二伏吃面如何熬高汤如何炸葱油最地道的阳春面做法
中国美食博大精深,面条也是各种各样,中国十大面条各有千秋,唯就这阳春面看起来清汤寡水,但却要求非常高,做法很讲究,一碗地道的阳春面,看上去清汤寡水,吃进口里却回味无穷。
阳春面是江南的面食小吃,虽然现在外面卖的阳春面版本逐渐多,加以了改良与创新,但这传统的阳春面就是清淡的汤面条,考究就在那一碗汤里了。
说到阳春面,立即想到了《一碗阳春面》里那个感人励志的故事,面对困难,不屈不挠的精神也是我们任何时代不能缺少的民族精神。
说着说着跑题了,继续说吃,一碗好的阳春面绝对离不开小火慢炖熬出来的高汤,地道的高汤用猪骨和鸭骨一起慢慢熬,熬5个小时为佳,好的阳春面还离不开那几滴沁人心脾的葱油,同时一点点猪油也是有必要的。
阳春面大家都不陌生,制作简单又好吃,鲜香味美,清淡爽口,是江南地区著名的汉族面食小吃,是扬州的一大特色,我们河南本来就是面食为主,面更是每天都要吃的,我也是很喜欢吃阳春面,清淡爽口,汤鲜味美,很多人不知道阳春面的香汤怎么做,下面就来分享一下阳春面的香汤怎么做。
一、阳春面香汤制作步骤
1、准备食材:猪棒骨,鸡架、姜、葱、猪油、虾籽、生抽、老抽、盐、香葱
2、把猪棒骨、鸡架处理干净,用水浸泡一个小时,浸泡出血水,中间要换水,浸泡好后洗干净,凉水下锅焯水。
3、加入姜片、葱段、料酒去腥,大火烧开煮几分钟,把浮沫撇干净,焯好水后捞出来冲洗干净,把鸡架、猪棒骨放锅里,加入足够的水,加入姜片,大火烧开转小火熬制三个小时。
4、把虾籽洗干净,起锅烧油,锅里加入一点油,把虾籽放进去,翻炒出香味,加入生抽和老抽,小火炖煮五分钟,酱油就做好了。
5、香葱洗干净切葱花,准备一个碗,碗里加入熬制好的酱油、猪油、盐、香葱,加入熬制好的高汤,阳春面的香汤就制作好了,汤清味鲜,太美味了。
二、阳春面香汤小技巧
1、做阳春面香汤可是阳春面的灵魂,汤清味鲜,非常美味,香汤最好是用高汤做汤底,这样做出来味道鲜美,熬制的高汤的时候,食材要处理干净,凉水下锅焯水,要用小火熬制,这样熬制出来的高汤味道鲜美。
2、做阳春面的香汤,猪油是必不可少的,猪油可是香汤的灵魂,一定要放猪油,这样做出来的阳春面香汤味道才会更好,汤色白又鲜美,酱油也是要熬制一下,这样做出来的香汤更美味。
3、做阳春面香汤还有一个关键的调料,就是葱油,葱油就是用香葱、小葱、紫皮洋葱、八角、香叶等熬制而成,这样做出来的香汤味道更好更香。
正宗的阳春面怎么做
喜欢吃阳春面却不会做,教你几个小技巧,做出来绝对正宗
食材:细挂面,猪油,香葱,生抽,味精,高汤,盐,水
步骤:
一、把肥肉切小块,起锅热干,放入猪油,开小火,慢慢熬制成猪油,油会慢慢出来,不要着急,翻炒到肥肉缩小变硬。
二、准备一个碗,放入盐,生抽,老抽,少许糖,蒜蓉,加入少许猪油。
三、往锅中倒入高汤,烧开,放入碗中,如果没有高汤可以用开水,不过味道不如高汤做出来的好吃。
四、往锅中倒入适量水,大火烧开,放入挂面,一分钟后放入青菜,再次沸腾后捞出。
五、把挂面和青菜放入碗中即可。
注意:
1、使用猪油制作面条是很关键的,这样面条的味道才能得到保障。阳春面的汤色白也是这个原因,所以在做阳春面时这一步一定不能出差错。
2、做阳春面时挂面的选择也一定要多加注意,用细挂面煮的汤才会有清透的感觉,其实直接用清汤做汤底也是很好的选择。如果做出的面汤不清,可以再起一锅,煮一锅清水,以此做汤底,这样做出的面汤味道会更香。
3、做阳春面还有一部非常重要,那就是炸葱油,炸葱油时最好选择紫皮洋葱,这样葱油的味道会更香。
上海阳春面的做法
阳春面是苏式汤面的一种,又称光面、清汤面或清汤光面,汤清味鲜,清淡爽口。你知道上海阳春面怎么做吗?下面我告诉你上海阳春面的做法。
一、上海阳春面的材料
面条、猪油、葱花
二、上海阳春面的做法
1.高汤,分荤素两种;一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤;用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤
2.炖高汤要用冷水,水量要盖过食材。可以加酒去腥味,但切忌放葱姜,以免串味或夺味。
制汤时一定要用小火,保持汤水不沸,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。讲究一点的,这还不算好;要将炖好的汤水泌出,再用纱布滤去杂质;
冷却后,刮去面上的冻油;然后把汤重新煮沸,倒入打散的蛋清,边倒入边搅拌汤水,使蛋清裹住汤里的混浊之物,等到蛋清凝结后撩起丢弃;
这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做上好的面汤底来使用
3.猪油,是上海阳春面的点睛之笔。它不同于麻油,不同于葱油;一碗面的滑润,那种似有还无,似无却有的境界,靠的就是那一勺猪油的香气。如今推崇低脂低糖的饮食理念,那一勺猪油可能要承载无数莫须有的罪名,真让人替阳春面抱不平。
4.有了高汤、有了猪油,葱也有讲究。那一定得是上海的小香葱(俗称白米葱),极细的那种。
这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦,那是赝品。上海的白米葱生来就是细细的,却也饱满,而且特别的绿,是那种生机盎然、赏心悦目的绿,属于葱类中的萌版。
做阳春面时,去掉葱白,只取全绿的葱杆,切成两三毫米长的葱末,也叫葱花。
5.此时,准备一个阔口的面碗,加点盐,挑上一哚熟猪油,灶上同时烧着清水和高汤。
面可以自制,也有专门机制的阳春面,但最好是细面;阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬一些
6.水烧开后放入面条,再沸时把面撩起,用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透,然后放到沸腾的高汤锅里,等汤再滚时,用筷子撩起面条,尽量举高,把面的底端先放入碗中,顺势折上几折,看上去很齐整;
然后,舀入高汤,但不宜太多,要让面稍稍高出汤一点点才好,最后撒上葱花,大功告成。
三、上海阳春面的注意事项
做阳春面最重要的就是炸葱油,紫皮洋葱的味道比较香,炸出的葱油味道非常浓郁,而炸成金黄色的洋葱酥同样也非常美味,下酒、拌凉菜时加入,做炒饭、煲仔饭等等时放入一嘬,味道瞬间就变得很特别了。
做阳春面用猪油也是很关键的一点,一定要用猪油才能确保葱油、面条的香味。
炸好的葱油还可以拌凉菜、拌米饭吃,或者将洋葱酥捞走后,用剩余的油炒蔬菜吃,味道可比虾油。
四、面条的基本信息
1. 新鲜面条有切面、揪面和拉面等。切面的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。一般市售的新鲜切面都是机制的,其味道和口感比挂面要好,但很多人还是喜欢吃手擀面
2. 面条的制作方法,因季节的更替不断变化
3. 冬季天气寒冷,人们多吃汤面条、拉面条、烩面条,里面放些干菜、酸菜或新鲜青菜。有些地方的人爱吃清水面条,有些地方的人常在面条汤内搅入面糊,这种带糊的面条,人们俗称为?糊汤面条?
4. 夏季人们多吃捞面条,面条煮熟后捞出,放在凉水或阴阳水(开水掺凉水)中拔一下,拌以蒜汁、苋菜、荆芥和黄瓜丝,吃时清凉利口,防暑降温
5. 春秋季人们多吃卤面、炯面等。到了蒜苔和豆角收获的季节,家家户户都喜欢用蒜苔和豆角做卤面。因为这些菜是做卤面的固定菜,所以蒜苔和豆角上市的时候,也是人们吃面条最多的时候,平时三两天里最少要吃一顿卤面。
6.市面上出现了彩面,顾名思义,营养彩面并非靠色素来添加颜色,而是利用蔬菜和水果加入面条里面,让面条呈现出五彩缤纷的同时又能拥有普通面条所不具备的营养。
正宗的阳春面是什么味道?又是怎样的做法呢?
阳春面又称光面、清汤面或“清汤光面”,汤清味鲜,清淡爽口。阳春面能上大酒店的餐桌,关键是碗汁所用的葱油和“香汤”。香汤的做法相当讲究。骨头汤,买点猪棒骨和一个鸡架,熬点白汤就是阳春面的汤头。做阳春面最重要的就是炸葱油,紫皮洋葱的味道比较香,炸出的葱油味道非常浓郁,而炸成金黄色的洋葱酥同样也非常美味,下酒、拌凉菜时加入,做炒饭、煲仔饭等等时放入一嘬,味道瞬间就变得很特别了。
猪油在锅中溶化,然后放入洋葱片用中小火慢慢炒出香味,直到洋葱变成深褐色,已经炸得很酥脆即可。先做汤底:鸡骨头、葱姜和水放入小美主锅,我还放了香叶和白胡椒粉,凉水入锅,开20-25分钟/98度/反转小勺,介意的可以先用5分钟/50度/速度5把鸡骨头洗一下血水。
另起锅,倒入油5毫升,倒入葱白,葱白焦黄,倒入葱绿,倒入清水500毫升,酱油5毫升,盐2克,放入挂面100克,倒入葱油汁,夹入蛋条、葱花即可。撒上少许葱花点缀完成,如果喜欢浇头的可以事先炒好盖在面上就可以了,我这次是雪笋肉丝浇头,咸鲜味的,说话就能完成。
阳春面是苏式面的一种,最早叫“清汤光面”,没有任何浇头,在旧社会的时候是贩夫走卒的食物,当时一碗面十文钱,上海人又将十月称为小阳春,再加上很多生意人、读书人觉得原本的名字实在不太吉利,于是就改了这么一个雅致的名字—阳春面。阳春面是上海、江苏地区的。阳春面又被称为光面、清汤面或清汤光面,口感清淡,味道爽口,是苏式汤面的一种,也是江南地区著名的面食小吃。
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