菜凉菜菜谱二:秘汁大拌菜
材料:
豆腐丝100克、有机黄瓜1根、有机红菜椒1个、有机洋葱1/4个、有机香菜1小把、蒜2瓣、花生米适量。
调料:醋、生抽、糖、梨汁(2:1:2:1)、鸡精、香油
做法:
1、将所有食材洗净,过一遍凉白开。
2、将黄瓜、红椒、洋葱切丝,香菜切小段,蒜拍碎。
3、取大碗,放入豆腐丝、黄瓜丝、红椒丝、洋葱丝、香菜拌匀
4、取小碗,加入醋、生抽、糖、梨汁、鸡精、香油、蒜充份拌匀。
5、将大小碗同时上桌,临吃临拌即可。
川菜凉菜菜谱三:双色皮冻
主料:猪皮 (适量)
调料:葱 (适量) 、姜 (适量) 、蒜泥 (适量) 、八角 (适量) 、酱油 (适量) 、料酒 (适量)。
做法:
1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。
2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。
3、锅置火上加入适量水,放入葱姜、料酒,将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。
4、放入清水中冲凉刮去肥油。
5、将处理好的猪皮切小段,改刀切丝。
6、锅中加足量水,八角、葱姜入锅。
7、倒入肉皮调入适量盐,大火煮开。
8、转小火煮至肉皮软烂,汤汁浓稠。
9、挑出调料,取1/2入模具,晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。
10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。
11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。
12、食用时配蘸食蒜汁享用。
川菜凉菜菜谱四:炝拌翠笋丝
材料:
莴笋、蒜泥、花椒
调料:
盐、鸡精、辣椒油
做法:
1、将蒜泥入在小碗中,另取锅内热油,六成热时,下入六七颗花椒,小火煸出香味后,捞出花椒,将热油浇在蒜泥上
2、将莴笋去皮切细丝放入碗中,加适量的盐,抓腌一下并挤去多余水份,加入鸡精、辣椒油,再将做法(一)的蒜泥连油一起倒入,拌匀即可
经典川菜凉菜3 红油味的红油鸡块
红油味柔和辛香,以咸鲜味为主,有微微的辣香,回味还略略带有淡淡的甜味。红油味是四川人食用辣椒最为温柔的一种辣味,也是四川菜的基础。
红油鸡块,是好多人的最爱。熟鸡,现吃现拌,红油拌出来的鸡,红亮亮的,香味浓郁,鸡肉细嫩,鸡皮带脆,咸香香辣,余味回甜。
咸鲜味的葱酥鱼
咸鲜味平和淡雅,还必须有食材的自然鲜香,这就是咸鲜的`味道。盐是“百味之祖”,也是我们经常接触的一种味道。盐在调味过程中,不仅显现了咸,还为其他的调味品起到了重要的辅助作用。
葱酥鱼就是一道经典的咸鲜味的冷菜,鲫鱼肉松且骨质软,汁味尽收肉中。非常讲究厨艺的,弄不好,不是咸,便是淡。这个菜的风味除了酥、嫩、鲜、香外,还有浓郁的葱香味。看似热菜,实际一般宴席中都是凉冷之后才上桌。
椒麻味的椒麻鸭掌
四川的花椒在全国都很有名,被称之为“蜀椒”。椒麻,就是生花椒、葱叶加少许盐,芝麻油,制成的调味品。这种味道,咸、鲜、香、麻,醇浓味长。椒麻味在四川的文字记载中流行100多年了,但是在传说中,川人吃麻有2000年。香麻醇厚的椒麻味,深入人心。
椒麻鸭掌,是粉皮垫底,上面放上蒸好的鸭掌,浇上椒麻味汁即可。有些朋友喜欢吃辣,还可以加点红油,这种吃法,四川人叫做“椒麻搭红”。
麻辣味的麻辣牛肉干
麻辣味,是川菜诸多味型里最富刺激的一种味道,辣而不燥,香在其中。常见的热菜有水煮牛肉,麻婆豆腐等,还不包括麻辣火锅。而冷菜中也会使用麻辣味。
比如麻辣牛肉干,麻辣中会感受到牛肉的清香和鲜美。麻辣牛肉干,清朝时就已经非常有名,称之为牛肉脯。这个菜的麻辣味不是很浓烈,香辣中还带有较少的甜味,十分的可口,是下酒的好菜。
鱼香味的鱼香豌豆
好多人以为川菜里的冷菜没有鱼香味,只有热菜里有。实际上,川人在明清时常做的冷菜“藿香嫩胡豆”,已经出现了鱼香味的雏形。但是,真正将鱼香味用于冷菜的历史并不长。近20年左右才开始流行。
比如鱼香豌豆,豌豆炸香酥,备用,加泡椒蓉、姜米、蒜泥、葱花、盐、酱油、醋、白糖、味精等,不是把味汁浇上豌豆,而是现拌现吃,豌豆才不会返潮,失去酥香味。吃起来,咸、辣、酸、甜,“四味兼备”,香味浓郁。这个香味就是鱼香,源于姜、葱、蒜。
后缀:川菜12种凉菜味型之蒜泥味,蒜香味浓郁,咸鲜香辣中略带回甜
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