必熹教你如何在餐饮门店经营管理中提高员工人效

坪效是指每坪贡献的销售额，1坪=3.3057平方米，其实也就是指卖场中单位面积所创造的效益（一般是指销售），所以我们现在常常用每平米销售额来替代，这样在统计分析时也更方便、更符合我们的习惯。

由于坪效可以用每平米的销售额来代替，而每平米的销售额也就意味着卖场内经营区域的平均单位贡献度，这对于零售企业的门店来说是一个非常关键的指标，虽然门店的最核心指标当然是利润，但能够代表门店竞争力的指标却不是利润额的高低，而应该是一个强度指标，那就是坪效和人效，也就是每平米的贡献与人均贡献，这是一个可以在各门店之间相互比较的指标，是能够更全面地体现门店的基本竞争力的关键指标。

一是不断改进门店的布局设计的水平
我们很难找到一种一成不变的、放之四海而皆准的布局设计方案，我认为布局设计一定要跟当地的市场环境相匹配，只要合适的就是好的布局设计。但由于现在消费者的需求的变化很快，往往一家门店的布局设计在两年内就会变得比较陈旧，所以，必须随市场环境的变化而变，才可能找寻到本门店的合适的布局方案。
二是不断优化门店的动线设计
门店的动线设计的最佳方案应该是既要能够让顾客关注到门店的每一个角落，又不要让顾客有“被动线”的感觉，所以，现在普遍的动线设计的趋势已不再是原先的直来直去即T型、H型、矩形，而是一些弧线状，如U型、S型等，这样可以有效地增加门店的动线，但同时又要增加一些便捷通道，这样的话，顾客与每个商品的接触机会就会增加，而那些有急事不愿走长通道的顾客则可以通过便捷通道来缩短他们的购物路线，这样的话，动线设计就比较人性化，也容易得到顾客的认可，门店的坪效也就有望得到进一步提升了。
三是不断优化门店的品类布局设计
门店的品类布局也是需要不断优化的，因为顾客在各品类中的消费比重是会随着季节、随节日、随气候变化、随着消费时尚的变迁而变化的，门店的各品类布局只有有效地迎合这种变化，才可能将自己品类空间的利用最大化，也才可能把每个品类的坪效提高到一个理想的状态，所以不断优化门店的品类布局设计是非常重要的。
四是提高对坪效的关注度
很多门店只是一味地关注整个门店的销售额和利润，这样抓工作是缺少抓手的，只有当门店静下心来去关注每个区域、每个品类的坪效的变化，去思考如何增加每个区块、每个品类的坪效，从优化这些区块及品类的坪效入手，门店的总体销售才有望真正找到提升的落脚点。
五是要分析顾客的购物行为轨迹
现在国外对于门店布局设计及动线设计的研究已经相当先进和精确化了，其中的一个重要的方向就是利用现代科技手段去跟踪顾客在卖场内的行走、注目、选品的轨迹，然后通过这些来揭示哪些布局和动线设计比较合理，容易抓住顾客的眼球，哪些还有较大的改进提升空间，这样坚持下去，布局和动线设计的有效性便可以大大地提升。
六是经常变换门店的布局分布
门店的布局和动线其实就像是一个人的衣服一样，常穿一件衣服总是会让人审美疲劳的，即便你是超级美女恐怕也不济，在顾客的购物体验中，需要有不断的新鲜的刺激，门店才会让人有常换常新的感觉，顾客才会对这样的门店着迷，每隔一段时间一定要去看看，不看就舍不得。此外，即便是超市，一年当中，其消费的重点也是在不断变换的，所以门店应该借着这种季节、节日、消费潮流等的变化来大改或小改微改自己的布局分布，吸引顾客不断地重复地光临。
七是关注贡献坪效的关键点
坪效永远是不可能所有的区块和品类趋于一致的，他们总是会伴随季节、节日、气候、时尚的变化而变化的，那么此时根据20/80法则，关注那些重点品类、重点区块的坪效也就变得非常关键了。
八是注意影响坪效的因素之间的关联作用
简单地扩大那些坪效高的品类的面积、压缩坪效低的品类的面积，是不够的，因为品类之间是有关联的，倘若我们把藤的部分因为产瓜率不高而将其舍弃，而仅仅留下瓜的部分，最后我们会发现我们一旦离开藤，我们也就得不到瓜，所以顺藤摸瓜非常重要，这藤便是各品类之间的关联，因此当我们在淘汰那些销售力弱的品类时，还得关注其吸客能力的大小、其与其他品类的关联度等，只有把那些不产瓜的藤去掉、而把那些产瓜的藤保留下来，我们的坪效才有望明显提升。
九是消费者需求是影响坪效的最根本性的因素
坪效的最终决定因素还是消费者，是消费者的需求，所以在提升坪效的研究中，最最关键的还是要加强对于消费者需求特征及变化的研究，只有建立于此之上的门店布局设计、动线设计、品类结构调整等才能真正发挥效力，所以，多采用一些直观的、数据挖掘的或者现代电子设备跟踪的研究方法来洞悉消费者行为及需求的变化才是我们提升坪效的最根本的手段和基点。

如何做好餐饮业的管理

如何做好餐饮业的管理

如何做好餐饮业的管理，为了确保事情或工作安全顺利进行，通常需要提前准备，很多的店铺和公司都有属于自己的管理模式和经营的技巧，掌握管理的方法和技巧非常重要，那么如何做好餐饮业的管理呢？

如何做好餐饮业的管理1 第一、餐厅内部管理方面：

1、参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体职工积极完成经营指标。

2、根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

3、制定职工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和职工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

4、抓好职工队伍建设，掌握职工思想动向，通过对职工进行评估、考核，为优秀职工提供晋升和加薪机会。

5、安排专人负责制定职工培训计划，并组织职工参与各项培训活动，不断提高职工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

6、至少每月召开一次餐厅全体职工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题；听取职工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让职工广泛参与餐厅的管理工作。

7、与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

8、建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

9、抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

第二、营销方面：

1、利用各种媒体渠道广为宣传，增加餐厅在本地的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。

2、建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售餐厅产品。

3、牢牢抓住佛罗仑比萨餐厅的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品出品，以及热情温馨的服务，最大程度的展现这种休闲西餐的文化主题和内涵，抓住了这一卖点，将使餐厅具有无限的生命力。

第三、经营战略：

本餐厅位于江东繁华地段，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群也不是很大问题，正因如此，周边相对成熟的快餐厅，豆浆店，咖啡馆，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，因此：

1、经营初期，我们要在避其锋芒的同时，发扬自己的特点，产品上不要以品种数量取胜，要集中力量，把“比萨”这一本餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。

2、结合本餐厅的休闲特点，加大对下午茶的推广力度。

3、从长远来看，继续开分店，实行多店经营，是我们努力的目标。

今后的工作中，我将以此计划为基础，很据餐厅的具体运营状况和产生的问题，不断改进。

如何做好餐饮业的管理2 一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。

（一）、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐(相关专题：西餐加盟)厅规程主要有：

（1）点菜服务规程；

（2）自助餐服务规程；

（3）咖啡厅服务规程；

（4）酒吧服务规程；

（5）餐酒用具的清洗消毒规程。

（二）、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

（1）搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

（2）准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

（3）检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

（4）召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

（三）、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要；

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

（四）、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。

内容一般有：

1、思想意识及职业道德；

2、礼节礼貌；

3、餐厅服务规程及相关服务知识；

4、服务技能技巧；

5、菜点酒水知识；

6、卫生及安全常识；

7、疑难问题处理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

（一）树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。

通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。

（二）建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：1、采购控制；2、验收控制；3、库存控制；4、发料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐厅销售控制。

（三）加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。

（一）加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。

（二）合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的`人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。

（三）提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。

如何做好餐饮业的管理3 一、厅面现场管理

1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。

6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。

7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。

9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、员工日常管理

1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。

使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进,每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。

2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。

3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力