“五一”假期重点餐饮企业销售额同比增长579% 餐饮业迎来强势复苏

餐饮部作为饭店惟一的生产部门，肩负着客人提供优质的餐饮实物产品的重任。与其他产品的生产相比，餐饮生产、管理与服务有其自身的特点。

　　（一）餐饮生产的特点

　　餐饮企业既生产有形的实物产品（如名目繁多的美味佳肴），又生产无形的服务产品（如优雅的就餐环境和热情周到的餐饮服务）。与其他产品的生产相比，餐饮生产、管理和服务有其自身的特点：

　　1、餐饮生产属于个别定制生产，产品规格多，批量小

　　只有在客人进入餐厅、根据菜单分别点菜后，才能组织菜肴等餐饮产品的生产、销售和服务。这与工业产品大批量、统一规格的生产不同。餐饮产品的生产是以手工制作为主，它既是厨师的技术性操作过程，同时又是烹饪艺术的构思创作过程，这给餐饮产品标准的统一和质量管理带来了难度。

　　2、餐饮生产过程时间短

　　餐饮产品的生产、销售和服务几乎是同时进行的，客人从点菜到消费的过程相当短暂，能否在较短的时间内生产出令客人满意的优质产品，这对厨房的管理水平和厨师的技术水平都提出了较高的要求。

　　3、生产量难以预测

　　客人餐饮消费具有较大的随机性，客人何时来，人数多少，消费什么餐饮产品，都是变量。由于餐饮需求变动因素较多，餐饮生产量很难确定，餐饮生产具有不确定性，因此，这就要求严把餐饮产品质量关，服务好每一位客人，让客人的每一次消费都得到最大限度的满意，以此来提高客人对餐饮品牌的忠诚度。

　　4、餐饮产品及原料容易变质

　　餐饮产品具有一次性消费的特点，相当一部分餐饮产品是用鲜活的餐饮原料烹制成的，具有很强的时间性和季节性，若处理不当极易腐败变质，从而失去食用价值。因此必须加强管理才能保证产品质量并控制餐饮成本。

　　5、餐饮产品生产过程环节多，管理难度较大

　　餐饮产品的生产从餐饮原材料的采购、验收、储存、加工、烹制、服务、销售到结收账款，整个过程的业务环节较多，任一环节出现差错都会影响餐饮产品的质量及企业的经济效益，因此，餐饮产品生产过程的管理难度较大。

　　6、生产成本的多变性

　　餐饮生产从原料的加工、切配到烹制、装盘销售，经历了多个环节，每个生产环节的管理和控制都会对生产成本造成影响。因此，在生产过程中必须建立一整套完整的操作规程和生产标准，减少成本，确保应有的经营利润。此外，原材料季节性变化较大，市场价格波动也会造成生产成本的变化，从而影响到餐饮生产成本的控制。

　　（二）餐饮销售特点

　　餐饮产品具有不可储存的特点，因此，与其他工业产品相比，销售有自身的特点。

　　1、餐饮销售量受经营空间的限制

　　餐厅的接待能力受餐饮场所经营面积的大小、餐位数量多少的限制。因此，餐饮企业在既定的硬件接待条件下，必须努力改善就餐环境，提高服务质量、餐桌利用率，从而增加就餐客人的人均消费额。

　　2、餐饮销售量受进餐的限制

　　餐饮的就餐时间和经营活动具有明显的间歇性，用餐高峰时，餐厅上座率猛增，用餐时间一过餐厅又恢复平静，大部分餐厅都规定了最后的点菜时间。因此，餐饮企业应通过增加服务项目、合理制定餐厅的营业时间、提高用餐高峰时间外的销售额等方法来努力提高餐饮销售量。

　　3、餐饮销售量受就餐环境的影响

　　就餐环境和气氛亦是消费者选择就餐场所的一个重要因素。餐饮企业在努力提高餐饮产品质量和服务质量的同时，必须重视就餐环境和气氛的营造，为客人提供一个清洁整齐、优雅舒适的就餐环境。

　　4、餐饮固定成本及变动费用较高

　　餐饮企业的各种餐厨设备、餐具器皿、服务用品的投资较大，而且人力资源费用、能源费用、原料成本等的支出也较高。所以餐饮企业应努力控制固定成本与变动费用，以提高餐饮的盈利水平。

　　5、餐饮经营毛利率较高，资金周转较快

　　饭店等餐饮企业的综合经营毛利率较高，一般都在50％以上，如果在餐饮经营中能合理控制费用消耗，则可产生可观的利润。此外，餐饮销售收入以收取现金为主，大部分餐饮原料为当天采购、当天销售，因此，餐饮企业的资金周转较快。

　　（三）餐饮服务特点

　　餐饮服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程。餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。前台服务是指在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面地为客人提供的服务；后台服务则是指在客人视线所不能达到的场所为客人提供的服务，如厨房、餐管部等部门工作人员为生产、加工菜点和保障前台工作进行一系列工作。前台服务与后台服务相辅相成，任何一方出了问题都会影响餐饮服务质量。后台服务为前台服务奠定了物质基础，前台服务是后台服务的继续和完善。只有精美的菜点、没有高质量的服务不行；只有高质量的服务、没有精美的菜点也不行。因此，美味佳肴只有配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到客人的赞赏和欢迎。

　　餐饮服务具有无形性、一次性、同步性和差异性的特点。

　　1、无形性

　　餐饮服务和其他任何服务一样不能够量化。餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐客人购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。

　　2、一次性

　　餐饮服务的一次性是指餐饮服务不能贮存，只能当次享用，过时则不能再使用。这就要求餐饮企业应接待好每一位客人，提高每一位就餐客人的满意程度，从而使他们不断光临。

　　3、同步性

　　餐饮服务的同步性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程，这就要求餐饮企业既要注重餐饮产品生产的质量和服务过程，又要重视销售环境。餐饮生产与销售的同步性的特点还为饭店创造了极好的现场推销的机会，使餐厅服务员有机会直接向客人介绍、推荐餐饮产品，从而促进销售。

　　4、差异性

　　餐饮服务的差异性主要表现在两个方面：一方面，服务员由于年龄、性别、性格、受教育程度、工作经历等多方面存在一定的差异，因此在服务过程中所表现出的服务态度、服务技巧、服务经验等都会有所不同，最终产生的服务质量也必然存在差异；另一方面是同一个服务员在不同时期或场合，因个人情况、工作条件的变化，或者其他外界因素的影响，向客人提供的服务也存在一定的差异。差异性存在要求餐饮企业应制定出相应的餐饮服务的规范、程序和标准，并加强对员工的培训和对服务过程的控制。

后疫情时代，大家的消费观念发生了哪些变化？

经过半年之久的疫情影响，许多人的消费心理和消费习惯也发生了巨大的改变。疫情之前，许多人更关注商品的品牌化和高端化，比如购买时尚品，不仅是满足自己的需求，还需要获得他人的赞同和赞赏。
而疫情之后，人们更加关注商品的价格和品质，认为该花的就花，不该花的则省。消费观念更加理性、更关注自身需求，开始悄然引领一波新的消费潮流。

质优价廉的消费转变
根据麦肯锡在去年底发布的《2020中国消费者调查报告》显示，有60%的受访者表示，就算生活富裕，也希望把钱“花在刀刃上”。报告指出，北、上、广等一线城市主流消费群体的消费观念跟前几年相比有一个明显的变化：大家更注重高性价比，也会大幅削减非必需品的开支。
事实上，在新冠疫情出现之前，这种消费转向也在中国出现了苗头。比如像小米、网易严选、名创优品等等，越来越多的消费者意识到，戴森吹风真的是不错，但雷军出品的小米吹风机也挺好用。
再比如，最近几年像优衣库等性价比很高的日用消费品品牌备受欢迎，也说明在基础性的日用品上，人们还是会去追求性价比。对于不同收入阶层，在衣食住行不同的消费品类中，也会有不同的性价比的考虑。在过去几年中，国人已经对高端品牌有了充分的了解和购买经验，如今对于高端商品的消费已经变得非常理性。
近日，两家奢侈品巨头集团LVMH和Kering都发布了上半年业绩，Kering利润同比下降58%，LVMH营业利润下降了68%。作为奢侈品电商里为数不多存留下来的玩家之一，寺库也在连续盈利十四个季度后首度出现亏损。
消费需求带来行业新机遇
有需求就会有市场，人们对平价品牌的热衷，将带动这一行业的快速发展。以日本为例，在经济大衰退的过程中，日本兴起了两个行业。
一个是百元店，在日本泡沫经济崩溃以后，百元店开始大行其道，奢侈消费退潮，“物美价廉”的消费成为主流。另一个是高性价比成衣店，最典型的就是大家都熟悉的优衣库。它承接了大衰退中的消费降级，成为日本“失去的二十年”中罕有的逆势爆发性成长的企业。
另外，疫情过后年轻人的消费行为更趋理性。有数据显示，今年6月在拼多多购物的90后人数接近1月的12倍，疫情后，越来越多年轻人正从向“多多党”靠拢，从原来的不屑一顾到享受“薅羊毛”的快乐。
后疫情时代，人们更倾向于购买本国生产的商品和服务，这对于我国本土品牌将是一次重要的机遇。而人们对经济形势的担忧将在相当长的时期内存在，因此各行业和品牌需要制定新的策略以突出产品的价值，服务消费者对‘物有所值’的期待。

“五一”消费成绩单来了！出游人数超疫前 哪些新趋势需关注？

转眼间，“五一”小长假已过，作为就地过年后首个长达5天的假期，“五一”小长假在促消费方面被寄予厚望。

从文旅部及各地商务局公布的数据来看，“五一”消费明显复苏。

5月5日晚，文旅部发布数据显示，5月1日至5日，全国国内 旅游 出游2.3亿人次，同比增长119.7%，按可比口径已恢复至疫前同期的103.2%。同时，“五一”假期共实现国内 旅游 收入1132.3亿元，同比增长138.1%，按可比口径恢复至疫前同期的77.0%。

此外，北京市商务局发布数据显示，假日期间，重点监测的百货、超市、专业专卖店、餐饮和电商等业态百家企业实现销售额45.6亿元，同比增长10.1%，较2019年增长4.2%。

“五一”全国景区交易额同比涨200% 游客更看重品质出行

不少“五一”期间出行的小伙伴已经在“抢票”以及各 旅游 景区的人流量上感受到了民众的出行热情。

消费数据也表现不错。5月5日，支付宝平台发布数据显示，“五一”假期，全国景区交易额较2020年同期上涨200%，酒店住宿等行业增长翻倍，甚至远超2019年同期，强势反弹。

同时，“五一”期间的消费也呈现新趋势，比如支付宝数据表明，“小镇青年”成为“五一”假期拉动消费新动力，三四五线出游消费人次占比6成。并且，这一届“小镇青年”花钱更注重消费品质和文化生活享受。相较2020年同期，三四线人群对博物馆、剧本杀、线下演出、密室等搜索均有大幅增长，其中，演出搜索量上涨超22倍、博物馆搜索量上涨近18倍。

文旅部也表示，“五一”期间，游客出行更加看重休闲度假类品质出行，私密化、定制化、小型化成为主流，高星级酒店房源备受游客青睐，长沙、西安、杭州、成都等热门网红城市酒店的特色房型一房难求。

全国 旅游 监管服务平台监测数据也显示，“五一”团队游团均人数为14.67人，较2019年减少25%，小团游趋势明显。

分城市来看，“五一”期间，北京市重点监测的百货、超市、专业专卖店、餐饮和电商等业态百家企业实现销售额45.6亿元，同比增长10.1%，较2019年增长4.2%。北京市监测的西单商场、燕莎奥莱、贵友大厦和菜百销售额同比分别增长90.9%、86%、81.8%和80.5%。

南京市商务局重点监测的172家商贸企业共实现销售（营业）额18.5亿元，同比增长36.8%。

杭州市商务局据全市40793家样本企业监测统计，“五一”期间（4月30日至5月4日），累计实现销售（营业）额20.01亿元，同比增长22.7%，比2019年增长17.4%。

海口海关统计数据也显示，5月1日至3日，离岛免税购物金额为4.85亿元，购物人次达6.54万人次，同比分别增长215%、140%。日均免税销售额约1.62亿元，相较2019年“五一”假期增长299%。

票房方面，猫眼电影统计显示，截至5月5日24时，“五一档”总票房合计达16.72亿元，成为“史上最强五一档”，对比来看，疫情前的2018年、2019年同期票房分别为10.06亿元和15.27亿元。

旅游 收入仍在恢复中 新技术和 旅游 业正加速融合

可以发现，北京、杭州等热点城市监测的企业“五一”期间销售额已经完全恢复至疫情前水平；全球疫情蔓延之下，海南离岛免税购物迎来“黄金”期，日均免税销售额也较疫情前大幅上涨；电影市场延续春节档的强劲表现，也已恢复至疫情前水平。

但备受冲击的 旅游 业目前还处于恢复期，出游人数按可比口径已恢复至疫前同期的103.2%，但 旅游 收入按可比口径仅恢复至疫前同期的77%。

苏宁金融研究院高级研究员付一夫对贝壳 财经 记者表示，“五一”假期的 旅游 消费数据符合市场预期，出行人数已经比疫情前要高了， 旅游 收入按可比口径也恢复至疫前同期的77%，而清明假期时， 旅游 收入仅恢复至疫前同期的56.7%。对比来看，备受疫情冲击的 旅游 市场已经在回暖。

付一夫进一步表示，另外，官方虽然并未公布消费数据，但从大面上来看，很多景区一票难求，酒店预订、高铁、航班的数据都非常不错。同时，“五一”期间的消费市场还出现了不少新趋势，比如以田园综合体为核心的田园游、乡村游、民俗游，以及马术、水上桨板等新 时尚 运动；基于数字基础的VR主题乐园、云 旅游 等，背后反映的是我国产业数字化进程不断提速，新技术和 旅游 业正进一步加速深度融合，越来越多的新兴 旅游 消费业态不断“破圈”，人们的消费方式、理念也在升级。与之对应的是，各地为了满足民众的 旅游 消费升级诉求，也在挖掘和开发具有地方特色的 旅游 资源、特色文旅活动，从而促进消费。可以预见的是，随着文旅场景越来越丰富，生态越来越完善，我国的文旅消费行业正在迈向一个新阶段。

后缀：“五一”假期，重点餐饮企业销售额同比增长57.9% 餐饮业迎来强势复苏