卤猪蹄的秘制配方(卤猪蹄的秘制配方卤水)
卤猪脚配方及制作方法？
用料：
猪手 1只（500g），生菜 适量，
生姜 25g，花椒 6g，白酒 15ml
食盐（炖煮用） 15g，红腐乳汁 20ml
面包糠 15g。十三香粉 6g。食盐 10g
糯米粉 10g，食用油 适量，冰水 适量
清水 适量
做法步骤：
1、猪手去毛洗净
2、生姜切片
3、起锅注入适量清水，放入花椒和生姜
4、水开后，放入猪手，调入白酒，灼烫5分钟
5、将猪手捞出，用凉水冲干净，放入冰水中浸泡10分钟
6、另起锅注入适量水，水量刚好没过猪手，加入15g食盐
7、大火烧开，中小火炖煮30分钟，捞出，沥干水分
8、加入红腐乳汁，均匀抹在猪手表面腌制10分钟
9、将面包糠、十三香粉、食盐和糯米粉充分拌匀
10、猪手腌好后沾点水，均匀地裹上面包糠
11、起锅注入适量食用油，烧至五成热
12、放入猪手慢慢炸透，待猪手全部炸至红润的色泽，面包糠金黄时即可捞出
13、盘子上放上生菜，将猪手放在生菜上即可上桌
猪爪子450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
≮美食做法≯
1、猪爪子切块后，用水烫过取出。
2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注:
海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
1.原料要求:选择新鲜、大小均匀的猪蹄，要求表面无瘀血。
2.配方:
首卤:猪蹄100公斤，食盐8公斤，白糖1.2，味精1.2，酱油1，料酒0.3，十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。
3.加工工艺(100公斤)
取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200kg水，慢慢煮沸，保持30分钟，除掉表面的污物，再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡卤制
先将基础汤150kg放入锅中，加入配料房配制好的香辛料加热至100
℃，后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内，(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫，后温度控制在95℃保持90--100分钟，(视猪蹄熟烂程度而定，以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精，不允许提前加入防止鲜味流失。块过滤，继续加热使最终汤重为150kg即可。
准备材料：猪蹄、生姜、小葱、蒜头、小辣椒、白糖、酱油、五香粉。
一、猪蹄事先用刀对半切开，清洗干净备用。
二、准备其它材料，小葱切段，生姜切片，蒜头拍碎，辣椒去蒂。
三、锅里烧水，把猪蹄焯一下水，下姜和葱，大火烧开后关火。
四、焯完水，把猪蹄捞出再用冷水清洗干净，要把血污洗干净，待用。
五、将酱油，清水，白糖，五香粉，蒜头还有小辣椒放一起搅拌均匀，准备好卤汁。
六、把猪蹄放入调好的卤汁中，大火烧开一分钟，翻面再煮一分钟，转小火盖上盖慢慢熬半个小时再翻面，翻面继续熬10分钟。
七、小火熬45分钟后卤汁会变浓稠，可以尝尝是否已经入味。
八、入味后将成品捞出后放凉，吃的时候切片即可食用，卤猪蹄就做好了
到此，以上就是小编对于卤猪蹄的秘制配方的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤猪蹄的秘制配方的1点解答对大家有用。