新消费观察丨半成品菜肴逐步扩大预制菜已成食品行业重大发展方向

近年来我国预制菜大受欢迎，因为其在为消费者提供便利的同时，为使用预制菜的商家还节约了成本。在预制菜大受欢迎的趋势下，行业发展出了专业派、餐饮派、零售派与综合派四个派系，其中专业派为行业元老，其他派系则为新入局玩家，未来新入局玩家有望凭借自身原有优势抢占市场。

同时，从行业形态来看，因为相对来看，To C订单分散、需求多元，且目前没有代表性企业，所以ToB相对来说为主流。

1、预制菜分类

预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。按照加工程度的深浅程度可以分为即配食品、即烹食品、即热食品以及即食食品，具体情况如下：

近年来预制菜因其便利性迎来迅速增长。以预制菜行业主要企业味知香为例，其主营公司主营业务收入主要来源于肉禽类、水产类半成品菜的销售，收入占比均在97%以上。其中，肉禽类半成品菜的销售收入占比最大。2018-2020年，味知香的营业收入从45975.2万元增长到了61469.12万元，增长了约33.7%，可见预制菜的需求在2018-2020年期间逐年上升。

2、预制菜为商家节约成本

预制菜为消费者提供便利的同时，也能为商家节约成本。以一份售价为20元的快餐为例，除了包材费用与平台各类费用外，使用预制菜的商家在食材成本上会较高，但是高出来的食材成本在人工成本与房屋租赁成本以及能源杂费上已经被抵消。

总体来看，同样售价为20元的快餐，使用预制菜的成本比直接购买食材低0.4元，使用预制菜的商家成本较低。

3、预制菜行业主要玩家

随着预制菜越来越受欢迎，众多资本嗅到商机纷纷入局，目前我国预制菜主要分为四类主要玩家，分别是专业派、餐饮派、零售派与综合派。其中专业派的代表企业有苏州好得睐等，这类玩家专攻预制菜，产品品类丰富，是当前预制菜行业的主力军;其他三类玩家则刚入局不久，但是未来根据自身原有优势也能在预制菜领域获得一定的市场，例如盒马鲜生可以依靠其强大的供应链优势，海底捞能够根据其在餐饮界的知名程度，三全能依靠其自身速冻食品优势等。

4、ToB形态为当前主流

从行业形态来看，据调查，中国预制菜企业to B和to C的比例在8：2，主要是因为相对To B来说，To C市场面对的用户需求更为多元、位置更为分散，且单笔订单金额小、购买频次高，盈利模型与to B显著不同，对产品生产的各个环节也有多元化的需求，企业要有重金投入的魄力，且目前市场格局尚未成型，没有代表性企业，也没有被广泛认可的绝对成功模式。

—— 以上数据参考前瞻产业研究院《中国速冻食品行业产销需求与投资预测分析报告》

预制菜成为最火的食品类赛道之一，万亿预制菜市场如何健康发展？

? ? ? ?预制菜火了，尽管大家知道预制菜本身有很多不足的地方，比如说含钠量会超标，标注的生产日期难以确保真实等等，但是预制菜还是成为现在最火的食品类赛道之一，预计2022年我国预制菜市场规模将会高达4151.5亿元，如果按照这样的趋势下去，在2025年发展成为万亿项目也不是不可能。

? ? ? ?所以，很多人会将预制菜市场称为万一预制菜项目。预制菜能够火起来，得益于预制菜本身难以忽略的优势。那么，要怎么样才能推动万亿预制菜来朝着健康的额方向发展呢？

? ? ? ?首先，这一个万亿预制菜市场，一定要做好食品卫生监管，食品安全无小事。作为预制菜来到市场，很多消费者在收到商品的时候，已经完全看不清原本的食材样子，要说怎么判断食材的好坏、新鲜与否或者是其他的食品卫生问题是很困难的。所以，有关部门一定要在制作的源头就对预制菜进行到位的监管，让预制菜制作企业遵守相关规定、相关法律，让预制菜可以在源头就把控好食品卫生关。

? ? ? ?其次，就是在这一个看似生机勃勃的万亿预制菜市场，也要对市场准入规则进行到位的监管，从事预制菜制作、销售的相关单位一定要有对应的资质，不然是不可以进入到这和行业的，如果一个行业过热的话，把控的有关部门就要冷静，避免让不法分子将一个原本好的项目弄得一地鸡毛。

? ? ? ?最后，就是要定期对这些预制菜进行抽查检测，为了确保流入市场的预制菜是合格的，有关部门的检测一定要贯穿始终，只有品质好，才可以让这个项目有更好的发展。

预制菜年夜饭近来爆火，或成市场新风口

预制菜年夜饭近来爆火，或成市场新风口

　　预制菜年夜饭近来爆火，或成市场新风口， 所谓预制菜，是指将各种食材配以辅料，经预加工而成的成品或半成品。完美适配懒人经济和宅经济下人们对食物的要求。预制菜年夜饭近来爆火，或成市场新风口。

　　预制菜年夜饭近来爆火，或成市场新风口1 　　春节临近，预制菜正成为年夜饭的“新宠”。

　　作为每年春节的重头戏，年夜饭也是国人一年之中意义重大的一餐。春节的核心场景就是“家”，越来越多的人选择购买预制菜在家用餐，这让预制菜赛道迎来消费新风口。

　　 预制菜成为新风口?

　　面对预制菜概念的火爆，国海证券认为，预制菜有春节和疫情的双重催化，迎来风口期。今年不少人春节选择“就地过年”，线上、线下预制菜年夜饭销量火爆。

　　实际上，因为疫情催热的预制菜，并不是一个新概念。

　　早在2010年，随着餐饮市场的连锁化，预制菜出现在企业配餐等B端。标准化的预制菜能够满足连锁餐饮品牌的稳定性要求。尽管预制菜早就以各种形式融入到一日三餐中，但大众真的对预制菜有认知还是因为疫情。

　　而预制菜最早出现的国外市场，产业发展已经非常成熟，在美国、日本等国家都有较高接受度和渗透率。

　　我国预制菜起步虽晚，但也初具规模。据有关机构数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场还将以20%左右的复合增速增长率，到2025年达到6000亿元，逐步成为下一个万亿级餐饮市场。

　　可以说，形势一片大好。

　　近期，预制菜的订单迎来爆发式增长的同时，在二级市场上相关概念股也表现活跃。尤其近期几个交易日，国联水产、福成股份、得利斯、獐子岛、味知香、千味央厨等A股预制菜概念股掀起了一波涨停潮。

　　 谁在为预制菜买单?

　　预制菜的火热，无论是在资本市场，还是新消费领域，都表现出了足够的热度。

　　业内人士认为，消费者需求是驱动力。一方面是疫情确实对人们餐饮的消费模式有所改变，大家的餐饮模式从社会化走向家庭化。另一方面现在的人生活节奏太快，尤其是Z世代为代表的年轻人，做饭能力与意愿都呈现出史无前例的降低，预制菜的存在恰恰为这类人群提供了在家吃饭的解决方案。

　　以预制菜新消费品牌红小厨为例，他们围绕家庭的早中晚餐及下午茶和夜宵的消费场景，提供了系列半成品菜、西餐系列、中西式面点等多个系列近百款产品，完全满足了消费者家庭就餐的需求，为消费者打造“一首歌的时间吃上大餐”消费体验。

　　而据艾媒咨询的数据显示，预制菜C端用户中，超过80%的用户年龄在22-40岁之间，且将近60%为女性用户。也就是说，80后、90后，乃至00后，是当下预制菜的主要消费群体。

　　除了一二线城市独居单身白领外，家庭也是预制菜品牌们的目标人群。一个新的趋势是，各路玩家入场后，对消费群体和消费场景重新细分。

　　而一位70后表示，不仅是年轻人和“宅一代”对预制菜的接受程度高，一部分60后、70后在宴客的时候也开始去购买一些预制菜产品了。“可以足不出去，享受饭店的味道，何乐而不为呢?”

　　据行业专家判断，“未来十年无论是家庭、餐饮连锁全面预制化是不可逆的大趋势，中国的预制菜的发展正处在品质、效率更优的临界点，接下来会迎来高速发展期。”

　　口味、价格、品类融合制胜

　　在以往味道往往是预制菜弱项，但随着预制菜工艺的升级，标准化、规模化生产，最终还原出佛跳墙传统名菜的地道风味，完全不逊色于知名餐厅的堂食水准。且成本可控，价格更具优势，大幅降低消费者尝试成本。也让消费者愿意去为预制菜下单消费。

　　预制菜的全面爆发，也在于能够还原地方风味的同时，兼顾大众口味。像小龙虾、饺子、烤肠，都是预制菜的主流品类，容易打造出爆品。

　　以预制菜品牌红小厨为例，最初就是以网红美食小龙虾切入市场，成为全网虾类制品销量第一，并陆续推出了虾饺、烤肠、牛排、鸡排等爆款预制菜。

　　据了解，红小厨在2022年货季期间完美收官、战果斐然，这也从一方面佐证了预制菜的火爆。在年货季期间：红小厨销售额全平台同比增长362%，下单数量同比增长286%，多次霸榜平台类目top榜单，累计登上100万+家庭餐桌，其中红小厨牛排、地道火山石烤肠、佛跳墙等爆品登上各平台销售TOP榜。

　　 渠道、供应链、冷链齐发力

　　在预制菜品牌红小厨创始人周启坤看来，预制菜已经来到了一个天时、地利、人和的爆发节点。

　　他认为，国内预制菜发展迅速，源于设备创新、工厂规模化生产技术水平的提升。以前预制菜的生产商，以小作坊居多，产品安全无法保障，此外菜品拿到家还原度很差，完全无法和堂食相比。但现在你再来尝尝，已经难吃出差别了。

　　预制菜前期的发展受限，不管是消费者还是供给端都没有做好准备。而现在冷链物流的发展、急速冷冻技术的应用，菜品更丰富、加工便捷、口味还原也有很大突破，因而消费需求也就与日俱增。

　　在渠道铺设的丰富，也是让预制菜走向消费者餐桌的一大助力。很多品牌已经突破了线上电商的单一渠道，开始深挖线下市场。

　　以红小厨为例，不仅拥有丰富的线上新零售渠道，线下渠道也快速布局，成为top商超的核心合作伙伴，推动预制菜触达更多的消费者。

　　预制菜的崛起，冷流物流技术的进步本身功不可没。冷链物流能保证预制菜品的新鲜度，同时还能提升销售半径。目前红小厨已和顺丰、京东物流建立战略合作关系，基本完成“当天下单，次日达”的高时效送货速度。

　　一位资深业内人士更直接表示，“预制菜想要维持生命力，主要看三个维度，分别是品牌、供应链、渠道。面向C端的预制菜品牌，想要长期胜出还需产品当先。

　　民以食为天。当前，受到资本和消费者的双重“热炒”的预制菜，千亿行业已初见峥嵘，但也要正视预制菜行业刚进入快车道，C端的精细化需求还有待挖掘，长期来看，预制菜绝不会昙花一现，万亿规模，未来可期。

　　预制菜年夜饭近来爆火，或成市场新风口2 　　在“就地过年”的倡导下，年轻人凑在一起也要吃个“团圆饭”。没了爸妈的下厨好手艺，怎么做出一桌色香味俱全的年夜饭？今年，预制菜、半成品年夜饭种类更加丰富，订餐渠道也更加便捷，从菜肴口味到颜值摆盘俱佳，厨房“小白”也能做出一桌丰盛的年夜饭。

　　 半成品菜是95后最爱商品之一

　　所谓预制菜，是指将各种食材配以辅料，经预加工而成的成品或半成品。其节省时间、节约食材、分量合适、味道鲜明等优点，完美适配懒人经济和宅经济下人们对食物的.要求。

　　与传统“速冻食品”专攻主食不同，预制菜的覆盖品类更广，味道更加丰富，对食材风味的保留也更加完整。相比于方便面和罐头类食品通过油炸和高温延长保质期，预制菜则更注重“健康”。通过冷链运输或是冻干脱水等技术，在少破坏营养结构的情况下，延长食品的保质期。

　　《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，占食材总体的比重不到10%。预计到2025年，中国预制菜市场将会突破8300亿元。

　　2021年被称为中国预制菜品牌的元年，进入2022年，春节打头阵加速预制菜爆发。国家发展改革委近日发布的《关于做好近期促进消费工作的通知》中提到，创新丰富年节餐食，鼓励提供多品类套餐、自主配餐、网上预订年夜饭食材等服务，鼓励制售半成品和“净菜上市”。

　　一项关于居民近十年食品消费观念转变趋势的调查显示，超过67%的人认为传统的烹饪方式麻烦。预制菜以其简单的操作、稳定的出品，拯救了在厨房边缘徘徊的年轻人，并迅速俘获了他们的芳心。盒马鲜生的调查数据显示，半成品菜是95后消费者最爱的商品之一，95后消费者购买半成品菜的比例达到65后的两倍。

　　 “就地过年”年夜饭礼盒成“刚需”

　　针对春节的预制菜被商家包装成了年夜饭礼盒，在“就地过年”的年轻群体中备受欢迎，甚至成为厨房“小白”刚需。

　　知味观的半成品年夜饭以礼盒形式推出，10道菜、12道菜、15道菜……根据用餐人数可选适合自家的礼盒。速冻酱鸭、东坡红烧肉、蒜香仔排几道“主菜”占据饭桌C位，黑椒牛柳、清炒虾仁、宫保鸡丁等家常菜满足大多数人的口味，奶黄流心八宝饭、杭州小笼包等主食让宾客吃饱也吃好。除了家常菜，如果搭配一个鲍鱼佛跳墙礼盒或者鲍鱼花胶鸡礼盒，年夜饭瞬间“凳次”拉满。

　　松鹤楼的年夜饭让人们轻松把苏州的味道带回家。从姑苏卤鸭、如意素鲍、江南烤笋等冷盘，到松鼠桂鱼、清熘河虾仁、金牌牛肋骨、南荡鸡头米等热菜，再到荠菜肉丝春卷、枣泥拉糕等点心，每道菜都好似出自大厨之手。如果是工作繁忙的上班族，怕是连准备食材的工夫都没有。如今有了半成品礼盒，只需按照店家提供的流程简单烹饪即可，有的菜开袋改刀即可食用，年夜饭的门槛一下降低了。

　　上海杏花楼的年夜饭提出“免洗、免切、免调料”，直击厨房“小白”痛点。速冻预制菜自然解冻后，热锅冷油，炒熟后享用。蚝油牛肉片口味香辣、肉质滑嫩，雪菜蒸黄鱼入口爽滑、色味俱佳，水晶虾仁去壳去线、细节满分，不用再为年夜饭忙得头大，简单轻松搞定一桌美食。

　　为了满足南北不同口味，理象国推出四派菜系，一桌团圆宴轻松过个美味年。香辣红火黄花鱼选择了宁德大黄鱼，淋上辣椒酱，让喜欢吃辣的人酣畅过瘾；鸿运酒焖东坡肉用绍兴黄酒小火慢炖五花肉，按照传统配方烹饪，入口酥软；福禄香酥八宝鸭将鸭子拆去脊骨，但皮整而不破，肚子里塞满鼓鼓的料，肉酥馅香。做上这么一桌子菜，厨房也不会一片狼藉。

　　 安全和口感要兼备 预制菜还有提升空间

　　不过，前景看好的预制菜仍有需要完善之处。由于是半成品，预制菜还需要消费者进行二次加工，有些菜品只有食材，需要自行准备调味品。如果消费者在购买过程中忽略这些元素，可能导致有菜上不了桌的尴尬局面。因此，商家应该细分客群，面向需求“极简”的顾客进一步简化烹饪方法，并且详细告知产品的加工方法、保存方式、食用方式、温度要求等，保证食品安全。

　　此外，大部分半成品年夜饭需要冷冻储藏，有的保质期长达一年，是否添加防腐剂受到媒体质疑。虽然业内人士称，目前食品行业具有比较成熟的保鲜技术和防腐技术，在不添加防腐剂的情况下，食品在制熟后杀菌，然后密封包装，低温运输、储存，也能实现较长保质期。并且只要在国标范围内添加防腐剂，也不会产生安全问题。但仍有调研数据显示，有55%的受访者对预制菜最大的顾虑就是“食材不新鲜，添加剂、防腐剂太多”。

　　与此同时，也有消费者反映菜品逐个解冻需要花费很长时间，口感欠佳。可见，如何打消消费者在食品安全、食材新鲜度、口感等方面的疑惑，还需要企业做出新的探索和提升。

　　预制菜年夜饭近来爆火，或成市场新风口3 　　只需“傻瓜式”烹饪、不到一个小时就能“秀”出满满一桌“硬菜”，成为社交媒体上的“厨神”——这就是时下流行的预制菜带来的变化。新华社记者近期在采访时了解到，预制菜在为百姓生活提供方便、为“老字号”餐饮企业寻找新增长点乃至为欠发达地区农产品深加工提供新机遇的同时，也面临着不少发展中的问题，亟待市场监管部门予以重视并解决。

　　 一个小时“秀”出一桌“硬菜”——年夜饭来了“新宠儿”

　　随着更多居民响应号召就地过年、对新消费趋势接受程度更高的年轻消费者成为家里“掌勺人”，年夜饭预制菜成了市场的新热点。

　　“今年我们首次尝试推出年夜饭预制菜，没想到这么受欢迎。”新消费品牌“理象国”负责人王林介绍，在直播等新营销方式助推下，融合了粤、川、淮扬菜等的年菜系列礼盒一经推出便成为市场上的“爆款”。

　　不少“老字号”也积极创新，主动搭乘电商快车，为居民提供“到家服务”。比如，上海第一食品在社团运营方面日趋活跃，通过会员社群推送视频、直播等方式吸引客流，年菜还可以扫码进行线上兑换，送货到家。

　　年夜饭“掌勺权”的代际变更也使得年夜饭市场上的预制菜更受欢迎。调研显示，30岁到35岁的年轻人正在掌握年夜饭的主导权，其中一线城市由年轻人负责年夜饭的比例明显高于二、三线城市。

　　盒马3R商品采销中心总经理宁强说，“自己做+预制年菜”并在社交媒体上“晒出来”正在成为春节里新趋势。数据显示，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，约65%的用户有尝试购买“年菜套餐”的意愿，受访者中76%的人有在社交网络晒年夜饭的需求。

　　 新供给、新需求驱动预制菜市场走向万亿级“蓝海”

　　国海证券的研报称，预制菜是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一。山西证券预测，未来3到5年，我国预制菜行业有望成为下一个万亿级餐饮市场。

　　预制菜的走红，折射出餐饮市场家庭小型化、食品消费便捷化和品质化等新趋势，也离不开冷链网络的健全和食品研发水平的提升。

　　上海商情信息中心主任原立军说，从需求侧来说，“懒人经济”、疫情宅家等引导消费习惯发生变化，更便捷、更高品质成为消费者的新需求，预制菜作为省时省力的餐桌解决方案更能满足一人、两人小型家庭的日常需求，而就供给侧而言，冷链技术和研发能力的提升，使得消费者原本难以想象的“硬菜”被不断“预制品化”。

　　“从最初的自热火锅到简单加热一下就能上桌的麻辣小龙虾，再到佛跳墙、盆菜为代表的宴席菜、‘硬菜’，预制菜领域爆品更迭折射出消费者在即食食品领域不断攀升的品质要求，对卖相、品质、营养、物流配送等方面有了更多的要求。”王林说。

　　位于湖南省益阳市赫山区兰溪镇的益阳世林食品有限公司，是一家年销售额超过3亿元的预制菜生产企业。公司副总经理徐建良说，为了能进一步节省消费者的备餐时间，企业推出了不少堪称“傻瓜式”快手预制菜。“以前预制菜主料和配料、调料是分开的，部分复杂的菜品还需要腌制等过程，但现在我们会先‘入味’，最大程度减少烹饪水平给最终菜品口感带来的偏差。”

　　原立军说，我国消费市场日渐成熟，消费者不再单一追求最低价格，而是愿意为符合他们价值观的高品质产品和便捷的服务支付溢价，从“好用”进化到“享用”，这就给预制菜市场的“向上发展”提供了机遇，企业对预制菜投入研发的热情也更高了。

　　“预制菜既迎合了快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群的生活方式，也契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提效的强烈诉求，具备广阔的发展前景。”原立军说。

　　 快速成长的预制菜市场需要监管“跑起来”，提高效能

　　作为消费市场的新热点，预制菜不仅助力“老字号”画出二次曲线、新消费品牌挖掘蓝海以及欠发达地区农产品深加工，也吸引了更多创业者和资本市场的关注。

　　“预制菜对农产品的标准化要求很高，我们为农产品基地提供统一技术、统一施肥和统一管护，在提升产品竞争力的同时，也为乡村振兴做贡献。”世林公司竹笋专业合作社理事长高最华介绍，竹笋基地带动了近万户当地农民参与到竹笋种植中，有的农户一年可挣10多万元。

　　上海商情信息中心发布的《2021中国食品/生鲜消费趋势报告》显示，2021年上海商情零售监测系统统计的318个零售新增品牌中，国产新消费品牌占比达到42.4%，预制菜市场的火热培育出不少新速食类品牌。

　　天眼查数据显示，截至目前我国共有预制菜相关企业超6.8万家，146家企业有过融资。2021年4月，预制菜头部品牌“味知香”在上交所上市。

　　业内人士指出，快速成长的预制菜市场还需要监管“跑起来”，提升监管效能。要从源头上强化食品安全管控，筑牢食品安全防线，建立食品安全追溯制度。

　　益阳市赫山区市场监管局副局长艾民认为，强化对预制菜生产企业的监管，要落实到原材料进货渠道、产品生产和储存、交付等各个环节。由于产品众多，定制要求不一，因此要更加细致，进一步增强监管的主动性和创新性。

后缀：新消费观察丨半成品菜肴逐步扩大，预制菜已成食品行业重大发展方向