美食鉴赏 - 享受西安翻译学院的味蕾盛宴

最令我羡慕和向往的职业是美食鉴赏家。因为作为一个美食鉴赏家的时候，我们除了拥有了自己的职业，能够赚钱之外，最重要的是可以去世界各地品尝美食，当我们饱了自己的口服的同时，还能有在工作的闲暇时间去当地的一些特色的地方参观，就当是间接的旅游了吧，是不是很爽呢，可谓是一举多得呀。

所谓美食鉴赏家，就是吃的行家，他们一般情况下去的都是一些比较高档的地方，因为他们的主要职责就是去研究吃的，去懂得这个吃的，甚至是去评价这个吃的，看看他们有什么特色与不足。还有，美食鉴赏家的特点就是要有足够的敏锐力与独特的味觉，同时还有高于常人的审美，从更高的要求出发，对自己品尝的美食做出科学的评价，不然他们是担任不了这个职位的。

还有，作为一个美食鉴赏家对饮食文化还要有更多的了解，在自己品尝美食的同时，能够想到这个食物所有的有关的文化，尤其是在许多人的，面前，能够很快的对这个食物有这么丰富独到的见解，是会得到许多人的羡慕的，尤其是那种什么都不懂的有钱人，他们会莫名的会对你有一种尊敬的，特别是在国外的时候，对中国的美食这么高的有文化的评价，除了可以推销自己国家的美食之外，还可以得到别人的崇拜与尊重，这是多么自豪的一件事情啊。

所以说，作为美食鉴赏家对我自己来说是一件特别向往的职业。

傅骏美食鉴赏课

在这门课里，傅骏老师（傅骏上海海派菜文化研究院的院长）告诉我们，在面对来自世界各地的、远远超出我们个人成长经验的食物，究竟吃什么、怎么吃，才算会吃呢？

全世界的美食家，一类是作家型的美食家（文学性的方法），一类是学者型的美食家（公里化的模式）。

“美是理念的感性呈现”，意思是审美活动，需要一套先入为主的概念以及理论来支撑的。

如果把人而脑比作一台电脑，我们舌头感知味觉、口腔感知触觉、鼻子感知嗅觉、是硬件系统；而我们对美食理论的认知，就是操作系统，是软件。

傅骏老师认为优质的食材是美食的基础。原料不好的菜肴，都不能称为美食。在这个“优质食材”这个原点上，傅骏老师提出三个理论：保留与还原；搭配与平衡；提升与优化。

保留与还原：比如活鱼的处理，一条火候刚刚好的广东蒸鱼，大骨边上微微泛红，这时鱼肉恰好断生，肉质鲜甜，口感轻灵，有一种“飘”的感觉。

搭配与平衡：比如上海的一道名菜腌笃鲜：“笃”是上海方言，指的是小火慢煮一会儿。

这道菜既要喝汤又要吃肉，一锅上等腌笃鲜，其实是一份高汤火锅，先用老鸡或老鸽吊高汤，然后一定要按照次序，先放鲜肉、再放咸肉，最后放春笋和百叶。食材与汤底纠缠在一起，各有各的的层次、各有各的风味，丰富无比，鲜美无比。

提升与优化：通过人为技术，食材的风味得到优化与提升，比它原来好出很多很多倍。譬如：金华火腿、蓝纹奶酪、台湾乌鱼子。

在人类的感官里，这三种感官是我们了解食物的基础：味觉感知味道，触觉感知质地，嗅觉感知气味。

自己本身是位厨师，看了这门课自感叹烹饪的学习之路无边无际，学习烹饪不只是关注那些看不到的东西（诗和远方），要关注身边那些烟火气的生活（自己生活的社群中发生的事），在生活中去寻找制作美食的方法，学以致用。

品鉴美食是什么意思

品鉴美食的意思是品尝和鉴定美食。

而且品鉴美食的人需要从专业的角度对色、香、味、三个方面来对食物做出客观的评价，他们的评价在一定程度上会引导人家对这道佳肴的印象。

要做美食品鉴家，首先需要具备一定的经济能力，其次必须在食客中具有相当的知名度，可以通过他的选择和推荐影响食客。“他除了要懂得吃以外，还应该懂得美食如何烹调才能符合人们的口味，如何制作调味料和酱汁满足人们的味觉享受。”

相关职业

美食品鉴师是由网络催生的一种新兴职业，通过团购的方式到餐馆就餐，专门免费“试吃”的人帮你了解菜品口味、服务态度等信息，这一新兴的职业被部分网友称为美食（餐饮）体验师。

美食品鉴师发展前景：目前，体验师已经不局限于餐饮企业，他们还会带着团友对美容、美发、美甲、洗浴、健身等其它服务行业进行免费体验。

美食品鉴师主要工作内容：试吃；在摄像师镜头下体验店家服务；记录真实的感受，与团友分享；将需要改进的意见传达给商家，以求尽量让消费者满意。

《美食鉴赏课》：酒水

吃饭配什么酒水呢？好像从来没有想过这个问题。家常便饭通常汤汤水水的就替代了，偶尔喝点小酒，也就是夏天啤酒，冬天白酒或者红酒。知道酒文化，感觉离我好远的样子。

快餐店，吃的喝的，都在一张菜单上；普通的馆子，菜单与酒水单分开，各有一本；高级的餐厅，菜单之外有单独的酒单、茶单和饮料单。显然，吃的越高级，喝的也就越高级。西餐比中餐更讲究配酒。通常吃饭，先点菜后点酒，但如果先点酒后点菜，根据酒来配菜，那是高手。

傅骏老师师傅放了大招，教三条原则，把吃饭时尤其是中餐如何搭配酒水饮料的问题，全部讲清楚了。

第一条：高级菜，相向而生
中国黄酒。与大闸蟹绝配，其次是白切鸡。如果是好黄酒，记得不要放姜丝、话梅，画蛇添足。
中国白酒。茅台是老大，但太猛太香，很难搭配菜肴。如果一定要配，唯有酱爆猪肝，浓郁的酱香、锅气和脂味，与茅台交相辉映。很贵的铁盖茅台，不需要配菜，几粒油炸花生米，恰到好处。气味清新悠长，口感绵软的五粮液和汾酒，更适宜搭配各种中国菜肴，可惜现在真懂的人很少，总是拿茅台干杯，显得很豪迈，自我感觉很好。但是，有的人连茅台真假都喝不出来。
日本清酒。不懂的人，觉得寡淡，但它真正的变化，除了酒味，还有水质。清酒与各种刺身是绝配。日本人有一种极致的喝法：下雪的亭子里，煮一锅昆布豆腐，喝热清酒。孤寂悠远的意境，蕴含着日本人的人生哲学。
红白葡萄酒。红酒配红肉，白酒配白肉，大体正确，但主要针对西餐。西餐有一味很重要的原料是奶酪，跟葡萄酒是绝配，但中餐基本不用奶酪，所以中餐配葡萄酒是很难的。
很多名头很响的欧洲红酒，单宁味重，中国人觉得味道苦涩，搭配中餐并不好。相反澳大利亚、新西兰、智利这些新世界的红酒，口感香滑，与中餐尤其是红烧肉或红烧鱼是绝配。白葡萄酒，冰镇之后，搭配清蒸鱼或白灼虾，很少有失误的。
经过蒸馏以后的葡萄酒就是白兰地，法国人叫它干邑，我喜欢用它搭配猛火爆炒的广东菜。高温下的食材，产生美拉德反应，那股略带焦糊的锅气，与白兰地的焦糖味，相得益彰。
威士忌如何配菜？蔡澜先生在日本教我的，日语叫highball。一个高玻璃杯，倒五到八分之一威士忌，加冰块、新鲜柠檬汁，最后倒入苏打水，注意不要搅拌，务必保留气泡。它入口清爽、香气幽深，几乎搭配所有菜肴。这款软饮，含糖量低、酒精度低，男女通吃。听过这讲之后，你再去高级餐厅，不妨自带一瓶威士忌，其它材料请店家帮忙准备。如果是土豪，那就带一瓶很贵的威士忌，瞬间高大上，直飞九霄云外。

茶：铁观音醇厚，配红烧肉；凤凰单丛清香，配清蒸鱼；碧螺春浓香，配小笼包；太平猴魁丰富，配白切鸡；老白茶甘甜，配麻婆豆腐；冰普洱爽利，配广东的啫啫煲；冰或热的红茶，配一切含有奶味的甜品。

第二条: 最贵的茶，餐前喝；最贵的酒，餐后喝。

第三条: 大众菜，逆向而克。
普通的中餐厅，就是那些大众的菜肴，口味偏重，往往还很油腻，需要用酒水饮料来化解。
去到新疆内蒙，牛羊肉是当地少数民族兄弟的主食，大块吃肉，必须搭配砖茶。如果没有这浓烈的茶水解腻、消食和补充维生素，人几乎活不下去。所以自古以来，用茶叶换马匹都是大买卖。
啤酒是全世界销量第一的酒类。撸串、麻小，还有四川火锅，冰镇啤酒是绝配。目的是降低食物在口腔中的温度，以洗去辣椒、花椒的火爆感，且战且退，愈战愈勇。
老北京的涮羊肉，辛辣的二锅头是绝配；不喝酒的，沏一壶茉莉花茶，同样解腻又芳香。带一包牛街正兴德的龙珠茉莉，让店家滚水沏上，更是行家。店里切给你的羊肉，都会比旁人好一些。
冰可乐，它有一个妙用。大众饭馆，出手很重，有很多味精和化学香膏，吃完嘴里很难受。冰可乐，无坚不摧，攻城略地，化解一切人工合成的调味料和防腐剂。让你的口腔如同婴儿一般纯净。你想想，麦当劳和肯德基为什么要卖给你一大杯冰可乐呢。

如何避免被坑呢？

首先，国内餐厅的葡萄酒是一个大坑，价格非常混乱，基本上就不要点了。
其次，餐厅里卖的自制饮料，会采用大量色素和香精，而且卫生状况堪忧。所以你没有亲眼看到用新鲜水果或蔬菜榨出来的饮料，一概不喝、一概不点。
最后，很多餐厅或会所，除了酒水单，还有茶单。刻在木头或竹片上，显得很高级很有文化的样子。按人头收费，每位从几十元到几百元不等。前面吐槽的进口葡萄酒，还有一个酒瓶子，贴着标签以示正规。这茶单上的茶叶，倒在壶里，泡上开水，给您端上来，猫腻可想而知。

全是干货，几乎全文摘抄了。记住这些常识，记住这些坑，让以后吃饭能有更多更好的体验。