［散文］沂蒙煎饼舌尖上的魅力乡愁

大家好,今天小编带来［散文］沂蒙煎饼舌尖上的魅力乡愁的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

［散文］沂蒙煎饼舌尖上的魅力乡愁

文/方圆（原创）

最爱吃的主食是煎饼。煎饼里有乡愁，有老家的梦幻。

煎饼的原料常见的大部分是玉米，有时候掺些小米、大豆、高粱等其他杂粮。

先用把玉米碾碎，筛去玉米脐,和其他杂粮一起浸泡几个小时，磨成糊，再用鏊子烙。有的手烙有的木耙烙。

手烙煎饼的糊必须稠一点。双手团成排球大小的糊子球，放在鏊子中央,双手滚动着糊子球，一圈圈地往外转，转满鏊子面后，把余下的糊子放回盆里，再拿木耙煎饼上凸起的地方抹平整。

几秒钟后，随着煎饼烙熟香味儿的飘出，鏊子沿一圈的煎饼开始往上翘边,用双手掀着煎饼边，轻轻一揭，一张圆圆的煎饼就被揭起来。放在一边的煎饼架上。接着往鏊子底下续续柴火，再团糊子再烙。

另一种是用木耙烙。

烙煎饼的木耙多用一片长约二十公分，宽约五公分的薄木板中间钻一小孔，孔中伸一根筷子做成，筷子为把儿，木板为耙儿。

这种烙法的煎饼糊必须像粥一样稀。鏊子烧热后，左手用小勺舀一些糊儿倒在鏊子中央,右手用木耙把糊儿从中间往周围一圈圈地赶，赶满鏊面，再将多余的糊儿刮进勺子，倒进盆里。

下面的环节和手烙差不多，等煎饼翘边时再揭起即可。

上边说的煎饼原料是这些年日子好过后的配方。

前些年山里人穷，一年的口粮不够半年吃的，哪有这么多的玉米、小米和大豆?那些年的玉米煎饼几乎见不着，富户人家的煎饼中地瓜面和玉米面对半，穷点的人家多半地瓜面为主少许玉米面作衬引子。再穷的人家全是地瓜面。

还有人口多口粮缺的人家纯地瓜面也难保证，常往里掺些南瓜、树叶、花生壳粉之类。

玉米煎饼焦黄,地瓜煎饼暗白,掺菜的煎饼五颜六色。

那时搞大寨田社员都中午带饭在外边吃。看看煎饼的颜色，就能知道谁家的家境日子过得怎么样。

母亲烙煎饼是棋盘峪一带出了名的。她烙的煎饼薄而柔软,干湿均匀，就是三伏天放二十天也不变质。

1978年我到泉庄中学读高中，班里40多个学生能吃得上玉米煎饼的仅有三五个人，我便是其中的一位。

棋盘峪属纯山区，人均不足一亩山岭薄地，每年分的百十斤玉米全家人几乎不碰牙,全节省下来给我烙煎饼上学。

那些年山里得胃病的人特别多，都是地瓜惹得祸。

地瓜少吃可以调节肠胃，一过量就胃胀。现在城里卖的烤地瓜，很远就能闻到那股诱人的味儿，但买着吃的多是八十年代以后出生的少男少女。

台湾作家张晓风曾写过一篇回忆地瓜的文章，说应该感激这种食品，帮大家度过了荒灾之年。

感激归感激，但是，经历过那个年代的人一闻到地瓜味就反酸水，很少再敢再吃这伤胃害肠的东西。

吃煎饼的佐菜有多种多样。

煎饼卷大葱就是远近闻名的吃法。

走进沂蒙山，你常见当地人拿棵大葱，顺在煎饼里，再摆上一溜咸菜条。讲究的还会拿根筷子竖在油壶里快速拉出一些花生油滴在葱上，紧卷成圆简状，大口咬满嘴嚼，吃得大汗淋漓，惊天动地。

再一种吃法，煎饼卷豆沫。

多半黄豆、小半花生放水泡透，石磨磨细，放锅烧开,再放进开水焯过的苦菜、萋萋菜、菠菜、萝卜缨子等蔬菜，大火烧开，文火熬熟，再把辣椒、花生、花椒油炸焦黄，放以盐、葱、姜、捣碎，调以酱油、香油、味精，煎饼卷豆沫，辣椒佐菜吃之。

还有一种吃法，煎饼卷肴肉。猪头、猪皮、猪爪、鸡、兔特别是狗肉熬制成冻肉，伴以大葱,卷而食之。

小时候，邻村有一个叫杨红旺的卖狗肉老头，常常肩挑狗冻肉转村吆喝。因扁担上挂着一个狗头骨，村里人戏称他为“杨狗头”。杨狗头一到村里，总引得一群孩子跟在他身后转。杨狗头挑担子离村很远了才恋恋不舍而回。

有时母亲也会拿个鸡蛋，去换一点狗肉卷在捎去的煎饼里，不等母亲卷好，我早一把夺过来，张嘴咬下一大口，煎饼的下头早有狗肉汁挤出来，母亲忙伸手接住再填进我的嘴里。随着我嘴巴夸张地嚼动，围观的孩子嘴巴也跟着一动一动的。

那些年山里人一年难得吃上几回水饺，人口多的家庭逢年过节，包几碗水较，祭祭祖，敬敬天地，一人分上三五个，只得当佐菜卷在煎饼里才能吃饱肚子。

打开一张煎饼，竖放三个水饺差不多可以摆满。水饺阔绰的话可以摆两行六个饺子，顺上一溜咸菜条，一根大葱，一咬，水饺馅挤进嘴里，香！

这又是一种吃法。

多少年后，水饺已成为家常饭,妻子包了水饺我还喜欢卷煎饼吃，童年的养成的味蕾体验一辈子忘不了。

豆腐也是煎饼上好的佐菜。把刚出锅的热豆腐切成火柴盒大小,韭花汁或辣椒汁或蒜泥卷在煎饼里蘸而食之，比单吃豆腐还有味。

还可以用豆腐炖咸鱼炖虾酱,用煎饼卷了特别开胃，令人大增食欲，肚子撑不圆不想住口。

与煎饼的感情实在是太深了。多少年来一直成为饭桌上不可少的主食。外出学习开会，妻子总忘不了把包里塞上几张煎饼。

说来难以令人置信，参加国宴多少回，总也吃不饱。

回到房间后，只好拿出一块煎饼补补肚子，同室开会的外地人搞不清我为什么对这黄纸一样的东西这么感兴趣，好奇地要过一片尝新鲜觉得实在不好吃，越发对我的举动莫名其妙。

战争年代,就是这沂蒙山的煎饼，使得子弟兵身强体壮，打败了几十万进攻山东的国民党部队。

每逢提起这段历史，很多在这里战斗过的老将军都对煎饼充满深情。陈毅元帅曾无限感慨地说:沂蒙老乡的手推车、担架、煎饼，助推了人民战争全面胜利的进程。

前几天，我老家学生王涛老北京出差，给我带来了两箱黄澄澄香喷喷的玉米煎饼。我问，你现在做煎饼了？

他说，崮乡不是有三宝吗，羊肉汤、豆腐皮和玉米煎饼。咱这里现在是旅游胜地，外地人来都想尝尝正宗的泉庄大煎饼，可咱吃的都是外地来的煎饼。我想办个“天下泉庄煎饼合作社”，让泉庄的传统煎饼再飘香起来。

恍惚间，我看仿佛看到，泉庄煎饼的香气，飘出了环绕的群崮，飘到了繁华的都市……

方圆大语文好看又温馨

更多精彩敬请关注

舌尖上的的故乡《沂蒙煎饼》

? ? ? ? ?

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文/梅子

? 沂蒙山小调，你听过吗？那一曲幽扬的曲子，唤醒那个艰苦的日月，唱响大江南北，淳朴的蒙山人民用朴实书写一篇篇颂歌，回荡在那个年代！ 一句乡音，一抹乡愁，都在远方摇拽思乡的情结。女孩远嫁他乡，离开养育的故土，踏上黑色的土壤，总有一抹淡淡地乡愁，在心中飘荡，回眸那份仅有的思乡之情！ 家乡的身影总在乡愁中，点燃淡淡地思念，梦中的故乡，在向我召唤，游子的心声在守望家的方向。听着沂蒙山的歌谣唱响祖国的大地，勤劳的沂蒙人没有忘却那份艰辛的苦难，只有用纯朴的情怀，孕育这方土地。

? 沂蒙的煎饼，散发着馨香，肩负孕育生命同奉献的责任。那一张张圆圆的煎饼，滚动了多少的真情！在朴实的沂蒙儿女身边养育了生命的色彩，在时代的步伐中前行。

　 记得小时候，母亲整天趴在锅屋里，滚动那圆圆的球体。让它在热量的蒸发下，慢慢地转变成一张张香甜的煎饼，供我们食用。在那个年月里，没有磨面的机器，都是母亲早早地起床，用石碾把地瓜皮子推的粗粗的，再用清水泡一夜，第二天天不亮，母亲就会赶着星辰的余晖，用石磨在推一遍，等石磨吞掉粗粗的地瓜皮子，就会吐出一层层波浪的细磨，白色的磨糊，在石磨强大的挤压下，扭曲的流出纯情的糊状，赶着启明星最后的笑脸，迎着晨义最灿烂的笑意，母亲推完磨，就忙活在紧张的烙煎饼中。

　 是用耙子在鏊子中，大转圈的来回转，母亲烧热鏊子，然后把勺子呈上放在烧热的鏊子上，用耙子从里面开始转圈，火还不能停。用一勺子的地瓜皮糊状，烙成一张张煎饼。一早上下来，烙一盖连子，热乎乎的煎饼，在热气的蒸发下，散发着馨香。在那个年月里，煎饼的香甜，跟着我们空缺的肚量，会吃上好几个母亲烙的煎饼，散发馨香的韵味，供我们的成长。那一张张的煎饼里，有母亲的汗水，跟幸福的微笑，看着我们幼嫩成长的笑脸，跟母亲烙的煎饼一样欣慰。

　 母亲烙的煎饼，跟邻居家的大娘们烙的不一样，因为母亲烙的鏊子是冷鏊子，烙的很薄，吃起来会很香脆的，我喜欢吃母亲刚烙出来的那一张香甜脆热乎乎的煎饼。冬天外面的寒风呼呼的喊叫，而母亲的锅屋里，会很暖和的，看着母亲用岁月的梭子，抡起那一勺勺糊状的地瓜糊，也拉开孕育生命的食物，那是一张张旋转的年轮，在母亲的耙子中，勾画着对未来的希望，对美好生活的向往。是那一张张滚动的生命，养育我们成长的奠基石，铺垫在我们成长的路途中。

　煎饼跟着时代的步伐前行，慢慢地有了机器的轰鸣声，地瓜皮在机器的轰鸣中，磨成了粉面。母亲就送走了耙子的时代，用粉面来烙煎饼，粉面是用水浸泡然后过出水来，再用面袋子装上，用绳子把口系上，用石头挤压等一个下午，就会把里面的水过出来。母亲就用滚煎饼，完成那一张张拖着梦想的煎饼。有了滚煎饼的诞生，母亲就少了石磨的辛苦，多了用手的煎熬。把面团在鏊子的周围来回滚动，跟地球一样的转动，完成那一张张充满生命力的煎饼，在蒸汽的带动下走完一程，一张成熟的煎饼，在母亲勤劳的双手中诞生了。让生命成长的煎饼，跟母亲的手臂一样，在规划着未来的憧憬，梦想着尘世的繁华，可在它的诞生与共勉中，走完一程的风景！在母亲的臂膀中诞生了馨香，可在我们焦急的期待中把它一口口的吃掉，成为我们胃中最丰盛的食物，供养我们的成长。

　煎饼的种类很多，时间长了，母亲就会放上玉米面烙二合面的煎饼。母亲烙完煎饼就会把煎饼叠成四方行，让它整整齐齐的摆放在盆子子里，等待我们来品尝它的暗香，余留在舌尖上的那抹馨香，唤醒那个年代的日月。

　等大姐长大了，母亲烙煎饼的活就落在大姐的肩上了。大姐重复母亲的工作，也在日复一日的烙煎饼，供养我们的生活，日月同辉，煎饼的馨香，传给姐姐传统的烙煎饼上，伴着姐姐年幼的肩膀走过四季，春天的枝桠吐露那抹嫩绿，煎饼的香醇永远挂在春的枝头，夏天的燃热，烧起那一片片的红霞，在鏊子上滚烫的汗水，打湿了姐姐的脸颊，红红地手儿，滚烫着那份真情，蒸发的香甜，招摇枝头的蝉鸣，吟唱千古的绝句，唱响整个夏日。秋的金黄熏染了一季的色彩，在滚烫的煎饼中散发金秋满满地收成，一声咕咕鸟的催促，让鏊子上的香醇，更有了丰收的希望。冬天的雪花，让滚烫的热量怀揣暖情，在鏊子上烙出温暖，品尝散发的香甜。

　 时光穿梭二姐又成了母亲的第二接班人，二姐随着母亲踏过的足印，徘徊在鏊子的周围，用瘦小的身躯，开启煎饼的心门，打开少女憧憬的梦，烙着煎饼同唱少女的歌谣，守着春天的花季，烙着少女的清梦。在煎饼滋滋啦啦的呼喊中，那份朴实的少女梦在煎饼中滚烫春秋的独白，用煎饼的香甜，侵染一季的少女梦。北风呼啸的怒喊，滚烫没有停留在二姐青春的眸子里，在煎饼的香甜中踏过一季的年华。是煎饼的热量赋予那个年月，让面黄肌瘦的脸庞有了红润的气色，有了成熟的笑脸，绽放在春天里。

　 在家乡的女孩子都要要学会烙煎饼，而等我到了要学烙煎饼的年龄，母亲一直不舍得让我学，等姐姐们都出嫁了，母亲又回到烙煎饼的工作中，那时有了馒头的日子，吃煎饼的就少了，大家都沾染上馒头的洁白，忘却了煎饼的馨香，慢慢地煎饼就遗忘在那个年代里。母亲说：“三妮你也不学烙煎饼，等你出嫁了不会烙煎饼，可吃啥！“我说：不会烙煎饼，那我们就不吃煎饼了。”母亲叹了口气，是呀！我不会烙煎饼可咋办！不能老让母亲给烙煎饼吃，可是我也想学，母亲不给我机会。时间在光阴里溜走，我也成了一位不会烙煎饼的女子，没有跟姐姐们一样，在鏊子窝里滚动圆圆的地球，滚出一张张馨香的煎饼，留给自己一个朴实的形象！而是成了一名不会烙煎饼的姑娘。岁月踏着轻盈的步伐而来，煎饼留着暗香，在今日的街头叫卖，家乡的煎饼，成了沂蒙山的一道风景！走进了超市的柜台，融进大街小巷的叫卖声中。从人工转变成机器的操作，总没有母亲烙的香醇与甘甜，那份滚动在历史的舞台上退化，也消失那代人纯朴的一面，同传统煎饼的醇香。

　 沂蒙煎饼在岁月的长河里，滚动一种情怀，是家乡最富有的口碑，可这一幕巧手烙煎饼的手艺，没有给我带来财富，留给我的是舌尖上最美的香甜，时刻召唤在人生的十字路口，舌尖上的故乡！品尝那一抹余香的供养……

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2015/1/5书

沂蒙煎饼的蒙山小调 -煎饼文化

沂蒙山煎饼的特点是：圆形，呈浮白（如大米、麦子煎饼）、淡黄（如小米、玉米、谷子煎饼）、浅棕（如地瓜干、高梁粱煎饼）色，营养丰富，松酥柔软，便于存放，易于携带。
沂蒙煎饼是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。从使用的原料方面分类，又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼等，不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半月到一个月之久而不变质。出门携带也很方便，因此，人称干粮。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎头则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。” 煎饼因是用原粮制作，麸皮没有去掉，所以营养丰富，吃起来香酥松软，且便于存放和携带，是一种极富特色的地方食品。有人认为，食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉的健康，减缓衰老，不失为一种保健食品。
多种多样的煎饼　在煎饼制作工艺基础上，人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化：
酸煎饼：将面糊发酵变酸，摊制出来的煎饼味道酸而特别。
柿子煎饼：煎饼摊好还没烙熟之前，放上去皮的柿，然后将之涂抹均匀；烙熟后，煎饼色红，味道甜。
酥煎饼：煎饼冷却后再烙酥。
风味煎饼：随着时代的发展，现在新口味的煎饼也出来，有不同的口味，比如香蕉煎饼、荔枝煎饼、苹果煎饼等等
一品酥脆煎饼：薄脆类，各种口味。

煎饼的传说

沂蒙煎饼，前段时间因《舌尖上的中国》又火了一把。

煎饼，是沂蒙山区民间传统家常主食，也算是久负盛名的地方土特食品。沂蒙煎饼不光在《舌尖》上有出镜，在《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》、《红日》等影视作品中，都有沂蒙红嫂们为前线部队战士烙煎饼做军粮的场景。

关于煎饼的由来，还有一个美丽的传说。

相传很久以前，在蒙山望月楼下，有个土秀才，名叫田壮。该秀才识文断字，喜欢接济帮扶穷人，特别是穷人打官司时，他总是义不容辞地去给穷苦人家写状纸，作申辩，主持公道，在当地具有很高的威信。有一次，田秀才因帮助一户贫农，与某个恶霸结怨。该恶霸横行乡里，恶贯满盈，经常欺压、坑骗农民。恶霸利用农民少读书、不识字的缺点，经常在合约、地契上做手脚，使附近很多农民受害。田秀才多次替贫苦农民主持公道，使恶霸的阴谋不能得逞。

恶霸怀恨在心，勾结官府，陷害田秀才，使其锒铛入狱。恶霸还买通了狱卒，扬言道，田秀才不是爱给农民做主么，49天之内只准送笔墨纸张，不准给田秀才送饭，看看他如何熬过这段时间。可悲的是，当时官场黑暗，田秀才家属申冤无门。田秀才就在监狱中，每天无饭可吃，身体日渐虚弱。田秀才的妻子，名叫巧珍，当时想尽各种办法，都行不通，只能在家中独自伤心流泪。

一日，巧珍前往蒙山娘娘庙祭拜，祈求蒙山娘娘包容夫君逢凶化吉，度过这场劫难。当日晚上，蒙山娘娘进入巧珍梦中，对她讲，要就田秀才，可如此这般......。

第二日，巧珍去牢狱中探望田秀才。在狱卒检查巧珍所带物件时，发现有一叠纸和笔墨装在盒子中。恶霸曾嘱咐过，除了饭菜外，笔墨纸张可以带给田秀才，因此并没有阻拦。田秀才见到妻子过来，甚为感动。忙接过妻子所带物品，以为又有百姓冤屈之事，需要他代写状纸。但当田秀才打算磨墨挥笔时，才发现今天带来的笔墨纸似乎与往常有所不同。原来，巧珍受到蒙山娘娘的指点，将面糊摊薄，如同纸张一般，切成方块大小，做成干粮。将葱伪装成笔，将酱伪装成墨，以此瞒过狱卒，交到田秀才手中。

就这样，过了49天，田秀才不但没被饿死，反而神采奕奕，身体愈加强壮。善良的巧珍，为报答蒙山娘娘的恩德，热心地给四邻八舍传授煎饼技艺，后来一传十，十传百，摊煎饼在八百里 沂蒙 传开了。

后缀：［散文］沂蒙煎饼，舌尖上的魅力乡愁