漳州小吃之二卤面(闽菜经典：卤面的由来)

卤面，口味香甜、滑润、浓郁，是由各种配料做成卤汤与面团混起来的地方传统风味小吃。分为漳州卤面、莆田卤面、泉州卤面。现在饮食行业，已把卤面列入一项名点。

卤面是福建省南部沿海漳州市，泉州市莆田市人民逢年过节，或喜庆寿诞请客的礼食。

基本介绍中文名 ：卤面 主要食材 ：面条，肉丝，各色蔬菜 口味 ：香甜、滑润、浓郁 主要类别 ：漳州卤面、莆田卤面、泉州卤面。 拼音 ：Lu Mian 漳州卤面,莆田卤面,操作过程,菜品特点,莆田卤面介绍,莆田卤面做法, 漳州卤面 漳州卤面的做法： 做卤面的汤料，要精选好的香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜，佐料扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝、干贝等。调卤面的汤最好是骨汤或肉汤。特选好的香菇、猪肉等料倒入汤中煮透，然后添加地瓜粉调稠，另加一些冰糖、盐、味素，以增加香甜、滑润的口感。 进食时，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放面条，再与卤汤调拌，任人喜爱加上芫荽菜、蛋丝、胡椒粉或沙茶酱，这样吃起来风味独特，齿颊留香。卤面在芗城沿传迄今已是千年的历史了。 芗城卤面 莆田卤面 制作原料 卤面 1、主料：生细面400克，猪瘦肉100克，鲜虾仁100克。 2、辅料：水发香菇10克，鸡蛋1个，水发黄花菜20克。 3、调料：熟猪油30克，精盐5克，湿淀粉20克，肉清汤800克，味素6克，葱、姜、蒜末各3克，香油、油葱、胡椒粉适量。

操作过程

1、将猪瘦肉切成丝状，香菇切成丝状，鸡蛋磕入碗中打散。 2、炒锅放旺火上，舀入熟猪油烧热，下葱、姜、蒜末煸香，并下肉丝、虾仁、香菇、黄花菜略炒，放入肉清汤烧沸。下味素、精盐，用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可。 3、炒锅置旺火上，加水烧沸，放入熟面条氽热捞起，装入汤碗中，淋上调好的卤汁，撒上香油、油葱、胡椒粉即可。

菜品特点

色泽金黄，配料多样，味道鲜美。 闽南地区的卤面别有一番风味，是漳州、泉州等地的特色小吃。其中，漳州连锁店阿芬卤面深受市民的青睐。除此，泉州有生日要煮面吃的习俗，煮时不能把面条扯断，须整条长面下锅煮，以表示长寿。

莆田卤面介绍

大揭密面条起源于中国，汉代以前就已出现“汤饼”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕片。到北魏时(公元486—534年)，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。到唐代(公元618—907年)，人们又把切好的面条挂起来晾乾，便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。唐代时，中国和日本的往来很频繁，面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。欧洲最早的面条类食品传说是由旅行家马可·波罗于1295年由中国带回义大利的。但此种说法似乎并不可*。有的历史学家认为，面条是在富裕的义大利人家当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的。为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢，这当然有它独到的秘密了。在“兴化府卤面” 馆里，我们请教了那个做卤面的师傅，听他谈谈莆田卤面的独特做法。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序，不像山西面还是拉面那样，现场把面团拉成细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程式，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，每份高汤要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，虾乾，干贝，牡蛎，蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样的话，出来的面才能有味道，汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间，一般来说，面出锅3—5分钟，就要开吃了，不然的话，面就糊了，就没有那种口感了，所以对正宗的莆田卤面来说，煮一大锅的卤面也是有很大风险的，时间过久，就要倒掉。没完呢，还有很多辅料：绿豆芽，韭菜段加少许油烫至断生投凉，蒜头切很细碎的丁小火炸酥（就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁）。

莆田卤面做法

材料 : 肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克。 调味料 （1）清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙。 （2）胡椒粉少许、醋4大匙。 作法: 卤汤原料：干贝、虾仁、香菇、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、地瓜粉、蒜。 卤汤做法： 1、将香菇、鱿鱼干切成条状，与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸匀。 2、将蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。 3、另在一锅中烧水（水加多少视食量而定，一般两个人需加约1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。 4、待汤烧开后，加勾芡，然后将鸭蛋打碎搅拌均匀后徐徐倒入沸汤中。 5、加盐、味素调味后，一锅地道的卤面汤底变新鲜出锅了。 作法: 1.大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料（1）烧开，改小火，并放入肉卤同煮。 2.另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。 3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料（2）及洗净、切碎的香菜末。 4.盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。