美食故事奶奶的煨罐汤(奶奶的瓦罐)

大家好,今天小编带来美食故事奶奶的煨罐汤的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

奶奶煨汤，主要选两种食材，或是三两只猪蹄子，或是一块猪腿肉。

煨汤前，奶奶总是将猪蹄或猪腿肉洗干净，放进瓦罐里，做好下灶的准备。

奶奶有一个瓦罐，是那种旧式的，只有两个“耳朵”（抓手），没有任何花纹，炭黑色。瓦罐不大，里面就能煮一大碗汤。从我记事开始，这个瓦罐就是奶奶的宝贝。

腊月的时候，家里杀了年猪准备过年。好一点的猪肉就分成长条，有的挂起来熏成腊肉，有的腌渍在大缸里做腌肉，不太好的猪肉和骨头，就在冬天里吃。

我们小时候是顶盼望过年的，过年就能吃肉，也没有农活做。这个时候奶奶总是会用猪肉做出各种美味来。而这些美味，都是用奶奶的瓦罐来做的。

奶奶虽是农村人，但她很讲究。衣服总是洗得干干净净，散发出淡淡的肥皂味儿。衣服上的补丁打得平平整整，每一个针脚都是一样大小，横平竖直的缝在衣服上。家里简单的家具总是擦得发亮。做农活的工具也都摆放得整整齐齐。

奶奶切肉也很有一手，不管软塌塌的肉多难切，她都能把肉切得方方正正的。这些肉焯水以后看起来Q弹无比，淘气的我，还用焯过水的肉来搭城墙。每每这时，奶奶就打一下我的手嗔怪道：“脏得很”。然后再把肉洗干净，放到她的宝贝瓦罐里，大火煮开。

等做完饭，灶坑里有了火炭，奶奶就把瓦罐放进灶坑，四周用火炭包围起来。瓦罐里头除了肉，奶奶还放一些萝卜或者其他根茎类的蔬菜。

放进灶坑里的瓦罐，奶奶是从来不让我们碰的。但奶奶下地干农活的时候，我常常偷偷用筷子掀开盖子，想偷吃一块儿肉。在掀开盖子的那一霎那，肉的香气随着那轻飘飘的雾气冒出来，我馋得直流口水。

但肉总是偷不着。不是伸不进去筷子，就是烫着了手，总之没有一次是偷成功了的。

偷吃虽然没成功，但当肉炖熟的时候，奶奶一边把瓦罐拿出来，一边喊我和妹妹，拉长了声音：“快来吃肉啦！”这时候我们就以百米冲刺的速度跑到奶奶跟前，张大嘴，像小鸟等鸟妈妈喂食一样，等奶奶把肉放进我们的嘴里。

那肉香香的，软软的，糯糯的。也不用牙咬，只需用舌头一裹，就化在嘴里。吃了一块还要吃，奶奶就总是用粗糙的小手护住罐口说：“不吃了，等你爷爷，爸和妈回来，一路吃。”

除了肉，瓦罐里也经常炖骨头。炖骨头和肉，是两种不一样的方法。

骨头也是被奶奶剁成小块儿，焯水后放进瓦罐里，还会放一些自家院子周围种的“中药材”。有“节节草”，奶奶说吃节节草，娃娃长得高。还有“石菖蒲”，也是说了一些药效，但我已经不记得了。隐约还有一些草药，但名字和样子都已经完全想不起了。只有味道，仿佛还存留在舌尖。

小时候家里很穷，几乎每天都是喝粥，吃青菜和咸菜。小学六年级的时候，我长得很快。大约是缺钙，那一年腿痛得很厉害，经常晚上在床上打滚，哭着喊痛。奶奶就用她的小瓦罐给我炖骨头汤，里面放了各种草药。她说：吃什么补什么，喝骨头汤，骨头就不痛了。

或许是喝了很多骨头汤，也吃了很多“筒子骨”的骨髓，还有不记得名字的草药，后来腿竟然不疼了，也长高了。

奶奶的瓦罐，在我心里有多么神奇啊！就这样吃奶奶瓦罐里的骨头汤和肉汤，很快就长大了。

我上高中那年，奶奶肚子突然大起来了，像怀了一个小娃娃即将生产了。去县城检查，医生说县城治不了，要去省城。

后来去了省城，检查结果说是子宫癌，晚期！那年奶奶已经65岁了。

那时候我不懂，子宫癌是什么。爸爸妈妈从省城回来阴沉着脸，我不敢问。后来听爷爷说，是绝症，治不了。医生不建议手术，说保守治疗。大约就是化疗、放疗之类的。

可当时家里很穷，无法支付高昂的治疗费用，四处借来的钱也是杯水车薪。奶奶的病就这样拖着。

我用瓦罐煨各种肉汤和骨头汤，给奶奶吃。就像我腿疼的时候，奶奶煨给我吃一样。我总是觉得，瓦罐里煮的汤能治我的腿疼，也能治奶奶的子宫癌。

上高中之后我一直住校，很少回家。有一次月假回家，奶奶坐在门槛上等我。我看到门槛上的奶奶，脑袋很小，眼窝深陷，嘴唇已经包不住牙齿，褶皱的皮肤包裹着骨头。

她见我回来，伸手要来拉我，我赶紧上前拉住奶奶的手。她的手枯树枝一样，没有温度。她张张嘴，蚊子一样尖细的声音从她的牙齿间飘出来：“兰儿回来啦！”我轻声答：“回来了”，然后把头扭到一边，偷偷掉眼泪。

我几乎不认得她了。以前奶奶很白净，身材瘦小，但很精干，虽是小脚，走起路来却很快。眼前的老太太，面黑，身子很小，像一个穿着衣服的木头人，但肚子却出奇的大。活像科幻片里的外星人。

不出半年，奶奶就去世了。之后再没有吃过瓦罐里的骨头汤和肉汤。

上了大学之后，我回家的次数更少了。奶奶的瓦罐，也不知去向。问爷爷，爷爷说：坏掉了！

后来工作了，有了自己的家。买了一个样子差不多的瓦罐，也试着炖肉，炖骨头。却再也不是从前的味道。

千年历史瓦罐煨汤

用瓦缸煨汤，在江西已有一千多年的历史。过去江西穷人多，剩菜残汁舍不得丢掉，就用瓦缸一起装了起来下次堡热再吃，却意外发现味道特别好，义有营养，于是相沿成习。在逐渐演变过程中，他们不再用剩菜来做，进而动用中医相生相克、调得阴阳的道理，讲求材料搭配互补，使煨汤菜的技艺越来越精湛，形成了独树一帜、风格迥异的饮食文化。后人在此基础上又创造出缸中套罐的新方法，把原料罐放在一米方圆的大缸中，以木炭火恒温煨制，密封不溢，味道更加鲜香、醇脓，而且营养又不流失。

这瓦缸汤里有什么特别之处？首先是这煨汤的缸。高达3.5米高的巨大瓦缸昂然矗立，让人不得不昂头仰视。冷丁一看，还以为是酒厂的储酒罐，据说这缸是专门设计定制的，还申请了专利。其次，是这瓦缸的材料，是取自陶都景德镇的土。缸好自然汤靓，用此缸煨出来的汤更能保持食物原有的风味。第三，就是瓦缸煨汤的原料货真价实，大多以土鸡、蛇、龟、天麻、猴头菇等为原料，材料多来自江西本省的土特产，煨汤的水则是采用天然矿泉水，图的是原汁原味。

瓦缸煨汤在制作过程中有什么奥秘呢？应该说，瓦缸偎汤之法颇为独特：

巨型大瓦缸里面一层一层摞上小缸，下以硬质木炭火恒温偎制，通常达七个小时以上。由于这缸中之缸是用气的热量传递，因而避免了直接煲炖的火气，煨出的汤不但鲜香淳浓，而且滋补益人不上火。

各式汤品是以瓦罐盛着，放人缸内煨好后端上来的。上桌后罐口仍封着薄薄一层锡纸，揭开后满座皆香。所以用瓦缸煨出的汤特别鲜香醇厚，是因为瓦缸具有通气性、吸水性和不耐热等特点，原料在长时间低温封闭的环境中受热，养分充分溢出，故汤品原汁原味、软烂鲜香。而且瓦缸使用次数越多，所制菜肴汤品的味道就越鲜美，民谚有道：“陈年的瓦缸味，百年的吊子汤。”

据讲，煨汤就如同太上老君炼丹，七七四十九天，煨汤要的也是功夫，最关键还是控制火候，煨汤师傅始终要坚守大缸左右，不敢大意。煨汤一般历时七个小时，要随时注意缸中温度，真可谓小一度则欠，多一度则过。久煨之下的瓦缸汤，原料的鲜味及养分充分溶解于汤中，喝上一缸，提神补脑，益气补肾，实为真正的老火汤。

民间瓦罐煨汤的由来

民间瓦罐煨汤传自中国古代，历史悠久，关于其由来有不同的说法。其一相传北宋嘉佑年间（约公元1053年左右）一洪州（今南昌）才子约友人郊游，至一美景之处，命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉，玩至夕阳西下，众人仍意犹未尽相约明日再来。临走时，仆人将剩余鸡鱼肉及佐料放入瓦罐，加满清泉，盖压封严，塞进未熄的灰炉中用土封存，仅留一孔通气。次日，众人如期而至，仆人将掩埋的瓦罐搬出，才开瓦盖，已是香飘四溢，细品，味道绝佳！此后，众人外出游玩均如法炮制。不久被一掌柜得悉，引至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”
另一种说法为相传明末崇祯三年，翰林大学士汤斌，字，举石。时任灌州布政司，为官三年，两袖清风，三餐以瓦缸清汤为膳。常年在府前设大瓦缸，投以南瓜，豆腐等，小火煨之，施舍饥民。百姓感其高节义举，誉之为“三汤”。此“三汤”含其为政为官如瓦缸汤清，其人如黄莲汤苦，其入世则如人参汤补。汤斌离任后，百姓念其恩德，纷纷举瓦罐煨汤，遂成江西民间风景。随时日变迁，江西名厨采瓦缸架火煨汤之形，遍用五味三材，讲究食性、药理，九沸九变，文武双火交替，时疾时徐。灭腥去臊除膻，以存甘、酸、苦、辛、咸。达到甘而不甜，苦而不涩；咸而不浓，辛而不烈；淡而不薄，肥而不腻，讲究食性、药理。成就今日一方脍炙人口之民间瓦罐煨汤。
两种关于民间瓦罐煨汤由来的说法由于时代悠久已不可考，但不论民间瓦罐煨汤的由来到底是哪一种，独特的口味和特别的制作方法已使其成为中国传统民间小吃的典型代表。