大家好,今天小编带来烩面怎么拉才能又长又劲道河南大厨把配方和技巧全给你真地道的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
上至总理会的国宴,下至平民老百姓的餐桌,那火遍大江南北、无人不知、无人不晓的河南烩面,当真是众多豫菜中的独枝一秀,也是引领众多人了解河南、品味河南、走入河南的向导。
当然,一碗烩面想要好吃,最首要的就是柔软且有韧性,拉起来像皮筋、甩起来像彩带的烩面片。今天,我就把烩面基础之和面技巧和配方分享给大家,正宗河南做法,让你在家也能吃到地道河南味。
摘要:说起河南特色美食,烩面绝对是榜上有名。如果用一句话来夸河南烩面,那就是最朴实的一句——“得劲”。烩面好不好吃关键在于加工工艺。凡是从事烩面片加工的都知道,加工的烩面坯经常会出现筋度不好,口感不筋道。那么烩面怎么拉的又薄又长?下面来了解下烩面坯的家常做法。一、烩面怎么拉的又薄又长
材料:面粉、盐、水,共有7个步骤,以下是拉烩面的详细操作:
步骤:
1、在和面盆中放入适量面粉,加入一小勺盐。
2、用一小碗放入凉水开始和面,先加入少量水,用手或者筷子,将面粉和成面疙瘩。
3、然后再用手把面疙瘩用力按压到一块儿,再把面团上面用手蘸有点水,再继续揉,反复蘸水揉面2-3次后,用锅盖盖住,醒30分钟。
4、将醒好的面分成小份,取其中一份开始制作烩面片。
5、先将小面团揉成椭圆形,然后再用擀面杖上下推,擀成薄一点的面片,擀好后,用擀面杖在面片的中间按一下,方便下锅时拉烩面的时候从中间好分开。
6、将小面团一个一个擀好,不要压在一块,防止粘连。
7、用一个推盘,将面片两面刷上植物油,放在托盘里,再用保鲜膜将烩面片盖住,防止干皮。烩面片要醒上2个小时,下锅时拉薄扯长就可以。
二、烩面坯的家常做法
1、和面。在温水里面加入少许盐,把面粉活成面团。烩面坯有加盐,也有加盐加碱,目的是让面更容易抻扯,也可以都不加,有说法盐是骨头碱是筋,也有说法三指抓盐两指抓碱,但这些都不是必须的,特别是有和面机替代手工和面的话。
2、揉面。把面团揉上5分钟,加盖在面团容器上饧面,约10到20分钟后再次揉面,直到把面团揉的光滑且富有弹性,如果有和面机这步可以省略。
3、折块。把面团用手搓成直径大约直径6厘米的长条,然后把长条折成半个拳头大的小面团。
4、擀坯。将小面团搓成大约直径3厘米,长度10厘米的圆条,把圆条擀成厚度约5毫米的椭圆形面片,即烩面坯。
5、抹油。用食用油均匀的涂抹在烩面坯,然后把面片整齐的叠放在面盘里,这样可以保湿并使得烩面坯更容易抻扯。抹油不是必须的,但是为了保湿和改良面团更适合抻扯,抹油是省心省力的做法。
6、饧面。把抹好油的面片放在常温环境中饧面,夏天饧大约半个小时甚至更长。
怎么做烩面胚才能更筋道拉不段
一、注意比例,和面的时候加水量一般为面粉重量的45%左右,
二、冬盐夏碱,冬季加盐可以防止干面结团,让面变得更筋道。夏季加碱除了让面筋道外,还能中和夏季温度高面团产生的酸性物质,让面坯的口感更好更利于储存。加盐比例约为面粉重量的2%左右,以不能尝咸味为宜。
【烩面胚】
食材
步骤
1.食用碱用温水化开。
2.盆内放入面粉和少量食盐,打入一个鸡蛋。
3.往盆内慢慢倒入化开的碱水,搅拌成絮状。
4.和成软硬适中的面团,室温下饧二十分钟。
5.二十分钟后取出面团,反复揉搓十分钟左右,盖上保鲜膜继续饧二十分钟。
6.再次取出面团反复揉搓数次,之后把面团分成几个剂子。
7.把面剂擀成厚约一厘米的长椭圆面片。
8.在面片上抹上色拉油。
9.盖上保鲜膜,饧二十分钟后扯面食用或者置于冰箱随吃随取。
拓展资料烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。烩面的精华全在于汤,下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
河南烩面所用的面为扯面,类似于拉面,但稍有不同。一般用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。烩面的精华全在于汤,羊肉汤要选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。因为面香肉烂,味道浓郁,而且价格便宜,它成了中原地带最典型的风味小吃。
参考资料
烩面_百度百科
烩面怎么和面 这样弄劲道
1、烩面和面的时间一定要提前。
2、如果晚上吃那么上午就要进入和面环节。
3、为让烩面的口感更加劲道,可以在和面的环节加入少许的盐。
4、烩面和面的方法跟传统和面的方式差不多,主要是对面粉和水合适比例进行充分搅拌,鞣制越充分,时间越长,面条才更有筋。
5、完成后还要放置三到四个小时即可。
6、烩面是河南地区的美食,具有劲道、美味等特点。
7、而其中的和面的环节往往让烩面更加的精致。
后缀:烩面怎么拉才能又长又劲道?河南大厨把配方和技巧全给你,真地道
还没有评论,来说两句吧...