什么才是“川菜之魂”在四川美食盛典揭秘川菜的秘密

回锅肉。
无论是巷陌深处的苍蝇小馆，或是入选米其林指南的星级餐厅，要想在成都街头检验一家川菜店是否正宗，莫过于点上一份川人家家会做的回锅肉。
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四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师王加强展示自己刚做的川菜回锅肉。中新社记者 张浪 摄
成都，这座被联合国授予的亚洲首个“世界美食之都”，实为“好吃嘴”与手艺人的相互成就。食客们不会吝啬一两个小时的路程，穿城寻一份夹着红油耳片的酥脆锅盔，或是一碟刚从辣卤锅中捞出的老妈兔头，自然也不乏用一生心血与一道菜“较真”的大厨。
在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师王加强正为徒弟演示回锅肉的做法。
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四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师展示炒回锅肉的食材。中新社记者 张浪 摄
见方块子的二刀腿肉合着姜葱、料酒、花椒慢煮至七分熟后捞出，切成铜钱厚的薄片回锅爆炒，甜红酱油、郫县豆瓣赋予灵魂，升腾的烟火气中，肉片在高温下卷曲成“灯盏窝”状，再撒上一把脆嫩蒜苗，为这道色泽油润的菜肴添上一笔爽意……
“学的第一道菜就是回锅肉，第一次挨打是因为回锅肉炒慢了……”与回锅肉“死磕”30年的王加强至今仍收藏着老校长手写的回锅肉菜谱。在他看来，回锅肉易学难精，除了要严格掌握煮肉的火候，回锅过程更需行云流水般控制在两分钟左右，用猛火逼出二刀肉(指切掉猪尾巴那圈肉，靠近后腿的部分，因为是第二刀，俗称二刀肉)的软糯、焦香，入口化渣。
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四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，川菜大师王开发(右)正在准备炒回锅肉的二刀肉。中新社记者 张浪 摄
“香味四溢，肥而不腻”，是英国美食作家扶霞·邓洛普在《川菜》一书中对回锅肉的品评，她还称赞中国人“精通烹饪肥肉的艺术”。
这种“精通”不仅体现在制作，也体现在选材上。在王加强看来，回锅肉之所以用二刀肉而非五花肉，是因为后者更适合做“火候足时它自美”的粉蒸肉、红烧肉，而前者更适合回锅的“猛火快攻”。
随着时代变迁，回锅肉的食材搭配也早已不局限于蒜苗，苕皮、锅巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐干等都可入锅，与二刀肉片热辣共舞。成都城南郊区一家主打回锅肉的小店，因厨娘炒得108道不同搭配风味的回锅肉，备受食客青睐。
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四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师王加强(中)正在展示炒回锅肉技艺。中新社记者 张浪 摄
“如果严格按照最早的菜谱，做出来已经没法吃了。”中国烹饪大师王开发说，数十年来川菜从原材料到厨具都发生了巨大变化，一代代厨师亦不断探索改良，如将刚出锅的回锅肉盛在带火的餐具中，避免因温度下降而失去最佳风味。种种守正创新，正是源于数千年来烙在中国人心中的“饮食密码”——食不厌精，脍不厌细。
当然，回锅肉之所以能成为川菜第一菜，除了美味，更因这份舌尖上“油然而生”的幸福承载着川人的集体回忆。
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四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师王加强(中)展示自己刚做的川菜回锅肉。中新社记者 张浪 摄
为欢迎航天员叶光富结束183天的太空之旅，叶光富姐姐叶亚丹特意在家乡成都烹饪了回锅肉。“回锅肉又称‘过门香’，小时候谁家炒回锅肉，整栋楼的人都能闻到，偶尔咬破一颗豆豉，味蕾在酱香刺激下忍不住刨上一大口饭。”叶亚丹回忆，儿时只有逢年过节家中才会烹饪回锅肉，肉菜吃完后，汤汁留着拌面条、米饭，又是一道美味。
出生于市井江湖，回锅肉亦能登堂入室，向四海传播。
中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成曾于20世纪80年代前往美国，在传奇中餐厅纽约荣乐园掌勺。在这位非遗“成都回锅肉烹饪技艺”第二代传承人看来，人的口味本质上都是一种习惯，每个人都有自己的回锅肉。

川菜的精髓是什么？

川菜的精髓，当属“调味”。

人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。不过，川菜讲究色、香、味、型、器，味居其中，被称之为川菜之魂。

自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。

川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，而由此所演变出的味型多达几十种，生活中常见的也有24种，居各大菜系之首。

红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断言，搞懂红油，就搞懂了川菜。炼制红油，需首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，油要选用正宗的菜籽油，此外还要加入姜蒜粒、红葱头、各种香料......熬制的方法是“溅熟油”的传统方法，即将食用油在锅中加热到适宜的温度后再趁热倒入装乘调料的容器中，整个过程虽然“惊心动魄”，但伴随着“唰”的一声，入眼亮、入鼻香、入口之后辣味层层叠叠的红油就炼好了。

川菜之魂和川菜之神是什么?

郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。

水煮鱼，被誉为“川菜之神”，麻辣之魂，调和五味，尽显英雄本色。

希望对你有帮助

川菜之魂是哪种酱料

川菜之魂是郫县豆瓣酱，郫县豆瓣的诞生加上和花椒的相得益彰，最终孕育形以麻辣为主味，闻名遐迩的川菜大系列，而豆瓣也成就了川菜中画龙点睛的那一笔。

郫县豆瓣是中国顶尖调味料之一，其在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

为什么说麻婆豆腐是川菜之魂？

川菜作为中国四大传统菜系之一，自古以来就有许多熟悉的经典传统名菜。比如四川传统名菜背后有一个精彩的故事。

今日回顾的是麻婆豆腐，号称十大川菜之首。

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麻婆豆腐是四川省传统名菜之一。主料为：豆腐，辅料为蒜苗、牛肉泡沫(其他肉类也可以)，调料为脆豆瓣、辣椒面、辣椒面、酱油、糖、淀粉等。麻来自辣椒，辣来自辣椒面。这道菜麻辣、辣、鲜、香、烫、出口嫩、酥，将川菜的辣味特色展现得淋漓尽致。现在，麻婆豆腐远销海洋。

麻婆豆腐始见于清代同治年间，由成都万福桥陈兴盛饭店老板娘陈刘氏创作。因为她脸上有几颗麻子，所以叫麻婆豆腐。陈煮的豆腐色泽鲜艳，牛肉颗粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、整，富有川味特色。陈的豆腐很快就出名了，求食者蜂拥而至，文人骚客经常来这里。有好事的人看着陈的脸上有麻痕，就开玩笑说陈麻婆豆腐。所以这家店被称为陈麻婆豆腐店。清末，陈麻婆豆腐被列为成都著名食品。

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《锦城竹枝词》《芙蓉话旧录》等书都记载了陈麻婆创作麻婆豆腐的历史。《锦城竹枝词》云：麻婆陈氏还是传名，豆腐味道最好，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。《成都通览》记载，陈麻婆豆腐在清末被列为成都著名食品。

制作麻婆豆腐的方法：

主要成分；豆腐400克，牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克，豆豉20克，盐2克，鸡粉2克，酱油15克，黄酒10克，蒜末20克，肉汤300ml，水淀粉适量，花生油30克；配料：青蒜末30克，花椒面1克，香菜粉5克。

将豆腐切成2厘米见方的丁，在清水中加入少许盐，将切好的豆腐浸泡在水中15分钟，捞出备用。

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炒勺加热，加入适量花生油炒肉末，加入郫县豆瓣酱和豆豉炒香，加入蒜末炒，煮黄酒炒均匀。炒上述材料，倒入肉汤，然后加入适量酱油和盐调味。

然后放入豆腐中煮沸。豆腐煮3-5分钟左右，加入少许鸡粉提神，用水淀粉勾芡。这时候就要摇锅，用手勺推锅底，这样豆腐就不会糊锅了。淀粉完全糊化后，就可以出锅码盘了。装盘后，趁热均匀撒一层胡椒粉，然后撒上青蒜粉和少许香菜粉。如果你不喜欢香菜，你不能放弃它们。到目前为止，这道菜已经完成了所有的操作。