以前宫廷菜叫什么?
宫廷菜就是专供宫廷皇室的菜肴,是中华菜肴的杰出代表。我国的宫廷菜肴,主要有南味和北味之分,南味以金陵,临安,益都为代表,北味以长安,洛阳,开封,北京为代表。因宫廷菜是皇室食用的,所以也叫御膳菜。
还有一种说法,就是宫廷菜又叫公馆菜,是旧社会权贵人家所制的菜肴,其掌厨的人俗称‘’官厨‘’。
宫廷四大抓是哪些?
包含四道菜,分别是“抓炒里脊”、“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”和“抓炒大虾”。
制作方法
一、抓炒里脊
材料:猪里脊肉200克,花生油100克,醋15克,白糖25克,酱油、料酒各10克,熟猪油、葱、姜、盐、味精各少许,湿玉米粉100克。
步骤:
1、先把里脊肉切成长3厘米的滚刀片,倒入少许料酒、酱油、盐拌匀入味,再放入淀粉(玉米)轻轻抓匀;
2、用大火把锅烧热,倒进花生油,等油七八成热时,把裹好淀粉(玉米)糊的肉片放到锅里炸,边炸边用筷子拨开,防止粘结,待油大热时再改小火炸5分钟左右,捞入漏勺;
3、把适量的玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末放到碗里,合成汁。另起锅烧热,加入猪油,油热倒入碗内,等炒到粘稠时,再将炸好的肉片倒入,颠翻炒匀,再浇点明油便可食用。
二、抓炒鱼片
鱼肉200克,料酒10克,精盐1.5克,白糖30克,醋15克,酱油10克,葱姜末各少许,湿玉米粉75克,花生油500克(约耗50克),清汤100克。
制作过程
1.将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,
玉米粉60克,把鱼片拌匀挂糊。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至金黄色捞出。
3.锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤,上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼片倒入,翻炒均匀,淋上少许热花生油即成。
三、抓炒腰花
将猪腰洗净去膜,片成两半,分别将中间的腰臊片去,再剞花刀(先立刀,后坡刀)每个腰子切成8条,裹上湿淀粉。花生油烧至五成热,将腰子一块块下入油锅,避免沾连,待油九成热时,端到微火继续炸约2分钟左右,捞出控净油。用酱油、料酒、醋、白糖、味精、盐、葱、姜末加少许湿淀粉兑成芡汁。另坐锅,放熟猪油,油热时放人芡汁,汁稠时倒入腰花,翻炒两下,淋少许明油即可。
四、抓炒大虾
1.将对虾仁改刀成片,用湿玉米粉糊裹匀,下入油锅炸二三分钟,呈焦黄时即可。
2.把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。锅上旺火,倒入熟猪油,油热后将调好的汁倒入锅内,炒到汁成糊状后,即将炸好的虾倒入翻炒即可。
“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”、“抓炒虾 被称为晚清宫廷“四大抓”
抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒大虾四道菜品各有特色,外酥里嫩,酥是一样的酥但是嫩并不是一样的嫩,里脊的香嫩、鱼片的软嫩、腰花的脆嫩、大虾的鲜嫩。配上酸甜鲜鲜的口味,体会舌尖到齿尖的微妙变化。
抓炒是中国烹调技法中,9大炒类技法之一,是鲁菜系厨师比较拿手的烹调方法。抓炒与生炒、熟炒、滑炒、清炒、软炒、煸炒、干炒、水炒不同点在于原材料要经过挂糊(硬糊)、上浆的初步处理后,上油锅经过两次油炸,原料和油的颜色差不多时捞起控油,打糖醋类芡汁,菜品质地滑软、脆嫩,甜、酸、鲜、咸,味道。
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