大家好,今天小编带来川菜经典之麻婆豆腐3步做法鲜辣嫩香看着流口水的下饭菜的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
川菜经典之麻婆豆腐,3步做法,鲜辣嫩香,看着流口水的下饭菜
聊到川菜系的美食,想必很多人都喜爱有加,鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、泡椒凤爪等等美味,它们不仅在家常菜的序列粉丝众多,而且还延伸到了火锅、小吃、面点等多个系列。
【麻婆豆腐】简单易学。
第一步:准备食材
主料:嫩豆腐500g、牛肉100g
辅料:青蒜苗2根、花椒10g、干辣椒10g
调料:郫县豆瓣酱50g、生抽10g、老抽5g、鸡精3g、盐少许
第二步:食材处理
1.嫩豆腐切成1.5cm见方的块状,牛肉去掉筋膜剁成肉末状,青蒜苗把蒜杆部分轻轻拍破,再切成小段备用。
2.把花椒和干辣椒放入净锅中,小火慢慢炒脆,再用刀把花椒和辣椒分别制成碎末状。
第三步:开始制作
1.起锅开火,锅中加入水,放入豆腐焯水,水中可以加入适量的盐,水开1分钟后把豆腐倒出沥水。
2.锅中放入油,滑锅后热锅冷油下入牛肉沫,小火慢慢煸炒,只到牛肉酥香,再下入郫县豆瓣酱和一半的刀口辣椒炒香炒酥炒出红油,加入适量的高汤,在把豆腐放入汤汁中,把调料放入,小火慢烧入味。
3.大约2分钟后,汤汁减少时,第一次勾入水淀粉,等汤汁稍浓稠时第二次勾入水淀粉,芡汁均匀后,第三次勾入水淀粉,使芡汁形成包芡。
4.最后放入青蒜苗,看豆腐颜色是否枣红,颜色不够可以继续加点老抽调色,最后用一个比较深的碗把麻婆豆腐装上,撒上刀口辣椒花椒和葱花,美味既成。
==》【麻婆豆腐】疑惑解答
问:麻婆豆腐为什么要焯水,还加盐?
答:豆腐具有一定得豆腥味,焯水一是为了去掉豆腥味,二是缩短烹饪时间,因为豆腐煮的时间过长易老易起蜂窝孔,厨房有一句话是“急火豆腐慢火鱼”,也就是这个道理,加入食盐一是可以使豆腐缩紧不易散,二是增加底味。
==》【麻婆豆腐】制作技术总结
1.豆腐虽然不受限制,但是最好选用嫩豆腐,这样才更能体现一个嫩字。
2.豆腐切好后要经过焯水,去除豆腐的豆腥味和加快豆腐制作时间。
3.花椒和辣椒要经过炒制,做成刀口花椒辣椒,这样吃起来味道更正。
4.牛肉不能剁的太碎,要有一点颗粒感,炒制时要小火慢炒,炒香炒酥,这也是麻婆豆腐酥的原因。
5.炒豆瓣酱时要炒出香味和红油,这样烧出来的豆腐才红亮,鲜香。
6.烧豆腐时,如果家中没有高汤,也可以用自来水代替,熬高汤就是先把大骨、鸡、鸭、猪蹄焯水,然后放入大桶中,加入足够水,大火烧开,保持大火熬4小时以上,让高汤浓白即可。
7.烧制豆腐时不能翻炒豆腐,只能用锅铲轻轻推动,这样豆腐才不易碎,出品比较整。
8.青蒜苗是这道菜的点睛之笔,一是增香,二是搭配颜色。
9.刀口辣椒、花椒要最后撒在烧好的豆腐上,这样吃起来才够麻够辣。
最后总结
麻婆豆腐是一道经典川菜,也是扬名中外的一道美食,用最简单的食材做出极致的味道,正宗的麻婆豆腐讲究的就是“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”,这八个字既包含了麻婆豆腐的标准,也包含了麻婆豆腐制作要点,掌握这些做出来正宗的麻婆豆腐,不仅下饭,而且还能提升人的胃口。
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麻婆豆腐的美味做法?
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史,是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。
相传麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
麻婆豆腐的做法
步骤step
1
备好食材:豆腐、肉末、葱、豆瓣酱
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2
葱洗净去须去尾,豆腐切方形小块
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3
烧开适量水,倒入豆腐焯煮片刻
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4
捞起,沥干水
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5
热锅,放适量油,倒入肉末爆炒片刻
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6
炒至肉末松散,焦黄色
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7
加入豆瓣酱
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8
加入少许花椒油,继续翻炒
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9
倒入豆腐,端起平底锅抛匀豆腐,不要用锅铲来回搅动,以免豆腐碎烂
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10
加上适量清水
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11
遮上锅盖大火煮沸
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12
煮豆腐的过程中调好酱汁勾芡:适量清水、少许蚝油、加上淀粉、盐、鸡粉、白糖、搅拌均匀
步骤step
13
倒入锅中,拌匀至汤汁浓稠
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14
撒下葱花即可
麻婆豆腐的成品图
麻婆豆腐的烹饪技巧
技巧tips
豆腐经过焯水可以去除豆腥味,煮过后豆腐更紧实不易碎。用嫩豆腐做出来口感更滑,好吃~
请指点下麻婆豆腐怎么做?
麻婆豆腐是一道经典的传统川菜,很多人都爱吃,今天小编和你分享在家就能做出的好吃的麻婆豆腐
用料:
豆腐 一块、牛肉 少量、蒜苗 一根、盐 少量、豆瓣酱 一勺、豆豉 一勺、辣椒面 一勺、味精 一勺、鸡精 一勺、生抽 一勺、淀粉 少量、花椒粉 少量
做法步骤
1、豆腐改刀,切成厚片,再切成条,最后切成小方块,切的时候选择从后往前切,这样可以防止豆腐粘刀
2、接着将豆腐焯水,焯水的时候加一勺盐
3、倒入豆腐,完全煮透,大概1分钟左右
4、连汤带豆腐一起倒入碗中,这一步的目的是防止豆腐粘连,同时起到保温的作用,烧至时很快就能将豆腐烧透,这是豆腐好吃的关键
5、一根蒜苗切小马耳朵
6、准备一小块牛肉,去掉筋膜,切成小块,然后剁成末,不用剁成肉馅那样细
7、拿一个碟子,加两勺豆瓣酱,一勺豆豉
8、油热下入牛肉末
9、加少许的料酒
10、一丢丢盐入底味
11、小火把这个牛肉煸酥,炒酥后盛出备用
12、不用洗锅再少倒点油
13、下入豆瓣酱和豆豉,煸香煸出红油
14、加一勺辣椒面,增加辣味,同时颜色更加红亮
15、加一小碗清水
16、控干豆腐的水份,倒进锅里,使水完全淹没豆腐
17、接着加一勺味精
18、一勺鸡精
19、一勺生抽,中火烧个五分钟,使豆腐烧透,完全入味
20、等水剩1/3时,下入牛肉末,这是牛肉酥香的关键
21、开始第一次勾芡,这一步的目的是使芡汁紧裹豆腐上
22、下入蒜苗,用勺子轻轻推动
23、开始第二次、第三次勾芡,浓度更浓
24、大火收汁亮油,即可出锅装盘
25、装盘
小贴士
1、炒豆瓣酱,豆豉,辣椒面时,一定要小火
2、牛肉不要剁的太碎,一定要炒至酥香,并盛出,在第一次勾芡前下入牛肉,这是酥香的关键
3、豆腐一定要焯水,并且泡在原汤中,防止粘连,起保温作用,烧制时更易烧透
4、烧豆腐时应少搅动,只能推不能挖,才能保持块形完整
5、分三次勾芡,第一次勾芡,轻轻翻动,使芡汁紧裹在豆腐上,然后进行第二、第三次勾芡,但浓度要比第一次浓一些,这样才能达到红润、亮油的效果
6、装盘的时候一定要用深一点的容器装盘,不要用浅盘子,起到一个保温烫嘴的作用,最后撒上花椒粉
麻婆豆腐的好吃做法?
今天要跟大家分享的就是这道非常正宗的麻婆豆腐的家常做法。豆腐用这个方法做出来之后非常香嫩,但是一点也不会碎,吃起来特别美味,超级下饭,而且它的做法是超级简单的。如果你对这道麻婆豆腐也感兴趣的话,那么就一块看看它是如何做出来的吧。
食材:
嫩豆腐1块、香菜两根、花椒5克、姜一片、葱一根、剁椒两根、郫县豆瓣酱一勺、胡椒粉一勺、白糖一勺、生抽一勺、水淀粉一勺、盐一勺、芝麻香油一勺、食用油一勺
做法步骤:
1、嫩豆腐用流水冲洗干净,切成小块;
2、豆腐块放入沸水锅中焯烫一下,捞出过凉,沥干水分;
3、炒锅中放入一勺食用油,加入一小把花椒,小火炸香;
4、炸好的花椒盛出,用擀面杖擀成末状,如果有现成的花椒面,这步骤可以省略;
5、小葱洗净,切成末;生姜剁成末;
6、香菜洗净,切碎;
7、热油锅,放入姜末和葱末,爆香;
8、加入一勺剁椒和一勺郫县豆瓣,炒出红油;
9、加入一碗开水,大火烧开;
10、调入一勺生抽;
11、调入小半勺的白砂糖,用来提鲜;
12、将豆腐块下入锅中,盖上锅盖,焖煮五分钟,充分入味;
13、调入擀碎的花椒面和适量的胡椒粉,盐的话,要尝下味道,再决定是否添加;
14、水淀粉勾芡,分次少量的勾薄芡;
15、滴上几滴芝麻香油,麻婆豆腐就做好了,装盘后,表面再撒上些香菜碎。
麻婆豆腐怎么做
麻婆豆腐是典型的川菜,“麻、辣、烫、鲜、香、酥、活”,不管是川菜大酒店,还是川菜苍蝇馆,一定都有这道菜,那已经是一道不可超越的经典了。
菜都是可繁可简的,酒店有酒店的做法,苍蝇馆有苍蝇馆的做法,在自家做,就将就手边的原料就能做出一道非常好吃的麻婆豆腐了,要多简单有多简单。
郫县豆瓣酱本身就是咸的,所以不放盐。这道麻婆豆腐就是要用郫县豆瓣酱和呷哺呷哺台式XO麻婆炒酱,若是其他酱料,做出来便不是这个味道。
麻婆豆腐的做法
步骤step
1
准备食材:豆腐400克、肉末50克、小葱1棵、大蒜3瓣、郫县豆瓣酱1汤匙、呷哺台式XO麻婆炒酱80克、生抽1勺、花椒粉0.5克、米醋1克、香油1茶匙、黄酒1茶匙、白糖1茶匙、水淀粉1小碗、白芝麻适量;
步骤step
2
豆腐切成正方形的小块,大小看个人喜好;
步骤step
3
一块豆腐煮的时候可放2克左右盐一起煮,这样盐的渗透压会更快逼出豆腐里的水分,而且会让豆腐有一点点的咸味,记得这个程序一定要做,想做出好的麻婆豆腐这是关键步骤;
步骤step
4
豆腐要煮差不多2-3分钟(小火,大火容易滚碎豆腐),差不多豆腐微微有些膨胀了就好了,但别捞出来,先泡着,避免豆腐捞上来后黏在一起;
步骤step
5
锅中热油,迅速炒熟肉沫;(此时注意油温不要太高,慢慢炒,炒到肉末开始微黄)
步骤step
6
加入郫县豆瓣酱炒出红油;
步骤step
7
出红油后下蒜末煸香;
步骤step
8
差不多一块豆腐加一小碗汤或者一碗清水;
步骤step
9
加入80克呷哺台式XO麻婆炒酱搅拌均匀;
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10
汤煮开后加入黄酒1小勺,生抽一点点(只是提个味道,因郫县豆瓣已经很咸了,所以别放太多);
步骤step
11
白糖1茶匙,煮开后试试味道,此时不能味道正合适,要稍微淡一点点,不然烧出来水分挥发后就会很咸;
步骤step
12
调好味道后加入煮好的豆腐,直接捞出来放进汤汁里,稍微烧一个2-3分钟;
步骤step
13
淋入水淀粉勾一个薄芡;
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14
撒上0.5克花椒面,放少许提味即可;(花椒面不要早放,会黑,会使整锅豆腐变黑掉)
步骤step
15
再淋入1茶匙麻油和1克米醋提味即可出锅;
步骤step
16
出锅后撒上葱花和白芝麻点缀即可!超级下饭的麻婆豆腐就做好啦!
步骤step
17
欢聚一锅 首选呷哺呷哺鸳鸯火锅底料
麻婆豆腐的成品图
麻婆豆腐的烹饪技巧
技巧tips
为什么要煮豆腐?
1.豆腐里水分含量高煮后会流失一些口感更好。
2.水煮豆腐可以使豆腐更加Q弹好吃。
3.水煮豆腐一定要放一些盐,稍微多一点,一块豆腐煮的时候可放2g左右盐一起煮,这样盐的渗透压会更快逼出豆腐里的水分,而且会让豆腐有一点点的咸味,记得这个程序一定要做,想做出好的麻婆豆腐这是关键步骤。
4.豆腐要煮差不多2-3分钟(小火,大火容易滚碎豆腐),差不多豆腐微微有些膨胀了就好了,但别捞出来,泡着先~避免豆腐捞上来后黏在一起。
后缀:川菜经典之麻婆豆腐,3步做法,鲜辣嫩香,看着流口水的下饭菜
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