名厨名店名材产业链布局全赋能“上海味道”打开上海的“记忆之盒”

饮食对寻常百姓来说是件大事，一日三餐与健康相随、与心情相随、与生命相随。吃得饱了就想吃好，吃得好了又想吃出味道来。

一个地方的老味道，总有说不完的故事，它不仅与传说、食物、风土、习俗等有关，更与地域历史、人文积淀有关，与我们的家庭有关，与个人的成长史有关。

沈嘉禄所著的《上海老味道续集》踩着这条轨迹，频频触动读者记忆，唤醒味蕾的回归。我们便可以通过其中的几个故事，了解上海的味道。

江南水色的中秋佳味

老味道之所以令人怀想，一半源于彼时体内脂肪薄瘠，一半凭借时间慢慢沉淀。一位英国作家说过：过去的时光都是美好的。美好的想象和落空的小确幸，不经意为往事罩上一层金色光芒，于是，外婆红烧肉就占据了餐桌C位。

长大后吃到新雅的玫瑰细沙、奶油椰蓉和杏花楼的上等五仁，方知天外有天，小街南货店里酥皮斑驳的小月饼不能望其项背。风水轮流转，作为“国民记忆”的五仁月饼近来常被吐槽，叫人很生气。做一款五仁月饼有多烦你知道吗？光是将上好的果仁、瓜仁召集拢来就是一项大工程。再说舌尖享受，层层递进，惊喜连连，中老年粉丝对它不离不弃，亦是对匠人精神的礼赞。

近年来市场竞争激烈，月饼花头翻得也真快，从小龙虾到芝士培根，从腌笃鲜到流心奶黄，载歌载舞，彩云追月。但聚焦多在馅心，饼皮不大有人提及。其实，馅心与饼皮君臣佐使，方能成就一款丰腴华滋的节令美食。现在月饼新秀的馅心大多出自珍馔佳肴，与饼皮一起入口是否更加好吃，吃过才晓得。今年我吃到一款手作月饼，饼皮分一酥一软两种，馅心也是双拼，栗子与豆沙、绿豆与老香黄（佛手）的组合，形态优美，轮廓清晰，格调清雅，味道隽永，真诚地诠释了月饼的本质。

中国人喜欢通过咀嚼某些食物来纪念一个节日或时令，这是农耕文明代代相传的文化指令。在市场繁荣的美好期待中， *** 消费、拉动内需仍然符合广大群众的意愿，所以我们心里要有谱，除了月饼，秋高气爽之时还有许多风味值得领略。

比如毛豆、芋艿，盐水一煮，最能体味时蔬的清香软糯。毛豆以“牛踏扁”为佳，香糯软绵胜出同类多多。糖芋艿现在不大有人吃了，过去是老阿奶的专利。芋艿子煮至半熟后剥皮，回锅煮至酥而不烂，加红糖提味上色，装碗后再浇一小勺糖桂花。老阿奶郑重其事地端到小孙子面前，脸上的每一条皱纹似乎都在咏唱童年歌谣。随着岁月的流逝，这张脸便会在小孙子的记忆中化作青铜浮雕。

橙黄分橘绿，荷塘留苍鹭。芡实出水后，果实比石榴还大一圈，午后小镇，坐在河边廊棚下的老太太小心翼翼剥出珠玉般的鸡头米，装袋待沽，不小心剥碎了，自己留着吃。有些游客嫌贵，挑便宜一点的干货，这是标准的“洋盘”。新鲜的鸡头米的弹性、糯性及款款清芬，是其他食材无法替代的，与甜豆、河虾仁一起炒，红、白、绿三色赏心悦目，口感清雅，一年吃一次就满足了。

晒干后的鸡头米在香气与口感上均逊于时鲜，只能烧芡实粥，烧绿豆汤，或者做芡实糕。芡实糕也是嘉湖细点的一种，但在自己家里不易做好。前不久在兴国宾馆吃到一款芡实糕，以糖腌渍秋梨丁入馅，滑入一小碟桃胶羹中，仿佛蓬莱仙境再造。

吃了虾子茭白、油焖茭白、糟油茭白，塘藕、菱芰、荸荠也接踵而至。小时候当令水果没有条件经常吃，老爸会从菜场抱两节老藕回家，洗净刨皮，切片装在高脚碗里，一边看书一边吃，蛛网般的细丝常会牵绕在嘴角，这就是“藕断丝连”呀。生藕片不很甜，但在生脆上胜过秋梨，汁液在牙缝中进出，颇得闲趣。藕节整支填进浸泡过的糯米，焐熟后切厚片，有如玛瑙嵌白玉，浇桂花糖油，可以入席。

藕以一节为佳，但市场上售卖的多为两节以上。切开断面，可以看到大多为九孔。九孔就是塘藕，也叫白花藕，如果是十一孔，就是田藕。也有七孔的，叫红花藕，特别珍贵。藕与梨、甘蔗一起榨汁，是一款清热消渴的饮品。

“陂塘鲜品，秋来首数及菱”（郑逸梅语）。红菱有尖角，苏州人俗称“水客”，《酉阳杂俎》认为，有两角者为菱，有三角、四角者为芰，后人混称为“菱角”，生吃与塘藕一样清新可爱。剥菱后手指被染得红艳艳的，到第二天才能彻底洗清，但是乡间小囡乐此不疲。

藕、菱、荸荠等也可以请甜豆、茭白、黑木耳等加盟，做一盘时鲜小炒，不大送饭，佐加饭酒倒有清逸之气。

辛弃疾《和赵晋臣送糟蟹》诗：“人间缓急正须才，郭索能令酒禁开。一水一山十五日，从来能事不相催。”梅尧臣《二月十日吴正仲遗活蟹》诗：“年年收稻卖江蟹，二月得从何处来。满腹红膏肥似髓，贮盘青壳大於杯。”入秋后，江河湖泊水温渐凉，大闸蟹也完成了最后一次蜕壳。

江南的秋天从来不缺河鲜，白鱼、白虾、鳜鱼、鲫鱼、鲈鱼、青鱼、鲢鱼、甲鱼、鳗鲡……不也是很肥美的吗？

明月几时有，把酒问青天。除了月饼，我们还有许多美好的事物要分享。如今，我们更要强调人与大自然的关系，通过节令美食来体悟与传承中华文明。

芽姜紫醋炙鲥鱼

进饭店吃饭，往往是菜谱未及打开，服务员就迫不及待地问：先生，来条鱼啊？

上海人吃饭，鱼是不可少的，讨个口彩：年年有余。但到底吃什么鱼，却大有讲究，如果来一条东星斑或者苏眉，埋单时难免心惊肉跳；来一条红烧鳊鱼，未免寒酸相；松鼠鳜鱼，甜甜酸酸早就让人反胃了。所以请会吃的朋友小酌，宁可选笋壳鱼、比目鱼、（鱼+回）鱼，如果有野生鳜鱼的话，就取清蒸或醋椒吧。如果请长辈吃饭，时间又在春末夏初，那就来一条鲥鱼。

鲥鱼素有“鱼中之王”的美称，与刀鱼、河豚并称“长江三鲜”。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏入江，准时而守信，古人在造字时，就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。长江三角洲一带的吃货对鲥鱼有很深的感情，清蒸鲥鱼是初夏时节如约而至的时鲜。长江鲥鱼以镇江所产最为有名，苏帮菜里鲥鱼的出镜率大大低于鳜鱼、银鱼、塘鳢鱼，要吃鲥鱼就应该去镇扬馆子。浙江也有鲥鱼，以富春江所产最肥腴，但是很奇怪，在杭州楼外楼这样的馆子也很难吃到清蒸鲥鱼。广东珠江鲥鱼也是一时之选，以顺德甘竹滩所产最佳，但珠江鲥鱼究竟比长江鲥鱼稍逊一筹。

鲥鱼很娇嫩，据说渔人一旦触及它的鳞片，这货就立刻不动了，所以苏轼称其为“惜鳞鱼”。从明代万历年间起，长江鲥鱼成为贡品，至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜品。鲥鱼出水后就分分钟走向腐败变质，地方官员想出一个妙招：将鲥鱼封在熟猪油里，由快马一站接一站地飞驶皇城，这情景与唐代送荔枝至长安博贵妃娘娘嫣然一笑相似。

鲥鱼主要产于长江下游，据说以当涂至采石矶一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类。由于过度捕捞及生态环境破坏，继扬子鳄、中华鲟、江豚、胭脂鱼之后，长江鲥鱼也遭遇种群危机。

想起来，这场生物危机从半个世纪前就悄悄开始了。记得小时候也就吃过那么几次，动静很大，妈妈还会不失时机地讲讲古早时巧媳妇治鲥鱼孝敬公婆的故事，她将鱼鳞用丝线一片片串起来盖在鱼身上，再将网油垫在鱼身下，堪称完美无瑕。这种故事要是放在今朝，小青年马上要吐槽了。不过，妈妈清蒸的那段鲥鱼，绝对是天下至味，网油丝丝缕缕渗透到鱼肉中，腴美无比，连透明的鱼鳞都可以送入舌尖抿几下。最后，盆底的那点汤汁也不肯放弃，拌饭吃，鱼汁鲜透每颗米粒，幸福感满满的。

不过当时菜场里好像没有鲥鱼供应，全靠亲戚朋友从南京、镇江等地带来，而且并非整条，只有手掌那么宽的一段，银光闪闪的鳞片，一直闪烁在童年的记忆深处。

上世纪80年代，长江鲥鱼基本绝迹。全球最大的长江珍稀鱼类养殖企业中洋集团从1993年起，致力于长江珍稀鱼类的繁育、放流、保护和开发，通过全程模拟自然洄游生态，成功养殖了鲥鱼、刀鱼、鲟鱼、胭脂鱼、四鳃鲈鱼等长江珍稀鱼类，于是鲥鱼重返餐桌。

中国的长江鲥鱼与一般饭店拿来滥竽充数的缅甸鲥鱼很是不同，长江鲥鱼值得回味的部分有三层。第一层鱼鳞闪闪发光，入口即化，富含胶原蛋白，对皮肤滋养有好处。第二层是鱼鳞下面的灰色肉质层，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇。第三层为白色鱼肉，鱼肉细腻且蛋白质丰富。

据说鲥鱼以清蒸最能保全原味，比如太雕蒸和古法蒸两种，我本人比较倾向于古法蒸，以苏浙传统酱油水为基础调料，通过调用咸鲜味更加突出长江鲥鱼的新鲜肥嫩。太雕蒸，是使用咸亨酒家的太雕酒，再兑入少许加饭酒和善酿酒，不但可保持鲥鱼的肉质细嫩，还能借助酒香将鲥鱼的肥美鲜嫩提升至极致。当然，以今天饭店的烹饪设备而论，烟熏也是不错的选项。

鲁迅爱吃的条头糕

秋天是收获的季节，新米、园蔬、水鲜，南北水果次第涌来……秋天也是糕饼的季节。在农村，新谷轧米磨成粉，蒸几笼米糕庆祝丰收。城里呢，在沈大成、王家沙、乔家栅等老字号门前，从早到晚在排队，赤豆糕、黄松糕、条头糕、松花团、粢毛团、双酿团、玫瑰方糕……还有老派上海人庆生时必不可少的寿桃与松糕。上海人乔迁新居，一定要买许多定胜糕分送芳邻。定胜糕腰细而两头大，形状如木匠师傅拼接木板而用的腰榫。“定胜”与“定榫”谐音，像榫头一锤敲定，寄托着在新环境里长居久安的美好愿景。定胜糕成双作对，喜感十足，红曲粉染成的浅红色倩影，羞怯地躲在一侧，但最抢眼的肯定又是它。定胜糕要蒸软了吃，糕皮依然松软，细如流沙的豆沙馅一直甜到心里。

在所有的糕团中，我最爱条头糕。乌红色的豆沙馅受到糯米皮子的适度挤压，似乎要破茧而出，撒在表面的那一点零碎的糖桂花常在夕阳下闪烁着金子般的光芒，吃起来有一种扎足的口感。这份小确幸，是每个上海人都能轻易获得的。同时代的文人回忆鲁迅，说起鲁迅在熬夜写稿子时，常备的夜宵就是条头糕。“斋夫摇寝铃前买好送进房间，周六夜里备得更富足。”这是夏丏尊在《鲁迅翁杂忆》一文里说的。

有人说鲁迅爱吃甜食是留学时养成的习惯。指间沙在《舌尖上的上海》一书中则认为：“鲁迅这样夜夜吃条头糕，竟然不腻，怕是需要童年时代就打下的胃底子吧。他是浙江绍兴人，江浙一带正是又甜又糯的糕团占领区。”

我的故乡也在绍兴，我也从小吃惯糯米糕团。我一直觉得鲁迅应该更喜欢另一种糕团，它就是绍兴所产的乌豇豆糕。乌豇豆糕以糯米粉和豇豆为食材，加一种由乌饭树叶子捣成的汁液揉压上劲，搓成粗实长条，上笼屉蒸熟，冷却后切片。论卖相，浑身乌黑，几无亮点，简直就是一个乱头粗服的烧火丫头，但味道不错，别具乡土风味，又特别顶饥。置于竹编饭篮中挂在窗口，可以久放不坏。所以绍兴人出远门、走亲戚，乌豇豆糕是常备的干粮土仪。绍兴还有一种火炙糕，在食品店里偶然有见，大概已归入非遗项目了吧！

因为与苏州的渊源，在上海糕团店里还可以看到身板最薄而价格最贵的百果蜜糕。王稼句在《姑苏食话》一书中透露：蜜糕是稻香村名品。在乾隆皇帝下江南时，由苏州地方进呈，乾隆食而称美，下谕稻香村定制，呈送宫中。接下来就是大家听腻了的套路，皇帝吃了龙颜大悦，大笔一挥题了“稻香村”三字。“旧时稻香村、叶受和、赵天禄等店家承接订货，送糕上门，并当场开切、称量、包装。”

九九重阳节即将来临——重阳糕要登场了。近年来传统文化回归，每逢此时，糕团店门口买重阳糕的小青年排起长队，一买就是好几盒，回家孝敬父母，美意浓浓。

在古代，时逢重阳还要登高，在手臂上系上茱萸，据说可以避灾解厄。“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”“明年此会知谁健？醉把茱萸仔细看。”王维和杜甫的这两句诗成了千古流传的名句。唐代的文人登高和插茱萸都要结伴而行，类似今天的秋游。到了宋代，这个风俗中又增加了吃糕的环节。现在上海市民也会在这天举行登楼活动，金茂大厦和东方明珠都成了目标，这是古代习俗的都市化体现。

重阳糕上一定要插小旗子，有小旗子意味着有风吹来，这就是表示登高，因为只有身处高处才能明显感觉迎面有风呼呼吹来啊。少了这面小旗子，重阳糕的民俗含义就要大打折扣。小时候在弄堂口的点心店里玩，师傅用洗涮锅子的筅帚拆散后取它的竹丝做小旗子，我一时技痒，毛遂自荐，帮他一起做。我有做风筝的经验，对付这玩意儿游刃有余。忙活了一上午，师傅一个劲地夸我，完了送我两块刚出笼的重阳糕，我吃一块，带一块回家给妈妈吃，妈妈可高兴啦！

两年前我去苏州，得知《舌尖上的中国3》正好在中华老字号名店黄天源拍摄做重阳糕的场景，我问老板有没有插小旗子，回答没有，我一听急了，马上建议他发动员工做小旗子插在糕上。《舌尖上的中国3》后来播出来的这一集里，重阳糕上最终还是插了彩色的小旗子。

在上海哪里能吃到正宗的地方美食？

吴江路小吃街 卢湾区 吴江路 七宝小吃街 闵行区 七宝镇 黄河路美食街 黄浦区 黄河路 乍浦路美食街 虹口区 乍浦路 云南南路小吃街 黄浦区 云南南路 牯岭路小吃一条街 静安区 牯岭路 老城隍庙小吃 黄埔区 老城隍庙。
上海的美食有：
沙县小吃
沙县小吃源远流长，历史悠久，在民间具有浓厚的文化基础，尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称，是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，早已享誉大江南北。在上海也随处可见沙县小吃，像保屯路、双河路、昌邑路等，有很多这样的小店，如果您是沙县小吃爱好者，不愁吃不到美食。
生煎馒头
生煎馒头可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。用半发酵面包馅，排放平底锅内，用油煎、喷水若干次即熟。“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”。底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，味道一级。
三丝冷面
冷面在上海夏日里已经盛行多年，大大小小的饮食店一到夏日最火爆的就是各色冷面，三丝浇头的是最传统的，历史悠久，现又多了好些品种，鳝丝的、菌菇的、牛肉丝的等等，味道都各具特色。大致做法是面条先蒸后煮，再炒个浇头，调些花生、芝麻酱，面条加浇头加调料，一通乱拌就成了，卖相不必管它，只吃得一身凉爽就算过足瘾了。
南翔小笼包
南翔小笼驰名中外，已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。

后缀：名厨、名店、名材、产业链布局全赋能，“上海味道”打开上海的“记忆之盒”