正宗南京盐水鸭皮白肉嫩肥而不腻动手做起来吧

为大家分享一道南京传统名菜“盐水鸭”的家常做法，盐水鸭是一道南京的传统名吃，盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，所以也叫桂花鸭。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。

【盐水鸭】

1.我们用的这只鸭子大概有3斤，先把它放在清水中洗一下，去除鸭脖子上面的淋巴，把胸腔里面的内脏也去除干净，然后把鸭子放在清水中浸泡一会，充分去除里面的血水。

2.准备一个小碗，倒入食盐120克，放入一小把花椒几片香叶，一小撮小茴香，用来炒椒盐，一斤鸭肉大约需要30克的椒盐来腌制，成菜会更加的咸香入骨。

3.下面，我们开始炒椒盐，把锅烧热倒入食盐花椒等小料开小火不停的翻炒，食盐炒香、炒变色以后，倒出来备用。

另外准备一些香料：几片香叶，一块良姜，一节桂皮，几片白芷，一个拍散的肉蔻，两粒砂仁，把这些香料用清水泡上，去除里面的的杂质和异味。

4.这个时候鸭子也浸泡好了，我们把它捞出来，挤干水分腌一下，把刚刚炒好的椒盐倒在鸭肉上面涂抹均匀，胸腔里面也要抹上椒盐，全部抹好以后，静置腌制2个小时以上，让咸味渗入到鸭肉里面，等我们煮的时候，恰好能中和掉一部分食盐，这样做出来的鸭子，更加咸香可口。

5.2个小时以后鸭子已经腌好了，我们把上面的椒盐洗掉，把鸭子冷水放入锅中，倒入泡好的香料，放入一个葱结，几片生姜，再放入10克椒盐，水烧开以后，打去锅中的浮沫，盖上锅盖转小火焖煮10分钟。

10分钟以后葱姜的香味已经完全熬出来了，把葱姜挑出来，给鸭子翻一下面，让它均匀受热，然后盖上锅盖再煮10分钟。

6.时间到我们打开锅盖，此时的鸭肉已经炖的非常软嫩，能用筷子轻轻扎透，做盐水鸭炖煮的时间不要太久20分钟左右即可，煮的时间久了，鸭肉没有嚼劲吃着不够嫩。

7.炖好的鸭子不要着急取出来，让它在锅中再浸泡半个小时，浸泡期间给鸭子翻一下面，让味道充分渗入到鸭肉里面。

半个小时以后，把鸭子取出来，去除鸭屁股切成均匀小摆放在盘中，再浇上鸭汤放上香菜，美味即成。

技术要点：

1.腌制的时候椒盐要多放一些，一斤鸭肉大概需要30克椒盐，因为煮的时候会中和掉一部分盐味；

2.鸭肉要腌制2个小时以上，否则咸香味不足；

3.做盐水鸭，炖煮的时间不要太久，20分钟左右即可，煮的时间久了，鸭肉没有嚼劲，吃着不够嫩；

4.煮好的鸭子要再浸泡半个小时，更加入味。

正宗盐水鸭的制作方法

制作过程如下：
1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭，把鸭胚腹腔中的杂质掏干净，放入清水中浸泡一夜，备用。
2、锅中加入食盐1500克，小火炒制食盐无水分，微微发黄后下入花椒150克，炒制花椒出香味后关火，把花椒盐盛出，备用。
3、浸泡好的鸭胚控干水分，每只鸭胚用150克花椒盐来腌制。首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐，均匀的把腹腔内部涂抹一遍，然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍，肉厚的地方要多揉搓一会。做完这一步后，静置腌制48小时，备用。
4、把腌制好的鸭胚，冲洗一边，放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡2-3小时，捞出，控干水分，然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角，两片生姜，最后塞入两根小香葱，备用。
5、把香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中，加入适量清水，清洗一遍灰尘，放入香料袋中，备用。
6、卤锅中加入清水50斤，放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克，大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克，然后把处理好的鸭胚放入锅中，待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来，控出腹腔中的卤水，然后再放入锅中，这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮，改为微火，始终保持不沸腾，但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。

南京盐水鸭的做法是什么？

南京盐水鸭的做法如下：
1、花椒与盐一起炒至出香，并变色。
2、将炒过的盐、花椒趁热搓在鸭腿或整只裸鸭上，并放入冰箱腌制1~3天。
3、煮锅内放入水，加入茴香、八角、花椒、桂皮、姜、大葱、酒、盐，煮开。
4、把腌制的鸭腿或整只鸭稍洗一下，放入煮锅内煮25分钟，熄火闷至凉即可。

江苏盐水鸭的正宗做法

盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

详细步骤：

1.准备好鸭腿、香葱、花椒、姜食材。

2.准备好靓盐（最佳是岩盐或者海盐），这里用的湖盐。

3.准备好乡下土蒜，俺做豉汁菜和做蘸料时，都选用这种蒜头。这是要朋友专门去乡下找农民种来自己吃的，它的蒜味及香气之纯，在市场买的，是没法比的。

4.将姜切成厚片再拍裂、香葱切成长段和花椒用刀面轻轻压裂。

6.在小煮锅内注入足量的水，这样会煮成一锅白卤。

7.如图所示，用叉匙在鸭腿上插些孔洞，让它更加容易入味。

8.将打孔后的鸭腿，冷水入锅，中小火煮开。

9.在煮开后，再往白卤内倒入料酒，改小火煮5分钟。

10.盖上锅盖，熄火，让鸭腿在白卤内浸焗1小时。

11.此时，白卤已经降温到合适的温度（约比手掌背的体温略高），将鸭腿捞起，趁鸭腿在温热状态下，撒上少许步骤2的湖盐，抹匀整个鸭腿，利用鸭腿的余温及湿度，将盐粉慢慢吸收。

12.在盐粉吸收后，再在鸭腿上撒上少许白胡椒粉，抹匀整个鸭腿。

13.在抹匀胡椒粉后，在鸭腿上倒上适量的黑芝麻油，用量以刚好抹匀整个鸭腿为度，将芝麻油抹匀。

14.将鸭腿架空或者吊起，自然风干。

15.将风干后的鸭腿斩件上碟，摆好。

16.将步骤3的土蒜取3~4瓣，拍碎去衣，再切成蒜末。

17.将蒜末置于调味碗内，静置片刻，当有大蒜味发挥出来时，将煮鸭腿的白卤，倒入调味碗内，用量约4汤匙。

18.再注入适量的头抽。用量为调出合适自己的味道及颜色。

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