大家好,今天小编带来印度炸鸡你吃过吗放眼望去一车鸡腿网友想去印度尝尝鲜的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
在一条小街道上,路边都是摆摊卖美食的,一个印度小伙子拉了一车的炸鸡,停在路边,足足有几百斤的样子,印度人见了都来买,感觉遇到了自己的最爱。可是这对中国人看来,真是有点匪夷所思,放眼望去,一车的鸡腿,上面覆盖着满满一层咖喱,这咖喱的厚度比鸡皮要厚多了。
小伙子在自己家里把炸鸡做好,摆到自己的平板车上,感觉做这么多的咖喱鸡,也是很费劲的事,也有整只鸡,但是大部分都是鸡腿,而且是那种特别肥的特别大的。我们都知道印度人喜欢吃咖喱,这样的炸鸡,咖喱肯定也是必不可少的,有人就好奇为什么印度人这么喜欢吃咖喱?后来得出个结论,一是印度人喜欢咖喱的味道,觉得好吃,另一方面是因为抹了咖喱酱的食物,不会那么容易腐烂变质,因为印度也是很热的。
炸鸡腿为什么好吃?这得从油炸的分子美食原理说起。
鸡肉中含有丰富的蛋白质,还有一些游离的氨基酸和肌苷酸。它们经过高温,就会释放出肉类特有的鲜味。在普通的烹饪中,这些鲜味物质难免会流失到汤中。油炸却通过表面所裹的那层淀粉糊化,把含有这些鲜味物质的肉汁锁在了鸡肉中。
这层裹糊至关重要。它一边牢牢锁住了肉汁,一边自己却又失水变干,产生酥脆的口感。
在炸的过程中,食材中的水会渗出,同时油会渗入。如果直接把鸡腿放进热油,鸡肉表面失水,就变得又干又硬。在外面裹一层面糊,油的高温使得淀粉很快糊化,溶出的直链淀粉分子交联成胶,失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障,阻止里面的水出来,也阻止外面的油进去,也就形成了外酥里嫩的状态。
此外,淀粉在高温下发生焦糖化反应,裹糊中的氨基酸和糖还会发生焦糖化反应和美拉德反应,从而产生金黄的颜色和诱人的香气。
口感是肉类食物最重要的品质之一。炸鸡所用的鸡腿,通常是现代化养殖的“速成鸡”。生产期短,使得肉中的胶原蛋白和弹性蛋白含量有限,因而肉质很“嫩”。对于追求“劲道”口感的白斩鸡之类烹饪方式,这样嫩的肉是不尽人意的。但对于追求“外酥里嫩”口感的炸鸡,这嫩肉却正是扬长避短。
炸鸡的调料里,有时还会添加辣椒粉、胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉等香辛料,让鸡肉这种原本“平平无奇”的肉也能拥有丰富的重口味。快餐店的鸡腿,为什么比自己做的好吃?
煎炒烹炸涮,油炸是传统的烹饪技艺之一。很多人都尝试过自己炸鸡腿,但即使看遍了网上的私房经验,还是很难炸出快餐店的酥脆美味来。
油炸的最后结果,受到多种因素的影响,比如裹糊的配方、油的种类、油温、炸的时间等等。
快餐店的炸鸡,每一种原料的选择、配方、操作条件,都经过研究人员的反复摸索优化,总结出了最佳参数,固定下来严格执行。
而大部分普通吃货,只是“照猫画虎”地模仿一下别人炸鸡腿的流程,具体用料、裹糊配方、油温、时间等等,都是相当随意的。我们的DIY,这里差一点,那里差一点,最终的结果也就相去甚远了。
比如裹糊所用的淀粉,对于脆皮的形成就有显著的影响。淀粉分子可以分为两类:直链淀粉基本上是一个葡萄糖连一个葡萄糖,形成一条“线”;而支链淀粉则是在一些葡萄糖上连接两个,再继续往下连、往外分,形成“开枝散叶”的结构,最后形成一大串。多数淀粉中都同时含有两类分子,但比例各不相同。比如绿豆淀粉中直链淀粉可达60%,而土豆淀粉中则只有20%左右。
一般而言,在其他条件相同的情况下,直链淀粉含量越高,炸出来的皮就越脆。比起土豆淀粉裹糊,玉米淀粉和绿豆淀粉炸出来的鸡腿外皮就更脆。
不过脆并不是唯一的考虑因素。直链淀粉含量高的面糊,吸附到食材表面会少一些,炸出来的皮虽然更脆,但是比较薄,就不容易阻止水渗出来和油渗进去。在大型的快餐连锁店中,使用的淀粉不仅是精心选择出来的种类,还会专门为油炸而进行改性加工。比如经过预先糊化处理的淀粉,做成面糊就更加容易裹在食材上,炸出来的鸡腿外皮会更厚,吸附的油更少,而且更加外酥里嫩。
油的影响也非常重要。在油炸的过程中,油并不仅仅是传热的介质,最后释放出的香气也跟油的氧化裂解有密切关系。我们会有这样的生活经验:花生油和猪油炸出来的东西更香,而大豆油炸出来的东西就要逊色很多。还有人觉得“老油”炸出的油条更好吃,其实也并不完全是心理作用——炸了一些时间的油,脂肪酸组成会发生一定的变化,在特定时候确实可能比新鲜的油炸出来的东西更香。
在以前,餐饮行业大量采用氢化植物油,稳定好、成本更低是主要原因,但还有一个原因,是它炸出来的东西风味也会更好。
然而随着氢化植物油中的反式脂肪成为众矢之的,餐饮企业也不得不寻找能合适的替代用油。当然,经过研究人员的努力,现在已经有许多可以接受的替代方案了。许多厨师则会从玉米油、花生油、葡萄籽油里选择。
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