赣菜剪影-自成一派尽显风流

摄影|张洋彭剑恒

唐玄宗时曾设江南西道行省，后世演化为江西省，又称赣鄱大地。古文中的“赣”字意为章水、贡水合流，贯穿江西，右上方“反文”意指江西自古就是文人辈出之地，多状元进士，是文化大省，故江西简称为“赣”。

“赣菜”的概念是在1983年才出现的。

当时江西省厨师团带着五十多道菜进京献艺，包括三杯鸡、粉蒸肉、永新狗肉、红酥肉、婺源荷包红鲤鱼等在内的江西名菜第一次走进钓鱼台国宾馆，因独具个性的风味和优质的本土原材料得到多位领导人的夸赞，“江西不但是革命圣地，而且赣菜也可在全国名列前茅”。

南昌小吃

现任南昌市餐饮（烹饪）行业协会会长的涂立波曾有幸随团进京，当时他的身份是中国烹饪大师、赣菜大师罗喜弟的徒弟兼助手。那段记忆对涂立波来说异常珍贵，他曾经见证了赣菜最具荣光的时刻，也因此在随后的数十年中一直致力于赣菜的推广与发展，他一直期待有一天还可以看到“新派赣菜”再次进京，再续辉煌。

赣菜历史悠久，作为中国典型食辣地区的一个地方菜，承载着浓厚的赣鄱地域文化特色，流传有很多文人菜、名人菜和伟人菜，以及樟树的药膳、龙虎山的道教菜等。因为诸多文人菜和菜肴故事的存在，赣菜的文人气息很浓，自有一派天然的风流气质。

一般来说，赣菜主要由南昌、赣州和九江三个大城市的菜肴为主，辐射到赣西、赣中地方。其共同特点是取料广泛丰富，尤以鄱阳湖淡水鱼馔、生态山珍为常见。

涂立波认为，赣菜注重刀工、火候和烹调技法，最擅长红烧、清炖、原焖、粉蒸、小炒等，讲究口味与调味。调味以椒、姜、豉、蒜、橘、桂、茶、米酒等为常见，咸鲜、香辣、家乡、三杯、姜茶、多味等是典型的赣菜菜肴味型，也是赣菜风味的主要元素和重要表现。总体来说，赣菜香辣咸鲜，汁浓味醇，原汁原味，淳朴敦厚，同时兼收鲜嫩爽滑、干香酥脆等风味特色。

随着时代的发展，赣菜也在厨师手中不断改良、优化，集传统特色与现代技艺为一体，也更加注重原生态和绿色健康。本次特别策划因时间有限，未能对几个代表区域进行全面报道，而是集中针对赣菜核心分支南昌菜、赣南菜，以及赣菜重要的原料基地吉安进行走访，对赣菜进行大概的梳理与总结。

豫章纯味博采众长

豫章菜即南昌地方菜，因南昌古称“豫章郡”而得名。豫章菜为赣菜的核心，与浔阳菜、赣州菜、萍乡菜、饶帮菜一起构成现今的赣菜。其主要以南昌地区的地方风味为主，博采众长，吸纳进贤、安义、新建各地菜肴精华，可谓南昌地区民间菜的升华。豫章菜注重选料，按时令选料，因原料特性不同而讲究火候，咸鲜稍辣，原汁原味，烹调方法擅长炖、烧、烩、煸炒，充分体现了赣菜的特色魅力，是赣菜的典型代表。

涂立波南昌市餐饮（烹饪）行业协会会长

南昌市餐饮（烹饪）行业协会成立于1985年，今年4月，刚刚举办了30周年的庆典活动。作为第二任会长，涂立波见证了南昌市餐饮30年的发展。这30年间，南昌餐饮行业年收入从1985年的1297.26万元增长到2015年的餐饮住宿业125.07亿元，餐饮业态也逐渐趋于完善。

第一个十年，协会着力于青年厨艺人才的培养；第二个十年，通过参加、举办各类厨艺赛事，把赣菜推广到全国，并注重赣菜烹饪理论资料的保留，著书立作；第三个十年，协会完全走向市场，着力打造本土餐饮品牌企业，如千百味、菜肴故事、独一处、阳光春天、柴米油盐等，并深入到行业发展当中做各类活动，推动赣菜品牌发展。

南昌作为省会城市，餐饮业态发展全面。涂立波讲到一个有意思的现象，因为南昌人对赣菜味道的偏爱，本地发展较好的大型连锁餐饮企业以本土品牌居多，外地品牌在南昌大多会出现水土不服的现象，其中也包括风靡全国的川菜、湘菜和粤菜。在南昌，除了本土知名餐饮品牌，发展较好的就是适合年轻人消费需求的休闲式文化餐饮，城市周边县市和农村的特色农家乐，以及家喻户晓的风味小吃业态如烧烤、夜市、螺蛳、小龙虾和米粉等，一直红火不衰。

多年以来，涂立波一直潜心研究赣菜的改良与发展，注重调味与烹饪。近几十年来，赣菜的发展也在与时俱进，除了一些传统菜式保留至今，更多赣菜都融合了多个菜系的特点，如湘菜、鄂菜、川菜等，大胆引进其他菜系的调味料和烹饪技法，结合当地人饮食需求，发展出“新派赣菜”。

新派赣菜突出味型，以及盘饰、器皿的衬托，在面貌上有些变化，但骨子里还是坚持赣菜的烧焖蒸炒，本质技法没变。同样，赣菜的根本风味特色也予以保留，还是以咸鲜香辣为主。

涂立波强调，虽然都是以辣为主，但赣菜的辣与川湘鄂黔的辣有本质区别，“江西菜的辣，除了有辣椒的辣，还有生姜、胡椒的辣，辣而不燥，辣而不麻，辣味之中体现出香味。这种辣是用本地的干红椒和鲜椒调制出的。包括很多本地厨师都在用小米辣椒、辣椒油做菜，这是一个误区，传统赣菜不用这些”。

除了坚持用本地辣椒、生姜和胡椒调味，涂立波认为要做地道赣菜还需要本土调味品的添加。比如赣菜最重要的调味品之一酱油，最好用传统酿造的孔雀酱油，更容易着色，成菜后也不易变色，用它烧菜，色泽更红亮，才是赣菜本该有的味道。

赣菜传统调料孔雀酱油

对于赣菜未来的发展，涂立波认为，除了培育壮大本土餐饮品牌，还需要在食材、调料、运输、加工等环节的产业链打造方面深耕细作，以及完善赣菜烹饪理论基础，在人才培养、宣传推广等方面加大力度。他也一直呼吁政府在政策、资金等方面大力扶持，在政府层面整体打造“赣菜”这个品牌。

赣州味道客菜芳华

赣州位于江西的南部，邻近广东。赣南饮食文化是江西饮食文化中一个重要的组成部分，也是一个非常独特的存在，它是与赣菜既通融又独具个性的客家菜系。与中国其他地区的客家菜相比，赣南菜既有一般客家菜的共性，如注重养生的概念，还恰当地运用当地的特产炮制出美味的食物；菜品既有赣菜的辣，也有客家菜的“不辣”。

赣州味道

刚到赣州，赣州烹饪协会会长潘其乐就送给我们一本《食在赣州——赣州客家名菜名点精选50例》，这本书精选了50款赣州下属的各个地方的名菜和名小吃，每道菜都由拥有最传统技法的厨师制作，每道菜品后都有具体的故事，展现了赣州客家菜最主要的特色。

叶志艰和他的儿子叶茂

在采访期间，结识了一位曾经在北京工作过的老行尊叶志艰师傅，他拿出手上珍藏的上世纪八十年代的《中国烹饪》杂志给我们观赏。这些杂志虽然有点陈旧，但是一点儿也不残破，保存完好，可以看出叶老先生是如此地珍视这些杂志。

叶志艰收藏的杂志

原来叶老先生还是《中国烹饪》杂志的作者，曾经在杂志上发表过多篇文章，介绍赣菜的历史渊源和具体的烹饪技巧。叶志艰师傅对他在北京的工作经历、对贵宾们享用赣菜的故事津津乐道，可以感受到他的内心深处是非常自豪的，既是为赣菜，也是为他自己曾经是宣传、制作赣菜的一分子。他还向我们详细介绍了“小炒鱼”和“白浇鱼头”的传统做法，老师傅的老手艺并没有随着时间的流逝而荒疏。

赣州名厨

据潘会长介绍，在赣南地区，约九成居民是客家人。赣南的客家人是以汉民族为主的南迁居民，在长期的民族文化交融过程中，融合了畲、瑶等土著民族的特色，形成了颇有地域特色的文化，多元缤纷，这种多元化也表现在饮食方面。赣南客家菜有着清鲜绝妙的滋味，不管是原材料、烹饪方法，还是风味特点，都有一套较为成熟的体系，以“味型鲜辣醇厚见长、清淡脆嫩兼具、原料山野气息浓郁、烹调技法精妙考究、人文气息意蕴深远”为特色。

在2011年，赣州市旅游局举办了赣州市首届游客最喜爱的十大赣菜现场品评活动，评选出“赣州市2010年游客最喜爱的十大赣菜”，分别是三杯鸡、小炒鱼、荷包肉、蝴蝶鱼饺、四星望月、金钱鱼饼、白浇鱼头、酸菜炒东坡、红军焖鸭、客家酿豆腐等。同时，还推荐了五道精品赣菜参加江西省十大赣菜的评选，其中四星望月荣膺“江西省游客最喜爱的十大赣菜”，三杯鸡、小炒鱼被评为“游客喜爱的二十道精品赣菜”。

庐陵风味追寻本味

江西吉安古称“庐陵”，也是革命摇篮井冈山所在地。庐陵文化源于七千年前的青铜文化，以“三千进士冠华夏，文章节义堆花香”而著称。吉安自古人杰地灵，素有“江南望郡”、“金庐陵”、“文章节义之邦”的美誉。

吉安的美要慢慢体会，闲时不妨逛逛江边的白鹭洲书院，古旧的建筑在江水的环抱中，还有绿色树木的陪衬，这些感觉就像是吉安菜一样，看似质朴，却也耐人寻味，一如当地人纯朴善良的性情。

吉安菜品南瓜花煮豆皮

吉安特色风味菜肴选用的都是当地应季食材，由于这里环境、气候好，食材品质极佳，因此烹饪技法上无需取巧，所用的调料也简单，令人体味到食物原本应该有的味道。厨师们在烹饪上也很用心，如将新鲜的南瓜花裹上粉浆之后油炸，与天妇罗颇类，却是当地的传统菜式。

吉安市烹饪协会曾评选当地最受欢迎的菜品，分别是参杞乌骨鸡、酱萝卜炖老鸭、莴叶炒鳝片、井岗烟笋炒肉丝、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐、永新烧乳狗、泰和烧沙鳖、峡江炒米粉、肉腐糕汤、永新豆粉米粿、极品牛腩粉、藤田薯粉丝等。另外，协会还推出两大特色宴：庐陵文化宴和红色文化宴，被认为是当地可以隆重代表吉安菜的风味宴席。

吉安餐饮活动现场

采访期间，适逢吉安市烹饪协会举办厨艺交流活动，由当地最有名望的厨师现场示范烹饪吉安菜的技巧。井岗笋是当地很有特色的食材，品质上佳，师傅现场示范怎样用最精细的刀工将笋丝制作成菊花型，在外形上让人印象深刻；之后还得制作配笋丝的汤汁，精心调配之下，就成为一道有意境的菜品。这种教学性质的示范能让厨师们的眼界和视野往更高层次上提升。

对于一般的社会餐饮来说，人们要求的可能只是好味道，如何保证出品稳定是让经营者和厨师长们头疼的问题。在此次教学示范中，老师傅选用了黄椒酱来配当地产鱼头，现场的其他厨师都可以根据提供的食材和配料来制作砂锅鱼头，有严格的烹饪菜谱供执行，使菜品拥有标准的味道。至于这种标准化的味型和菜谱是否能在一个拥有如此深厚积淀的风味菜式中被人们普遍接受，还要接受市场的检验。

中国烹饪杂志

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