大家好,今天小编带来饭店拔丝红薯怎么做厨师长教你几个小技巧让你在家一次做成功的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
拔丝红薯是一道菜品,主要原料是红薯与冰糖,系红薯在冰糖水的高温中煎炸而成。口感甜美,外脆内嫩,甜香不腻。
今天就为大家分享一个拔丝红薯的做法,主要讲解熬糖的火候以及如何拔丝,话不多说,我们开始操作。
制作拔丝地瓜不拔丝怎么能行呢,按我的方法来,非常容易拔出丝
制作拔丝地瓜的材料生活中随处可见,只要有地瓜、水、糖和油这几种材料就能做出拔丝地瓜,拔丝地瓜的制作方法,常见的一般就只有油炸和翻炒这两种,但就是这么生活中常见的几样食材,却能烹制出甜蜜软糯、形态新奇的甜品菜。
一、地瓜油炸
拔丝地瓜“炸”就有两种方法:分别是,直接炸和拍粉炸,下面就详细的科普下这两种做法的优劣性。
1、【直接炸】:
只要去皮切块之后就可以直接下油锅了,先将地瓜进行油炸,用热油将地瓜块炸熟,然后才能裹上糖浆。优点是:简单快捷、步骤少。缺点是:切好的地瓜块因为淀粉容易粘连在一起、如果没有及时油炸处理,地瓜块会变色等等。建议:这个做法非常适合生活中在家庭少量制作,一次做一盘、现做现吃。
2、【拍粉炸】:
需要先洗去淀粉后重新拍粉再进行油炸。优点是:可以提前大量准备,拍粉后地瓜快不容易粘连,关键是炸完不易回软,外层更脆。缺点是:步骤相对直接炸比较繁琐,需要先清洗地瓜自带的淀粉,然后再拍粉两次,只有这样才能获得最好的体现拔丝地瓜的口感。建议:这种方法非常适合饭店采用,可以提前准备出来,随取随用,当然自己在家里也是可以做的。
二、熬制糖浆
1、【熬糖浆】:拔丝地瓜的拔丝二字就体现在糖浆上,糖浆可以用油、水、干熬、水加油熬等这几种方法,其实它们的结果都是一样的,都是将热量传递给糖,让糖融化成糖浆。
建议:新手初次制作的话,用水来熬糖,因为水分的不断蒸发可以带走热量,从而达到减缓糖液焦化速度,这样可以给人们更多观察和判断时间,优点不容易让糖焦化、提高成功率。PS:如果想要拔丝地瓜色泽更亮的话,也可以在用水熬制糖液浅黄之后加少许油来提亮色泽。
小结:拔丝地瓜制作的难点在于熬糖,虽然方法很多,但是建议采取最简单易操作的用水熬糖。判断糖液是否可以拔丝的标准:颜色好像香油一般的黄色,状态是泛起细密的小泡泡。
拔丝地瓜的制作流程
拔丝地瓜的色泽金黄诱人、滋味香甜浓郁,趁热夹起一块还能牵出长长的糖丝,算得上是味道好又有乐趣的甜品菜。前面详细分析的是炸地瓜和熬拔丝糖浆这两个关键点,下面我们就通过一个具体的拔丝地瓜实际做法,来进一步解答一下如何将拔丝地瓜做的好吃。
第一步:准备材料
主料:红薯1000克、白糖180克、清水150毫升左右、食用油大量。
第二步:油炸地瓜
1、将地瓜洗净外皮,最好切成最厚处不超过1厘米左右的长条块状,因为这样受热面积较大,比较容易炸熟,然后将锅中加入食用油开中火烧至5成油温左右,将地瓜块下锅,保持中火炸制5分钟左右,注意红薯块比较重,难以漂在油面上,所以防止地瓜快粘在锅底,炸一定时间后,用筷子夹出一块地瓜快戳开,达到外皮焦黄里面软糯就捞出沥油备用。
第三步:熬制糖浆
1、将锅中加入大约150毫升左右的清水,随后倒入适量白糖,先中火熬制看不见白糖颗粒就可以转小火了,当糖浆鼓起白色的大泡泡时先关火几秒;
2、随后再次开火使用小火加热,糖浆会迅速转变为黄色,气泡也会从大变小、直至几近消失,这个时候将备用的地瓜块倒入锅中快速颠炒;
3、匀匀之后即可盛出装盘,可以趁热夹起几块红薯拉扯出白糖纤细的糖丝形成摆盘的效果,一道颜值与美味并存的拔丝地瓜就做好了。
拔丝地瓜制作的技巧总结
1、油炸地瓜块的时候必须要确保炸透,因为糖浆熬好之后只是简单将地瓜块放入锅中几下,目的是将地瓜快上裹满糖浆,不会炒制过久让地瓜进一步熟化了,炒至过久糖会焦糊、失去甜味,导致产生苦涩味道影响口感。
2、准备盛地瓜的盘子里可以撒一层冰糖,用于铺底,能够避免拔丝地瓜的糖浆黏在盘子上,冰糖还可以提供一些不一样的美观和口感。
3、熬制糖浆的时候需要一直匀速的搅拌白糖,这样做防止白糖受热不均,会导致受热过多的白糖迅速焦化,导致白糖产生苦涩的味道
拔丝红薯怎么做好吃又简单窍门
今天为大家分享一道饭后甜点菜“拔丝红薯”的做法,红薯是一种很常见营养很高的家常食材,红薯中含有大量不易被消化的膳食纤维,能增强肠胃蠕动,虽然红薯美味但一次尽量少食,红薯的糖分很高不容易吸收,吃得太多很容易造成腹胀反酸。
【拔丝红薯】
1.首先我们准备一下食材,红薯一块削去外皮,先切成4半再改刀切成大小均匀的滚刀块,放入装有清水的盆中,洗净后捞出放在笊篱中控水。
把控干水分的红薯倒入盆中,撒上玉米淀粉,颠盆裹匀红薯块达到干燥无水的状态。
2.我们取一个盘子,提前在上面刷上熟植物油免得拔丝红薯粘在盘子上。接下来把红薯块过油炸一下,锅里烧油,油烧至微微冒烟时,也就是5成油温的时候倒入红薯块,炸的过程要不停的翻动,避免红薯块在炸的过程中相互粘连,把红薯块炸至变硬呈金黄色就可以捞出控油备用。
3.接下来我们开始熬糖汁,用油熬糖太腻,锅内加一勺清水倒入一大勺白糖,这个过程最好开小火,熬制过程中要用勺子不停的搅动,熬糖汁是个功夫活一定不能心急。
4.慢火熬至起大泡,然后大泡再变为小泡,糖汁熬至粘稠变成微黄色时候后,倒入炸好的红薯块快速翻动,关火让糖汁裹匀红薯就可以出锅装盘。
5.到这里一道味甜似蜜的拔丝红薯就做好了,我们用筷子夹起一块红薯块慢慢往上拉,拔出的丝能慢慢变长。
小贴士:
在吃的时候,旁边最好放一碗清水,拔丝红薯在清水里沾一下再吃,这样在降温的同时,口感更脆,大人一定要试一下温度,再给小孩子吃,以免烫伤嘴唇。
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拔丝红薯的做法窍门
拔丝红薯的做法窍门如下:
准备材料:红薯、玉米淀粉、白糖、白醋
1、将红薯洗净后,去皮切成滚刀块。
2、锅中水开后倒入地瓜块,盖上盖子煮两分钟。
3、煮好后捞出控去多余的水分,倒入盆中。
4、加三勺玉米淀粉,翻拌均匀,使每块地瓜均匀的裹一层薄粉。
5、锅中多倒一些油烧至七成熟,放入地瓜块,翻动几下防止粘粘,炸至金黄色能用筷子穿透即可,将炸好的地瓜捞出控油。
6、另起锅倒入60g白糖、30g水,大火煮至冒泡。
7、倒入几滴白醋、转小火、大泡变成小泡,颜色呈香油色。
8、倒入地瓜块,快速翻拌均匀,盛入盘底抹满熟油的盘子里。
9、拔丝红薯就做好了。
拔丝红薯的做法
做法如下:
1、首先准备红薯,清洗干净,把红薯表皮用刀去掉,切成小方块。
2、锅内加入水,等水烧开后放入红薯块。煮熟后捞出,过一下凉水。
3、然后将红薯撒入淀粉,让红薯全部裹上一层干淀粉,放入油锅中炸一下。油温控制在7成热,炸到外表金黄,然后捞出,喜欢吃脆一点的可以,等油温升高后在放进去快速复炸一遍。
4、准备炒锅,放入少许清水,放入白糖,翻炒至变色起泡。
5、放入炸好的红薯,翻炒均匀,让糖全部裹在红薯上面。然后快速用筷子拉动每一个红薯块,这时就会撤出一缕缕糖丝,拔丝红薯就做好了。
拔丝红薯怎么做?
地瓜也叫红薯,营养丰富,具有补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴的功效。说到拔丝地瓜,这可是女士和小孩特别衷爱的一道甜口菜,很少有人会拒绝了它的魅力,它色泽金黄,晶莹剔透,拔丝透亮不断,香甜适口,有着很美妙的享受。在家里做这道菜时,其实也不简单,状况出很多,有的拔不出丝来,有的糖液发苦,这也是需要一些窍门和经验的,多做几次找找经验就好了。
(1.)地瓜两块,差不多400克,选用黄瓤的地瓜,口感甘甜,洗净去皮后,切成滚刀块,也可切成自己喜欢的形状,冲洗一遍控水。
起锅烧水,水开,把切好的地瓜块放入,焯水一分钟左右捞出控水(这一步一是为了怕地瓜氧化,二是为了容易成熟和定型)。然后放入盆中,加入50克淀粉,5克左右吉士粉(没有的可不放),翻拌均匀,使每块地瓜都能沾上淀粉。
起锅烧油,油温六成热,倒入拍好粉的地瓜,改小火,稍一定型,用勺子轻轻推动,使其受热均匀,先小火使其成熟,最后改为大火,使其变得酥脆,最后炸至颜色金黄,捞出控油备用。
(2)锅里放小半勺清水,放入100克白糖,差不多一炒勺,小火慢炒,用勺子不停搅拌,等到糖全部融化后,先开始是大泡,搅动起来有粘稠感,慢慢大泡变小泡,颜色开始变化,当颜色开始由微黄变深呈浅红色,且搅动起来反而轻松,用勺子搅起糖汁呈线状流下,即可倒入炸好的地瓜块,快速翻匀,使每块地瓜都均匀地裹上糖汁,即可快速盛入准备好的盘中(盘子提前刷油或撒上一层糖,是为了防止拔丝后的地瓜粘到盘子上弄不下来),与一小碗凉白开一块上桌即可。
拔丝地瓜一定要趁热吃,这样可以拔出长长的糖丝,一旦凉了糖液就会凝固,有的会粘在一块不好弄开。
后缀:饭店拔丝红薯怎么做,厨师长教你几个小技巧,让你在家一次做成功
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