百姓食味丨 味蕾欲罢不能的红枣扣肉

以前经济不富裕，都是主妇们在家自己做，将肥肉中的油蒸出一半，加点红糖再蒸熟即可，称之为糖肉。现在生活好了，很多人会选择购买成品回来加热。于是，专门制作红枣扣肉的手艺人就忙了起来。

在沭阳县韩山镇官墩街，有一位专门从事红枣扣肉制作的手艺人，叫张必波。张必波是沭阳县级非遗美食传承人，他精心研创出的官墩毛孩大红枣扣肉深受吃货们的喜欢。

来到官墩街毛孩大酒店时，远远就闻到浓浓的甜枣肉香味。一大早，记者正赶上扣肉出笼。随着蒸笼抽屉的打开，一股香甜味沁入心扉，味蕾瞬时被挑起。那一碗碗扣肉，色泽金黄，肉质透明，让人垂涎欲滴。张必波告诉记者，大红枣扣肉肥而不腻，正是这款食品的一大特质。

记者夹起一块放进嘴中，不用咀嚼，入口即化，口感浓郁香甜，肉感十足，一点也不油腻。

张必波介绍，这款扣肉取名毛孩大红枣扣肉，是因为毛孩是自己的乳名。乡亲们叫起来亲切，都知道是毛孩做的，这也是一种信任和放心。

张必波说，自己少年时家境贫困，14岁时辍学去南京跟着师傅学厨艺，从事烹饪行业至今已经整整23年。扣肉是沭阳的一道地方特色菜，很多家庭主妇都会做。他作为厨师学艺时，师傅并没教这道菜。他的手艺是回来后跟着母亲学的，加上本身是厨师出身，做起来也不是件难事。

张必波很喜欢厨师这个职业，平常也愿意花时间研究菜肴。大红枣扣肉作为家乡的一道传统美食，他在原来的基础上进行了工艺革新，肉选用质量上乘的五花肉，大红枣选用新疆大红枣。将肉洗净后，先煮熟，再抛油锅使皮松脆，然后切片，加入冰糖、红糖、蜂蜜、桂花、红枣等配料装碗上锅蒸。时间与火候，是大红枣扣肉制作成功与否的关键，上锅大火蒸小火焖，时间要12个小时左右，前后要经历13道工序。在这么长的时间里，在那密闭蒸气氤氲的狭小空间中，所有的食材在这段时间里多次碰撞、融合，最终成就了一款美食，色泽金黄，香味浓郁，口感丰润。

2009年，张必波开办了毛孩大酒店，这款毛孩大红枣扣肉得到了进一步发扬光大。许多食客吃后，还要再点一份带回家给家人食用。现在，张必波有专门的作坊生产毛孩大红枣扣肉。作坊中常年有五六位师傅正常工作，日产量在千碗以上。

毛孩大红枣扣肉成品属于熟食，买回食用时，只需将扣肉加热后倒扣入盘中。扣肉表面呈圆形，象征团团圆圆、甜甜蜜蜜，是群众逢年过节时，家庭餐桌上必不可少的佳肴。

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