大家好,今天小编带来福建餐饮业转型求变找寻一抹春色的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
新冠肺炎疫情,不仅让原本红红火火的“春节档”化为泡影,随之而来的现金流、供应链、库存、营销等几座“大山”,更让这些经营者持续承压。从焦虑彷徨,到艰难自救,再到危中寻机,如今的他们,正在转型求变,探索新的服务方式。
复工:积极自救渡过难关
目前我国餐饮行业已进入成熟阶段,增长势头不减,整体水平逐年提升,综合水平和发展质量不断提高,发展步伐加快。同时经历多年的发展与市场竞争,中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段,中国餐饮业的发展势头持续强劲,发展前景更加看好。
改革开放以来,随着中国经济的快速发展,生产能力和人民收入水平的不断提高,中国从七八十年代的“吃饭难”到九十年代的“吃饱”,再到二十一世纪以来的不断追求吃特色、吃健康、吃营养、吃便捷、吃文化、吃休闲。中国餐饮行业伴随经济发展,不仅成为人民生活水平和消费能力提升的见证,也逐步成为扩内需、促销费、稳增长、惠民生的支柱产业。
同时随着互联网突飞猛进的发展和普及,“互联网+”已成为一个时代趋势,餐饮行业成为线上互联网连接线下的最大入口。整个餐饮行业包括餐饮食材供应领域,互联网餐饮行业一站式交易平台的进入改变了传统的餐饮行业的发展,将传统的线下交易搬到了线上,加快了行业的流通和服务的普及。
餐饮行业飞速发展 行业不断扩张
根据国家统计局数据显示,近年来,中国餐饮业市场规模持续壮大,2011年突破2万亿,2015年突破3万亿,2018年更是突破4万亿,达到4.27万亿,占国民经济产值的4.7%。2019年餐饮行业收入为4.7万亿,同比增长9.4%。尽管近年来增速有所下滑,2019年为9.4%,但仍远高于GDP增速。受疫情影响,2020年我国餐饮行业收入有所下降,为3.95万亿元,同比下降16.6%。
餐饮行业多样化 正餐依旧占据主力
随着我国餐饮行业的不断发展,我国餐饮行业业态逐渐由单一走向多元化。同时为了更好地适应广大消费者的消费需求,餐饮业的业态细分更加精准。有正餐、团餐、快餐、外卖、小吃,以及西餐、日料、东南亚等各国餐饮,乃至烤鱼、小龙虾、茶饮、地方小吃、非遗美食,各地老字号美食产品等,为广大人民群众提供了丰富多样的市场选择。
即便如此,我国餐饮业仍旧以正餐居多,2019年我国餐饮行业中以正餐居多,占比42.39%,西餐休闲餐饮占比19.86%,火锅占比12.06%,团餐占比11.35%,快餐占比7.96%,日料占比6.38%。
餐饮行业较分散 行业集中度低
在竞争格局方面,目前我国国内餐饮市场较为分散,行业集中度较低。根据2020年6月中国烹饪协会发布的《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》数据,2019年,餐饮百强企业总营业收入3273.8亿元,同比增速高达9.6%。
餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入7%,百强企业集中度虽有所上升但是依旧偏低。随着餐饮市场进行资源整合、餐饮企业不断做大做强,餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显。
餐饮行业消费升级 行业规模持续扩大
未来我国餐饮业将在以人为本、服务民生的基本原则上,从自主创新、信息化经营管理、节能低碳、绿色发展、品牌战略等层面推动发展转型,优化发展结构,创新发展模式,提升服务质量,释放发展新动能。前瞻预计在中国宏观经济放缓的前提下,2020-2026年中国餐饮收入增速将保持在8.0%-9.0%之间,到2026年餐饮收入预计将达到81650亿元左右。
餐饮行业发展转型 未来餐饮行业逐渐向着多重方向发展
目前我国正处于数据化、网络化时代,因此对于餐饮业来说也应当用互联、共享的思维模式考虑企业的发展问题。由此数据的收集、整理、共享变得尤为重要,在未来,建立互利共享的线上线下一站式服务,促进线上线下融合发展将会是餐饮行业主要的发展方向.
同时新技术、互联网的应用也会成为引流新消费、发展新零售的有效方式,未来餐饮行业将会向着联网化、零售化、数字化方向发展。
此外餐饮相关行业的发展也会为餐饮行业带来更多便利,未来餐厅会将更多非核心功能外包,让自己变得更小、更专、更轻、更快。
—— 以上数据来源于前瞻产业研究院《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》
石狮三家餐饮企业获评福建首批“闽菜馆”
记者6月28日从 石狮市 商务局获得好消息,根据日前 泉州市 商务局公布的2021年?闽菜馆?名单,我市绿岛海鲜酒楼、鸿鑫海鲜楼、濠江海鲜酒楼三家餐饮企业榜上有名,系福建省商务厅开展?闽菜馆?评选后首批获评餐饮企业。
闽菜是中国八大菜系之一。根据《促进闽菜繁荣三年行动方案》,以?政府引导、市场运作、打造品牌?为原则,从出台扶持政策、挖掘闽菜精髓、激发闽菜消费等方面,持续扩大闽菜影响,打造闽菜品牌,建设美食强省,充分发挥餐饮业繁荣市场、拉动消费、扩大就业的作用,让越来越多的人畅享?舌尖上的闽菜?。
记者了解到,我市围绕?吃在石狮?工作部署,充分发挥闽菜独特优势和闽味小吃闻名全国的独特优势,进一步推进闽菜繁荣振兴,促进餐饮消费扩容提质;强化地方饮食文化建设与地方特色美食宣传,进一步提升餐饮产业的城市竞争力;市商务局以树品牌、办活动、线上线下融合发展为导向,主动融入福建省打造100+N?闽菜馆?计划,积极服务并深度融入新发展格局,在闽菜品牌中发出石狮美食声音,做好做实?吃在石狮?文章,塑造新派闽菜形象,有力推动我市打造闽菜典范城市,助力全方位推进高质量发展超越;从深挖石狮美食文化根源、强化石狮美食识别度、提升石狮美食产业发展层级等方面进一步促进闽菜振兴和繁荣,弘扬闽菜文化,挖掘闽菜内涵,扩大闽菜市场占有率,满足人民对餐饮美食的需求,为促进消费升级助推石狮全面建设现代化商贸之都贡献力量。
?全省走透透,石狮最好吃?。根据《2022年?吃在石狮?工作方案》,我市将以打响丝路美食为重点,加强石狮美食品牌输出,深挖石狮美食文化性和地域性,促进美食与旅游、商务、文创等产业融合发展,培育一批特色美食街区、美食老字号和品牌餐饮食品企业,提升石狮美食产业发展层级,打造闽菜典范城市,力争餐饮业销售额每年增长20%以上。
另悉,我市绿岛海鲜酒楼、鸿鑫海鲜楼、濠江海鲜酒楼三家餐饮企业将列入福建省餐饮业重点联系企业名单并分别获得5万元奖励资金;同时获得?闽菜馆?品牌授权和统一标识等宣传推介扶持政策,成为福建美食新地标,进一步打响石狮美食品牌,为我市打造闽菜典范城市注入活力。
老字号餐饮企业该如何转型?
对于当下老字号企业来说,如何将拥有数百年历史的菜品传承下去,正成为一个艰难的课题。在这个课题背后,折射了整个社会的急剧变迁:劳动力问题,消费倾向问题等,裹挟着由厨师 、服务员、消费者组成的小环境,一起推向了老字号的传承者。
以厨师为例,厨师是菜品传承最紧密的纽带,以前老字号培养一位大厨至少需要10年才能出师,而现在很多速成的培训班3年就可以培养成为“大师”,整个社会的速成化,急功近利,包括独子化,父母对子女望子成龙的心态等,真正意义上的大厨已经后继乏人。
同样的,不仅仅是老字号,即便普通餐馆也越来越难招服务员,“有上班点,没有下班点”,“有限的收入,无限的时间”,让餐饮企业与其他服务业在劳动力竞争上明显处于劣势。加上服务员成本不断水涨船高,日益侵蚀其微薄的利润。最致命的应该是消费者,伴随西餐文化的渗透,以及“速食化”的倾向,很多年轻消费者习惯了“料包”式的口味,对老字号所强调的“口味”和“口感”已经失去了鉴赏力。而老字号菜品强调用工的精细,用料的新鲜以及现做、功夫,所有这一切,与当下“速食化”的生活节奏形成了巨大的冲突。
消费者不买账,让传承失去了支点和意义。不仅如此,伴随外卖业务对餐饮业务的侵蚀,老字号企业也需要搭上外卖这一扩大用户,传播品牌的“东风”,但老字号很多需要“现做现吃”的菜品并不适合外卖这一消费场景。
如今,很多老字号企业已经不再是当年的“门庭若市”,来消费的顾客大部分也是上了年纪的老人,即便有年轻人的身影,大部分也是陪父母而来。这也意味着,对于最有消费力的年轻人来说,老字号还没有找到当下市场的“爆点”。
由此,客观上“被限制的用工”“被限制的消费场景”以及“被限制的用户”形成了当下老字号生存图谱中很难逾越的藩篱。如何跨越这道道藩篱,重新焕发老字号的生命力,正在成为了一个值得人们关注的问题。
致美斋老字号能够守住就很不容易提到致美斋,老北京人可能会想到“四吃鱼、糟溜鱼片、九转大肠”等京城名菜;想到同治年间江南贡生陆凤石与作为“状元菜”的“烧烩爪尖”的故事;想到梁实秋最爱吃的“芫爆肚丝”和他所说的“生平快意之餐,隔五十年犹不能忘”的情怀;想到陈独秀任教北大前蔡元培在致美斋宴请陈独秀那一历史性的时刻。
这些菜品留在味蕾上的记忆以及文化的传承似乎让老字号有了一种灵魂和根基,历经400余年而不灭,依然可以不停地回味。
然而,在“速食化”和“快节奏”的今天,面对消费环境的变化和各种成本的不断上涨,致美斋当年那种“水浅能容月,山高不碍云”的恬淡与从容似乎很难再继续保持下去。
餐饮空间调研报告
餐饮空间调研报告范文
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餐饮空间调研报告(一) 产业现状
在全国?厉行节约?的风气持续发酵下,商务餐饮下降迅猛,进而影响到整个餐饮业消费,其中,新订单指数连续回落,并且在50%以下运行。因此,高端餐饮企业应当有所警觉,一方面要关注目标顾客的变化,另一方面要积极调整自己的经营策略。高端餐饮在当前市场下步履维艰,纷纷通过优化菜品品种、缩小新店面积、开发全新品牌、加快并购联盟等方式进行战略调整,面向更加稳定、更加广阔的大众市场。湘鄂情推出平价超市,从中高端转向家庭消费,金百万加快市场并购,蜀国演义开发新品牌,企业都在根据自身情况积极转型。转型不及时、转型不到位的企业将被淘汰出局,行业将出现新的分化整合、重新洗牌。随着众多企业的战略调整,大众化餐饮的竞争将更加激烈,贴近市场的特色餐饮将脱颖而出。针对增速下滑态势,行业协会和企业积极开展促销活动,从总体看,除去禽流感因素的影响,餐饮业缓慢回升的趋势开始逐渐显现。随着部分餐饮企业逐渐转型,20**年全年行业增速达到11.82%左右,餐饮行业收入约26035亿元。
市场容量
餐饮业的下滑态势在20**年已现端倪,20**年八项规定、厉行节约等政策出台引致的产业环境的变化再次将增速拉低。面对严峻挑战,一些餐饮企业尤其是高端餐饮企业加快转型升级步伐,在调整高端品牌产品结构的同时,通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域,甚至开始考察海外市场,积极尝试?走出去?。大众化餐饮企业也在创新服务方式、拓展市场领域。午餐优惠、外卖外送、休闲茶点、电子营销等方式被广泛应用,企业也在局部调整中以优质服务赢得市场。20**年,全国餐饮行业收入约26035亿元,同比增长11.82%,比20**年同期下降1.68个百分点。20**年餐饮市场在波动中缓慢回升,大众化餐饮发展势头强劲,整个行业景气好转,且餐饮企业经营状况向好,利润下滑幅度收窄,企业转型升级仍需时间缓冲和市场检验。其中,高端餐饮业利润下滑已成为不争的事实,为了扭亏为盈,越来越多的高端餐饮酒楼开始走大众化路线,推出中低价菜式。大众化餐饮时代已到来,不向大众消费转型,高端餐饮将没有出路。餐饮大众化,有利于餐饮市场健康平稳发展。但是,大众化不仅仅是价格便宜,更要好的服务。高档餐饮店要学会创新,让普通消费者享受到精致服务。同时,如何在品质和服务上发挥自己的特点,带来自身的发展后劲,才是高端餐饮企业真正的?春天?。针对餐饮业目前的困境,转型升级是餐饮业粗放发展阶段走向尽头的必然结果,是新的发展契机下(消费转型升级、内需经济拉动、城镇化)的必然选择,是餐饮行业可持续发展的必然路径,是餐饮企业走向成熟的必然思路。随着部分餐饮企业逐渐转型,2015年餐饮行业需求逐渐回暖。
市场格局
我国饮食行业的竞争,已由单纯的价格竞争、产品质量竞争,发展到产品、服务与企业品牌的.竞争,文化品位的竞争;由单店竞争、单一业态竞争,发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争;由在本地发展走向外地发展,由小城市向大中城市发展,由东部沿海向中西部地区发展,也有的是由大城市向中小城市延伸,由西部向东部延伸。此外,随着大量外资餐饮企业和洋品牌的食品进入我国,国内餐饮市场竞争将更加激烈。目前,我国有各类餐饮企业数万家,部分企业已相当规模,经营状况良好,但在资本市场上却仍处于起步阶段,已上市的餐饮企业仅有全聚德、湘鄂情、味千拉面、小肥羊、西安饮食、乡村基等6家,其中3家在深圳A股,2家在香港市场,1家在美国纽约。PE和VC的参与将会促进我国餐饮企业的转型发展,传统餐饮企业将加快向现代餐饮转化,连锁经营有望快速发展,特色经营将更加突出,创新经营、品牌营销的力度持续加强,管理与人才的作用将日益凸显。
前景预测
产业化是餐饮行业发展的必由之路。商务部发布的?十二五?期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出,力争在?十二五?期间,餐饮业保持年均16%的增长速度,到20**年零售额突破3.7万亿元,并培育一批地方特色突出、文化氛围良好、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团;全国餐饮业吸纳就业人口超过2700万人,规范一批快餐品牌,初步形成以大众化餐饮为主体,各种餐饮业态均衡发展,总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素,未来餐饮业依然是引人注目的消费热点,中国餐饮消费水平将继续保持高速增长;产业化是餐饮企业做大做强做长久的支撑、降低成本的关键措施、提高竞争力的核心环节。产业化是餐饮品牌建设的密切依托,产业化是食品安全的保障环节。食品安全不能只依靠餐饮企业把关,完善的产业化也至关重要。产业化已成为行业发展的大势所趋。
面临挑战
过去二十年,餐饮行业每年都以两位数的增速保持着平稳快速增长的态势,是消费品市场的一大亮点。但是20**年以来我国餐饮业利润严重下滑,行业增速降至九年来最低,形势严峻。餐饮行业平稳快速的增长态势致使很多外行投资者盲目进入。餐饮业多、小、散、低现象较为突出,规模化、产业化程度不高,在现有经营模式下,面对不断高启的房租价格、人工费用、能源价格和原材料价格,餐饮企业的利润大幅下滑实属正常。经过二十多年粗放发展的餐饮业已经走到阵痛转型十字路口,餐饮业转型升级主要是从粗放式、经验式向集约化、精细化、产业化方向转变,产业发展以往偏重于追求数量,将来要偏重于提高发展质量和效益。于是,运用低碳科技大力节能减排、利用信息化加强流程管理不仅是未来餐饮业新的利润增长点,还是企业做大做强的关键。随着市场经济不断发展,餐饮企业的有形成本和无形成本将呈现不断上升趋势,加快信息化建设,推广低碳科技对小企业来说有助于良性发展,对中型企业而言有助于品牌建设,对大企业而言方便投融资,是今后餐饮业的救市良方。
餐饮空间调研报告(二) 餐饮空间设计是环境艺术设计中一小门类,虽然不同的餐饮公司有各自特色的一面,这也是品牌公司必须具备的,但是在设计时也不能忽视周围环境、文化对它的影响,在设计时应当根据周围环境与文化来改变品牌公司的设计方案,而不能?一同论?。如果搞?一同论?,那就是过于个性,也就是过于年轻,没有遥远历史和深刻的文化底蕴,更谈不上品牌了。设计师搞市场调查不仅要对公司本身的文化、历史、环境等做周密的调查,而且还要对该国的、地区的文化、历史、环境等进行详尽的调查,在有些方面还要细到研究当地人一举一动的地步。关于安全、卫生、优美等满足物质、精神需要方面的设计应进一步了解,以及艺术表达手段、经济等领域。
如果把在不同地区的调查放在一起做比较,就可以发现有很大的共性与个性。对福建厦门?SM?一家台湾餐饮公司进行了调查,显示出了它的特色。就它的标志设计紧系沿海特色,就是在海洋边特有的一棵树旁升起朝阳,表达的很抽象,但它深刻的表达了一个在沿海地区发展起来的餐饮公司的地方特色和文化,它的色调是中间调,给人的感觉是凉爽、休闲、安静。购物广场人流大,那里虽然是文明发达的城市,但机械运转与人的走动也会发出比较大的声音,设计师把餐厅四周就设计的比较密封,只剩中间一道大门来传递外面的环境声。由于现代购物广场都是?桶?字结构,光线并不是很理想,而且房间不高,餐厅顶部刷黑色漆,在顶部吊些植物,再用射灯点缀餐桌,就像在凉爽的植物架下,满足了亚热带沿海地区追求凉爽浪漫、勤劳纯朴的欲望。
在南昌八一广场?好缘来?餐饮公司,它是以革命圣地为特色,以较落后的地区经济为背景,主要体现严肃、经济实用、热情为主。它的设计比较标准,凡是实用的一应俱全,中间地板凸起,高出一层,四周围着栏杆,就是典型的纪念碑式。面对街的墙面采用流行的橱窗式,不仅可以体现豪华,又可以做广告,招来更多的客人。灯光是引用白昼灯,满足了照明的需要。在餐厅中间平台四角不远处立着四根大方柱,有效的隔了空间,使整个餐馆显的大了好几倍,又能体现出餐厅的豪华。使用这柱子使用的非常精彩,它还使天花板分割容易了很多,那样分割也好看了很多。它唯一不足之处就是在一个狭小、阴暗的走道瞒无目的的开了一个橱窗,显的脏、乱!
在北京王府井的餐饮公司,它的装饰带有很浓厚的宫廷风格,连最有?洋味?的麦丹劳似乎也被宫廷化了。
设计一套好的作品,开展市场调查是必要的,这样不仅可以得到第一手材料,还可以提高自身的敏感度。如果再结合课文知识展开创作,就很容易成功。通过市场的调查可见在不同的地域有各自的风格,应按照它的风格展开设计,即使是同一品牌的空间设计也如此。
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