和盛春让贺州人也能尝到淮扬菜

淮扬菜。

淮扬菜为中国四大菜系之一，是指流行于江苏省中部淮安、扬州、镇江及其附近地域的菜肴，是江苏菜系的代表性风味。

淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡，主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、开洋蒲菜和蟹黄汤包。

扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。

历史

在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。

另一说：明朝时候这块地区属淮安府，扬州府，故称为淮扬。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。

淮安（运河漕运之都）、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带。

从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间，屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间，苏菜系已经成为全国四大菜系之一。

涨姿势！淮扬菜原来是这么来的

一、“淮扬菜”名称的由来

旧中国没有什么菜系之说，那个时候叫“帮口”，什么叫帮口？扬州叫扬帮菜，淮阴叫淮帮菜，杭州叫杭帮菜，这就叫帮口。

菜系之说是上世纪70年代才有。“文革”结束之后不久，有一批文人研究中国的饮食文化，因为毛主席说过，中国对人类文化有两大贡献，一是烹饪，二是中医。所以“文革”结束之后，理论界就提出了菜系之说。

最早提出的就是四大菜系。以广州为中心的东南沿海地区叫粤菜，以成都为中心的西南地区叫川菜， 以扬州为中心的江淮地区叫淮扬菜，过了淮河，就叫北方菜。

后来，菜系理论有了发展，有人提出了八大菜系之说，有人提出了一省一菜系之说，甚至有的一个城市也提出了一个菜系，比如说杭州菜。但是无论多少菜系，淮扬菜都是最有影响的菜系。

二、“淮扬”释名

首先要解释一下“淮扬”。

淮扬这个词是从这张图来的。这叫《九州图》。中国第一个朝代叫夏朝，大禹是夏朝的一个王。大禹成了王之后，把天下分为九州，东南沿海地区是大扬州的范围，有一本史书对它进行了说明，这就是《尚书》。《尚书·禹贡》中有一句话“淮海惟扬州”。什么意思呢？淮河以南，大海以西，这一片广袤的土地，就是扬州。

这个扬州有多大？比今天的华东六省一市还要大，包括台湾岛，都在扬州范围之内。九州在中华民族文化史中，成为中华民族的一个代称，很多文人墨客在写古诗文的时候，把九州作为中华民族来指代。例如大家很熟悉的陆游的《示儿》：“死去元知万事空，但悲不见九州同，王师北定中原日，家祭无忘告乃翁”。

清代有个诗人叫龚自珍，写了一组《己亥杂诗》，其中有一首“九州生气恃风雷，万马齐喑究可哀。我劝天公重抖擞，不拘一格降人才”。将《尚书》中的“淮海惟扬州”缩写一下，就是“淮扬”。

所以淮扬这个地理概念，本出自于古扬州， 历史 可以追溯到 4000年前的夏朝 ，其文字记载至少也在 2500年以上 。

扬州城什么时候建立的？是2500年前的春秋时代。吴王夫差灭了越国之后，想继续争霸中原，于是他就北伐齐国。吴王夫差的军队挥师北上，一路势如破竹，大小国家俯首称臣，很快吴王夫差就占领了齐鲁大地，就意味着他掌控了中原的半壁江山。

这时候他发现了一个问题，从江南孤军深入，战线太长。更重要的是这中间隔着三条大河——长江、淮河、黄河。而且古代的长江有40里宽。这对于吴国来说，那就是天堑。兵法云：“兵马未动，粮草先行”。

如果北伐部队粮草得不到补充，他这一仗就可能功亏一篑，功败垂成。怎么办？只有一个办法，跨过长江来，在古老的扬州北区的那一片低矮的丘陵地带，吴王夫差干了两件事。第一，开了一条河，叫邗沟。第二，建立一个城，叫邗城。邗沟把长江和淮河连通起来了，全长将近500里。

开这个邗沟是干什么的？运输通道，向北方运送军粮兵草，军需物资。筑这个邗城的目的是什么？做大后方，在这里训练军队，生产军需物资，随时补充前线需要。《左传》这本书上记载，哀公九年，“吴城邗，沟通江淮”。这个邗城就是今天扬州最早的雏形，邗沟是中国大运河开挖的最早的一段。

从吴王夫差开邗沟之后，又过了1000多年，到了中世纪的隋王朝，又再度统一了中国。隋文帝死了以后，隋炀帝即位。隋炀帝太急于要把隋王朝建设成强大的帝国，启动了一系列重大的基础工程建设，其中最大的工程就是开凿大运河。隋炀帝杨广公元605年即位，在位14年，用6年的时间，沟通了世界上最长的人工运河，全长将近6000里。这条运河开通了之后，打通了南北方的文化交流，保证了南北方的交通通畅。

大运河造就了扬州 历史 上的数度辉煌。长江从扬州流入大海，是中国东西方向最长的水上运输线；运河是中国南北方向最长的水上运输线，这两条运输线在扬州交汇。大运河开通之后，长江中下游所有的物资都通过长江顺流而下，运到扬州，由扬州通过运河转运到全国各地。所以扬州就变成了水上交通枢纽、漕运集散中心，从而造就了扬州在唐代的辉煌。

唐代扬州是整个淮南地区的中心城市。

历史 上有个“两淮”，最初它并不是指的淮安、淮阴这两个城市，而是指淮南东路、淮南西路。北宋建立王朝之后，下面划几个相当于今天的省，开始以扬州为中心叫淮南道，管理淮河以南地区（包括今天的淮安），治所在扬州。到了北宋熙宁年间，将淮南道分成淮南东路和淮南西路。淮南东路的中心在扬州，淮阴属于淮南东路。清代设两淮盐运使衙门于扬州，这个两淮是沿用宋代的说法。

在 历史 上，无论是“淮扬”之淮，“淮南”之淮，“两淮”之淮，“江淮”之淮，均指的是淮河。而扬州，自唐代起就是淮南、淮扬、两淮、江淮地区的政治军事经济文化中心。

三、淮扬菜的起源与发展

两汉是淮扬菜的起源时期。两汉时期的江淮地区已经比较富裕了，水土肥沃，出产丰富，形成了淮扬菜起源的物质基础。

西汉时候的扬州叫广陵，有一个西汉的诸侯国也叫吴国。刘濞，是汉高祖刘邦的侄儿，受命到广陵来当吴王。当时的广陵，前面是长江，东面是大海，交通方便，物产丰富。吴王刘濞大力发展生产力，将海水煮成了盐，将铜矿铸成了铜钱，其国力迅速增强，在诸侯各国中脱颖而出，使得“广陵大镇，富甲东南”。

这时候的广陵，各方面都得到了充分的发展，包括饮食文化。有一篇文章叫《七发》，文中零星地记录了当时广陵的菜肴情况，可以看成淮扬菜在汉代滥觞阶段的一段最精彩的描述。

唐宋时期是淮扬菜发展时期。

唐代扬州是全国最繁华的都市， 历史 上称之为“扬一益二”。扬州的繁华富庶，唐诗多有描述。如杜牧“春风十里扬州路”；张祜“十里长街市井连”；王建“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”；徐凝“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”。虽然这些诗词中没有提到烹饪，但是可以想象，它既然是一个全中国最繁华的都市，肯定离不开菜肴，离不开酒肆茶楼。

具体记录扬州菜肴的诗文有没有？也有，比如李白。李白曾经五次游扬州，他留下来直接写 美食 的诗是《送当涂赵少府赴长芦》，“维舟至长芦，目送烟云高。摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”，吃螃蟹的。

除了李白的诗以外，外国人也记录了唐代扬州餐馆酒肆很多，供应的饭菜品种也很多。日本有个僧人叫圆仁，他在《入唐求法巡礼记》一文当中写到“廿九日暮际，道俗共烧纸钱，俗家后夜烧竹与爆，声道万岁。街店之内，百种饭食，异常弥满”。这个外国僧人记录的唐代扬州食肆的景况，其真实性和重要性是不言而喻的。

到了宋、元、明时期，扬州的菜肴就丰富了。大家都熟悉的苏轼，是个 美食 家，会烧红烧肉，叫东坡肉。苏轼笔下有很多 美食 诗文， 比如说他曾经记录过扬州土特产的鱼、醉蟹、莼菜、芽姜、咸蛋等等。同时他还记录了扬州人吃河豚的习惯，那就是著名的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。

元代有个吃货叫萨都剌，他的诗文中也记录了一些扬州的饮食情况。比如说他有一首诗，“柳花吹尽春江涨，雪花鲥鱼出丝网”。鲥鱼是长江三鲜之一，除了鲥鱼以外，还有两鲜，一是刀鱼，一是鮰鱼。他还写过一首喝过酒以后过长江的诗，“扬州酒力四十里，睡到瓜洲始渡江。忽被江风吹酒醒，海门飞雁不成行”。

明清时期，是淮扬菜的成熟时期，为什么淮扬菜到了明清时期走向成熟呢？因为元朝时，中国的政治中心转移到北京了，京杭大运河成为保障京城供应的咽喉要道，而扬州仍然处在京杭大运河与长江的交汇之处。

康熙皇帝登基之后，六次南巡，来干吗的？第一是文化征服，对汉人施行怀柔政策；第二就是来打通这条运河。在康熙坚持不懈的努力之下，大运河再度贯通，为康乾盛世奠定了坚实的基础，扬州也在这个时期呈现了 历史 上的第三次辉煌。

康乾盛世的扬州是全世界十大城市之一，人口在50万以上。扬州盐商给国家提供的税收占到全国税赋收入的将近一半。史书上是这么说的：“两淮盐课，当天下租庸之半”，而两淮盐商大多集中于扬州。由于经济基础好了，交通条件好了，全国各地的文人墨客纷纷到扬州来谋生，最典型的是，一批书画艺术家在扬州以卖画为生，形成了一个具有创新精神的画派，史称“扬州八怪”。

文人到扬州来，对于推动淮扬菜系的发展也起了非常重要的作用。比如说淮扬菜的装盘与造型和就餐环境的营造等等，就得到文人的指导和点拨。

清代的扬州，很多文化现象在全中国都知名，如扬州玉器、扬州漆器、扬州学派、扬州戏曲、扬州园林、扬州民间音乐、扬州剪纸、扬州美女等等。这些文化现象，对于淮扬菜的成熟，起了相辅相承的作用。

清代康乾年间，两淮盐运使署衙设于扬州，盐商富豪生活奢侈，以家厨的手艺高低作为自身炫富的资本，客观上使得扬州烹饪技巧精益求精，有很多典籍记录了当时扬州的饮食状况。如童岳荐的《调鼎集》、李斗的《扬州画舫录》、袁枚的《随园食单》等。这三本书记录了大量的淮扬菜的菜品典故、酒楼茶室等等。

淮安处于江苏省中北部，江淮平原的东部，坐落于古淮河与京杭大运河的交汇点，是苏北的中心城市之一，境内有中国第四大淡水湖洪泽湖。淮安 历史 上也以漕运而兴，是淮扬菜系的重要区域之一。淮安最擅长的菜是鱼菜，其中鳝鱼菜可以做108道 。此外，上汤蒲菜、平桥豆腐等也是淮扬名菜。

作者简介： 华干林，扬州大学文化传承与发展研究院特聘研究员，扬州大学美术与设计学院特聘教授，长期从事文化史教学与研究，对扬州城市文化情有独钟。为 社会 各界开设扬州文化讲座数百场次。

文字 华干林

摄影 刘江瑞 张卓君 司新利

编辑 晴子

后缀：和盛春，让贺州人也能尝到淮扬菜！