陕西陇州（陇县）特色美食―陇州饸烙面

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饸烙面是西北常见的一种面食，利用“杠杆原理”压制出来的，“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。而对河漏的解释则是：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书-荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。”王桢是元代一位农学家，他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：“以供长食，滑细如粉。”也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。

以前大家将床子架在口径二尺的黑老锅上。将身强力壮的男人抱了粗壮的手柄，狠命地压，压。一簇粗细均匀的面条就会从床子下部的筛眼里嗤溜溜的被挤出来，落进滚沸的水里。压面是件很费力的事情，有时候，面活硬了，就很难压下去，需要两三个人合力。手柄这边用力大了，床子的另一头就会翘起来，也需要一个人压住稳住。即使不炒菜，调上盐醋辣椒也同样好吃。它吃起来油香、光滑、爽口、过喉利索。

饸烙面要做两步走面二调汤
　　先说面
　　面候定要白面荞面混着饸烙面才算宗用纯白面做荞面定要超市买庆阳环县荞面荞面算帮区民忙拜托
　　荞面白面比例般比三荞白三比半荞面太面容易节状需要
　　简要说说面：先荞面用水掺碎面团再加入白面换用加碱盐凉水掺拌匀揉软硬适面饼待用　　荞面饸饹饸饹古代称"河漏"'元代农家王祯《农书荞麦》："北山诸郡种治皮壳磨面或作汤饼"韩城羊肉餄餎作汤饼(古称汤面汤饼)用种特制箔餄餎床荞面压细圆状条面捞入碗再泼入味调料羊肉汤故称羊肉餄餎凉吃放少许凉粉再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味凉粉餄餎食仅带特异香味且身体补益李珍《本草纲目》载："乔麦降气宽肠故能炼肠胃滓滞治浊滞、泄痢、腹痛、气疾"荞麦性寒故韩城俗说："荞面凉冶沿离三调油泼辣、蒜、芥茉"荞面热缩铝原汤加调料羊肉臊辛辣椒"
　　饸饹用荞麦面制荞麦所谷类称营养食物富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维素 P、维素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等且荞麦含体必需氨基酸比较固定叫荞面饸饹网流传着乔面禾洛乔面络荞面合络
　　荞面1000克水300克碱面少许
　　荞面倒入盆用水调拌均匀再掺入碱水揉扎软饸饹床放于水锅揪块面填入饸饹床眼用手按住饸饹床用力面压条落入水锅内煮熟捞即
　　筋性强利口性寒易消化
　　【注】面吕梁、忻州、晋等区山区民食种面饭吃浇各种浇吃汤面亦特别配羊肉臊肉暖面寒暖寒调合味道美食用佳食面适宜配辣椒
　　西安城墙内西北向名叫教场门顾名思义概八旗兵、绿营兵操演武功门没看相段间教场门三字现西安口面挂着另两字饸饹
　　饸饹用荞麦面制比较固定叫荞面饸饹据考证说食物元代已经根据元王桢著《农书?荞麦》节北山诸郡种磨面或作汤饼渭河漏河漏、饸饹两者读音论按普通陕西腔都相近许者前者转音吧
　　荞麦亩产高制饸饹却惹色泽黑亮入口筋顽越嚼越香几十前西安巷句俚语荞面饸饹黑黑筋韧爽口能待客饸饹能待客谁自家厨房捣腾阵能做象羊肉泡、葫芦市面专营字号才能品宗风味面说教场门饸饹曾经古城名家
　　问些烹饪界教场门饸饹比较肯定种说现于清末由渭南吕家村位姓孟创牌其孟兆武少承家传练手做饸饹绝技1932先西安市热闹南院门第市场售卖迁教场门几十西安饮食市场自家名气噪据内行讲孟氏做饸饹选料考究主要用关千阳、陇县、白水、武、蒲城诸县新鲜荞麦现磨现做饸饹制做程笔者曾经看几主要面、煮条、拌油等程序些甚稀奇唯趣两环节制青石水选块鸡蛋青石用火烧红放入凉水激嗞喇声青石水舀碗徐徐洒入面盆再揉面团据说加入青石水饸饹由筋韧耐嚼我看火苗取圆溜溜石块轻轻滑入水瞬间爆数翻滚水珠雾气蒸腾想简直给饸饹注入灵魂嘛
　　借其物性使食物入口筋滑北都存记部队驻兵榆林毛乌素沙漠于营吃种黄面饸饹入口仅滑爽且种油香味糊糊涂听兵讲加沙毫即沙漠量种野草籽实许才知道东西提炼沙棘油其价令咋舌闲言少叙再说制饸饹另环节压床象粗木条凳似木架架铁锅漏斗状圆孔着锅荞面块块抟团塞入圆孔用力压条条细丝入锅行锅压、锅打打煮打断条收床今西安食肆已难看见偶能见外拍照本围观看稀罕用具简直进饮食文物博物馆饸饹热凉两种吃般夏季凉吃调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱红油辣师傅芥末狠些筷入口由浑身颤象七窍六神都通消夏祛暑东西冬季热吃饸饹碗浇臊热骨汤再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝紫菜吃起汤鲜面筋通体舒畅
　　前面说教场门饸饹名用曾经二字想说今教场门饸饹几字般西安口已鲜提及于吃物者言却必发愁西安食肆售卖者越越西安饭庄、五饭店赫赫名店街吃铺黑荞饸饹、苦荞饸饹真少若空尝碗发现饸饹臊调料汁真越越滋味难怪今物阜民丰嘴谗、尖谗尖定促几新饸饹字号冒呢