大家好,今天小编带来坛瓮里的非遗|东坡泡菜制作技艺的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
已列入四川省第五批非物质文化遗产
“东坡泡菜制作技艺”源流历史久远,天下第一寿者彭祖之《膳食养生术》载有“饮食,以蔬果为常。饮食有菹,故烹饪之首乃泡”,汉代许慎《说文解字》载“菹菜也,酸菜也”,对彭祖之“菹”有续释之意,北魏贾思勰之《齐民要术》亦有续载,北宋大文豪苏东坡由于喜食泡菜、喜做泡菜,于《东坡杂记》中也聊述了亲身体验蔬果泡技之感受。故“东坡泡菜制作技艺”实则为寿者彭祖源流之“蔬果泡技”及由于大文豪苏东坡之喜爱在眉州当地兴起并承传的一种蔬果食法和文化传统,该技法也随彭、苏皆为眉州﹙今眉山市﹚人和对后世的影响故以地区冠名而俗称为“东坡泡菜”。
12月10日,由封面新闻、华西都市报主办的2020成渝双城经济圈品牌大会将在成都举行。作为品牌大会的系列活动之一,11月9日,“一城一品”有奖Vlog征集大赛启动,拉开了“一城一品”金榜的推荐大幕。活动启动以来,成渝各地纷纷亮出“金字招牌”参与角逐。
一碟小小的泡菜,是如何做成身价百亿的大产业的呢?
好山好水好滋味 绿色生态孕育出自然之味
“天府之国”成都平原,拥有四千年悠久的蔬菜种植 历史 ,孕育了丰富的蔬菜品种资源。远古之时,古蜀先民盐渍蔬菜产生了泡菜的雏形;三千多年前,寿星彭祖在彭山腌渍泡菜做 养生 食补;九百多年前,苏东坡用家乡泡菜烹制“东坡肘子”“东坡鱼”,此等人间美味与东坡名句一同千古流芳……
“生态好是眉山最大的财富。”在第十二届泡博会开幕上,眉山市委书记慕新海告诉来宾朋友们,眉山介岷峨之间,为江山秀气所聚,山川形胜、生态宜居。古人誉为“坤维上腴,岷峨奥区”,称这里是天底下最肥沃、最神奇的地方。
如今,眉山人考究食材,珍视传统,承袭文化,将创新、高 科技 与高标准运用于泡菜之中,凝结成“川菜之骨”。它上过北京奥运会、上海世博会,端上过人民大会堂国宴餐席,世界各地也有它的“粉丝”。
传承千年技艺 东坡泡菜创造六个全国第一
绿色生态的蔬菜,经过在泡菜坛的岁月发酵,便成了一碟碟美味的泡菜。
眉山是“中国泡菜之乡”,制作泡菜的 历史 已经有一千五百多年。早在北宋年间,苏东坡就留下了“三白饭”佳话 :一碗白饭、一碟白盐、一碗白萝卜。为纪念苏东坡,眉山人把腌制的泡菜统称为“东坡泡菜”。
随着时代的发展,眉山人在传承东坡文化的同时,一路创新,将制作“东坡泡菜”的传统技艺不断发扬光大。
如今,东坡泡菜通过 科技 化支撑产业发展,以国内高标准提升产品质量安全,创造了六个全国第一:全国第一个泡菜产业园区;全国第一个国家级泡菜质量监督检验中心;全国第一个泡菜产业技术研究院;全国第一个中国泡菜博物馆;全国第一个泡菜行业标准;全国第一个泡菜行业4A级景区。
销售收入过百亿 小泡菜成了大产业
有了技术的加持,东坡泡菜的品质得到了保障,拥有6个中国驰名商标、30项国家专利。“东坡泡菜”成功国家地理标志保护产品,荣登中国品牌价值榜,同时远销日本、韩国、新加坡、美国、 英国等 100 多个国家和地区。2019年,泡菜销售收入突破200亿元,市场份额占全国三分之一,形成了“中国泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的发展格局,“小泡菜”做成了“大产业”。
正是基于此,2008年,眉山举办了第一届泡菜食品国际博览会。从此之后的每一年,泡博会都不曾缺席。12年的时间,泡博会完成了从本地性展会到全国性平台、从单一会展到综合会节的重大转变,已成为如今全国规模最大、规格最高的泡菜食品专业性展会,年年吸引着不少外商前来参展。
“千年东坡味、一品天下香。欢迎大家来眉山拜东坡、赏美景、品泡菜!”郭吉祥说。
酸菜厂的酸菜是怎么制作的?
1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。?
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。?
3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂),桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。?
这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。
酸菜,是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。古称菹(zū), 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”,即类似今天的酸菜,由此可见,中国酸菜的历史颇为悠久。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
酸菜是由多道工序制造而成,除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内、一个星期后即可 食用。
酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的,于明代(公元1368-1644年)传入朝鲜半岛。
酸菜 腌制方法
雪菜的腌制技术
一、、缸(池)腌: 这种腌制方法,比较简便,是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜,要在晴天收割,如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制,否则腌制出来的成品容易发霉变质,不能食用。 (一)、腌制前的原料处理:供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多,春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平,先抖去菜上的泥土(不用水洗),剔除黄老叶,然后根部朝上,茎叶朝下,在菜地摊晒5-6小时,让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。 经过自然脱水处理的雪菜,最好当日装缸,一时装不完的,要在地上摊开,不可堆放,以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度,对成品质量影响很大。据试验:在晴天条件下,凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时,水分失去约五分之一,在腌制过程中,菜梗不易踏烂,且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质,使成品质地脆,香味浓。 (二)、装缸腌制: 据试验:腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下,一半在地面上,有凉棚的为最佳,所腌制的成品菜,色泽黄亮,香气浓郁。 腌制用缸,要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐,然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是:茎叶朝上稍外倾;根部朝下稍内倾;按菜大小分档;叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后,均匀撒上一层盐,用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定,一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克。 鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同,冬菜是由下向上黄化,春菜由上向下黄化,故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”,春菜“上多下少”。 一只七石缸(约0.48立方米),一般可叠菜10-13层,总盛量500千克左右,底层约可排放20-30千克;中层约可放50-60千克,上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。 撒盐时,每层用盐量分2次撒,第1次撒好后,用手拨菜,使叶片上的盐落入根部,每层踩踏完成后,第二次再将盐撒在叶面上。 盐撒好后,进行踩踏。踩踏时,腌制者要在缸内作“圆周运动”,踩踏的顺序由四周到中央,层层踩实,踩踏要轻而有力,以出卤为度,要尽量减少缸内空气的留存,造成嫌气环境,促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验:以盐撒在根部,脚将菜踩实的咸菜成品品质最好,色泽黄亮、香气浓郁。 一缸菜腌満后要加“封面盐”,然后用尼龙薄膜封盖,插入竹片,用烂泥封缸面,中间高、四周低。 这样处理后,一般过两天,就会汁水过顶,如汁水不过顶,需增压或加少量冷却的盐开水。 除了缸腌外,用水泥池来腌制雪菜,已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。 二、 坑腌 宁波的慈溪、余姚,湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。 雪菜采收后,先除去黄叶、烂叶,抖去泥土,削去根部,然后叶朝下,根朝上摆在地上进行摊晒,待菜略显干瘪,即可腌 制。 挖掘土坑的地址,多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所,就地挖掘。坑的大小 视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定,一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m ,坑底窄,坑面宽,并在坑底铺上一层软草,然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜 ,整幅膜 ,不可用薄膜、旧膜。膜铺好后,先在底层撒上一层盐,然后排菜,第一层菜,要叶朝下根朝上,以防底层农膜被根戮破。自第二层开始至顶面,才都是叶朝上根朝下(慈溪)或平铺排放(湖州),平铺排放,应注意将雪菜根茎对齐,理顺成把,根茎压叶尖,叶尖压根茎,层层交错。腌时要放一层菜,撒一层盐,并层层用脚踩实。用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别,一般为5-7.5kg盐/50kg, 并加添明矾150-200克/50kg作保脆剂(明矾能使咸菜松脆)。整坑菜的用盐量要分两次投放,在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%,第二次是经24小时观察,等顶层菜下部20cm处出现菜卤,即可再次用脚踩踏,使菜层完全浸没在卤水之下,然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐,并覆上封口膜。在封口膜上压上20㎝的泥土,使之密不透风,并同时再加上其他遮盖物。过数天或2-3个月后,坑顶下沉,再加盖泥土20—30cm,以确保腌菜处于严密的嫌气状态。慈溪菜农的体会是:“要腌 好菜,一定要做到三不偷:一不偷农膜;二不偷盐;三不偷工减料”。 三、瓮腌 嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法。 1、 原料处理:选晴天上午露水干后收割,除去老黄叶、削除根部,然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒,下午即可腌制;如天雨,则要凉摊24小时后再上池。 2、 上池与倒缸(池):原料处理好以后,就可以上池,“池”是指水泥池,一般深1-1.5m,宽1-2m,长2m左右,视各家各户种菜的规模而定。"上池"就是将雪菜放入池内,这时应先按菜重计算好食盐用量,一般50kg 鲜菜要加3--5kg 盐,即按6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。要码一层菜撒一层盐,装入池内,摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐,理顺成把,根茎压叶尖,叶尖压根茎,层层交错摆码。装满池后,顶层撒满封口盐,第二天开始倒池,倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池,连续倒池2-3次后,经48小时就可入瓮。 倒池(缸)的作用是: (1)、散发热量 雪菜入池后,由于呼吸作用产生的大量热量,常导致菜体温度升高,加速雪菜的衰老,同时导致微生物的大量繁殖,造成菜体腐烂变质。通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发,防止雪菜败坏。 (2)、促进食盐溶解 雪菜在腌制时,一般是采取一层菜一层盐的摆 置方法,这样食盐只能直接接触局部菜体,溶化不快,也不够均匀。倒缸,可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大,促进食盐溶化,并使雪菜吸收的盐分均匀一致。 (3)、消除不良气味 雪菜在腌制初期,由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压,使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出,通过倒缸(池)散发掉这些气味。 3、装瓮(坛):“瓮”(坛)是陶质小瓮(坛),深27 ㎝,上口半径10㎝,底半径15㎝,可装上池处理过的雪菜13㎏左右(腌成后成品菜11㎏左右)。“装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁,放入瓮内,放入时要逐层压实并加入咖喱粉,咖喱粉是调色、调味剂,对人体无害,可增加菜的成色(黄色),增加香味,每瓮(坛)用量25克左右。菜压实后,顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜 ,再糊上封口泥。封口泥要去掉杂质,用卤水调轫。装瓮后,瓮要移轩室内,倒置地面并重叠叠放,但最多只能放四层,底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。这样处理过的雪菜 ,可存放6个月,如盐量再加重,可放一年。 四、倒笃腌: 这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区(如富阳)采用的一种腌制方法 。这些地区 种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同,都是以细叶型雪菜(九头芥类)为主,他们的腌制方法是:将采收来的雪菜洗净—凉燥,堆放 1-2天使其萎瘪,然后切碎(1cm左右),或整 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多,诸暨菜农认为不可超过 1.5kg盐/50kg菜。搓揉后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内。方法也是放一层菜加一层盐,逐层踩踏压实,要压出卤汁,至顶面加上封口盐,再用尼龙覆盖,用石块或泥土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少,一个月后就要变酸,就及时取出,晒成霉干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次,除去卤汁,装 入小口瓮(坛)内,并尽量排尽瓮(坛)内空气,予以密封),将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验,据说,用这种方法腌 制保存的腌雪菜,滋味十分清香可口。 五、 雪菜腌渍加工的其他产品形式 (一)、泡菜 制作泡菜要用泡菜坛,泡菜坛如下图所示: 1、原料处理: 将收刈后自然脱水的雪菜,彻底摘除枯黄老叶,除去一切不可食用的部份,用清水洗涤干净,沥去水分,再放在阳光下稍加凉晒,使其略显萎蔫(但不宜凉晒过度),然后切成小段。 2、卤水配制:在干净的水中加进食盐,水盐之比为10:1或10:0.8然后加热烧开,使食盐充分溶解,然后过滤、凉透。同时要根据不同口味要求,配制好配料。配料如为固体,可研碎装在一只棉布袋内备用;如为液体或易溶于水的配料,可同卤水混和,常用配料可参照如下配方(含量是指与盐水的重量比): 白酒 1% 料酒 2.5% 红糖 3% 干红辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 干姜 0.2% 陈皮、芫荽籽、芹菜籽等适量 3、泡制 先要将泡菜坛用清水洗净,擦干水分,然后 放入处理好的原料,待在坛中装至一半时,放入配料袋,再装菜至八成满,用干净竹片卡压,再注入卤水,淹没原料。最后封盖,并在坛盖外水槽中加注适量清水密封,这种方法适用于泡制存放时间较长的雪莱。 也可采取另一种泡制方法:先将卤水注入坛内(约占坛子容积的五分之三左右),然后将原料放入坛内,至一半时放入配料袋,再装雪莱原料,至液面离坛口3一5cm(卤水充分淹没原料时),用干净竹片卡压,最后封盖,在盖外坛口的水槽中加水密封。这种方法适用于随泡随吃即存放时间较短的雪莱。泡制期间要注意以下几点; (1)、坛口水要保持清洁,防止干涸,否则外面空气会进入坛内,使泡制的雪菜变质。 (2)、取菜揭盖时,切勿将漕沟内的清水滴入坛内,也不要用带有油脂的筷子或其他用具取菜,否则油类浮在液面,会滋生杂菌。 当发现坛内表层菜出现白膜时,应将其取出,并向坛中加人少许高浓度白酒杀菌,或放入一些大蒜片. 泡菜的成熟期;因当时的气温而异,一般夏季5—7天,冬季7-15天。 泡过菜的卤水,只要不变质,可连续使用,越陈越香,一般可用3-4年。由于泡过菜的卤水中含有大量的乳酸菌,再用时,可大大经短泡制时间。但为郑重起见,重复使用的卤水“,每次使用前都要检查一下,发现已经变质的,应予废弃,如咸度不够,可再加入一些已溶解好的食盐水。如过酸,可加适量黄酒。 (二)、霉干菜. 利用雪菜腌制成霉干菜,也是群众经常采用的一种腌制方法。霉干菜在浙江宁波、绍兴等地区为群众所普遍喜爱,煮、泡、焖、蒸都可以,用来煮肉尤其适宜。 制作霉干菜多用春菜。 1、选料 应选用分蘖性强,分枝多,鲜嫩的雪莱。 2、原料处理 将收割下来的雪菜削根,剔除黄叶、烂叶、瘟菜,抖去泥土,摊在地上略晒干瘪,然后搬到屋里堆放促黄,时间约2-3天,堆放高度要适中,一般不得超过2米,菜层上面也可以再覆盖麻袋或草包。但要经常注意防止菜堆内发热,如气温高,或菜堆内出现发热时,就要进行翻堆,并降低高度或缩短堆放时间。 3、腌制 将经过堆放,菜叶发黄程度已达60%左右的雪菜,切除菜根头,在清水中洗净泥土和杂质,再把水沥干,然后切成2一3cm长,日晒半天,进屋凉透。然后,即可进行腌制,一般每100kg菜可加盐4.5-5kg,拌和均匀放入缸内或池中。腌时要层层踏实,不能疏松,最后在菜面撒一层盐,用薄膜封顶,卡人竹片,用泥块或石头压紧。 4、晒干 春菜一般需腌制I5-20天,冬菜30一35天,待菜色呈金黄、菜卤变为淡红色时,可选择晴天取出晒干。一般要晒3天,摊晒期间,每天至少要翻动2次,待基本干燥后,将其盛入缸里或箩框内缓苏一天一夜,使菜身内外潮湿均匀,然后取出再进行日晒,晒至完全干燥,即可贮存。每百kg鲜菜的成品率,春菜为10%,冬菜为12%. (5)、分级包装:干燥的霉干菜可分甲、乙、丙三级。 甲级:色泽亮、干燥、梗细、长短均匀。味鲜、质嫩、咸淡适度,无杂质,无硬梗。 乙级:色泽略黄、干燥、长短均匀、味鲜、质嫩,咸淡适度,无杂质。 丙级:色泽较黄亮、干燥、长短均匀,味一般,质嫩,无杂质。 分级后可用塑料袋进行真空包装,每袋容量按需要确定。 (三)、倒笃菜 将收割后经自然脱水的雪菜,彻底摘除枯黄老叶,除去一切不可食用的部价,用清水洗涤干净,沥去水分,再放在阳光下摊晒,使其略显萎瘪。在室内“堆黄”,然后切成1一2cm长的小段,按菜重3%的比例加入食盐并加入切碎的辣椒等调味品,在大缸或大木桶或水泥池中分层踩踏,每层菜厚约30cm。至接近桶(缸、池)口(约占容器的95%)处为止。此时,可除去多余水分,将已揉捻踩踏过的雪菜取出,装入瓮中,一层一层的用木棍压实,到瓮口一寸处,用竹片夹住,再用竹壳包口,用草绳捆牢,倒置瓮坛口于地面,大约过一个月就可以食用。 假如要分批取菜食用或出售,可以在取菜后用碎稻草+泥糊瓮口。 (四)、烫菜 这是温州文成县对雪菜加工的一种特有的方式。雪菜收割后除去根部、烂叶黄叶等不能食用的部分,然后 洗净、凉干,放在沸水中煮 5-10 分种,其间要上下翻动,使之均匀受热。在雪菜依然保持绿色之前取出,分批放在缸、瓮中。装满后用力按实,倒入锅中之沸水,淹没菜层,用棕叶覆盖、用石块压实。数天后即可食用。
泡菜发酵制作步骤 制作四川泡菜的方法
1、准备一个专用的坛子,对坛子进行消毒处理,玻璃坛子用清水擦洗两遍,然后用白酒擦洗一遍,最后用开水烫一下晾干备用。陶土坛子首先检查是否漏水,然后用清水擦洗两遍,再注入清水浸泡三天,每天换一次水;然后用白酒擦洗一遍,最后用开水烫一下晾干备用。
2、准备起泡菜母水的材料:盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜(红萝卜靠皮的部分最好)。
3、泡菜水的选择,井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉(看当地水质,水质好的话最好也不要烧开)。
4、装坛:把水倒进坛子里按比例加盐,盐水比例(【16度以下6% 就是一斤水30克盐】 【17——25度7% 就是一斤水35克盐】 【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度);接下来把花椒大约20到30粒左右;一两高粱酒,如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖(要求高度,不加香料最好,一到两酒瓶子盖别加太多);青辣椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的,有新鲜的小米椒更好);扒皮的蒜瓣十几粒;生姜可多放些,增加菜的味道(记住老姜去皮切厚片或块,嫩姜洗干净直接用);萝卜(红萝卜靠皮的部分最好)。一起放进坛子里,加坛沿水密封,泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖!注意避光!
5、注意事项:
(1)母水发酵期间建议不要打开坛子盖!
(2)泡菜制作过程中原料必须处理干净,而且要保证新鲜,不要粘到油脂!
(3)萝卜再放入坛子之前,最好做一下脱水处理(切好的萝卜晾晒到表面发皱)
(4)冰糖可放可不放,起母水起母水期间不建议放冰糖,想放也可以不要多放,三四粒就行。
山西泡菜的腌制方法
山西人是这样腌酸菜的,1次腌120斤芥菜都不加盐,又香又酸又好吃
1、早上去市场上买了100多斤带叶子的芥菜,我们这边腌酸菜是用的芥菜或者青萝卜;而东北那边用的是大白菜。
先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开,把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净;把叶子也清洗干净,把里面的黄叶子择出来不要。
然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝,擦丝的时候一定要小心小心再小心,不然擦完后手指头全受伤了。
把芥菜叶子也切的小一些;腌酸菜需要多找2个帮手,不然工作量太大了,一个人擦芥菜丝,一个人切叶子,一个人烧水焯芥菜丝和芥菜叶子。
2、先烧一大锅开水,分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水。一边搅一边煮,煮的时间长短,决定做好酸菜的软硬程度。芥菜必须焯水,不然特别辣眼睛,还很呛鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出来的,那味太浓了。
芥菜丝比较硬,我煮了半分钟,再把芥菜叶子也倒进去煮。煮20秒左右就可以控水捞出来了,捞出来后放在纱布里拧干里面的水分,水分一定要拧干。这个刚从锅里捞出来特别烫,我是用纱布包起来,放在洗衣机甩桶里甩干的。前提是洗衣机的甩桶一定要清洗干净哦。
芥菜甩干水分后,全部倒进提前准备好的干净瓮里面,趁热用拳头压一压,或者用擀面杖压瓷实。这个时候还是比较烫,一定要使劲压。
就这样重复焯水、甩干水分、倒进瓮里面,一层一层往里面加,一层一层的压。这个一定要压好,不然就容易坏掉,装满后还要继续往上面压。压的鼓起来,而且要把里面的水分压的自动出来。
压了满满一翁酸菜,快要溢出来了。还要在上面铺一层没焯水的叶子,没有叶子的话就用洗干净的白菜叶子铺在上面。这个腌酸菜的方法,必须要把瓮压满,不然里面的水压不出来的话,也会坏掉。最上面凸出来的这些过几天肯定要坏掉,坏掉还得让挖出来扔掉,就把它当做炮灰吧。
压瓷实后在上面铺一层白菜叶子或者芥菜叶子,在上面压一大块石头,就这样让它继续把里面的水压的流出来。
后缀:坛瓮里的非遗|东坡泡菜制作技艺
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