年薪25万的饭店大厨传授正宗鲅鱼饺子做法鲜香四溢赶快收藏

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好吃不如饺子，早些时候饺子只有逢年过节或者招待亲朋好友的时候才吃饺子，随着生活水平的提高，现在饺子想吃就吃，自己没时间包，就到饺子店里吃，或者买现成的饺子回来吃，隔三差五就要吃一顿。饺子可谓是包容万象，你能想到的皆可成为饺子馅，特别是除夕之夜家家户户吃水饺，有一首诗深刻体现了除夕之夜饺子的重要性：

阖家团圆聚子时，珍馐美味摆满桌；

推杯换盏真热闹，重头大宴属饺子；

人神合力除夕去，共庆吉祥又一年！

可见饺子在人们的生活里已经是不可缺或的了，各式各样的馅料各式各样的形状，琳琅满目数不胜数，我是山东人，老家招远靠渤海湾，所以大多时候海鲜水饺就多一些，海鲜水饺你都吃过什么馅的呢？一般差不多几天我就要去港口看看有啥海鲜买点回来吃，秋冬季节鲅鱼慢慢进入肥美阶段，几乎几天一个样，由一条不足一斤，到现在一条3-5斤不等了，甚至南方的鲅鱼也有10斤左右的了，渤海湾的鲅鱼也有1斤左右的了，渤海鲅鱼生长缓慢，鱼肉紧实鲜美有嚼劲，只是几个稍比南方的贵，南方鲅鱼1-3斤的一般7.5一斤，渤海鲅鱼差不多得20左右一斤甚至更有甚者70上下一斤的也有。并且还没下船就被订走了。

鲅鱼肉多刺少，味道鲜美，富含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素，被誉为“最有营养的十种海洋鱼类之一”。渤海鲅鱼肉质紧实紧密，有韧性，因为其习性生活在流水及大水体的中上层，游泳迅速，善跳跃，以小鱼为食。常食用对贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等都有相当大的好处。

鲅鱼你都怎么吃呢？鲅鱼水饺你吃过么？鲅鱼的吃法煎、蒸、煮、红烧、腌制、晾晒等吃法是参差不穷，你会怎么烹饪呢？新鲜的鲅鱼肉质厚实、细腻、肥嫩，有弹性，刺少，味道特别鲜美，所以我一般都会做鲅鱼陷饺子，为此我也是咨询过一些老辈人和周边饭店的年薪25万的大厨，吃货吃的是精致吃的是口味，会吃的食友一般都会对烹饪感兴趣，好吃的美食都会想知道做法，相不相信有时候自己做的美食反而感觉更好吃呢？

曾经有一句顺口溜：“吃饺子在北方、北方饺子看山东、山东饺子数胶东。”并以鲜美可口、独特新颖被海内外食友推崇，并荣登过《舌尖上的中国》，并被列入《非物质文化遗产》。所以这次咱们分享一个饭店年薪25万的大厨传授的“鲅鱼水饺”正宗做法：

想要包出鲜美多汁的鲅鱼饺子，那肯定是馅料调制也是相当重要的，怎么包才能鲜美不腥、不柴、Q弹还要有韧性有嚼劲？首先是选用的鲅鱼一定要选新鲜鲅鱼，我们鲜鲅鱼一般都是选绿背、腮红、黑眼、一根棍的，捏着尾巴不打弯的，贵点也要买，因为这样的鲅鱼打捞到出售最多不超过3天；然后就是选用的食材比例也是非常讲究的，否则影响口味；再就是选用的调味料一定要选天然的，不选高科技狠活的。这样包出来的鲅鱼饺子保证让你赞不绝口，吃了这顿想下顿，学会了老公三天两头缠着你要鲅鱼饺子。

那开始备料吧，前面我说过选什么样的鲅鱼，买回来后洗净处理干净（鲅鱼无鳞，鱼皮薄洗净即可，有人说）后晾干。有小刀的用小刀，有汤勺用汤勺，摁住鱼头往后刮，新鲜的鲅鱼肉刺能分离，不太新鲜的鲅鱼腹部鱼刺就容易刮进鱼肉内，检出即可，鲅鱼鱼刺非常容易剔除，刮下的鱼肉用刀揽成鲅鱼泥。嫌麻烦可以直接买成品鲅鱼陷。

然后是五花肉，鲅鱼肉加五花肉，鲜香四溢、爽滑Q弹咬一口满口汤汁。绞出来的没有剁出来的口感好，可以根据自身情况选择，前者滑而无韧性，后者Q弹爽滑韧性十足。然后就是饺子的灵魂“韭菜”提鲜，五花肉跟鲅鱼肉合在一起呈白色微红，韭菜有着万花丛中一点红，增加食欲。用60度左右的温水150克左右，放花椒、姜片、葱段、白芷以及大料瓣浸泡20左右分钟备用。

备好料后开始调陷吧：将揽成泥的鲅鱼肉稍微加点泡好的温水搅拌均匀，然后加入五花肉，鲅鱼肉与五花肉的比例为2：1，当然喜欢肉香味多一些的也可以调一下比例，具体的根据自己的口味。然后加入10克姜末、15克葱末、10克胡椒粉，也可以选择性放入10克耗油提鲜。然后顺时针搅拌分几次将剩下泡好的温水加入，搅至上劲加入适量食盐，鸡精（味精）以及50克花生油锁水。

在放韭菜前将肉馅放在保鲜柜半小时左右让肉馅充分入味（两个关键点：1、温水调料泡水。2、置保鲜柜入味。）然后就是加入韭菜，比例可以按照调好的肉馅与韭菜分别为：3：1、2：1、1：2、3：1、1：1选一个适合自己口味的比例。本人比较喜欢3：1，口感Q弹，爽滑可口，鲜香四溢，肉味鲜明，喜欢爆汁的感觉，太爽了！

进入包饺子这个环节，都不陌生了，我就不过于赘述了，我只简单说一下和面，在和面的时候加20克的食盐，自己吃的话放两个鸡蛋清，也可以放点绿豆淀粉，这样和出来的面有劲道，煮熟后晶莹剔透，擀出来的皮薄不易破，加上手法包出来的饺子皮薄馅大。鲅鱼的鲜嫩混合着五花肉的肉香、被韭菜末的鲜味完美地融合在一起，满嘴留香、回味无穷。

饺子包好了，待煮熟后领略一下爆汁的感受！我喜欢美食，大多数时间都是自己学自己做，同时我也会将我学到的美食分享出来，让更多的食友感受美食带来的愉悦，分享美食分享快乐，也希望每次的分享都会给食友们带来不同的快乐，也希望更多的食友不吝赐教，分享你喜欢的美食，以及你会做的美食，让更多的食友一起感受，也希望食友们一起动手做自己喜欢的美食。

鲅鱼饺子馅怎么调

主料：鲅鱼1条、韭菜120克。

辅料：盐适量、鸡精1克、白糖6克、料酒8克、鸡蛋1枚、花生油30克、花椒粉1克。

1、把鲅鱼的内脏去掉，鲅鱼洗净备用。

2、用刀从鲅鱼的尾部开始片鱼片，一直切到鱼肚子的上面，鱼头去掉不用，把鲅鱼的另外一面，也用同样的方法把鱼肉片下来。

3、鲅鱼肉用刀剁碎，然后将剁碎的鲅鱼肉放入一个大一点的盆子里，放入鸡精、白糖、料酒、花椒粉和打散的一个鸡蛋。

4、用筷子顺时针方向搅打上劲，其中分次加入适量清水来搅打鱼馅。

5、加入适量的盐调味，再加入花生油。

6、继续顺时针方向搅拌上劲，直至鱼馅打出鱼茸即可。

拔鱼馅饺子的做法

原料：鲅鱼、猪肥肉、韭菜、面粉、葱、姜、花椒、水、淀粉、鸡蛋清、盐、香油、料酒。

做法步骤：

第1步、容器中加入适量的面粉一边用筷子搅拌一边加水，搅拌至没有干面粉后和成表面粗糙的面团，醒20分钟后再反复的揉几次使面团表面光滑继续醒20分钟。这样和面包出来的饺子不容易破皮。

第2步、新鲜鲅鱼一条约1000克左右，剖开鱼腹去除内脏和鱼腮清洗干净并控干水分备好。平刀从鱼尾处片向鱼头位置取两面的鱼肉，剔干净鱼刺和鱼皮后剁成肉泥。

第3步、猪肉100克清洗干净同样剁成肉泥。

第4步、锅中加入适量的清水煮沸放入几粒花椒煮一会儿，盛入碗中放凉后放入葱花、姜片浸泡出味儿

第5步、韭菜150克择去老叶子反复冲洗干净泥沙并控干水分后切成韭菜末。

第6步、把剁好的两种肉泥放入一个容器中，分别加入适量的料酒、香油、生粉、蛋清、盐，加入葱、姜、花椒水。

第7步、用筷子顺着一个方向快速的搅拌上劲儿，使肉泥吃透水分，这样做出来的馅料嫩滑爽口。最后放入韭菜未再次顺一个方向搅拌均匀即可。

第8步、最后放入韭菜未再次顺一个方向搅拌均匀即可。

第9步、案板铺撒干面粉取一小块醒好的面团搓成长条状，揪成比平时包饺子稍微大一点的面剂子搓圆按扁后擀成饺子皮。

第10步、放入足足的馅料对折后捏紧包成饺子即可。胶东人包鲅鱼水饺的特点就是皮儿薄馅儿大，这样吃起来才过瘾。

第11步、饺子包制完成开始煮饺子。锅中加水煮沸后下入饺子用汤勺背面轻轻推散防止粘连。

第12步、盖好锅盖继续煮沸后点入适量的清水盖上锅盖再次煮沸即可出锅。

正宗鲅鱼饺子馅的做法

　　1、鲅鱼彻底洗净，注意腹腔内的黑色物，全部清理干净，顺着大梁骨插刀。

　　2、横片下两片鱼肉，中间鱼排。然后去除两边以及中间的一排刺。鱼皮朝下，用刀子或者汤匙刮下鱼肉。鱼皮以及筋络都扔掉不要。把鱼排上剩余的肉也刮下来。鱼骨全部扔掉。

　　3、两只鲅鱼总共取下600多g鱼肉，加上五花肉拌匀。因为后面需要打水，整体体积会变大，可以换入稍微大点的容器中。

　　4、花椒放入碗中，冲入开水，搅拌几下，然后放置水凉，加上生抽，料酒，每次以少量倒入鱼肉和五花的混合物中，按一个方向不停搅拌。总共搅入2碗水（图中5寸碗），每搅入少许就要充分搅拌吸收后再加下一次。一直到馅料看着非常湿粘即可。

　　5、搅好之后的馅子，加葱油，盐，姜碎，继续拌匀。和好面准备开始包的时候，加入切成碎末的韭菜，香油拌匀即可。

　　6、加上韭菜后不需要搅拌太厉害，以防破坏韭菜的口感。近景图，整个馅子很柔软，要比平时做的肉馅柔软很多，淡粉点缀韭菜绿色。

　　7、面提前揉好饧着。饺子面要软，这个分量的馅子，需要配500-550g面粉，水大约是面粉的60%左右。当然也要看每个水饺馅的大小。然后把饧好的面分块滚长。先取一块操作，滚成直径约2cm的长条，切剂子即可。

　　8、按扁，擀皮，包馅。

　　9、包好的饺子生坯。鲅鱼馅饺子适合皮薄大馅，整个水饺的个头也要稍大。包好的饺子是应该隐约透着馅料的颜色的。水开后煮饺子，三开就行。沾以自己喜欢的料汁即可。

如何做出正宗的鲅鱼饺子馅？

首先把面和好，然后把鲅鱼去骨，剁碎，然后加入配料搅拌，接着再擀皮包馅，然后放入锅中煮即可。

主料：鲜鲅鱼肉460g，面粉500g，五花肉馅200g

辅料：盐适量，料酒适量，生抽适量，姜末适量，白糖适量，花生油适量，香油适量，韭菜适量，花椒适量。

鲅鱼水饺的做法：

1、先和好面，放一边醒着。

2、鲜鲅鱼去内脏，洗净。

3、去头尾，去骨。

4、去皮。

5、剁成肉泥。

6、切姜末。

7、把五花肉和鱼肉及姜搅拌均匀。

8、边搅拌，边加花椒水。

9、直到鱼肉馅搅拌的非常有弹性。

10、加料酒搅拌均匀。

11、加生抽搅拌均匀。

12、加盐、白糖搅拌均匀。

13、加花生油、香油搅拌均匀。

14、加韭菜。

15、搅拌均匀。

16、把面揪成大小均等的剂子。

17、擀皮包馅。

18、开锅把饺子煮熟。

19、成品。

注意事项

放点五花肉让鲅鱼水饺更鲜美。 最后调好的鱼肉馅一定要比较稀才行，这样做出的水饺才鲜嫩。

鲅鱼水饺馅的做法

用料

主料

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鲅鱼2条

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五花肉250克

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面粉适量

辅料

韭菜

1把

调料

食盐

2茶匙

姜

5克

花椒

1撮

料酒

1茶匙

生抽

5汤匙

香油

2茶匙

水

(开)2碗

葱油

4汤匙

鲅鱼水饺的做法

1.鲅鱼(鲅鱼越大味道越鲜美，越好吃)彻底洗净，注意腹腔内的黑色物，全部清理干净，如图，顺着大梁骨插刀

2.横片下两片鱼肉，中间鱼排，然后去除两边以及中间的一排刺，鱼皮朝下，用刀子或者汤匙刮下鱼肉。鱼皮以及筋络都扔掉不要，把鱼排上剩余的肉也刮下来，鱼骨全部扔掉

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3.两只鲅鱼总共取下600多g鱼肉，加上五花肉拌匀，因为后面需要打水，整体体积会变大，可以换入稍微大点的容器中

4.花椒放入碗中，冲入开水，搅拌几下，然后放置水凉，加上生抽，料酒，每次以少量倒入鱼肉和五花的混合物中，按一个方向不停搅拌；总共搅入2碗水，图中5寸碗，每搅入少许就要充分搅拌吸收后再加下一次，一直到馅料看着非常湿粘即可，正宗的鲅鱼水饺需要搅入的水还要多，搅到馅子到了流淌的程度才可，但因为我们不太喜欢过于水的口感，所以根据自己口味做了调整，这个程度做出的水饺鲜嫩却不会因为水太多而冲淡了鱼味，搅馅子是个力气活，建议两人搭配操作，否则，手会残

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5.搅好之后的馅子，加葱油、盐、姜碎，继续拌匀，和好面准备开始包的时候，加入切成碎末的韭菜，香油拌匀即可

6.加上韭菜后不需要搅拌太厉害，以防破坏韭菜的口感，近景图，整个馅子很柔软，要比平时做的肉馅柔软很多，淡粉点缀韭菜绿色

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7.面提前揉好饧着，饺子面要软，这个分量的馅子，需要配500-550g面粉，水大约是面粉的60%左右，当然也要看每个水饺馅的大小，然后把饧好的面分块滚长，先取一块操作，滚成直径约2cm的长条，切剂子即可

8.按扁，擀皮，包馅

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9.包好的饺子生坯，鲅鱼馅饺子适合皮薄大馅，整个水饺的个头也要稍大，包好的饺子是应该隐约透着馅料的颜色的，水开后煮饺子，三开就行，沾以自己喜欢的料汁即可

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烹饪技巧

做鲅鱼水饺不腥的关键：

1、处理鱼的时候，一定要非常干净，内脏以及内脏里的黑色物，全部冲洗干净；

2、取鱼肉的时候要仔细，皮，以及靠近皮的红色肉部分都不要；

3、打水的时候，要打泡开放凉后的花椒水，顺便加一点料酒，这样做出的水饺只有鱼香，而没有一点腥气，韭菜也不可加太多，否则就不是鲅鱼水饺，而是稍微有点鱼味的韭菜水饺了。