走菜和上菜的区别?
走菜就是从厨房将菜端出来, 然后交给对应的服务员手里。
上菜意思是指把做好的菜送到餐桌上。
上菜,一般在十分钟内把凉菜送上台,二十分钟内把热菜送上台。上菜要求快,特别是午餐。主食由服务员用右手放于客人的左侧。最后一道菜是汤,饭后上茶
上菜时动作要轻、稳,看准方向,摆放平稳,不可碰倒酒杯餐具等。上菜还要讲究艺术。服务员要根据菜的不同颜色摆成协调的图案。凡是花式冷盘,如孔雀、凤凰等冷盘,以及整鸡、鸭、鱼的头部要朝着主宾。上好菜后,服务员退后一步,站稳后报上菜名。
1、二者在本意上有区别
走菜是指餐厅厨师,按菜的配料,把菜做好,交到服务人员手中;
上菜是指餐厅服务人员,把做好的菜,送给等待食用的顾客;
2、场所不同
走菜是在厨房完成,上菜是在用餐厅完成;
3、作用对象不同
走菜的对象是餐厅服务人员,上菜是服务员针对服务的对象而言!
走菜就是从厨房将菜端出来,然后交给对应的服务员手里。
上菜就是顺序,将配好的菜肴排列有序地放在工作案上,使临灶厨师能及时有序地进行烹制并保证顺序出菜。
走菜员工作职责主要包括以下几方面:
1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。
2、负责每餐宴会跑菜前的准备工作。
3、了解菜式特点、名称和服务方式,根据宴会要求进行跑菜。
4、了解结帐方式,保管好回通知单,以便查核。
5、协助盯台服务员做好答餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作。
什么菜适合做快餐?要开快餐店的?
首先背景:餐饮行业市场是在衣食住行中淘汰率最低的选择,餐饮每年都市场增长率也很高的一个快销行业;
其次品类:快餐是大众日常三餐消费的一个餐饮品类,选址和餐饮规格上要求不算太高,只要做到人居/简风/食康,就能保证生意兴隆。
例:深圳某临街餐饮店,虽然附近有写字楼和小区,但之前一家做特色餐饮的,不到三个月就关门倒闭,接着入住的是一家快餐店,简单的装修风格,菜品也是家常菜,价格也比较亲民,每天的客源都源源不断,生意火爆。
中式快餐和西式快餐不一样。但是西式快餐有值得我们学习的地方。说三点:
第一,营养量要有保证。
我们以往的快餐不足之处,普遍的存在营养量不够问题,还比较严重。譬如河南烩面、武汉热干面、四川小面。都是快餐,可是明显营养缺乏,都成面了,菜很少,肉更少,只能高盐、高油、高辣、高香,依靠重口味来增加市场吸引力。这个方向就不对,人们吃快餐不仅仅是为了解决口腹之欲,关键要解决身体能量需要。这类的快餐就难以达标,吃的再饱也营养不够,反而高盐高油会出问题。
第二,营养要均衡。
前面已经说到我们快餐的营养失衡。各式快餐普遍少肉是常态。既然舍不得放肉,或者成本控制着,多放肉会少赚钱。那么,可以像西餐那样做肉类为主的快餐啊。北京的卤煮,广州的牛杂,还有卤凤爪、鸡头什么的,很多成功的快餐美食。再像肉夹馍那样,有饼有肉有青菜,吃这就很好嘛。如果说肉贵了,可以换便宜点的下水边角料。成本降下来,卖价也就都能接受了,买卖都受益。
第三,推荐古谱快餐。
今天在研究河南的古老快餐垛子肉。比卤牛肉卤羊肉好吃,质量看得见,成本还不高。当下30元每斤牛肉,做出垛子肉卖40元每斤就有得赚。而且垛子肉壮堆,半斤肉能装满满一大盘子,一个人基本吃撑。再配杯烧酒,来盘小素菜,最后来碗热汤,这顿快餐吃着很过瘾。算下来不计酒钱也就30元。可是质量就盖了,肉吃着过瘾,吃饱吃好,搁到饭店,半斤牛肉做出来就要你百而八十块。
还有个很重要的原则,做快餐要少而精,要实惠,要接地气。最好不能多品种,高大上。就几种合口的饭菜,不要很多钱就能吃饱吃好。
到此,以上就是小编对于厨师学做地方菜的问题就介绍到这了,希望介绍关于厨师学做地方菜的2点解答对大家有用。
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