小城美食句容味道——行香粉芡汤
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粉芡汤,有的地方叫胡辣汤,有的叫辣糊汤、糊汤。
旧时行香粉芡汤的主料是河蚌与山芋粉。
能。
如果你不小心勾芡弄稀了,再加入水淀粉之前,可以将菜汤弄出来一些,这样加入之后,由于水量减少了,勾芡就会变浓稠,包裹在菜品表面,改善菜品的口感。另外,如果刚开始勾芡浓度合适,放了一会变稀了,很可能是生粉沉淀了,可以再搅拌,也有可能是淀粉放太久,老化了。
几种芡汁用法。
1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
后缀:小城美食句容味道——行香粉芡汤
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