潮州菜 2 食糜
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潮州菜 2 食糜
原创：黄挺海滨邹鲁是海阳今天
韩荣华摄
今天潮汕的家常饮食，有许多还保留着往昔的风习。一些应该在“古代食俗”中讲述的内容，我们把它留到这一节。稻米、薯芋、鱼鲜和家畜，在今天仍然是本地居民的主食。这种食物构成，与中国南方各地大致相同。不过，水土所系有异，潮汕人的家常饮食也形成了自己的一些特点。同是用大米作主粮，潮汕人喜欢熬白粥吃。下粥的菜，喜欢用腌菜、酱菜等等，统称之为“杂菜”。薯芋常常做成甜食，有甜汤、“羔烧”、“翻沙”等等做法。薯粉则杂以海鲜、瓜菜，煎成粉烙，常见的有蚝烙、宅（从鱼）鱼烙、秋瓜烙、南瓜烙、萝卜烙等等。鱼鲜求其鲜美，多生炊后蘸以豆酱、酱油，或者用豆酱水煮过来吃。蛤蚌蟹蛴，虾蛄鱿仔，稍用盐水鱼露腌过，再加椒姜蒜醋生吃。下面，介绍几种有特色的潮汕家常饮食。
食糜
潮汕人把白粥叫做“糜”。糜和粥本来是同一种东西的不同名称，古时候或者干脆就叫做“糜粥”。把米搁在鼎里和菜汤肉汁一起熬烂，叫做糜，也叫做粥。我国第一部字书，东汉许慎的《说文解字》，就是这样解释的。东汉末的另一本字书《释名》则说，“糜，煮米使糜烂也”，只用米煮而不必加菜肉。大约魏晋以后，糜的煮法，多如《释名》所言。《世说新语》里有一个故事，说陈寔家来了客人，陈实让儿子蒸饭待客。那孩子顾着要听父亲与客人谈话，只管烧火，却忘了在蒸饭的甑上放竹席。结果，做饭的米都掉到釜里，煮成了糜。孩子只好向父亲说明理由，并只字不漏地将长辈的议论复述出来。陈实见儿子这么聪明，很高兴，说：“食糜就可以了，何必吃饭。”这种只用米煮的糜，与今天潮汕人爱吃的白粥完全一样。
在中国，食糜可能有很悠久的历史。清代段玉裁注释本《说文解字》说：“黄帝初教作糜。”这只是圣人作器一类的传说罢了。中国稻作农业的起源很早。1988年，湖南省考古工作者在长江中游澧县彭头山距今8000－9000年的考古遗址中，发现稻作遗存。这比浙江河姆渡遗址所发现的稻作遗存，要早上2000多年，是迄今为止中国稻作农业的最早证据。到距今5000年左右的新石器时代晚期，人们已经能够制作陶鬲之类炊器，也就有条件将稻米煮成糜。
古人食糜，出于两种考虑。一是节俭。家贫米缺，只好食糜。汉代乐府《东门行》歌辞说，“他家但愿富贵，贱妾与君共餔糜”，讲的就是这个意思。《宋史·范仲淹传》记范仲淹年轻时寄居亲戚家苦读，食物不充裕，就煮糜粥吃，“人不能堪，仲淹不苦也”。范仲淹的食糜粥，显然也是出于节俭。二是养生，宋代文学家张耒曾经写过一篇《粥记》，说：
张安定每晨起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说，山中僧每将旦一粥，甚系利害。如或不食，则终日觉脏腑燥涸。盖粥能畅胃气，生津液也。大抵养生命，求安乐，亦无深远难知之事，不过正在寝食之间耳。
张安定和妙齐和尚吃粥，用意正在养生。元人李杲的《食物本草》说，粳米能益肠胃，通血液，和五脏，煮成粥吃更佳。这些材料的时代偏后，而古人对食粥的养生功用，知之甚早。例如，老人体弱，宜多食糜。《礼记·月令》就说古时候八月里，要赡养衰病年老者，“授几杖，行糜粥饮食”。《后汉书·礼仪志》也规定在农历八月，要查证民间户籍，年纪已到七十的老人，都授予玉杖，并让他们食糜粥。让老人食糜粥，分明是出于养生方面的考虑。这种做法，反映了中华民族养老敬老的美德，有着久远的历史传统。
潮汕地区稻作农业的起源不会很早，什么时候开始有食糜的习惯，也已经很难考订。在《食物本草》上面，可以读到潮州人食白粥的最早的记载：
苏轼帖云，夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。
吴子野，名复古，潮州人，是苏东坡的好朋友。北宋熙宁十年（1077）一月，两个人在济南初次见面，吴复古就对苏轼谈起处世养生之道，苏轼还因此写了《论养生》一文。《食物本草》引用的苏轼的这通法帖，现已失传，不过按苏吴两人的交情和法帖的内容而言，其真实性，应该毋庸致疑。苏东坡被贬到风俗习惯与北方有较大差别的岭南地区。在饮食方面，这位美食家不免要碰上许多新鲜事。吴复古便教给了他一些很有地方特点的饮食方法。例如，煨芋。岭南多产芋，本地人用以为食粮。在惠州，人们把芋用水煮熟，冷吃。这种吃法，肚子容易发胀。绍圣初（1094），苏轼贬惠州，三年（1096）年底，过访吴复古。吴复古对他讲：“把芋去皮，用湿纸包了，在牛粪火中慢慢煨熟，趁热吃，则又松又腻，能益气充饥。”并动手煨好两颗芋子给他吃。东坡吃后，乘兴写了《煨芋帖》，记下吴复古所传授的方法，又以《除夕，访子野，食烧芋戏作》为题，赋诗一首：
松风溜溜作春寒，
伴我饥肠响夜阑。
牛粪火中烧芋子，
山人更食懒残残。
吴复古教苏轼吃白粥，大约也在这数年之间。宋代潮州稻作农业已经相当发达。顺治《潮州府志·古迹之部》记载，元丰间（1078－1085）彭延年占籍潮州，定居官溪浦口村，著有《村居好》诗。这组诗的第五首：
浦口村居好，登高望处赊。稻田千万顷，农舍两三家。樵路通云磴，溪船簇蓼花。太平无事日，处处尽桑麻。
就十分形象地描绘出当时枫江两岸平原地区的稻作农业景观。毫无疑问，此时潮州居民已把稻米当做主粮。岭南炎热而潮湿的气候条件，使人容易因为流汗过多，而唇焦口燥、食欲不振，多食能养胃气、生津液的米粥，不仅适口，也的确有良好的养生作用。难怪苏东坡吃了粥之后，美美睡上一觉，连声赞叹“妙不可言”了。殆亦因为如此，潮汕人自古养成三餐多食糜的习惯，并一直保留到今天。
原文收录入黄挺著《潮汕文化源流》
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1、潮州粉果。材料：香菇，沙葛，半肥猪肉，花生，油，蒜蓉，盐，胡椒粉，香油，蚝油，澄面100克，木薯淀粉100克，水150毫升。馅料:香菇，沙葛,半肥猪肉切丁。
做法：炒香花生去皮压碎。烧热油锅。爆香蒜蓉，放猪肉炒香再下香菇碎和沙葛丁。放盐/蚝油香油胡椒粉调味。炒好放凉后再加入花生碎。粉果皮用料：澄面100克，木薯淀粉100克，混合过筛后把150ML刚烧开的水倒入粉里，用筷子拌一下盖几分钟再取出揉成面团。照着饺子的包法来做。
2、手工潮州鱼丸。材料：西刀鱼肉600g，100g碎冰+100g水，食盐30g，糖20g~30g，蛋白2～3个，玉米淀粉15～30g，红辣椒，青葱或芹菜碎，蒜头碎各半汤匙，摊开吹风晾干水份。
做法：先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里，放进结冰室冷冻2～3小时。蛋白也要先冷藏。开始打鱼丸前，先把冰块敲碎，再倒入容器内，加水，共200g的重量。把冷冻鱼肉块加150g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。在机器继续开动的情况下，加入砂糖搅打1分钟，接下来加入食盐，继续搅打1分钟。徐徐的倒入蛋白，再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。
把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内，用过大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟，一面搅打，一面加入剩余的冰水。至鱼浆上劲。起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽，有轻抛及透明感。挤出一颗，放进水里会浮在水面。准备一个大盘子，盘内用喷雾器喷洒一层水。沾湿双手，一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸，排放在大盘子内。把挤好的鱼丸晾在空气中3～4小时，鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。
怎么评价潮汕菜（潮菜系）？有哪些值得打卡的潮汕美食？
我是潮汕人，靠海而生，喜欢吃，家乡菜以海鲜为主料，以清、淡、巧、雅赢得口碑。潮州菜源于闽南,又兼有广府菜的特点，食材新鲜，轻加工。潮人懂得运用调料，不破坏原汁原味，这是潮菜系最大的特色。
潮人极其善于烹饪海鲜，上至食材如燕翅鲍，下至平民食材鱼虾蟹，都能在保持食材本味的前提下创造性调味，让菜品口感更上一层楼。
单拿秋刀鱼（鱼饭）来说，当天鱼肚剖洗，木笼清蒸后便可以轻蘸豆酱，清甜爽口。而对于虾，简单清水白灼，嫩肉轻点酱油便滑入胃里，回味无穷。
如果食材稍微不新鲜，是明显尝得出来的，俗话说精食精人嘛。所以潮菜食材大多不能放隔夜，讲究第一爽口味道。
另外，由于对生猛海鲜的精雕细琢，使得在外地立足的潮菜馆一般是以高档潮菜为主，而近来潮汕牛肉火锅的风靡也将潮汕的平民菜搬上舞台。
对于牛肉火锅，牛肉本来什么筋道，做出来就是什么筋道，而不像其他菜系里以辣为主。在潮汕，少有味精的冲击与辣椒的蹂躏。一碗牛丸清汤底，深熬半天，才得以配上玉米萝卜，牛骨牛丸，呈现眼前。
牛丸是人锤出来，牛骨是深熬出来的，牛肉是新切出来的，调料是自己配出来的。
从食材,做法到调料无一不追求原汁原味是潮菜各个档次所追求的。
怎么评价潮汕菜（潮菜系）？
潮州菜的特色，在于很重视配酱料：咸、酸、甜、辣，各有讲究。一种菜配一小碟酱，比只用豉油和醋的其他地方菜考究得多。像最常吃的卤鹅，上桌时一定有一碟蒜泥醋摆在一旁。色单调，有时还下点辣椒碎点缀。
生滚鲤鱼，也是同样配蒜泥醋，两种相异食物，酱料也可以一样，但吃后味觉完全不同，也是奇事。生炊螃蟹配姜末醋、烧雁鹅配梅膏、烧乳猪配甜酱、烧海螺配梅膏芥末、清炖白鳝或水鱼，则配红豉油。
把鱼煮了，变成鱼饭时，一定要点豆酱，鱼才不腥。豆酱也要求是普宁地区生产的，有的还加一点辣在里面。豆酱好坏，天渊之别。一颗颗豆看得清清楚楚的豆酱，太生了，没有豆味；豆腌渍得太久，变成一团糊，则嫌太咸又不美观，学问真大。
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