美食直通车历史悠久的湖北特产鱼糕
湖北自古有鱼米之乡的美称,对于吃鱼有着自己独到的特色,除了餐桌上常见的武昌鱼,还有取鱼肉精华的鱼糕。鱼糕是湖北餐桌上常见的美食,鱼糕鲜香嫩滑,是湖北餐桌上必不可少的食材,将鱼肉做成鱼糕,不仅避免了吃鱼有刺,还将鱼肉的鲜美发挥到及至,可以说是美食中的米其林。
鱼糕的做法
鱼糕的做法非常的简单,首先要有一台破壁机,将鱼肉与鱼主刺分开,将鱼肉放入破壁机打成鱼糜,将猪肥膘肉放入破壁机,将鱼糜与肥膘肉混合,加入鸡蛋清,放入生粉后搅拌均匀,让后放入蒸锅中蒸熟,鱼糕蒸熟之后再将鸡蛋黄涂抹在鱼糕的表面,吃的时候将做好的鱼糕块切片,即可食用,除了直接食用之外还可以做成菜肴。
鱼糕的吃法
关于鱼糕的来源可以追溯到春秋战国时期,如今在湖北宜昌到荆州一带也常有人做,甚至叫法不同。那么,鱼糕是哪里的特产?鱼糕和鱼豆腐有什么区别?
鱼糕是哪里的特产
鱼糕,发源地为春秋战国时期的楚国地区,今湖北省宜昌至荆州一带,俗称楚夷花糕。
“荆州鱼糕”是在荆州流传多年的一道特色菜肴,荆州民间有“无糕不成席”之说。“荆州鱼糕”以青鱼等为主要食材,选材讲究,各种食材搭配适当,制作技艺精巧,菜肴色、香、味形具全,营养丰富,是老少咸宜之佳品。2009年,荆州区申报的荆州鱼糕入选湖北省省级非物质文化遗产名录。
鱼糕,属于鱼糜类产品。鱼糜类产品,是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料,经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工食品,其食品类型有鱼糕、蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃,也可以作拼盘、寿司、火锅的原料,深受国内外消费者的喜爱。
鱼糕和鱼豆腐有什么区别
鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,受到消费者的青睐。食之香郁,富有弹性,且营养丰富,是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料。
鱼糕,发源地为春秋战国时期的楚国地区,今湖北省宜昌至荆州一带,俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品,入口鲜香嫩滑,清香可口,营养丰富,老少皆宜,乃民间宴席待客之上品。
鱼豆腐其实就是炸过的鱼糕,但是鱼豆腐的味道会更好。
鱼糕的家庭做法
原料:草鱼1条(约3000克)、猪肥膘肉500克、姜水1000克、葱白末20克、鸡蛋10个。
调料:精盐50克、鸡精5克、绿豆淀粉250克、胡椒粉5克。
步骤:
1、剖鱼、在鱼尾下刀,把鱼身剖开,可用布放在鱼身上防滑;
2、去脊骨、把鱼身分开成两半后,另一半也从鱼尾部下刀,剔下鱼脊骨;
3、去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方,刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下;
4、去鱼皮、可从鱼尾,也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断,一手按紧一边鱼身,一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来,然后拉紧去过肉的皮,将剩下的鱼肉用同样的方法推下来;
5、漂水、去除过鱼皮的鱼肉,剔下红色肉部分,放入清水中漂洗下血水;
6、切片、将漂洗过的鱼肉切成片;
7、准备两把刀,将切好的鱼片,用排刀法剁成鱼茸;
8、鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻,用手指把鱼茸在案板上按下,感觉没有硬粒后即可。
9、将分好的蛋清打散,倒入剁好的鱼茸中,搅拌均匀,并分数次加入姜水顺一个方向搅拌;
10、搅拌均匀成糊状后,加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌;
11、待鱼茸粘稠时,将猪肥肉倒入鱼茸中,加入盐,再搅拌上劲;
12、准备一碗清水,放点鱼茸在碗中,并能漂起浮在水面上时,鱼茸就算是搅拌好了;
13、取一蒸笼,一块干净温纱布铺在蒸笼里,将鱼茸倒在蒸笼里;
14、可用水沾在刀面上,抹平鱼茸,整形;
15、蒸锅倒入水开大火,放入修整好形的鱼茸蒸笼,盖上锅盖,蒸三十分钟;
16、蒸好后,揭开锅盖,用干净的湿布沾干表面上的水气,再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上,蒸三分钟后,再刷一次蛋黄液,蒸三分钟即可。蒸好的鱼糕晾凉,可随食随切。
鱼糕是荆州特产。
“鱼糕”是在荆州流传多年的一道特色菜肴,荆州民间有“无糕不成席”之说。发源地为春秋战国时期的楚国地区,今湖北省宜昌至荆州一带,俗称楚夷花糕。
“荆州鱼糕”以青鱼等为主要食材,选材讲究,各种食材搭配适当,制作技艺精巧,菜肴色、香、味形具全,营养丰富,是老少咸宜之佳品。2009年,荆州区申报的荆州鱼糕入选湖北省省级非物质文化遗产名录。
历史渊源
荆州鱼糕创于舜,臻于楚,盛于宋,历经中国17个朝代,有着4000多年的悠久历史。从楚至清,一直是宫廷名菜。
传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡,过荆州一带时,娥皇困顿成疾,喉咙肿痛,想要吃鱼但又讨厌鱼刺,于是女英在当地渔民的指导下,融入自己的厨艺,为娥皇制成鱼糕。娥皇食之,迅速康复。舜帝闻之,大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。
春秋战国时,纪南城(楚国国都,纪南城遗址在今荆州城北)南门外有一“百合鲜鱼庄”,楚庄王某日郊游此鱼庄,偶食之而钟爱,遂被引为楚宫廷头道菜。直到清代,仍被列入宫廷菜中。据说乾隆尝过荆州鱼糕后脱口而咏:“食鱼不见鱼,可人百合糕”。
长湖鱼糕是什么?
长湖鱼糕
长湖鱼糕也叫“楚糕”、“后港鱼糕”、“荆门鱼糕”荆门第一传统名菜。荆门自古有“无糕不成席,无席不见糕”的说法。1998年被评为“湖北省地方特色风味菜”、荆门菜系不论采用哪种菜谱或者摆式,都以鱼糕为头牌菜。相传五帝之一的舜帝南巡,他的妃子湘妃(娥皇、女英)喜欢吃鱼,但很厌鱼刺,于是有本地厨师发明了“吃鱼不见鱼”的鱼糕,故又叫“湘妃糕。”也相传“长湖鱼糕”出现与楚庄王有关。说是楚庄王特别爱吃长湖鲜鱼,夏天一日气温高,鱼已开始变腐,厨师灵机一动,用鱼茸、米粉、佐料和少许鸡蛋、猪肉丁混合,然后上蒸笼蒸去腐味,结果吃时鱼味绵长,清香四溢,于是被楚庄王指定为楚国宫廷主菜,北宋正和二年,鱼糕已成为当时敬献皇帝和皇帝赐宴群臣的“头鱼宴”。长湖沿岸的荆门、荆州一带淡水鱼资源-分丰富,人们逢年过节、婚丧嫁娶、喜庆宴会,餐桌上必备鱼糕。长湖鱼糕是用沙洋县长湖里的白鱼(翘嘴鲌)加工而成的风味菜品。长湖白鱼(翘嘴鲌)鱼头小、肉多、刺少,做成的鱼糕,清香扑鼻,细腻绵绵,鲜美无比,吃后令人回味无穷,制作方法,以鱼为主要原料,辅以少量肥膘猪肉、蛋清、淀粉、精盐、味精、葱白、姜末等佐料调和,接着装入蒸笼蒸熟,摊凉,食用时切片,装盘上蒸加热既可,也可直接入火锅、鱼糕里白表黄,色泽明亮,细腻柔软,富有弹性,上筷闪抖不断,口感细嫩,微脆,鱼香绵长,令人回味无穷。
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