“台湾风味小吃”上海爷叔开了27年的奇迹小店
本文转自:三联美食
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『“台湾风味小吃”这名字用作饭馆名字,未免太霸道了,就像在希腊海岛上开一个馆子叫“中餐馆”,言下之意只可能是“全岛只有我一家”,懒得起名了。不过1996年这家小食肆开张的时候,全上海的确几乎没有这个类型的风味小店。严邦灿开店之前,他曾经的老板,一个台湾地区的商人带他去见识了正宗的卤肉饭,那是1994年,10块钱一碗。很高档的消费。2022年8月,“台湾风味小吃”第27个年头,仍旧在长乐路上开门迎客,还在卖卤肉饭,售价11元。』
记者/驳静
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旧时的生煎馒头店一般开在老虎灶的隔壁,门口立着柏油桶改造而成的炉子,上面架一口平底大锅,生煎煎到快熟时,浇水进热油锅,"滋拉"一声脆响,不久,皮酥汁浓肉香的生煎就此出炉,这样的场景想必存在于很多上海人的记忆中。
万航渡路 沙富生煎
8年来,沙富生煎给人的印象就是传统的上海味道,而保证这份传统味道的前提,就是手工。不变的味道似乎让嘴刁的上海人找到了一份怀旧的感觉,许多老食客把这份感觉变成了他们生活的一部分。
浙江中路 大壶春生煎
大壶春的生煎,用专业的行话叫做清水生煎。馒头里用的肉馅中,皮冻的成分非常少,所以咬开表皮,没有一包汤的感觉,那一点点汁水会浸润在馒头皮和底中,从而有一种肉馒头的感觉。
生煎馒头口味的好坏,不仅要看原料,还取决于很多必不可少的工序。生煎的面点师们要提前来打面、发酵,用师傅们的行话说,发完的面粉需要半个小时的时间来让他们醒一醒,用这样的面粉包出来的生煎才称得上口感松软。
在解放前,上海滩上的生煎大战呈现了“大壶春对萝春阁”的局势。位于福州路的萝春阁是旧时大亨黄楚九开的一家茶楼,后来引进生煎馒头作为早餐茶点,名声大噪。可惜黄楚九过世后,萝春阁也一点点淡出了人们的视线,到如今,当年的生煎两强只有大壶春流传了下来。
据一位老食客介绍,以前的大壶春开在人家过街楼下面,地方很小,连烧一锅牛肉汤的地方也没有,所以只能摆出一壶大麦茶,让食客们用来“过”生煎馒头,就这样“大壶”的名声就传遍了上海滩。
吴江路 小杨生煎
说起小杨生煎,上海市民不会陌生,而对于游客来说,无论是 旅游 杂志或是点评网站,都会向大家推荐这家中国规模最大的生煎馒头连锁店。
20年前,小杨生煎还是一家门面不足3米的个体户餐饮店。一个二十几岁的上海姑娘用一个20元买来的汽油桶做火炉,摆起了生煎摊,这就是第一家小杨生煎店。
西康路 阿美生煎
在恒隆广场、梅龙镇伊势丹和中信泰富组成的南京西路黄金商业圈,集中了大批高级白领,而在这里,还有一家专门为白领打造的生煎店。
这家不起眼的门面店只有厨房,没有客堂,但一眼望进去,统一的制服,干净的厨房,给那些不满足于连锁店口味的高级食客一个个性化的选择
这家生煎店的口味都是店主黄阿姨按照记忆中上海生煎的老味道而制作的。28年良好的口碑,每天12点一到,门口就开始排起队来。
茂名南路 老夜上海夜市生煎
近百年来,生煎被装在钢鬃锅子里,作为早餐,来传递父母对孩子的爱。生煎被装在牛皮纸袋里,作为下午的点心,来表达主人的好客之情。生煎也被装在搪瓷盘子里,作为一件作品,体现点心师精美的手艺。
但是上海人向来只有白天吃生煎,还从没有过晚上吃生煎的。
但在茂名南路上的老夜上海到了晚上十点竟然还有夜市生煎,这到底是噱头还是五星级饭店的生煎馒头真的独具特色?恐怕真要试过才知道。
记忆中的美妙味道让许多怀旧的人难以割舍,他们放不下的除了味蕾的享受,更是一种生活滋味。
生煎有老式的和新式生煎。
老式生煎皮子是半发酵的,不是很薄,馅料也不以附加的汤汁取胜,整个生煎不是很大。
老式生煎的代表:大壶春,萝春阁,王家沙,乔家栅
老式生煎更贴近于老上海人的口味,味道浓郁,通常存在于老字号中,一直深受上海爷叔和阿姨的喜爱。
新式生煎走的是混水、全发酵的路数。
小杨生煎是新式生煎的代表,小杨生煎个头大、馅料多,小杨生煎华丽丽地横空出世确实给当时的顾客惊艳的感觉,而且其第一家门店恰巧在上海电视台边上的吴江路,电视台工作人员在惊艳之余为其做了推广,一时间成为沪上知名的小吃。
新式和老式生煎各有各的味道,也各有特色,如果有兴趣可以都品尝一下!
同时,老字号生煎也在做革新,比如大壶春出了鹅肝生煎,在生煎中加入浓郁的鹅肝,一时间也引得食客纷至沓来。
新式生煎的小杨生煎一直不堪落后,小杨生煎的小龙虾生煎以及现在的黑色藤椒鱼肉生煎,都是创新改良后的版本,甚至一跃成为新一代网红。
上海人吃生煎如同初恋。初恋总是最好的。爸爸妈妈的初恋是大壶春,小杨生煎年轻人的初恋。
如果论流派,这上海的生煎有两种流派:
一是清水生煎,老上海人的小时候,萝春阁、大壶春、王家沙、乔家栅都是这种风格的。特征是:肉馅汤少,收口朝上,皮厚薄适中,底略厚。清水生煎的肉馅紧,但并不呆滞,嫩嫩的,带一点汤汁,是调味后热气猪肉本身的肉汁,而不是额外加入的肉皮冻。半发酵的皮子不松不僵。焦香略厚的底子,沾着鲜美的汤汁蘸一点米醋送入口中,完满精彩的收梢。
另一种是混水生煎,肉馅汤多,收口朝下,皮较薄。混水生煎的馅料里,加入了肉皮冻,所以汤汁比较多,虽然也鲜,稍嫌粘腻。
萝春阁时代是生煎登堂入室的关键时间节点,生煎确实在萝香阁完成了从茶馆到小摊再到高档茶馆的王者归来。再后来,始创于1932年的大壶春在其对面出现,打起了擂台,双方各擅胜场、竞争给彼此带来了双赢,更促成了生煎的风靡沪上。
作为后来居上者,小杨生煎备受推崇,他家的个头大、馅料多,确实给当时的顾客惊艳的感觉,而且其第一家门店恰巧在上海电视台边上的吴江路,电视台工作人员在惊艳之余为其做了推广,一时间成为沪上知名的小吃。
其实,生煎的两个版本,难分伯仲,以大壶春为代表的上海老牌坚守老派经典的流派风格和口味,据说现在大壶春仍然有从业30年以上的老师傅坚持根据天气调整面皮配方,
一般天气上下浮动3-5个摄氏度,配比就要换了,这个诀窍只有老法师才知道。
但是在连锁经营、中央厨房、统一配送等等现代快餐行业的模式革新和发展方面,老品牌肯定是比不上小杨的。
但是很多新生品牌的混水生煎生煎,一味追求所谓皮薄、馅大、汤多,拼命往肉馅里加肉皮冻,直吃得矫舌不下。生煎皮又盲目地薄,甫一出锅,便一副缩缩瘪瘪的倒霉相,令人毫无食欲。更要命的是,用了太多的油,生生把个生煎底子炸成了油面团。要知道,生煎是加水慢煎出来的,底子是少油烘出来的。
记得8.9拾年代,上海对于生煎有一个口语。以西藏路为界“西面友联,东面大壶春”几乎统吃上海的生煎市场,别的品牌只是穿插其中,比如石门路的吴宛饼家,四川路罗春阁生煎,至于那些弄堂小摊星星点灯不计其数了。
还有一个真正的老店,因为拆迁已经没有了,年轻一代知道的不多了。淮海电影院对面有一个叫春江的生煎店,在行业里是二类户(国有企业以1.2.3类划分经营价格和档次)比如友联,萝春阁,大壶春,吴苑饼家售价是一毛一,那么它的核定价格是一毛三,可见它的市场欢迎程度了吧。
翻开陈年记忆,曾经新闸路西海电影院对面一家门面很小的名叫友联的小店的生煎馒头很好且名气极响,陕西北路南京西路口也有同一名字的友联,同一深受客户欢迎,一座难求。其实生煎看似简单,但从和面,配馅,火候等工艺上都不简单。近几年以较有名的小杨生煎也很红火,因其连锁规模有了一定影响,但其无论以品种还是大小及价格上上都走了和传统生煎不太相同的路子。我认为作为一个大众的点心,质优价廉亲民是必须的,消费者的口碑和市场的认可是极为重要的。即使在商品经济发达的今天,别看肯德基,麦当劳满天飞,但真正老上海人可亲可近从内心认可的还是生煎馒头,小笼包,大饼油条豆腐浆。它们既是价廉物美老少皆宜的食品,同样也是海派饮食文化不可缺少的组成部分。早上若只是在家吃了碗泡饭而没吃这几样的话,一般老百姓一天里肚里也总会觉得空荡荡地缺样什么似的,因为这已经从习惯酿成了上海人的一种情结。
上海生煎馒头/味道基本差不多/本人二十年前/在浦东海洋学院附近的小吃店,吃得生煎包/味道真不错/好像外地做得生煎馒头/做不出上海生煎馒头味道/离开故乡几十年’以后还会去上海/这个生我养我的地方/此外/上海的鲜肉月饼,绝对好吃o
大壶春!上海人尤其老一辈都熟悉的呀!
我想说的是大壶春生煎,打小时候一直在云南路的大壶春吃的。小时候不懂为什么它家的生煎外皮是松松软软白白地,并且褶子朝上的。现在知道了它家的生煎是采用传统做法半发酵面,待油煎和洒水后就呈现底子金黄松脆,包身松软又有面香的气质,虽然汤水不算多,但松软的面皮加上适量的汤汁,让人有种吃介于肉包和小笼包之间的感觉,清清爽爽一点也不腻。大壶春生煎的肉馅很大,鲜鲜甜甜很是满足上海人的口味,加上现在新开发的蛤蜊肉馅,真的是嗲呀!
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吃过全上海的生煎,真心推荐 三两春的生煎 是最正宗的。
上海的生煎有很多,街头巷尾或是商场。我所了解的一个是随处可见的小杨生煎,一个是 历史 悠久、但少有人知道的大壶春。不过本身就是两种不一样类型的生煎,清水和浑水。清水派生煎是没有汤汁的,代表人物大壶春,浑水派是和小笼一样有汤汁的,皮咬开那烫口的汁水才是浑水生煎的精华,代表是小杨生煎。
此图为大壶春
在上海,经营这种风味小吃的店铺遍地都是。曾经最为出名的是“大壶春生煎”,皮香肉嫩,后销声匿迹,现在知晓的已经不多。大壶春的生煎,以焦香酥脆的生煎底而出名。虽然近几年上海流行薄如纸的生煎皮和涌如泉的肉汤汁,但是大壶春却仍旧坚持着靠肉馅自身烧出的汤汁,虽然不多,但是真正的鲜美。
两种生煎价格差不多,虹桥火车站就有小杨生煎,旁边的虹桥天地大食代也有大壶春生煎。路过的人可以前去品尝一番。
上海的生煎包是上海独创一格的小吃点心的,上海滩的生煎包都是是非常得好吃的,但上海最好吃的生煎包就要属,上海云南南路上的“大壶春”的生煎包了,大壶春的生煎包的一口汤水太鲜太鲜,希望大家去品尝品尝一下了!
2014年上海台湾士林美食节有什么小吃
士林夜市原本是以小吃与摊商而兴起,迄今仍以此为主;然而由于士林夜市的规模与商机极大,周边地主纷纷开设店面赶上商机,在士林夜市里可以尝到全国各地的美味小吃。
这次上海“士林夜市”的所有摊位掌勺人都是从士林夜市直接过来的,部分特色小吃的食材也是由台湾空运过来的,从厨师和食材上保证了小吃的原汁原味,其中有几种即便是在台湾也是鼎鼎大名的小吃是必须要尝的!
蚵仔煎
台湾蚵仔煎是台湾最具知名度的小吃之一。
台湾蚵仔煎和大陆蚵仔煎最大的区别就是太白粉的使用和甜不辣酱。一般台式蚵仔煎基本上没有不用太白粉和甜不辣酱的。
台式蚵仔煎的特点是;软Q适中。
除了新鲜的蚵仔外,番薯粉也是使蚵仔煎美味的另一个重要关键。番薯粉的种类很多,但只有纯番薯粉才能调出香醇浓郁的粉浆。将粉浆以适当比例加水勾芡后,加入韭菜,做出的成品口感就能又黏又Q,而且精纯的番薯粉也能巧妙地将肥美蚵仔的鲜味充分提升,做最完美的搭配。
鸡蛋的选用也是一门学问,重视香味的店家会采用颜色深黄的土鸡蛋,冬天搭配茼篙、夏天搭配小白菜,并以能提香味的猪油来煎出美味的蚵仔煎,吃时再淋上以味噌、番茄酱、辣椒、酱油等熬成的酱汁即可。
有了以上各种上等材料的搭配,让即使原本是贫民美食的蚵仔煎也变得精致美味了,那种甜中带咸、咸中带辣的缤纷滋味,口口都教人回味无穷。
而自从台湾连续剧《转角遇到爱》热播后,蚵仔煎更成为去台湾观光者不可不吃的一种风味小吃。
鸡排
如果你是地道的上海吃货,那么你一定要知道在上海大排长龙的豪大大鸡排就是在士林发迹的。
豪大大鸡排在制作中采用台湾中药独特配方腌制,炸制后表皮蓬松,松香可口,咬上一口,油分和肉汁充盈出来,丝丝可见的鸡肉在口中融化,香味回荡在唇齿间,让人久久难忘。
豪大大鸡排富含维生素A、胡萝卜素、核黄素、烟酸等维生素,并添加钙、铁、锌、硒等多种微量矿物质营养成分,肉质新鲜,入口香而不腻,令消费者不仅吃出美味,吃出营养,更加吃出健康。
正宗豪大大鸡排在全世界的门店坚持一律不切 ,完整呈献鸡排外部金黄酥脆外皮美味并锁住内部的肉汁保留鲜嫩多汁的美味口感给喜爱正宗豪大大鸡排的粉丝们。
大肠包小肠
糯米肠包香肠又叫做“大肠包小肠”,在台湾已有二十年的历史,因其美味又独具特色已经成为台湾十大知名小吃之一。许多观光游客来台湾旅游,对此道内涵丰富又实在的美味小吃都会赞不绝口。
大肠包小肠的糯米肠、香肠,通常都先经过炭烤,而糯米肠切开后,也会再涂抹酱油膏等酱料。是台湾1990年代兴起的一种特殊小吃,说穿了很简单,就是将体积较大的糯米肠切开后,再夹住体积较小的台式香肠,即成为“大肠包小肠”,与美国的热狗有异曲同工之妙
将糯米肠从中间剖开,加上先烤出的红色香肠,洒上香菜,大蒜片,姜末,有些用料足够的店家还贴心的准备酸菜,小黄瓜和菜脯蛋等小菜裹于糯米肠里,再将香肠放于其上,淋上自制的酸辣酱提味,一口咬下去肉香四溢,尤其是糯米肠外皮烤得焦黄香脆,搭配解腻的菜脯蛋和香肠,真是在极度饥饿时对肚皮最大的犒赏和恩赐。
青蛙下蛋
“青蛙下蛋”是台湾士林夜市著名的小吃之一。因其煮熟之后,中心会呈现白白的一点,看起来像是青蛙卵因而得名。其实,青蛙下蛋就跟粉圆(珍珠)是一样的,在士林夜市的“青蛙下蛋”摊位,通常直接加糖水或者再加一些奶精饮用,而其他地方也也将其加在刨冰里当配料食用。
如果你在饱尝各种士林小吃之余感到口渴,那么一定要来上这么一杯!
上海的台湾小吃街在哪里?求大神帮助
上海长宁区延安西路、虹中路口(邻近上海动物园和虹桥国际机场)。长不过200米的小街两旁,汇集了近百家台湾传统小吃店。 这是中国大陆首个「台湾夜市」,与以往沪上一些高档商厦裏登堂入室的「台湾小吃」不同的是,它原汁原味地把岛内的夜市文化移植到上海来。每天华灯初上,300多种正宗的宝岛风味一同亮相。「阿东蚵仔煎」、「旺祖芝麻胡椒饼」、「深坑臭豆腐」、「彰化肉圆」、「台南棺财板」、「新竹米粉」,看一眼、闻一闻,就让人诱惑难当。一时间,沪上台胞与市民纷至沓来。那熟悉的氛围,亲切的乡音,让流连於此的台胞以为置身台北夜市。 补充: 走近好记菜场路边摊,仿佛置身于台湾夜市,二十几位台湾老板亲自主厨,大家用台语聊天的声音此起彼落,就像回到家乡了一样,感觉真好! 蚵仔煎、担仔面、麻油腰花、肉棕、烧仙草、蜜豆冰、鲁肉饭、沙鱼烟、米浆、牛肉面、碗粿、刈包、臭豆腐、盐酥鸡……哇赛,统统都有! 就是地方有点难找喔! 地址:龙茗路1764号(近漕宝路) 想了解一下请联系:13611611646
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