“80后”玩转“新徽菜”
今年10月,全省第五届“金徽厨”烹饪职业技能大赛开赛之前,王建-左二-对参赛学员进行赛前培训。受访者供图
5公里,1小时。12月3日,冬日清晨,位于黄山市的新安江畔,37岁的崇德楼酒店行政总厨王建小步快走,直到身体微微发汗,稍作休息,又开始下一个5公里。
“作为一名厨师,不仅要有好的厨艺,还要有健康的身体。”王建笑着说。
突围展现菜品的独特美学
经过两天的理论和实操比拼,大赛评委从各参赛选手的理论水平、创作理念、创作技法、菜品色、香、味、型等方面进行了综合打分;最终来自灵璧县佰家宴酒店的选手张梦楚烹制的《蟹粉乾坤蛋》,获得中式烹调热菜项目组金奖;来自灵璧中安假日酒店有限公司的选手程龙、陈风雷,调制的冷盘《国色牡丹醉鹅肝》和烹制的小吃《象形面果枣》分别荣获中式烹调冷拼项目组和特色小吃项目组金奖。灵璧中安假日酒店有限公司、名府宴大酒店、灵璧县风雅楼餐饮有限公司,分别获得团体组金、银、铜奖。
灵璧县人社局一级主任科员化平勋说:“为进一步推动‘新徽菜·名徽厨’暖民心行动的深入开展,我们将面向餐饮企业开展岗位技能提升培训,造就‘顶天立地’的‘徽菜名厨’。同时,构建开放的培训平台,依托技工院校、知名餐饮企业、行业协会、社会培训机构开展徽菜技能培训,全面推动我县徽菜品牌内涵拓展升级。我们将把“新徽菜”打造成代表皖北风味的美食文化特色‘名片’。”(
徽菜应该怎样创新?
在讲求大融合的今天,多个菜系已经不断发力,持续创新,力求将其它菜系融入自己的菜系,变着花样让自己的菜系发扬光大。而作为中国八大菜系的徽菜,却是沉寂多时,鲜见冒头。那么,徽菜该如何振兴和创新,重新让人们所认识呢?
来源:东方美食
披云徽府总厨张永翔主张弃“三重”,留“三重”
徽菜要发展和振兴,首先需继承徽菜的精髓,抛弃不适应现今市场的东西。过去那种因地域特性产生的重盐、重荤油、重深色的烹饪手法,已与当今安全、营养、绿色的消费理念格格不入,应该在放弃之列。
另一方面,我们要继承徽菜的精髓:“重原料、重原味、重火功”。
选料精细,制作严谨一直以来是徽菜制作的风格特征,只不过大家在宣传徽菜的过程中忽视了这点,就拿传统徽菜“臭鳜鱼”来说,在介绍时,往往没有说明其用料必须是新鲜鳜鱼,经过一定的加工腌制后烹调而成的,使很多人存在着误解。
徽州地处华东中部,给徽菜的发展提供了很好的生态环境,在注重原料的本质、本色、成品的基础上力求保持原汁原味,是徽菜的又一大精髓,这刚好又与现代提出的“裸烹”理念相吻合。
黄山披云徽府总厨季光亮主张“裸烹”四技法来助力
研发新徽菜要讲“裸烹”,我认为可以借助四个传统技法:
1、冰糖提鲜——汤糖20∶1,盐糖3∶1
冰糖提鲜适合小火炖的菜品,煲制类菜品。盐味可以提味,冰糖则提鲜。年轻厨师可能会问了,为什么不用别的糖提鲜呢?其实这也是徽菜师傅多年研究的结果。因为冰糖是用杂粮制作的,自身带香,同时它有润滑作用,使味道更饱满。在菜品制作中,冰糖的加入是要注重比例的。炖菜如用5千克汤水,冰糖以250克为宜,盐与冰糖的比例以3∶1为宜,冰糖的加入量如果多了会抢主味,加入量少了则起不到提鲜的作用。
2、火腿助味——片、丁、丝入菜为宜
火腿在腌制中产生食物酶,可转化成氨基酸,能够产生特殊的鲜香味,不仅可以为菜品增咸味,还可以助鲜味,产生复合口感。火腿入菜适合细火慢炖的烹制方法。因为其肉质较柴,所以以薄片、丁、丝状入菜为好。一方面易于为原料入味,另一方面口感也好。
3、香气不走——加高盖护香气
徽菜注重盖盖,而且加高盖。高盖是有科学原理的,在原料受热时香气往上跑,如果盖平盖香气会受压力影响从锅边缝隙中跑出,如果盖高的盖子,热气上升,遇冷变水回流入锅中,香味不失,这样能最大限度保持食材的本味。
4、透烂无渣——先糖后盐很重要
徽菜讲究透烂无渣,其实这就是个致嫩的问题。糖对食物可以起到分解作用,炖肉时应该先放糖后放盐,这样肉质更嫩,还可以缩短炖制时间;如果先放盐,肉质会变老,耗时还比较长;糖还可以帮助蛋白质析出,所以煲汤时如果先放糖,汤会更白。
黄山披云百变总厨李斌主张三技法让味精下岗
我们现在崇尚的无味精烹调,用徽菜的传统技术完全能解决这个问题。
“火腿佐料、冰糖提鲜、料酒除腥提香”就是徽菜的惯用烹制手法,而保持原味注重火候,更是传统徽菜之一大特色,在烹制过程中不但运用大火、中火、小火、温火烹调,还根据不同时间用不同的方法进行单一菜肴烹制。徽菜中的炖品讲究汤醇味美、熟透酥嫩,更有菜品采用炭火温炖。
我们店的主打菜品——安徽名菜“太白鱼头”,则很好地继承了徽菜的制作精华。其原料精细鲜活,鱼头取之于千岛湖的有机鱼,每天限量供应;豆腐所用黄豆为新安江畔的“六月黄”,并采用石磨工艺精制而成,是纯正的山水豆腐;水则选择地道清澈甘洌的泉水,做到了真正的“重味”。
烹制“太白鱼头”时需用文火炖两小时以上,注重发挥功与法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中穷尽食物之美味。
歙县披云山庄厨师长章小虎主张太白鱼头演变68种
总厨不仅要会做菜、会创新菜,还要会包装菜。菜肴创新不能一味地模仿,也不能一味地抛弃,而是在继承和发扬传统的基础上赋予新的想法、新的手段,赢得市场,满足人们心理上和生活上的消费需求。
今天的徽菜创新同样也有三重,即“重市场、重健康、重文化”。创新的最终目的是获取市场的认可。绿色和健康是当今社会的时尚理念,徽菜的创新同样需要我们营造健康的卖点。
菜肴的创新同样离不开文化,徽菜独具的历史和发展背景,给菜肴的文化包装提供了良好的基础。徽菜要发展,就要突出“文化”氛围,使客人就餐中感受到饮食文化的内涵。
例如安徽名菜“太白鱼头”,总共有68种不同系列,包括针对一年中不同季节开发的春季篇、夏季篇、秋季篇、冬季篇,针对不同人群开发的老人篇、中年男人篇、中年妇女篇、青年篇、儿童篇等,针对不同体质人群开发的养生篇、养颜篇、开胃篇、益气篇等,形成一套完整、标准、实用的体系,适应了多元化市场的需求和认可。
歙县披云山庄总厨章恒来主张打造五官体验的美食
在别处吃饭是只用嘴巴来吃,而我们披云徽府却力求创新打造出五官一起来体验的美食。
1、用眼睛体验
在冷菜间,我们借助“徽州文房四宝”中的徽笔、徽墨、徽纸、徽砚的形象,把各式冷菜打造成饱含古徽州文化内涵的艺术精品。在点心房,各式色彩艳丽、造型生动、馅料可口的点心,以“徽州三雕”—砖雕、木雕、石雕为盛器,分外迷人。
2、用鼻子体验
我们把徽州民间传统的两只大炭火炉灶放在零点大厅,一只是专用烤山芋的,另一只是专用烤制屯溪蟹壳黄烧饼的;走进点菜区域,一股香气扑鼻而来。还有两副设计奇特又科学、适用的挑子,一副是专供卖小吃毛豆腐使用的,另一副是专供卖点心徽式小馄饨使用的。宾客走在走道上,会再次领略《舌尖上的中国》带来的心动。
3、用耳朵体验
每当在披云徽府用餐的时候,你均会听见敲打锣鼓声,有两个古装小伙子抬来太白鱼头,沙锅上有一道红色封条,供主客揭开。另有一道徽州民间的炒米鸡蛋汤,木架上是沙锅,沙锅里是炒米。服务员拿着铜壶倒入白汤,_的一声,米粒跳动,蒸气升腾。还有一道石锅蒜茄,蒸好的茄条摆在热锅里,倒入蒜泥和红辣椒酱,粘油的_啦声,煞是清脆。
4、用嘴巴体验
当然,在你的五官都动起来时,嘴巴当然不会闲下来,真味本色,鲜美醇厚的徽府菜会让你的嘴巴完全沉浸于这种体验。
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十项暖民心行动有哪些
十大暖民心行动包括:就业促进行动、“新徽菜名徽厨”行动、老年助餐服务行动、健康口腔行动、安心托幼行动、快乐健身行动、便民停车行动、放心家政行动、文明菜市行动、老有所学行动。
1、就业促进行动
社区“三公里”就业圈升级;大学生、农民工、退役军人、困难群体获重点服务。
2、“新徽菜·名徽厨”行动
推出名厨名菜名店;打造特色美食村(街)、美食旅游线路。
3、老年助餐服务行动
“十分钟就餐圈”方便老人吃饱吃好。
4、健康口腔行动
强口腔医疗服务,还百姓牙齿健康。
5、安心托幼行动
普惠托位、公办园学位持续新增,幼儿园延时服务“全覆盖”。
6、便民停车行动
做停车普查、编专项规划、提车位指标、加大建设力度、探索共享模式。
7、快乐健身行动
让快乐健身融入生活、成为常态、全民共享。
8、放心家政行动
全面推行一人一证(码),亮证服务讲诚信。
9、文明菜市行动
“干净卫生、清洁明亮、管理有序”,菜市劲吹“文明风”。
10、老有所学行动
全民终身学习型社会,“银发一族”老有所乐。
上海大富贵酒楼的特色餐饮
现今大富贵烹制的菜肴,既保持了正宗徽菜的传统特色,又融合了各地方菜肴的长处,并根据上海消费者的需求不断改进、创新和发展,如改进重油重色、注意口味的适应性等,以形成新的风味!
大富贵经营的徽菜有一百多个品种,主要名菜有“金银蹄鸡”、“绩溪臭鳜鱼”、“粉蒸肉”、“刀板香”、“干锅炖”、“文蒸山笋”“徽州鳝糊”等。其中如安徽特色名菜“金银蹄鸡”系用金华火腿、猪蹄和母鸡烹制而成,因火腿为“金蹄”、猪蹄为“银蹄”,故名“金银蹄鸡”。此菜以砂锅炖制,原汁原味、汤浓味鲜、营养丰富,是冬令季节的上佳食品,很受老年人欢迎。大富贵通过不停的推陈出新,将一道道新徽菜呈上顾客的餐桌。
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