恩施土家人的冬天各种腊肉锅锅吃起来让你嗨翻天

产地：恩施土家族苗族自治州

地域特点：位于湖北省西南部，地处鄂、湘、渝三省（市）交汇处，位于东经108°23′12″-110°38′08″、北纬29°07′10″-31°24′13″。恩施州森林覆盖率近70%，享有“鄂西林海”、 “华中药库”、 “烟草王国”、“世界硒都”之称号。恩施州境内年均气温16.2℃，年平均降水量1600毫米。地处武汉和重庆两大“火炉”之间，是最适宜人类居住的地区之一。

文化背景：恩施的年，是最有年味儿的；恩施的烟熏腊肉，也是最好吃的。童谣有说道“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”，恩施过年都是从进腊月就开始准备了，而“杀年猪”更是传统习俗中的重中之重。恩施农家的烟熏腊肉都是农民通过一年的辛辛苦苦割草或者放养喂大的，所以恩施腌熏腊肉也是最自然和原生态的腊肉。

制作工艺：

1、“杀猪佬儿”和亲朋好友一起杀年猪，将猪肉（内脏等不算）按习俗分成24块肉。也就是24个“铆子”。

2、主人在亲朋好友吃完杀猪饭后，开始准备腌制猪肉，主要就是盐跟白酒，盐是需要炒的。

3、腌制好以后，会放在地上几天，猪肉的血水都会流出来，保证挂上后不会滴在人身上。开始熏肉，为了好吃，都会刻意烧一些松枝、翠柏、檀木、桂皮和橘子皮等。

产品特点：

1、各种植物的烟熏味道，沁香伊人。农家腊肉都是在烤火的时候熏好的，而量产的在熏房里面普遍熏的比较急。烤火的时候熏得肉各种植物用的比较多，所以味道比熏房会好很多。

由于熏的时间长，恩施农村的腊肉没有一点水分，放上几年都不会变质，不会馊臭。

2、炒，蒸，炖，全都肥而不腻，油而爽口，一锅腊肉，香断一村全街。

烹饪方法：

1、吃的时候，用火把皮子烧烂烧焦，用热水洗净，那颜色就漂亮极了。皮子是金黄金黄的，肥肉是昕白昕白的，瘦肉则金红金红的，全都闪闪发亮。

2、不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。

如果您喜欢腊肉，一定要选恩施的，而且要选农家自产的，您尝试了，一定会给恩施农家自产腊肉点赞的！

珍野轩-专注野生产品！

家乡的美食－土家腊肉

在北纬三十度上，有个山城叫恩施，这是一个土家族苗族自治州。这里的乡亲们，一年四季离不了的一款食物是：土家腊肉，这可不同于“小鲜肉”“老腊肉”之类的调侃，而是乡亲们的荤食口粮。世代相传，多样烹制，近了不会嫌腻，远了一定会想念。

在老家，每到寒冬腊月，大家伙儿最开心的一件事情便是杀年猪，这不仅是一家人的脸面，因为代表着过去一年家庭收支的盈余；这还是一家人未来一年的荤腥口粮，孩子大人的生活质量，接人待物的体面，都在这年猪的份量里。还记得小时候，最害怕是杀猪佬，看着他们白刀子进红刀子出的，配合着他们偶尔凶小孩儿的恶作剧，真心让人发怵。但其实，杀猪佬是一门儿技术活，“庖丁解牛”式的分解猪肉不是一件容易的工作，按照猪的身体结构，肥瘦搭配，长短均匀，送人情的部分得丰俭由人，刀刀得在点儿上，刀刀得有内容。

年猪肉除了第一餐可以尽情的大快朵颐，以后的日子都在主妇厨娘的掌控中，只有精打细算，才可以保障一家人常年不断的油水，才能表达对客人的尊重和情谊。热气腾腾的新鲜的猪肉，一般会在冷却前就抹上食用盐，搁置一天左右，然后一条条的悬挂起来，下面就是柴火堆啦。熏腊肉的柴火，不可用一哄而尽的枯枝烂叶，因为肉肉们会水份没有蒸发反而表面快速出油；也不可用烟尘滚滚的烟杆，会让肉肉们烟尘味儿太重且表皮黑黑的不好清洗，烹制出来色泽不好；还记得我妈妈最喜欢用的是木质紧一些的树桩疙瘩或者实木柴火，她说这样子的火硬烟少，肉肉干得快而且熏好后色泽是黄亮的。通常天天烧火熏肉的话，半个月左右，腊肉就达到了收藏的标准，有火钳敲一敲是嘣嘣的声音，而且比初挂的时候轻了近四分之一呢。

以上便是完成了原材料的准备啦。至于腊肉的烹制，视搭配的辅料不同，视肉肉的名称不同（不同部位的猪肉名称不同），做法不同。比如，猪头肉，一般在除夕时候整个煮来，然后踢掉骨头，猪耳朵猪舌头凉拌居多，猪拱嘴儿肥猪头肉炒着吃，核桃肉则是在煮熟后直接给孩子们打牙祭啦；猪蹄子，则是逢年过节或者招待重要客人的首选，被认为是最好的肉肉，一般都是炖着吃；排骨，大骨等等招待客人炖锅子吃为主；五花肉炒着吃，肥肉熬油吃……总之，猪全身都是宝，都有主流的烹制方法。

如下则是必须的几步流程：

1.选好料：根据你菜式的计划选择合适的部分，按照我妈妈的话，选好一刀肉，份量够一餐即可；

2.烧腊肉：明火，大火苗，对着腊肉皮烧，把残留的猪毛烧掉，把猪皮烧半熟；

3.洗腊肉：烟熏的腊肉最大的麻烦就是清洗了，烧过之后黑色的粉尘和油腻以及熏制时候的烟尘，需要你有足够的耐心和技巧去处理；清洗完毕的腊肉皮，通常都是黄灿灿的，不同于新鲜肉的惨白，尤其煮熟之后的口感，就是流淌的胶原蛋白，我想没有女孩子会抗拒的吧……

4.烹制腊肉：至于腊肉如何改刀，完全取决于你的菜式，一整块儿直接下锅煮适合于后续切片儿炒着吃的菜式，这样可以最大程度保留腊肉的香气口感；剁成小坨方块儿再下锅煮，适合于炖着吃锅子；直接生肉切成小小的，适合做饺子馅儿或者生煎……

5.辅料搭配：腊肉可以说是白搭，在家乡很经典的翻炒搭配比如渣广椒，干椿芽儿，阴豆豉，蒜苔，萝卜干等等；炖着吃的搭配比如干笋，土豆，胡萝卜，黄花菜，白菜等等。

说了这么多，回味了这么久，口水咽了几百回，都不如汇成这句话：请君到我家乡来，大口吃肉大碗喝酒，听土家山歌看土家风景赏土家人文，湖北恩施欢迎您！

后缀：恩施土家人的冬天，各种腊肉锅锅吃起来，让你嗨翻天