八闽文脉·风物 光饼小吃中的传奇福建人的乡愁“解药”

光饼，大概是福建最廉价最实惠的小吃了。

原料只需要面粉、食用碱和盐，顶多加些芝麻，进炉一烤，就是香喷喷的光饼。价钱也便宜，一个光饼，不过五角或一元，人人都吃得起。这普通的食材，朴实的味道，却是许多人魂牵梦绕的乡愁小吃。

冰心先生就曾在致福建日报副刊编辑的信中怀念道：“我有半个世纪没有吃到又脆又香的光饼了。”每个人的乡愁原点，大多都可以追溯到儿时的食物。物美价廉的光饼，多姿多彩的吃法，是许多福建人最实用的乡愁“解药”。

在福建，光饼有特殊的地位。

它，于市井中常见，好吃不贵。但它又不仅仅只是一个饼，更是一段历史记忆，一种文化的传承。

福州光饼夹糟肉

光饼的来源

我一直觉得，光饼在福建的出现，可能是个意外。毕竟，福建地处东南，向来不是小麦的主产区。作为面食的光饼，十有八九就是个“外来户”。至于它名字的由来和流行，那就是历史的机缘巧合和百姓的需要。

光饼的来源众说纷纭，一直以来，主要有两种说法。

其一，唐朝末年，王潮率河南子弟入闽，也将家乡固始的“火烧馍”带到了福建，这就是光饼的前身。唐朝时，固始叫光州，故名“光饼”。

另一种流传更广的说法，则和戚继光有关。相传，明朝嘉靖年间，戚继光率军入闽平倭，连日阴雨，军中无法生活做饭。为了解决军粮问题，戚继光便命人烤制一种小饼，用麻绳串起来，挂在身上充当干粮，大大方便了作战歼敌。后人为了纪念戚继光，便把这小饼称之为“光饼”，代代相传，终成福建特产。

新鲜出炉的福安光饼（来源：福安共青团）

这个故事在不少典籍中得到了证实，清代施鸿保《闽杂记》中说：

光饼，戚南塘平倭寇时，制以备军行路食者。后人因其名继光，遂以称之。今闽中各处皆有，大如番钱，中开一孔，可以绳贯。

光饼中开一孔，可以绳贯（来源：福建画报）

光饼的来源也被追溯到了戚继光的家乡——山东。而且，山东的烧饼中，有一种“杠子头火烧饼”，其形状与光饼非常相似。网络上的评价是：“外表脆硬，里面松软，越嚼越香”，这一点，就颇似福安光饼。

福安光饼（来源：福安共青团）

福安光饼素来讲究“铜脸铁底棉花心”：铜脸——光饼表面焦黄，色似古铜；铁底——饼底脆；棉花心——饼内松软可口。在当年，福安是戚继光抗倭的重要战场之一。如此看来，很有可能是当年入闽平倭的山东人将北方烧饼引进福建，最终形成了流行于闽浙之间的光饼。

光饼是有流派的

在福建光饼界，闽东光饼和闽北光饼是两大主流，至于哪个正宗，各有各的说法。

那么，哪一种光饼会更接近戚继光的军粮呢？从典籍描述来看，还原度最高的可能要数福安光饼。在福建，福安是烟火味十足的美食之城。只有这样的城市，才有那么多缸炉烤的光饼。福安人把光饼称为继光饼，视之为值得敬重的食物，祭祖时当作供品。

我和摄影师去看做光饼，天没亮就赶过去，莫道君行早，更有早起的手艺人。小作坊里已经忙开了。

揉面、发酵、掐剂、搓圆、擀压，戳孔、贴饼、烘烤、定色、取饼出炉，十几个步骤，日复一日，重复劳动。一不小心，手臂上就是烫伤的疤痕。我问师傅，一直做会不会烦。师傅笑了笑：”过生活啊”。他递给我一个刚出炉的光饼，掰开，面香扑鼻。

清晨，买饼的人流络绎不绝，师傅和老顾客们打着招呼。其实，这就是一种生活方式，光饼和其他地方的大饼油条一样，是融入当地人生活的必需。

福安是闽东重镇，由此辐射开来，周宁、寿宁、霞浦、蕉城、福鼎乃至浙江温州的光饼大多如是，可谓遍地开花。

寿宁斜滩光饼

福鼎溪岗巷光饼（来源：福鼎市融媒体中心）

到了福州地区，光饼有了些许的差异。在名称上也有所不同。比如，在福州城区，饼面上没有芝麻的叫光饼，有芝麻的叫福清饼；而在福清，饼面上有芝麻的才能叫光饼，没有芝麻的就叫征东饼。

福清人对光饼的感情非常深，友人告诉我，福清的光饼可以从一岁吃到一百岁，他骄傲地自称，“光饼就是我们的麦当劳”。话虽如此，其实在福清人眼中，西餐的汉堡，远远比不上他们的紫菜光饼。香脆的光饼，比汉堡好吃多了。

福清东张镇以紫菜光饼闻名，图为东张镇区风光（倪政榕摄）

制作福清光饼（来源：福清市文化体育和旅游局）

福清紫菜光饼（来源：福清市文化体育和旅游局）

在闽北，光饼的制作就有了变化。手艺的传承，在这里绕了个弯，走出了不同路径。

为了寻找正宗的闽北光饼，我们特意从高速下来，拐进建瓯南雅镇的房村。此村曾经是国道必经地，鼎盛时期，整条街都在卖光饼，如今盛况不再，依然还有坚守者。

建瓯南雅镇以房村光饼最富盛名，图为南雅镇十里桃花（来源：南平市团委）

建瓯南雅镇房村光饼

旺弟光饼就是其中的传奇，许多名人都曾光顾，满墙的照片，就是他们坚持的动力。他家的光饼其实属于葱肉饼，高炉烤就，与闽东光饼比，油脂丰富，更薄更脆，几口一个，齿颊留香。《老饕漫笔》的作者赵衍从来不吃葱，路过闽北时，也忍不住破了戒，可见光饼魅力之大。

建瓯房村旺弟光饼的嫡系传人在家中发现一块清早期制作光饼等糕点食袋上印制广告的木刻雕版

2017年，建瓯高炉光饼制作技艺被列入第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

闽北光饼基本类似，也有一些差异。比如，松溪、建阳水吉的光饼，会加入虾干和韭菜，香辣刺激；武夷山星村的光饼，则是普通光饼的加大PLUS版，一口下去，酥脆掉渣；建瓯有一道名菜光饼炒大肠，用的是矮炉烤的光饼……

武夷山大光饼（来源：福建画报）

如果一定在闽东光饼和闽北光饼之间，各取所长，找一条中间路径。你可能会得到一个尤溪的梅仙肉光饼。在此基础上，肉少一点，葱多一些，就是永泰的葱饼；要是肉多一点，那就是长乐的古槐肉烧。反正，都很好吃。

尤溪梅仙肉光饼（来源：尤溪县融媒体中心）

长乐古槐肉烧

永泰葱饼（来源：福建画报）

在闽南闽西，光饼已经开始放飞自我，转化成各种形态。

在沙县，光饼往往夹着配菜吃；在闽西的宁化，光饼更像一张大饼，吃的时候，需要掰碎煮着吃；在闽南，已经听不到光饼的称呼，取而代之的是贡糖夹饼（厦门）、虎咬草（晋江）、北仔饼（漳州）这样的地方烧饼小吃，在形式上和夹肉光饼有相似之处。

沙县光饼

宁化光饼煮着吃

晋江虎咬草（来源：“晋江史志”）

话说回来，存在即合理。事物总是在不停变化，我们要坚持传统，也该坦然接受口味各异、风格不同的光饼。哪怕它已经不叫光饼。

在任何时代，人们对折腾食物的兴趣，总是热情高涨。对待光饼，也是一样。

物资匮乏年代，普通光饼就是美味。

立夏的时候，古田人会用红糟煮光饼，味道新奇；日子好过了，人们发现，光饼“万物皆可夹”：夹豆芽菜就是福安的“金丝汉堡”；夹一块热乎乎红糟肉或粉蒸肉，是省会福州的奢侈吃法；夹一个海蛎饼则是福清人的最爱……

古田红糟煮光饼

酒楼里也用上了光饼，闽北人爱用光饼炒大肠、炒鸭胗、炒豆角、炒各种配菜；沿海则有泥螺光饼、乌贼光饼等等，各种吃法，层出不穷。

光饼炒大肠

写的是光饼，念的是戚继光，呼唤的是精神

今天，光饼已经成为闽东、闽北和福州等地的一张名片，人们吃光饼，怀念戚继光，正如90多年前的郁达夫一样。

当年郁达夫曾写一诗一词，摘录如下：

于山戚公祠题壁举世尽闻不抵抗，输他少保姓名扬。四百年来陵谷变，而今麦饼尚称“光”。满江红三百年来，我华夏威风久歇。有几个，如公成就，丰功传烈。拔剑光寒倭寇胆，拨云手指天心月。到于今，遗饼纪东征，民怀切。会稽耻，终须雪。楚三户，教秦灭。愿英灵，永保金瓯无缺。台畔班师酣醉石，亭边思子悲啼血。向长空，洒泪酹千杯，蓬莱阙。

写的是光饼，念的是戚继光，呼唤的是精神。

或许，光饼算得上食物中的传奇，不光是饼那么简单。

戚继光在福建抗倭取得“牛田大捷”发生在今福清市龙田镇，图为龙田镇东壁岛风光。