「寻味中华」德州扒鸡火车美食“顶流”“快”时代下谋翻红

德州扒鸡是山东传统食物，其实就是烧鸡的一种，但这个烧鸡却很出名，名扬万里，味道非常美，如果配上啤酒，在漫长的火车路途就是别有一番风味了。德州扒鸡的故乡是山东德州，在绿皮火车时代的人，乘火车至德州时总能见到扒鸡被乘客哄抢一通的名场景。

德州扒鸡作为最适合带上火车的肉食，在火车上有着得天独厚的优势，像是不需用力便可以拆下的骨头，无需餐具就可以使用。在难吃的盒饭与满是添加剂的泡面包围中，德州扒鸡的出现简直是拯救人们味蕾的存在，再配上一壶小酒，绝对是漫长乏闷的火车旅行中绝佳享受。哪怕在鲁菜没落的今天，德州扒鸡依旧屹立不倒，凭借一鸡之力为山东菜实力代言，绝对是山东之光。

德州扒鸡登上火车其实是有原因的，这就要提到德州的地理位置了，德州位于京杭大运河沿岸，明清时便是商贾往来之地，那时德州城内及码头上有很多提着篮子卖烧鸡的。作为扒鸡的原型，在那时就已经为扒鸡后来的火爆打下了基础。

德州扒鸡是名副其实的功夫菜，不管是火候，材料和鸡的选择都是很重要的，这都是能够影响德州扒鸡的口感口味的，所以在加上高超的手艺，德州扒鸡得味道就相当美味了。

德州扒鸡能走出德州，全国知名，最主要的好事火车的宣传力度到位。

在之前，德州就成为了当时华北地区非常重要的铁路枢纽，这给德州带来了大量的客流，旅客们饿了就要吃饭要吃饭，美味且方便食用德州扒鸡就成了首选，这样就给了扒鸡崛起的机会。造成了当时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前，出现了铺靠铺、摊连摊的现象。

这就是在对的时间、对的地点，出售对的食物，德州扒鸡能够如此出名还是有一定的原因的，不仅仅只是好吃，还遍布全国。

为什么说德州扒鸡，是为火车而生的？

德州位于京杭大运河沿线，明清时期就是商人的聚集地。20世纪初，津浦铁路(现京沪铁路)和施德铁路(石家庄至德州)全线通车，德州成为华北重要的铁路枢纽。到目前为止，德州铁路的地位还没有下降，京沪高速铁路和世纪高速铁路也在德州东站相遇。

津浦铁路是中国最紧张的铁路线之一，连接北京、天津、济南、南京、上海等许多大城市。铁路运输带来了大量的乘客。游客不得不吃东西，这样就给了扒鸡上升的机会。当时，鸡舍大多集中在火车站广场前，出现了一家又一家、一家又一家、一家又一家的现象。德州扒鸡也沿着铁路南北走向，成为全国著名的食物。

据记载，明末清初，德州市和装运港都有人提着篮子卖烧鸡。后来，经过多年的发展和许多企业的发展，川布烤鸡逐渐被称为“无骨烧鸡”。德州扒鸡和烤鸡最大的区别是“扒鸡”这个词。

因此，德州红烧鸡绝对是最适合上火车的食物。那些有幸经历过绿皮火车时代的人永远不会忘记去德州的火车。游客们抢购红烧鸡的排场。游客们早早地在车门后面等着，车门一开，他们就冲到站台上。一瞬间，站台上的卡车被风雨包围了，然后带着裹在油纸里的填充鸡肉回到车厢里。在绿色皮火车时代的长途旅行中，德州烧鸡绝对可以达到火车食品鄙视链的顶端。

你吃过德州扒鸡吗？感觉味道怎么样？

1984年春天，年少无知的农村孩子，乘坐上慢悠忽悠的绿皮火车，由潍坊去往东北讨生活。什么都不知，什么也不懂，更是第一次见火车。

德州这个名字也听说过，火车在深夜停靠，才知道有德州扒鸡一说，站台边空空荡荡，只有卖扒鸡的吆喝声。看着真好吃，闻着味道香，口袋无钱装香味，所以，至今令人难忘，始终也没舍的买。

几十年过去了，德州扒鸡遍及全国，各大超市小店应有尽有，令人遗憾的事，却再也找不回那萦绕一生的香味！

时间久了记得不太清楚，似乎感觉和道口烧鸡、符离集烧鸡口味区别不大。

本人就是德州的，扒鸡是本地的特色，说到扒鸡的话，应该说是味道总体来说还是不错的。 但我更喜欢以前的味道，为什么这样说呢？下面我给大家分析一下

其一， 扒鸡现在商业化太严重！ 味道变化太大了，好多人在加工，制作方式发生变化，无形中对扒鸡的知名度造成极大的影响，味道会千变万化，所以说，商业化以后，味道就发生了重大的变化，明确地说，没有以前好吃了。

其二， 扒鸡的工序相对简单了！ 所以说做出来味道就相对比较差，现在都是以利润为主，如果说不挣钱那肯定不去做这个产品，必须要算成本、算利润、算一切，所以说呢？无形中我们可以看到这个加工的流程肯定有很大的变化，包括用料上也简化了很多，没有以前那种老的秘方，老的做法！
其三，加盟的人多砸品牌！ 鱼龙混杂吧，本来是一个非常好的品牌，慢慢被这些加盟的人给抹黑掉了，所以说，品牌的东西最怕的是手艺不精的人去做，做的多了就毁了一个产业，我感觉是这样子的！

说到扒鸡的味道的话，应该说，在我相对年轻的时候呢，扒鸡香、 糯、粘丶软、入口即化。都是一些高压锅压的，记得骨头都酥了，吃的特别舒服，味道特别纯正，以前特别喜欢吃这样的味道，但是，现在很少在吃扒鸡了，因为，在当地的一些超市买过扒鸡，味道超级超级差。
要想改变这样的现状，那肯定从原材料的进货、加工流程丶用料、中草药等。必须严格执行一样的标准，这样的话才慢慢的让扒鸡行业走上一个正规的渠道，否则的话扒鸡慢慢就没有太多人去尝试，这样的产业就慢慢退化了。

这本是德州的一个地方名吃，在当地很有名气，全国也小有名气，四十年来，德州人很有志气，活生生地，用病死鸡砸掉了老祖宗留下的金子一般的好品牌…

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，首先要说明白，德州扒鸡是什么。

德州，单说德州你可能会想到美国得克萨斯州？德州扑克？还是德州电锯杀人狂？不，都不是，只要说到扒鸡，那德州就只有一个——山东德州。德州扒鸡这么火，要归功于德州特殊的地理位置。甚至可以说交通是德州扒鸡最大的伯乐。清朝初期漕运极其繁忙，烧鸡借着漕运开始累积人气，德州是中原地区重要的交通枢纽，人口流动大，于是运河沿岸就出现了许多卖烧鸡的老人，这就是德州扒鸡的雏形。后来到了二十世纪，津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州依然是铁路枢纽的交汇处，理所当然地成为了当时华北地区重要的铁路枢纽，烧鸡升级版扒鸡，开始出现在火车站广场周边。但这其中假货也多，我们的唐鲁孙就被骗过：

再说五香，我们编辑部曾经写过关于德州扒鸡的文章，在采访的过程中，我们居然发现德州扒鸡里的五香绝不是“五香味”，而是代指德州当地扒鸡传人的五家店，后来五家的配方互相融合，就有了现在我们吃到的德州扒鸡。

再说“扒”，扒是鲁菜常用的烹饪手法，大火煮，小火焖，武文要有序，先武后文。

如今德州扒鸡的实体店遍布全国，如果你不能去德州的老字号，也还是有机会吃到新鲜扒鸡的。

比如专供高铁的德州扒鸡集团的北京分店，店里有从德州直发的新鲜扒鸡，一天50只。

新鲜扒鸡跟超市熟食区卖的不同，给了所有人惊喜，一点都不咸！空口吃正合适，不柴却也不过分的软烂，能尝到鸡肉的纹理，有香料和淡淡的中药材香味。

鸡胗跟新鲜扒鸡一样好吃，虽说不上脆，但口感很弹，一口一个，另外鸡胗里面还混合了小朵香菇，荤素搭配，非常好评。

跟真空扒鸡相比，盒装扒鸡更好吃，肉质新鲜，但是很咸。

德州扒鸡的鸡肝口感软糯，吸收了老汤的滋味。

鸡心就不够好吃了，口感发面，炖的过软，但好在调味不错，还有些许辣味。

多年前坐绿皮火车路过德州站。停车时间，站台上到处是卖德州扒鸡的，见车上旅客纷纷下车购买，也就买了一只。火车开动了，车厢里，三三两两凑在一起喝小酒吃扒鸡，成了火车上一道风景。就是那个时候，我知道了有一种好吃的鸡叫德州扒鸡。

德州扒鸡其实很早就有了名气。有一段传说，讲的是德州扒鸡的来历：康熙年间，德州城西的贾健才烧鸡铺小有名气,一天，贾掌柜有急事外出，便嘱咐小二压好火。哪知小伙计不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来一锅鸡已煮过了火。无奈之下，贾掌柜把鸡捞出来拿到店面售卖，没想却是鸡香诱人。事后出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，扒鸡从此名声大振。

德州扒鸡的兴盛时期，是津浦铁路和石德铁路的全线通车后，这时的扒鸡已是五香脱骨，色、香、味、形俱佳。凡乘车路过德州者，必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享，或馈赠亲友。

新中国成立后 “德州牌”扒鸡已成为扒鸡行业的知名品牌，由地方名产成为独树一帜的中华 美食 ，被誉为 “中华第一鸡”。

德州扒鸡造型奇特，两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，口衔羽翎，全鸡呈卧体，且形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。

德州扒鸡是山东德州的代表 美食 ，全国闻名。记得以前坐火车，进入山东境内，乘务员就会大力向乘客推销德州扒鸡。以至于很多关于火车的记忆里，除了方便面火腿肠的味道，就是德州扒鸡了。

德州扒鸡的 历史 要追溯至清朝康熙年间。据说一家烧鸡铺的掌柜因为一次失误，将烧鸡煮过了头，不料味道很好，引得众人纷纷购买。事后，掌柜发现，扒鸡需要火候先武后文，文武有序，用大火煮和小火焖的方式，做出来味道才比较正宗。

后来，德州的老字号“德顺斋”进一步丰富了扒鸡的调味。选用品质优良的嫩鸡，先经油炸，然后用酱油、丁香、草果、茴香等调味料精制而成。做好的德州扒鸡色泽红润，肉质鲜嫩，香味扑鼻，深受广大食客的欢迎。

我吃过很多次德州扒鸡，我觉得刚出锅的扒鸡最为鲜香。它富含香料，十分诱人，煮熟之后表皮裂开，一道道白嫩的鸡肉露了出来，看着就很有食欲。

相较于刚出锅的扒鸡，用真空包装的扒鸡味道上就逊色一些。汤汁虽然浓厚，但是凝固在了一起，只是干巴巴的香味。扒鸡的鸡肉也比较柴，鸡皮更是没有了弹性。所以，如果你去德州，推荐吃现做的扒鸡和加热后的真空包装的扒鸡，一定不会失望。

你吃过德州扒鸡吗？你觉得扒鸡的味道怎么样？

这是传统的德州老字号扒鸡，是德州的特色。德州扒鸡扬名海内外，真是名不虚传。

每次去外地走亲戚的时候，都会买上几大盒德州扒鸡，以示礼物的贵重和家乡的特色。

德州扒鸡色泽金黄，肉烂味香，味透骨髓，软糯酥烂，令人谗言欲滴、食欲大增。

老人和小孩最喜欢吃，因为就连扒鸡的骨头一嚼，也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。

来德州，就必须要买德州扒鸡，才不虚此行，不但自己大饱口福，临走的时候还要买上几大箱，给亲朋好友去尝尝，这就是德州扒鸡的魅力。

吃过，但那是很多年前的事了，味道隐隐约约还在，主要是感觉本味不是很足，过多的香辅料会严重掩盖鸡的鲜味，鸡肉应凸显咸鲜口味，略加一些香辅料提升风味就可以了，纯粹而单纯

鸡的选择也很重要，为什么人们现在都爱吃散养的，肉质和短期饲料喂养的区别很大，我们这里买一只土鸡要100多，而且还不是很好买到。我听人说鸡容易得病，这可能也是不好规模化散养的技术屏障

我每次做鸡喜欢先生炒，煸炒出鸡油后再放葱姜蒜，适当加一些香料（胡椒，花椒，八角，白芷，肉桂，香叶），锅内温度最高的时候喷入料酒去腥增香，再放1-2瓶啤酒和水，炖煮收汁，快成熟的时候再放盐，鸡精调味，出锅时再放尖椒香菜翻拌即可，更多做法可以关注嘉宝 美食 生活

在国内，我感觉鸡的需求量还是很高的，希望有一天养殖户们能突破技术，保质保量的丰富老百姓的餐桌，现在好吃的鸡真是不好买而且还偏贵，大家觉得的呢？

没去过德洲，更谈不上吃这种鸡了。我是东北人，只知道沟帮子烧鸡的味道。可现在人的生活水平都高，什么鸡的味道也没啥感觉。

老字号翻红，有什么妙招？

造爆品、搞联名、开副牌，老字号和年轻人对线
“最早的危机，是高铁时代的来临。”德州扒鸡的新一代掌门人崔宸回忆。
德州扒鸡，是伴随着火车涌现的一批老字号的品牌，当火车停靠，这极富有地域特色的美食，无论是裹腹充饥，还是馈赠亲友，它都能随着火车带向遥远的远方。五芳斋也在沪杭线站台叫卖，火车隆隆，粽子清香，五芳斋开始在南来北往的乘客中打响知名度。
而如今，快速的高铁让曾经唾手可得的消费场景不再，老字号餐饮品牌们逐渐感受到的第一层危机。
根据央视财经数据显示，从新中国成立初期的10000多家老字号，减少至目前的1128家；其中，只有10%可以盈利，90%经营困难。
触网，成为了老字号转型的第一步，数据显示，经商务部认定中华老字号企业共有1128家，阿里零售平台上的老字号品牌共计700多个，其中400多个中华老字号品牌在天猫上开设了旗舰店。
“还有一种危机是，我们怀疑，现在的年轻人到底是否还会去买，像我们这样的粽子或者其他的传统产品。”五芳斋的副总经理徐炜向Tech星球表示，对未来发展也曾有过担忧。
老字号们开启了翻红之路，第一步是和年轻的品牌学习。
联名是老字号最先下手的一步，传统佳节成为了老字号的必争战场，在刚过去的中秋节上，老字号们纷纷借节日的大热点搞联名。
北京稻香村最为直接，直接牵手元气森林。五芳斋则找到互联网大厂字节跳动、联合中国文物保护基金会定制永乐流芳糯月饼礼盒，以支持《永乐大典》等中国珍贵古籍修复。苏州稻香村携手《和平精英》推出“海岛月起”中秋礼盒，采用“飞机投下空投箱”概念，打造科幻感中秋，以吸引更多元的年轻用户群体。

德州扒鸡由来的故事？

公元1692年，清康熙三十一年，德州西门外烧鸡铺老板贾建才有急事外出，临行前告诉店小二压实炉火。哪知年轻人觉多，小伙计居然在炉灶前睡着了，一觉醒来煮过了火，束手无策之际，贾老板返回。因舍不得这一锅的烧鸡，只好出锅摆在店门口，没想到鸡香诱人，瞬间飘满了整个街道，路人纷纷围过来，有人买了一只，当即撕下一块肉放进嘴里一尝，呵，肉烂骨酥，香味透骨。贾家烧鸡一时名声大盛。

贾建才后来又反复琢磨，改进技艺，扒鸡的传统做法逐渐成型，大火煮，小火焖，也就是文武兼备，先武后文。贾家烧鸡渐成气候，怎样能和其他烧鸡区别开呢，贾老板苦苦思索。这一天，贾建才吩咐小伙计准备两只一斤左右的烧鸡，小伙计问“为什么非得一斤左右呢？”“一斤的小鸡生长期在4个多月，肉质好，做的烧鸡最出味。”（今天我们推荐的这只烧鸡就是一斤左右，为保证口感，厂家拒绝了人工饲料喂养的50天左右达到一斤的圈养鸡，而全部采用生长期4个月的散养土鸡）。

提着这两只烧鸡，贾建才拜访了德州城里的马秀才，请他给烧鸡起个名字。老夫子详细问了烧鸡的做法，边吃边吟，一首诗瞬间而就：热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀！”

德州五香扒鸡之名随之传扬开来，流传至今。

后缀：「寻味中华」德州扒鸡：火车美食“顶流”“快”时代下谋翻红