寻味宁夏银川人的面里人生没有一碗面了解不了的不行那就两碗

1、人生不过一碗面，一方水土养一方人。

2、 人生不过一碗面，那一碗面，便是故乡的味道。

3、人生不过一碗面，能吃出酸甜苦辣咸，这碗面，颇如人生百态。

4、人生不过一碗面，能从中吃出人情世故。

5、人生不过一碗面，不同于米饭的香润甘甜，却可包容万象。

6、人生不过一碗面，一碗一碗的面，助力自己一步一步向前走。

7、人生不过一碗面，一碗面里，酸甜苦辣咸，五味杂陈。

8、人生不过一碗面，最好吃的那碗面，藏在故乡的记忆中。

银川的一碗面

中国几乎每个城市都有面，但只有银川人为一碗面写了一首歌。

“你回家吧，困难的时候，回家妈妈给你做你最喜欢的羊肉面……”成立于银川的布衣乐队，曾为银川的羊肉面写过一首同名歌，许多人听得热泪盈眶、情难自已，专程跑到银川来品尝这种歌里的面食。

其实，银川的面食还有很多，但在面食云集的北方，银川似乎被人们忽略了。

天下黄河富宁夏。银川，作为宁夏的首府，黄河在不同 历史 时期的改道，不仅将它养成“七十二连湖”的“塞上江南，鱼米之乡”，而且在东部平原地区，留下了大量有机含量高、保水保肥的灌淤土，丰富了宁夏的农业生产，也丰富了宁夏的饮食。半碗面，半碗米，是银川人饮食习惯的形象概括。大多数本地人都是中午米饭，下午面条，再加上是善于炮制面食的回族聚居地，也是一座移民之城，久而久之，银川便有了丰富的面食，虽不能像面食大省山西“一年三百六十天不重样”，但在以面食而著称的北方地区，也自有它不容小觑的一席之地。

面食

银川最出名的一碗面，是羊肉面。上面提到的《羊肉面》歌里的面，是羊肉臊子面。手擀的面切成又薄又细的面条，制汤的羊肉切成碎丁，热锅炝炒，加入葱、姜、米醋等，炝好的红汤色彩浓郁，香气诱人，浇在煮好的面条上，汤宽面柔，别有滋味。

银川的羊肉面，传统代表为羊肉搓面。这种面的特点，在面条的工艺“搓”上。选上好的高筋面粉，和面揉团，醒好后搓成筷子般粗细，下锅煮熟。羊肉臊子，则精选羯羊肉，切丁炒熟，烩以文火熬制的羊肉汤，配上香菜末、梅豆、豆腐，放一勺辣椒红油，吃一口，面筋肉鲜，香气四溢，如果再来一碟小咸菜，不爱吃面的人，也能爱上羊肉面。

还有一种羊肉面，叫羊肉炒揪面片。醒好的面用手压薄，水开后，将面揪成小片儿投入锅中煮熟，捞入炒好的锅中翻炒入味，再加少许鲜汤、时令蔬菜，盛一盘出来，辣油红，蔬菜绿，色香味俱全。

羊肉搓面

羊肉炒揪面片

如果说羊肉搓面、羊肉炒揪面片，在别的地方也能吃到，不算是银川特有的面食，那么生汆面，绝对是银川的特色面食，别的地方还真不容易吃到。

生汆面起源于宁夏南部山区，亮白劲道的面片，汤里辅以肉馅丸子、粉条等佐料，当地人还喜欢在上面铺一层红亮亮的油辣子。当一碗热气腾腾的生汆面端上桌时，先不论那股飘着鲜肉的汆香味儿，光是视觉上就让人垂涎欲滴。

除此之外，还有用贺兰山紫丁香山菇做成的贺菇面，同样以羊肉为主的羊排小揪面和连锅面，还有以荞面为原料做成的荞面饸饹、荞面搅团……

面点

油香软，馓子脆。

在许多人印象里，回族人善于炮制牛羊肉，却忘了他们也善于面点的制作。馓子，便是宁夏回族的传统面点之一。制作馓子时，先将精粉加少量盐水，揉成絮状，再加水调和，反复揉压，搓成条状，抹上清油，放在盆中醒面。油锅烧开后，左手四指并拢，缠上面条，轻轻抻成环状，套在两根竹筷上，放入锅中油炸。出锅的馓子，金黄金黄的，焦酥香脆，除了自食，还可用来招待宾客、馈赠亲友。

馓子

同样油炸的面点，还有油饼、油糕、麻花。油糕色泽金黄，呈椭圆形，中空有馅，馅一般是红糖或白糖，吃起来又甜又绵软。麻花的制作比较讲究，将红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等熬成的水和面，同时添加适量鸡蛋和清油，反复揉压后，搓成条状，再拧成麻花，放入锅中炸至金黄即可出锅，这样的麻花脆酥爽口，又可分为不同的味道，能满足每个人的口味。

油糕

麻花

馍与饼

馍与饼，也是银川面食的重要组成部分。

馄馍，是回族的特色面食。将和好的面经过二次发酵后，根据食用者的喜好，加入盐、糖、五香粉，也可以加入蔬菜、牛羊肉等，再烤制而成，口感酥脆，外形独特，如今银川的街头，也能见到这种食物。

肉夹馍，本是关中的食物，到了银川，变成了羊肉夹馍。这与宁夏盛产羊肉有关，宁夏的羊肉质地细腻，没有膻味，清炖的大块羊肉剔骨剁碎，夹到饼中，再浇上蒜蓉醋水的汤汁，那叫一个美味，比之于西安的肉夹馍，是另一种味道。

羊肉夹馍

还有厚实的锅盔、美味的千层饼、耐久的干粮馍、甜软的糖酥馍……它们连同面条、面点一起，溶于银川人的日常，用不同的形态，不同的味道，填饱了宁夏人的肚腹，也喂养了宁夏人的性格和精神。

银川 | 一碗面里的南北江湖

出发去银川之前，我向本地朋友讨教“ 美食 攻略”。手抓、羊杂汤、碗蒸羊羔肉和宁夏菜，在地图上安排得明明白白，唯独少了一碗面。

早听说银川的面食花样繁多，羊肉臊子面、野蘑菇面、生汆面、蒿子面、搓面、羊排小揪面……随便一数，就能数出来一大串。

成立于银川的布衣乐队，曾在他们的歌里这样唱道：“你回家吧，困难的时候，妈妈给你做最喜欢的羊肉面。”

作为爱吃面的北方人，我很能理解这种关乎乡愁的食物，就像我始终无法给来京的朋友推荐一碗像样的炸酱面。

不过比在北京幸运的是，银川面馆的水准并不比家里的手艺逊色。

歌里提到的“羊肉面“，正是宁夏人家家都会做的羊肉臊子面。

每个地方的食物，都有属于自己的“底色。 对于银川人来说，“羊肉臊子”就是面条的“百变底色”。 将羊肉、土豆、木耳、青萝卜、西红柿和豆腐切丁，炒香后倒开水，下手擀面，是北方很常见的炝锅面的手法。

在此基础上，加入贺兰山的野生紫蘑菇，就是野蘑菇面；若将羊肉替换成羊小排，面条用面片替代，就是羊排小揪面；蒿子面在和面时，加入野生蒿草籽的粉末和碱面，吃起来有杂粮的口感，面条弹韧劲道。

兴庆区的西部边缘，是银川的老城区，也最 美食 最为集中的地界。 我住的酒店后面，就有一家干净整洁的面馆，名叫“玉莲”。老板是个热情爽朗的姑娘，面馆传到她这里，已经是第三代了。

“随便点，我家的面都好吃，不过最招牌的还是羊肉臊子面。”

面条上桌，汤里飘着诱人的红油，并不辣，而是西红柿使然。豆腐嫩、羊肉香，面条筋度也相当优秀，食材先炒再煮，鲜味已融进汤里—— 谁说“北方面吃面，南方面吃浇头”，宁夏的面就做到了二者兼顾。

打眼看去，宁夏的面食秉承的是西北风格。比如臊子面，很容易让人联想到隔壁陕西的岐山臊子面，而小揪面这种面片，又很像西北普遍存在的“面片汤”。直到老板一句不经意的提问，才打开了“塞上江南”的另一面细腻。

“要不要来点小菜？”

面条配凉菜，是吃面的常见路数，但 银川面馆里小菜的精细程度，完全颠覆了我对西北面食“面多菜少”的刻板印象。

小菜通常只收两块钱，在点单的地方一字排开：脆生生的青萝卜丝、土豆丝、泡莲花菜、豆芽拌豆腐丝和各种小酱菜，最多可以拼三、四种，配面吃真是有滋有味。别看碟子不大，老板会给你堆得冒尖尖，配一碗面绰绰有余，真让人担心面馆会不会亏本。

某种程度上说，小菜与面的水准直接挂钩。水灵灵的小菜拌的好吃，面也不会差到哪里去。那些看起来蔫头耷脑的小菜，就让人对即将上桌的面条也捏了一把汗。

上世纪五、六十年代，北京、上海和陕西等地的年轻人响应国家号召，来到宁夏支援建设，也顺势带来了家乡的饮食习惯。 宁夏面条“既重面也重菜”的作风，兼具西北面食的风骨和南方饮食的细腻。

离开银川以后，我去河南吃羊肉烩面，凉菜的分量和价格大有赶超面条的趋势，一个人吃很容易造成浪费。我便愈加怀念起银川人在“吃”这件事上的精细和体恤了。

我有点后悔前一天吃“搓面”时，为什么没来点儿小菜。那家馆子就挨着玉莲，是城里为数不多的还保留着老手艺的搓面馆。

搓面的粗细与筷子相当，手工与机制的差异肉眼难辨，但一入口就能感受出云泥之别。只有用手一根一根搓出来的面条，才筋道弹牙，每咀嚼一口都能让人发出“Emmm”的赞许。

我努力在吃过的几十种面条里搜寻，发现搓面是那么的独一无二。 如果只能选一种面条代表银川，我觉得应该是搓面。 它比温州的手打面更顺滑，比新疆的拉条子更柔软，也比普通的手擀面更劲道。

这家搓面馆的手艺相当不错，与玉莲难分伯仲。汤头渲染出羊汤的鲜美，又不会过于油腻。面好，汤也好，若能再配上那么一碟小凉菜，吃起来该有多美啊！

宁夏的“融合”，不光体现在面条上，还有主食的混搭风。

面馆里有一种叫“羊肉调和”的食物，听起来颇令人费解。因为“调和”在有些北方地区是“卤”的意思，相当于南方说的浇头。羊肉调和是羊肉打卤面吗？

“调和嘛，就是米饭和面条在一个碗里，浇上羊肉臊子吃。以前的老人喜欢这么搭着吃，现在很多年轻人都不知道是啥啦，能做调和的店也不多了。”老板自豪地说。

原来“调和”相当于“两掺”的意思。四川的“鸳鸯荞面”是红薯粉和荞麦面两掺，河南的胡辣汤跟豆腐脑两掺，但米饭和面条两掺，我还是头一次听说。这种做法其实很像家常过日子处理剩菜剩饭的“折箩”，但也恰好反映出宁夏“米面混合”的独特饮食构成。

宁夏处于甘肃、陕西和内蒙三大省的夹角。不同于西北给人的苍凉印象，省内河湖众多，黄河及其支流在吴忠和银川一带孕育出一片绿洲。身在西北的宁夏人，享受的是仿若江南“鱼米之乡”的待遇。

市中心的“海宝公园”，更是喂红嘴鸥的好地方，很容易让人想起这个时节的昆明翠湖。

北方唯二打破“南米北面”格局的地方，一个在东北，另一个就在宁夏。 不少宁夏人都有“中午一碗米，晚上一碗面”的饮食习惯。

这不禁让我想起，前几天在泡馍馆，饭搭子点了一碗“烩肉”（可以理解为特大碗的羊汤加肉）。老板给上了一个饼子，又问：“够不够吃？不够的话再给你盛一碗米饭。”

很难描述在西北喝羊汤，被问“要不要米饭”的魔幻现实感，“羊汤配烧饼”的次元壁就这样给打破了。

宁夏包容南北的特质，既有 历史 因素，也离不开自然的恩惠。这大概也是银川这座“非典型”西北城市的魅力所在。

银川吃面指南

1. 玉莲面馆：羊肉臊子面、羊肉调和

2. 丫丫搓面：羊肉搓面（我很喜欢这家，是个小馆子）

3. 长久一品清炖土鸡：银川人认可的吃搓面的老字号，搓面和清炖土鸡分开经营，但店名用的是同一个

4. 老邻居野生蘑菇面·清真：羊肉野生蘑菇面（这家的搓面是机制的，没啥吃头，点普通臊子面即可，个人感觉不及玉莲和丫丫好吃）

5. 沈梅英羊排手擀面：羊排手擀面、小揪面、野蘑菇面。这家被誉为银川的“手擀面之神”，但我去两次都跑空，感觉老板营业时间比较随意。

6. 富源面馆：羊肉小揪面

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文 | 西夏

图 | 西夏&网络