教你山西传统腌酸菜的做法腌一瓮酸菜都不加盐又香又酸又好吃

教你山西传统腌酸菜的做法腌一瓮酸菜都不加盐又香又酸又好吃

教你山西传统腌酸菜的做法，腌一瓮酸菜都不加盐，又香又酸又好吃。冬天正好是腌酸菜的好时候，小时候在农村，每当这个时候家家户户都会开始腌酸菜，每家门口都可以看见墙角用石头或者砖块压着的酸菜，不过不同地方的酸菜做法和口味都不一样，例如在北方，比较常见的就是用大白菜腌制的酸菜，颜色白嫩，口感爽脆，味道酸酸的；如果是在南方，更多的是用芥菜腌酸菜，今天就给大家分享山西人腌酸菜的方法，全程都不用加盐，也不用石头压，腌好的酸菜可以炒着吃，也可以包饺子、包包子等，又香又酸又好吃，够吃一个冬天了。

准备食材：

萝卜、萝卜叶子、普通面粉、玉米面、清水

具体做法：

1.今天给大家分享我们这边腌萝卜酸菜的方法，先把这些萝卜上面的泥土清洗干净，如果能买到芥菜的，也可以萝卜和芥菜搭配在一起来腌酸菜，然后把这些萝卜叶子也清洗干净，顺便把里面的黄叶子摘掉不要。

2.接下来把萝卜的头部和尾部切掉，顺便把上面不太好清洗的地方削干净，然后用擦子把萝卜全部擦成丝，腌酸菜用的是这种扁圆口的擦子，擦的时候，一定要小心，不要把手擦伤了。

3.萝卜全部擦好后，再把萝卜叶子全部切得小一点，我腌酸菜的时候，喜欢加萝卜叶上的这个杆杆，腌的酸菜咬着脆脆的，很好吃。

4.这会儿全部切好了，然后调一个面糊，往碗里加入一勺面粉，加入一勺玉米面，再加入水进去搅拌均匀，搅到里面没有面疙瘩，一直搅成均匀细腻的面糊状。

5.接下来烧一大锅水，水烧开后，把搅好的面糊倒入锅里面，边倒边用筷子搅拌均匀，搅成稀一些的面汤，稀稠度就跟咱们平常煮面条的面汤稀稠度一样，顺便把锅里的浮沫捞出来，锅里面汤煮开后再煮两分钟左右关火，盖上锅盖放一旁备用。

6.重新烧一大锅水，把擦好的萝卜丝直接倒入开水锅里面烫一下，把切好的萝卜叶子也放进去，用筷子搅拌均匀，烫大约20秒就可以，然后把萝卜控水捞出来。

7.直接趁热倒入提前准备的干净的瓮里面，把萝卜丝和萝卜叶子倒在一起，用手翻拌均匀，继续重复地烫萝卜，这里注意一下，萝卜在锅里烫的时间不能过长，如果把萝卜煮软了，会影响到酸菜的口感，我家这个瓮已经用了好多年了，是以前我外婆家里腌酸菜用的，第一天腌酸菜的时候，瓮里面的萝卜不用加的太多，加一多半就行，剩一部分空间，第二天还要往里面加萝卜，这样做可以使酸菜发酵得更快。

8.然后把刚才熬好的面汤倒进这个瓮里面，加入面汤的量差不多能淹住萝卜就行。

9.腌这个酸菜，全程都不需要加盐，主要是靠这个面汤来让它自然发酵变酸，还有发酵的温度也很重要，温度高的话，发酵得更快，然后趁热密封起来发酵一天。

10.今天是第二天，这个是昨天剩余的萝卜，再把萝卜丝倒入开水锅里面焯水，烫大约20秒就可以。

11.继续把烫好的萝卜倒入瓮里面，这个是昨天剩余的面汤，再把热好的面汤倒进瓮里面，家里还有萝卜的话，第三天还能往里面填萝卜，最后趁热密封起来，家里有暖气的，可以放在暖气片旁边发酵，如果家里温度过低，可以每天把瓮里的面汤倒出来，在锅里面加热，然后继续倒进瓮里面发酵，重复两到三次就可以了，一周后就能吃到酸菜了。

12.咱们这个酸菜就腌好了，闻着是那种特别酸的香味，腌好的酸菜做好以后可以炒着吃，也可以做酸菜面、酸菜饺子、酸菜包子等，喜欢吃酸菜的朋友可以在家试着做一些。

13.我家每年冬天都做这么一瓮，酸菜发好后，用盖子盖住，放在家里温度最低的地方保存，这样酸菜可以吃一整个冬天。

都说山西酸菜是最正宗的，那山西酸菜是怎么腌制的？

冬天正是腌酸菜的季节，说到腌酸菜，全国各地做法都不一样，比如东北的酸菜，四川的酸菜，陕西的浆水菜。今天给大家分享山西运城这边的腌酸菜的一种方法，我去年分享过一期腌酸菜的方法，是用面汤水泡的酸菜，腌好的酸菜水水的。今年分享的这个腌酸菜方法是干压的，特别特别的干，没有水分。两种制作酸菜的方法各有各的好处，下面来跟我看下制作方法吧。@头条美食

1、早上去市场上买了100多斤带叶子的芥菜，我们这边腌酸菜是用的芥菜或者青萝卜；而东北那边用的是大白菜。

先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净；把叶子也清洗干净，把里面的黄叶子择出来不要。

然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝，擦丝的时候一定要小心小心再小心，不然擦完后手指头全受伤了，不要像我擦完以后手指头上全贴的创可贴。

把芥菜叶子也切的小一些；腌酸菜需要多找2个帮手，不然工作量太大了，我做了100多斤酸菜，第二天直接在床上躺休息一天。一个人擦芥菜丝，一个人切叶子，一个人烧水焯芥菜丝和芥菜叶子。

2、先烧一大锅开水，分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水。一边搅一边煮，煮的时间长短，决定做好酸菜的软硬程度。芥菜必须焯水，不然特别辣眼睛，还很呛鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出来的，那味太浓了。

芥菜丝比较硬，我煮了半分钟，再把芥菜叶子也倒进去煮。煮20秒左右就可以控水捞出来了，捞出来后放在纱布里拧干里面的水分，水分一定要拧干。这个刚从锅里捞出来特别烫，我是用纱布包起来，放在洗衣机甩桶里甩干的。前提是洗衣机的甩桶一定要清洗干净哦。

芥菜甩干水分后，全部倒进提前准备好的干净瓮里面，趁热用拳头压一压，或者用擀面杖压瓷实。这个时候还是比较烫，一定要使劲压。

就这样重复焯水、甩干水分、倒进瓮里面，一层一层往里面加，一层一层的压。这个一定要压好，不然就容易坏掉，装满后还要继续往上面压。压的鼓起来，而且要把里面的水分压的自动出来。

如下图，压了满满一翁酸菜，快要溢出来了。还要在上面铺一层没焯水的叶子，没有叶子的话就用洗干净的白菜叶子铺在上面。这个腌酸菜的方法，必须要把瓮压满，不然里面的水压不出来的话，也会坏掉。最上面凸出来的这些过几天肯定要坏掉，坏掉还得让挖出来扔掉，就把它当做炮灰吧。

压瓷实后在上面铺一层白菜叶子或者芥菜叶子，在上面压一大块石头，就这样让它继续把里面的水压的流出来。

以前在农村腌酸菜都是在土坑上放着，冬天家里烧着柴火，土坑上都是暖暖和和的，把腌酸菜的瓮放在土坑上好发酵。现在没有土坑了，就把瓮搬放在家里的暖气片旁边让它发酵吧。

这个就是山西这边腌酸菜的方法，全程没有加一粒盐，让它自然发酵变酸。7天后就可以吃到酸菜了，腌好后酸菜最上面的一层会坏掉，把坏掉的那层挖出来倒掉就行。我家腌的这么一大瓮酸菜，总共用了大概有120多斤的芥菜，能吃一整个冬天。7天后酸菜好了后，一定要搬到阳台上没有暖气的地方，或者搬到院子里。这样腌的酸菜放一冬天都不怕坏掉，如果冬天吃不完，来年天气变暖，可以把酸菜掏出来装塑料袋里，放冰箱里保存。想啥时候吃就啥时候吃，根本不用担心酸菜会坏掉。

上图这个就是这几天我挖酸菜出来的成品，特别特别的干，完全没有水分。做好的酸菜可以炒着吃，饭店里最火的一道菜就是酸菜炒牛肉；还可以用来做酸菜面，包酸菜包子，包酸菜饺子，等等。我去年分享的那个有水分的酸菜方法（如下图，去年腌的酸菜照片），这个酸菜里面有酸菜水。除了上次这几种吃法外，还可以把酸菜和水一起舀出来一碗，在里面加些盐、直接凉拌着吃。

酸菜怎样腌制又脆又好吃不烂

腌制酸菜好吃不烂方法：

食材准备：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。

腌酸菜的做法：

1、首先将大白菜对半切开，然后在用流水将大白菜冲洗2遍，接着将白菜拿到太阳下暴晒2小时，直到将表面的叶子稍微晒焉即可备用。

2、将大白菜一颗颗地放入到腌制罐中，每放1颗大白菜，就需要在表面撒上少许的食盐，直到20克食盐全部撒到大白菜的表面即可。

3、将淘米水放入到锅中，大火将水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷却后，将5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接着将罐子放入到家中阴凉、通风、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用。

做酸菜的诀窍

1、防止酸菜发霉

气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐（坛）制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升，所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做。

2、增加酸菜的香味

做酸菜时，可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇，而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香。白酒虽好，但是不能多放（白酒具有杀菌的作用），不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，从而导致酸菜不发酵。

3、淘米水

因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖，它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就会更足。

山西浆水酸菜怎么腌

其实，腌制酸菜很简单，掌握好几个步骤就能腌制出美味酸菜。今天就以酸白菜为例与大家分享。

我是山东人，以前只听说过东北酸菜很好吃，但我从来没有吃过，一日，买了一袋酸菜回家包水饺，吃了后感觉好美味，最重要的是别的馅的水饺剩下后越腾（加热）越不好吃，但酸菜馅的水饺越腾越好吃。于是萌发了自己腌制酸菜的想法，我有个同事从小在东北长大，她的妈妈每年都腌制酸菜，我虚心向她妈妈讨教。

回家后，立马行动，在山东，入冬后才能腌制酸菜，第一，白菜大量上市，冬天的白菜口感最好，第二，温度适合腌制酸菜，过高就会使酸菜变质。所以，这个时候就可以少量腌制酸菜解解馋啦。

步骤非常简单。

用料：大白菜，（要把黄叶和烂叶去掉），白菜别洗，吃的时候洗干净。盐，凉水，（我腌制的少，用的凉白开，大量腌制用凉水即可）

取容器，咸菜缸，大玻璃瓶，坛子都可以，我家用的是小咸菜缸，无论什么容器，一定一定要清洗干净，用热水消毒，玻璃瓶用烧开的温水洗干净，然后看容器大小，可以把白菜从中间切开，一层白菜一层薄薄的盐，盐要少放，少放，满缸后压上洗净的石头。第二天你会发现白菜踏下去很多，这个时候，添满凉水，没过白菜，没不过也不要紧，白菜还会出水继续下踏，过两天再添满水，让白菜都浸泡在水中。放在阴凉处，盖上透气的布防尘。

就是这么简单，一个月后，色泽嫩黄的酸菜闪亮出炉，用来包饺子，包包子，酸菜炖肉，炖大骨头，都非常美味，开胃！

下面我分享一下我家做酸菜水饺的过程。

准备搅好的五花肉馅，放入酱油、生抽、蚝油、五香粉、姜末、适量盐，搅拌均匀，多次少量加入花椒水，朝一个方向搅拌，水和调料与肉馅充分融合。腌制半个多小时。

腌制好的酸菜适量，用水冲洗干净，剁碎，攥出水分，放入肉馅中，加入食用油和盐和葱花，充分搅拌好，开始包饺子吧，保证好吃，不会让您失望！

大白菜大量上市的季节，酸菜做起来吧。

如何做酸菜

一说起酸菜，相信大家都挺喜欢吃的，吃起来酸溜溜的，而且口感还挺清脆，无论是凉拌，还是包包子，口感十分棒，给家人吃起来特开胃下饭！今天我给大家带来酸菜的做法，里面不需要放各种食材，只要是准备好白菜和食盐就可以，这样做的酸菜，保准味道特纯正，比买的酸菜还好吃！自制家庭版酸菜，做法简单零添加，又酸又脆，接下来，我就把酸菜最简单的做法说一下。

首先去集市上买10斤白菜，把白菜外面的青叶掰下来，先不要扔掉，待会会用到的，把白菜根部去掉，将白菜对半切开分成四份，放在水中清洗干净，在锅里烧开水，把白菜放进去烫一下，大约烫10秒捞出来，青叶子也烫一下，将白菜晾凉，控干水分备用。

准备一个干净的容器，先铺上一层白菜，再撒上一层食盐，要记得用手按压紧实一点，最后把青叶铺在上面，盖上盖子密封起来，先腌制3-5天，这样家庭版酸菜就做好了。

做酸菜的注意事项：第一先把白菜最外层的青叶子掰下来，再把白菜对半切开，放在水中清洗一下，然后上锅烫10秒，时间长了容易把白菜烫熟了，10秒钟就可以。第二白菜需要晾凉了，把上面的水分多控干，准备一个干净的罐子，把白菜放进去，先铺上一层白菜，再撒上一层食盐，这样一层一层的放进去，最后把青叶子都铺在上面按压紧实一点，最后盖上盖子腌3-5天，这样酸菜就腌制好了！

这就是家庭版腌酸菜的做法，自己在家做的酸菜，又酸又脆，还不放各种香料，吃起来味道特纯正！因为腌的酸菜比较多，一次是吃不了的，腌一次储存半年都不坏，喜欢吃酸菜的朋友们，现在白菜的价格便宜，大家可以一次多买点白菜腌起来！