美食推荐金钩坛子肉江南竹排手撕鸭酸汤鱼回鱼制作方法

这道菜选料多样，既有猪肉块，又有干黄花、干香菇、丸子等，实惠丰富，特别“板扎”；蒸好的肉块肥而不腻，所有原料里透着一股浓郁的海鲜气息，口味特别。

特点：肉香、海鲜味浓郁，口感软糯，实惠好吃。

原材料

主料：带皮五花肉。

辅料：熟鹌鹑蛋、干黄花菜、干香菇。

调料：清水、葱、姜、花椒、八角、姜米、葱末、盐、味精、五香粉、生粉。

制作：

预制流程：

1、带皮五花肉刮洗干净，放入锅里，添清水、葱、姜、花椒、八角大火烧开，转小火煮20分钟至断生，捞出后放凉，改成8厘米见方的块，将边角料改成肉片。

2、在肉皮上先均匀地抹一层蜂蜜，干透后再均匀地抹一层老抽，晾干表面后入八成热油中炸至猪皮上色、起泡时捞出控油。

3、干黄花菜、干香菇分别加水泡透、洗净。

4、猪肉馅加适量姜米、葱末、盐、味精、五香粉、生粉打上劲，挤成丸子后入六成热油炸至金黄色。

5、熟鹌鹑蛋入五成热油炸至虎皮。

调海鲜汤：

1、金钩海米洗净，烤香后打碎成末。

2、瑶柱洗净，入蒸箱蒸透后撕成丝，然后入烤箱烤干，搓碎待用。

3、大骨汤5千克加海米末、瑶柱丝各400克、海鲜酱200克、海鲜酱油150克、盐40克、味精30克、鸡汁30克、十三香20克、老抽20克调匀。

蒸制：取泡透的黄花菜150克入盛器垫底，然后摆放一块炸好的五花肉，周围塞上适量炸丸子、熟猪肉片、炸鹌鹑蛋、黄花菜以及香菇，灌入海鲜汤至与肉块平齐，覆膜后入蒸箱小火蒸3个小时。

走菜：取出一罐蒸好的坛子肉，撕掉保鲜膜，放入点火的底座内即可上桌。

制作关键：

1、炸肉块时油温一定要高一些，把肉皮炸至起泡，否则口感不松软。

2、调海鲜汤时要多加一些海米末、瑶柱丝，这样鲜味更加浓郁；老抽不能加太多，否则颜色太深。

3、最后需用小火慢蒸3小时左右，将海鲜汤的鲜味充分蒸到肉里，五花肉的口感也变得肥而不腻。

江南竹排手撕鸭

特点：鲜美、嫩、辣、香，色泽棕红。

原料：老水鸭一只（1年以上）净重约1千克。

调料：湘式卤水一锅10千克，阿香婆牛肉酱2瓶约900克，干红椒末450克（卤六只鸭子的量），红油15克，葱段1.5克，干椒丝20克。

制作：

1、湘式卤水中调入阿香婆牛肉酱、干椒末，水鸭宰杀去毛、去内脏，洗净入沸水中过一下水，净鸭下入烧开的卤水桶中小火煮约半小时至熟，将鸭子捞出挂在阴凉通风处吹干（夏天约一周，冬天约半个月）。

2、将风干的鸭子撕成大小不均的块，锅上火加红油烧至五成热，下入干椒丝、葱段，煸炒出香后加入鸭块拌匀立即离火出锅即可。

酸汤鱼回鱼

特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。

主料：长江鱼回鱼1条重约750克－1000克。

配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。

调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。

制作：

1、将鱼回鱼宰杀、洗净，背部剞上一字花刀（深约1/3），锅内下底油入葱姜煸香，将鱼回鱼下锅用底油淋一下，烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白为止。西红柿切片。内脂豆腐切片。

2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤和鱼中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐出锅。

3、将剩余的生西红柿排在鱼身上，柠檬切片、青红椒点缀旁边即可。

酸菜汁：取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。