中国美食江苏篇——国宴名菜清炖蟹粉狮子头

　　我国自古是个美食大国，历朝历代各地名菜辈出，许多爱吃、会吃的美食家，为后人记录下一道道美味珍馐的故事与做法，在这之中，清嘉庆年间人林兰痴的《邗江三百吟》记载了一道“葵花肉丸”，其实就是人们今天说的狮子头，那么就让 苏菜 为你介绍，名菜清炖蟹粉狮子头是哪个菜系的代表菜。

　　 问：清炖蟹粉狮子头是哪个菜系的代表菜？
　　 答：清炖蟹粉狮子头是苏菜中淮扬菜系的一道代表菜。

　　清炖蟹粉狮子头是一道江苏扬州的传统名菜，属于淮扬菜系，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。

　　清炖蟹粉狮子头的历史传说
　　相传，隋炀帝杨广一次，带着嫔妃、大臣，乘着龙舟和千艘船只，沿大运河南下来到扬州观看琼花，同时饱览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，非常高兴。回到行宫，唤来御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。

　　御厨们在扬州名厨的指导下，费尽心思，终于做出了松鼠鳜鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别对其中的葵花斩肉，非常赞赏，于是赐宴群臣，一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。

　　传至唐代，有一天，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。尤其是用那巨大的肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦，备受赞叹。

　　席间，“葵花斩肉”因烹熟后的肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看有种毛毛糙糙的感觉，有如雄狮之头，于是宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头之名便流传至今。

　　清炖蟹粉狮子头的做法
　　食材：猪肉、料酒（100克）、小葱（100克）、姜（30克）、猪油（炼制）（50克）、盐（15克）、淀粉（蚕豆）（25克）

　　制作步骤：
　　1、葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；
　　2、选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；
　　3、将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；
　　4、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；
　　5、取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；
　　6、将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；
　　7、再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；
　　8、烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。

江苏菜-狮子头

江苏菜-蟹粉狮子头 原料:

猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。

做法:

一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。

二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。

特点:----肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。

窍门:----①猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。

②蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。

蟹粉狮子头的做法

【扬州】蟹粉狮子头

狮子头是江苏地区的特色传统名菜，属于淮扬菜系。作为一个土生土长的淮安人，是从小喝着淮河水，馋着狮子头长大的，一直对它是情有独钟。它是逢年过节、宴请宾客、红白喜事必有的一道重头菜。小时候跟长辈去赴宴最开心了，因为最后必有一道最爱的狮子头，满满的都是幸福的满足的滋味。淮安以红烧狮子头居多，而在扬州居住多年以后，渐渐的被当地的饮食习惯同化，入乡随俗，现在更喜欢清炖的作法。也品尝过一些其它城市的狮子头品类的菜肴，却很少能吃出家乡的味道，也许是心境的缘故吧。

狮子头的口感松而不散，肥而不腻，营养丰富，红烧，清炖，皆美味无比。而蟹粉狮子头是用蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，则更是鲜嫩而肥美，吃起来蟹粉鲜香，入口而化，单是想一想就已经让人忍不住口舌生津，想要大快朵颐。扬州人也称“斩肉”，斩肉的做法很多，清炖、水氽、油炸等。我更喜欢清炖的作法，今天来一起做一道家乡的名菜——蟹粉狮子头。

食材明细
猪肉、蟹肉、蟹黄、葱、姜、盐、淀粉、鸡蛋、料酒、菜心、白菜、糖、高汤。

1、活蟹两只，蒸熟。

2、取出蟹肉、蟹黄备用。

3、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜欢选择。选用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。

4、肥膘切成石榴米状，放入容器中。

5、瘦肉切片，再切丝，然后全部切成粒状。

6、葱、姜切成细沫。

7、拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斩几次，不要剁很细，粗粒状既可。注意细切粗斩的手法。

8、加入鸡蛋一个、料酒、水淀粉，依个人口味加入糖、盐。

9、用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲，加入剔好的蟹肉拌匀。

10、这时准备好砂锅放入炉上，锅底放入白菜，倒入高汤开水烧至微沸后调成小火。另备小碗生粉水，留着滚肉圆时蘸手用。

11、将拌好的肉分成几份，两手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用双手来回翻动，交替接着肉圆，滚成表面光滑。

12、炉火开至小火，把滚好的肉圆放入。

13、逐个排放在白菜上，白菜是为了肉圆沾锅底。

14、全部滚圆放入。配方里的肉量，我做了一百克多点每个，共6个。

15、将蟹黄分别置于每只肉圆顶部，然后上盖白菜叶，是为了防止炖的过程中，蟹黄不会因为水汽滑落，肉圆顶部不干裂。烧沸后开微火焖2小时，上桌时揭去菜叶。

16、炖好后小心盛出，菜心洗净烫熟，同置于盘中点缀。

17、肥嫩无比，蟹粉鲜香的狮子头，白菜酥烂可口，入口即化。

18、难忘的家乡味道。

19、食后齿颊留香，令人久久不能忘怀！

这是一道经典淮扬菜，成品清淡鲜美，婉约娟秀，一如江南水乡的女子

淮扬菜是四大菜系之一，也是八大菜系苏菜中的主干，它和鲁菜中的孔府菜并称为“国宴菜”，淮扬菜做法精细，口味适合很多人，所以清炖狮子头也是一道国宴菜

食材明细
猪肉、螃蟹、葱、姜、青菜、高汤、淀粉。

1、将姜片和葱段用水泡出葱姜水

2、猪肉剁成小颗粒状，加盐、料酒、胡椒粉、糖、油、蛋清调好味

3、往肉馅中分次打入葱姜水，最后放少许淀粉，往一个方向搅上劲

4、将螃蟹上锅整熟，拆出蟹肉和蟹粉

5、倒少许油，加一茶匙料酒将蟹粉蟹肉炒一下，味道更香，也去腥

6、将蟹粉倒进肉馅中，留少许做点缀用

7、搅拌均匀，手上沾水，将肉馅团成丸子状，略大一些

8、取一干净沙锅，锅中放入洗干净的菜叶

9、将做好的丸子放进沙锅中

10、点缀上蟹粉

11、最后盖上菜叶

12、放入鸡汤或者棒骨高汤，盖上盖大火煮开，转小火炖2小时，看汤是否需要调味

哪道美食属于淮扬菜蚂蚁

蟹粉狮子头。

蟹粉狮子头是中国江苏省扬州、镇江等地淮扬菜系中的一道传统名菜，与普通狮子头相比，除了用肥、瘦猪肉加上配料斩成肉泥之外，还要放入河蟹肉，做成拳头大小的肉丸，然后顶端放河蟹黄。普通狮子头可以清炖也可以红烧，但是蟹粉狮子头则只宜清炖。

特色：蟹粉狮子头口感软、嫩、鲜、香，被列为中国国宴菜的代表菜品之一。

做法：
主料：猪肋条肉（五花肉）(800克)
辅料：蟹肉(125克) 虾籽(1克) 蟹黄(50克) 生菜(200克)
调料：料酒(100克) 小葱(100克) 姜(30克) 猪油（炼制）(50克) 盐(15克) 淀粉(蚕豆)(25克)

1. 葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；

2. 选用6 厘米左右的生菜心洗净， 菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；

3. 将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、乾淀粉搅拌上劲；

将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；

5. 取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；

6. 将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5 下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；

7. 再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；

8. 烧沸後移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。

蟹粉狮子头。国宴常用菜，一般有哪些讲究？

蟹粉狮子头做法
主料

猪瘦肉
260g
猪肥肉
150g
河蟹
1只

辅料
油
适量
盐
适量
淀粉
适量
姜
适量
葱
适量
料酒
适量
鸡蛋
1个
油菜
适量
高汤精
适量

1.准备食材。

2.蟹剥壳取肉。

3.将猪瘦肉切成小丁，然后剁碎。

4.猪肥肉切成小细粒。

5.葱姜切成丝放在水中泡十分钟以上，然后用手挤捏一下，分次过小加切好的猪肉中。（每次少加，每次都搅至充分吸收后再加下一次。

6.搅好的肉馅加入适量淀汾、料酒，一个鸡蛋，适量盐按一个方向搅打上劲。

7.充分搅匀后，加入剥好的蟹肉。

8.油菜用淡盐水泡半个小时后洗净备用。

9.只取油菜的叶部分，平铺的锅底。

10.将搅好的肉馅分成6个大肉丸，每个肉丸在两手间充分摔打几次后形再放入。

11.肉丸上面再盖一层菜叶。

12.将水沿着锅沿慢慢倒入，没过肉丸，加入少许高汤精调味。

13.大火将锅烧开，尽量撇净浮沫，尝一下汤的味道，根据情况加入适量盐，转小火慢炖。

14.炖至两个小时左右，或更长时间，关火。

后缀：中国美食江苏篇——国宴名菜清炖蟹粉狮子头