家炖鱼头做法福州?
食材:鱼头1个、水豆腐1块、香葱2根、鸡蛋1个、姜几片、盐适量、胡椒粉少许。
做法:
1、食材备好,冲洗干净鱼头内部的血水,去掉鱼牙,将鱼头切开但不要切断,用剪刀把鱼鳃剪干净,自然控干水分。
2、豆腐冲洗切成块,葱打成结。
3、鸡蛋在炒锅中煎成荷包蛋盛出。
4、炒锅烧热,用姜擦一遍,下少量油,鱼头放入锅中炸至两面泛白。
5、锅里下油,爆香几片姜,把鱼头荷包蛋放进去。
6、加入热水,一次加够,加入葱节大火烧开。
7、盖上盖,大火或中火炖至鱼汤发白,加入嫩豆腐再加盐胡椒粉。
厨师常识里,炖鱼头要汤浓味鲜,而不是腥味满锅,所以炖鱼头的厨师们一个比一个炖的好吃。但从食材道理而言,能把鱼头炖的满屋窜腥味,才是真功夫。没有这个过程,就无法感悟到怎么才能把腥味变鲜香的道理。这样的厨师,只不过会比葫芦画瓢,没有自己的功夫。谁要不信这话,就炖个鱼头试试,出腥味比出鲜味难得多。
先说怎么炖的鱼头汤会腥,或者说怎么能把鱼头汤炖腥,我的实战经历。
三种情况炖鱼头,每个都会腥,凑在一起绝对腥,很腥!
豫南光山鱼米之乡,吃鱼多就做鱼多,很少有把鱼煮得腥不可闻的。都是传统做法,先煎了,或者炸了,再加水放葱姜煮熟。也有少数的清炖,凉水下锅,烧开了放葱姜,一股脑煮熟。更少的就是清蒸,光山没有这样吃的习惯,主要还是物产。小杂鱼多,肉刺少的鱼种极少,像适合清蒸的鲈鱼根本没有。
不论怎么煮,没说搞得腥味扑鼻的,都是很鲜香,吃鱼带喝汤,下酒又下饭。可在我的学厨经历中,却出现过多次严重失误,把鱼头炖得很腥。说三个实例教训:
⒈鱼头质量:不好。
有次在同事家,快到饭点了,我俩都是所谓会做饭的,自己动手。同事说早起买的有几条小鲢子,就是白鲢鱼,把鱼头炖了,现成的豆腐。我就上手,三下五除二,取掉3个小鱼头,一律剁两半。然后凉水下锅,水烧开了放葱姜,7分钟放入豆腐,10分钟炖好了,加盐,香菜调味,关火出锅。
端到桌上很囧,伯父说有点腥啊。说得不错,就是腥,3条鱼大概拢共3斤左右,3个鱼头最多1斤。因为我们炖鱼头,不像酒店带着大半截身子,我们都是净鱼头。这么小的鱼头,量还少,稍不注意就会出腥不出鲜。
⒉鱼头和水的比例:失调。
这个教训也很深刻。我们炖鱼头,为了图省事,平时大都是清炖,不喜欢先煎后炖。主要还是煎鱼头有点不爱干,炸的时候会崩得到处是油,做道菜后要清理半天灶台。这次教训是炖鱼头大意了,一下子加水多了,完全掩住
鱼头洗净,注意鱼腥有几处,鱼外皮上的粘液,鱼头里面肚子内的黑膜,鱼嗓子上的牙,一定处理掉,鱼头先用啤酒寖泡1小时,作用去腥。
把料头准备好。各种料头依次倒入锅中炒香。
下入甜面酱和黄豆酱,炒出香味炒开炒出红油。
加入米醋、生抽、老抽、盐、冰糖、把泡鱼的啤酒倒入锅中烧开。如果啤酒不够莫过鱼头的话加水就可以。
当锅开了,烧制10分钟左右下入豆腐,俗话说,千滚的豆腐,万滚的鱼。
鱼锅一直保持中小火烧制45分钟转大火,加入宽粉,宽粉最好是提前泡开的,我这款是买的苕粉直接泡好的,开锅10几分钟就软烂了。出锅前加入味精提鲜。
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