《乡味》——宝应安丰卜页过口难忘

腊月二十四是小年，西安丰镇上的一间酒店里，一场婚宴正在举办，各式美味的菜肴里边，新娘朱庆云却对本地的一道特色菜情有独钟。朱庆云说，豆腐卜页是西安丰最有名的，自己皮肤细腻，就是因为喜欢吃豆腐卜页。一些村民也表示，豆腐卜页薄如纸，口感好，而且还有营养。

揣着满满的好奇心，记者走进了后厨，大厨黄春霞拿出超市销售的外地卜页与安丰卜页一对比，立见高下。安丰卜页，放在纸上可以看到字，而且能明显闻到豆子的清香，而超市里买的卜页是闻不到香味的。

据介绍，安丰卜页是当地大厨们钟爱的百搭食材，大煮卜页、卜页结烧肉、卜页韭菜，让人过口难忘。卜页出锅时，雪白雪白的，让人食欲大增。

卜页就是豆皮的精华版，是苏中、苏北地区的常见食品。相传在清朝光绪年间，因口感独特，安丰卜页被列为贡品，古老技艺传承至今。

夏秀梅是当地集丰村村民，她的丈夫胡华兵就是安丰卜页的传承人。夏秀梅介绍，制作卜页的第一道工序是打豆浆，大豆浸泡十个小时后，颗粒饱满，湿度正佳。豆浆打成，除去残渣，开始上锅熬煮。夏秀梅说，她家的千张卜页是大锅煮出来的，因此特别香。

尽管燃气锅更快，夏秀梅依然坚持木柴烧锅，她说，这样才能更好地保留豆香，熬煮需要40分钟左右。如果时间或者火候不够，点卤就点不起来。

时间一分一秒过去，豆沫开始汹涌起来，豆浆出锅的节点至关重要，这还得丈夫胡华兵来把关。胡华兵一边操作一边告诉记者，到沸点时一定要快点把豆浆舀出来，不然豆浆就全变泡沫了。

趁着豆浆香味正浓，夏秀梅去屋外舀了勺盐卤水，开始“点卤”，点卤的盐卤也是祖上传下来的。

胡师傅介绍，点卤也叫点豆花，这个环节看似简单，实则不然，盐卤水什么时候倒，倒多少，都需要根据豆花成形的情况随时调整，没有多年积累，根本点不起来。豆花成形后也不能耽搁，需要在干燥的细棉布上浇卜页。胡师傅说，用搅拌机把豆脑搅碎、搅匀，然后用卜页布，均匀地把豆腐脑浇上去，薄厚全看师傅手艺。

一张张卜页浇好之后，最重要的压制环节开始了。胡师傅说，早年都是人工压制，费时费力，如今千斤顶发挥了巨大作用，如纸般轻薄的卜页很快就成型了。卜页压制成形后，必须马上从棉布上剥离。

拿着刚加工完成的卜页，胡师傅向记者展示起它的韧性与轻薄。团起来、再展开，卜页都不会碎，而且隔着卜页，都能把字都看清清楚楚。

2010年，“安丰卜页”成为扬州市级非遗项目。胡师傅说，要把技艺传承下去，为家乡留住这份传统的味道！目前，西安丰镇政府已经成立了豆制品协会，胡师傅也希望未来能把市场打出去，让外地人都知道安丰卜页好！

来源丨扬州广电“扬帆”手机频道

编辑丨王嘉楠、王燕

后缀：《乡味》——宝应：安丰卜页，过口难忘