地摊小吃最忌香料混搭30年老师傅的小吃配方1步让你在家吃

麻辣拌麻辣鲜鲜，非常的好吃，深受大家的喜欢，麻辣拌的口味也是有很多种， 酱香口味、麻辣口味、咸辣口味 等，都非常的好吃，麻辣拌已经成为街头小巷的一种美味小吃，可以自己在家做，好吃还卫生。

麻辣拌相信很多人都喜欢吃，主要是有土豆片、海带、豆泡、丸子、宽粉等制作而成，可以根据自己的喜好加入自己喜欢的食材，非常的麻辣鲜香，每个地方做的麻辣拌味道上也是有所不同，油麻辣味的、香辣味的、酱香味的等等，都非常的好吃，自己在家做，卫生还好吃，下面就来分享一下麻辣拌的秘制配方。

一、麻辣拌制作步骤 1、准备食材：土豆片、莲藕片、海带结、蟹棒、小白菜、花菜、鱼豆腐、丸子、金针菇

料汁用料：花生碎、白芝麻、孜然粉、鸡精、辣椒面、花椒粉、生抽、醋、盐、白糖、蚝油、麻油、芝麻酱、香油、葱、蒜、姜、香菜、洋葱、八角、桂皮

2、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，洋葱洗干净切小块；葱洗干净切段；姜洗干净切片；香菜洗干净切段；蒜洗干净切末。

3、芝麻酱加入水稀释开，碗里加入一勺花生碎、一勺芝麻、蒜末、辣椒面、花椒粉、孜然粉，起锅烧油，锅里加入油，把葱段、姜片、洋葱块、香菜段、八角、桂皮放进去。

4、小火慢炸，把香料榨干，炸出香味后捞出来，淋入碗中，边淋边搅拌，搅拌均匀后加入两勺生抽、一勺盐、一勺蚝油、两勺白糖、一勺鸡精、两勺醋、一勺麻油、一勺香油，再加入稀释好的芝麻酱，搅拌均匀，料汁就调好了。

5、可以根据自己的喜欢放食材，想吃什么就放什么，把所有食材洗干净，先把丸子类的煮熟捞出来放盆里，再把蔬菜类的也都煮熟放盆里，加入调好的料汁，搅拌均匀，就可以吃了，麻辣鲜香，非常的过瘾。

小技巧

1、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，料汁一定要用热油淋，这样才可以激发出香料的味道，也可以根据自己的喜好放调料，芝麻酱一定要放，这样才好吃。

2、可以放入各种香料来熬热油，这样做出来的料汁味道会更好，麻辣拌食材可以根据自己的喜好选择。

总结：好看又好吃的麻辣拌就做好了，香辣过瘾，非常的好吃，自己在家做，好吃还卫生，每个人的口味都不一样，可以根据自己的喜好来放调料，做法是非常的简单，喜欢吃麻辣拌的都可以在家试试。

虽然麻辣拌的名字听着觉得川味十足，但确实是不折不扣的东北菜，东北的朋友们心心念的灵魂支柱。

据说麻辣拌的诞生，是从上世纪九十年代中期，政府鼓励下岗员工再就业，正巧这个时候麻辣烫传到了抚顺，成为许多再就业人员的首选，一时间麻辣烫遍布抚顺大街小巷，其中一对夫妻杀出了重围，在麻辣烫的基础上作出了改良，去掉其中汤料，口味也由重麻辣改为抚顺人更喜欢的酸甜，做出了第一份麻辣拌，并正式揭开了抚顺麻辣拌帝国的序幕。

虽然是麻辣烫的衍生品，但绝对不是没有汤的麻辣烫，麻辣拌有自己的精髓。

没了什么都不能没有宽粉，麻辣拌里的宽粉，也有细粉，更软更入味。缺什么都不能没有红丸子，面粉加萝卜和红色素油炸而成的素丸子，浸在麻辣拌汤汁里，吸足了料汁，塞进嘴里，那简直就是无与伦比的幸福感。

麻辣拌是重口味的代表，酸甜麻辣都整点。多糖少醋不麻多辣、多糖多醋少麻少辣、少糖多醋多麻多辣等无穷无尽的口味，能记住对方pick的麻辣拌口味才是真爱。

酸甜，是根基。虽然放这多白糖，减肥咋办呢，可吃了一口，云减肥吧！

孜然，是点睛之笔，这才是川味的传承，辣椒和花生碎，是灵魂。辣椒油要现炸的，香而不焦，辣而不烧，花生碎更是要现炸的，要脆要香，新鲜出锅。

麻辣拌四大金刚方便面、炸肠、宏宝莱、烤饼，是麻辣拌的四大金刚。

一口丸子一口饼，或者像西安泡馍那种吃法，把饼撕碎了泡在汤里，那才是最地道潇洒的吃法。

炸肠是把拌在麻辣拌里的淀粉肠油炸，撒上辣椒面和特制酱而成的，干吃或者泡在麻辣拌汤里都行。

夏天，吃麻辣拌又热又辣，一瓶宏宝莱汽水下肚，简直不能再爽，冬天花生露都放泡在电饭锅中加热，没有什么比大雪里吃麻辣拌和热花生露更爽的了。

在互联网时代，有着二十多年 历史 的抚顺麻辣拌已经为全国人民所知，抚顺麻辣拌真的是应了那句话“

麻辣拌的秘制配方？ 麻辣拌和麻辣烫的原料相似，几乎所有的食材都能放，只要你喜欢，只需一碗麻辣鲜香的料汁就能让平淡的食材增加美味的灵魂。土豆片、鱼丸、鱼豆腐、藕片、木耳、蘑菇、蟹棒、海带结都是我喜欢的食材，配上料汁格外下饭。

食材的处理通常不难，通常就是将土豆片、藕片、木耳等焯水，提前将鱼丸、鱼豆腐、蟹棒等煮熟。料汁的制作可是它是否好吃的关键。通常是用陈醋、糖、辣椒、花生碎、孜然等调制而成的，只是每个人的口味喜好不好，做出来的料汁也不同，在这里把我爱吃的配方分享给大家。

【调制料汁】

将半汤匙蒜泥、半汤匙芝麻酱、半汤匙花生酱、半汤匙孜然粉、1汤匙蚝油、适量盐、1汤匙白糖、2汤匙生抽、1汤匙醋、2汤匙油泼辣子、半汤匙花椒油，搅拌均匀，浇在食材上，放入适量的熟芝麻和花生碎、葱花和香菜，拌匀即可。

麻辣鲜香，好吃上瘾。芝麻酱会增加一些甜香味道，假如不喜欢芝麻酱和花生酱的可以不放这两种食材，不喜欢香醋味道的也可用老陈醋来替代。

起源于四川的麻辣烫风靡全国，从南到北都能见到它的身影，特别是南方人，晚上下班后有吃宵夜的习惯，来一碗麻辣烫，夹起食材在汤水里涮几下，吃在嘴里是既麻又辣，吃下肚是越吃越过瘾，像“着魔”一样。

一碗麻辣烫掺杂着各种食材，混合着麻辣的汤水，食材吃完了，汤却很少有人将它喝完，因为不习惯这麻辣汤水，也只小抿几口，只是可惜了汤水。因此，这种 美食 虽然好吃，但是也有不尽人意的地方，那就是汤水太过浪费。后来人经过改进才衍生出“麻辣拌”，只不过麻辣烫用的是汤水烫食，而麻辣拌是用特制酱料拌食。

麻辣拌的由来：它起源于东北，兴于东北 20世纪90年代，四川的麻辣烫开始进入全国各地，也包括东北地区。由于其麻辣的口感，也赢得了一部分人的喜爱，因此这道 美食 在东北站住了脚跟。一段时间内，几乎整个东北地区都能见到。因为它的美味，引来了众多商家在此开店竞争。时间长了，供过于求，很多店面盈利开始下降，于是有人开始琢磨着如何改进这道 美食 以迎合更多人的口味。

麻辣烫的味道大部分稀释进汤水里，冲淡了食材的味道。而东北人喜欢重口味，油厚盐多，为了让麻辣烫的口味更偏重一些，于是将汤换成了酱汁。这样不仅增强了食材的口味，还降低了成本。烫好的食材用酱料一拌，也是别有一番风味。为区别于麻辣烫，后来人就将这道 美食 改叫“麻辣拌”。这种 美食 一问世，就得到了大多东北人的喜欢。从东北到河北，几乎都有它的影子，如今的麻辣拌已盛行于东北三省，流行全国各地。

麻辣拌的特点：油而不腻，集麻辣、咸香、酸甜于一身 麻辣拌是由麻辣烫演变而来，继承食材烫制的方法，由麻辣汤水烫制改成清水煮熟（烫熟）拌酱，因此口味上更偏重于“油、咸、香、辣”，也更适宜于北方人喜欢重口味的特点。

它的食材有各种各样的蔬菜，豆制品，面制品，菌菇类，海鲜类和肉类，形成了东北独有的麻辣拌风格，有麻辣，甜酸，咸辣，甜辣各种口味，吃的时候根据自己的口味合适选择。

做这道 美食 ，重点在于酱料的调制，其中醋、糖、食盐、香油、辣椒油是必不可少的佐料。食材煮熟后，统一放在一个碗里，再调以适量的佐料拌匀，就可以开吃。有点像武汉热干面，但是有别于热干面。做好的麻辣拌看似肥油而不腻，咸香味十足，搭配上辣椒油，麻辣适口，酸的、辣的、咸的、甜的一股脑直达舌根，让人回味无穷。

麻辣拌的制作：根据口味不同，有不同的食材搭配和酱料配制 讲述了麻辣拌的由来和特点，再制作就不是很难。 要说到麻辣烫的秘制配方，其实没有千篇一律的做法，全凭食客的口味要求。 食材可以根据自己的喜好随意选择搭配，只要没有食用禁忌，一般都是可以的。酱料没有特别的要求，主要是根据自己的口味去调配。下面就随我进入制作时间，为大家分享一道家常版的麻辣拌的做法。

#家常麻辣拌#--操作简单，易在家制作，口味麻辣咸香，非常开胃！

食材：五花肉200克，油炸花生，香菇，豆皮，香菜，红椒

调料：香醋，香油，辣椒粉，胡椒粉（或孜然粉），白糖，生抽，料酒，食盐各适量

#制作步骤#

1-食材备制

五花肉用清水洗干净，切成薄的片儿装碗，越薄越好，便于煮熟、进味。加1勺生抽，1勺料酒，1勺胡椒粉调匀，用保鲜膜密封好，腌制10分钟。香菇用温开水泡开，豆皮切丝，香菜切小段，红椒切片分开装碗。

2-调制酱料

碗中加2勺生抽，1勺香醋，小半勺盐，白糖半勺，1勺辣椒粉，1勺胡椒粉拌匀。我喜欢吃咸一点的，所以多加了点生抽。

起炒锅，多加一些香油，开中火烧沸，趁热将油倒入酱汁中，再次拌匀，借助滚油的高温将酱料的香味逼出来。

3-煮制食材成菜

另起锅，加足量的清水，水沸腾后将腌制好的肉片下锅，烫5分钟左右捞起，下入香菇煮20分钟 （香菇煮的时间一定要够才能充分煮熟） ，将肉片和香菇沥水装碗。接着将豆皮丝和红椒丝下入煮熟即可，顺势将白菜下入煮1分钟，捞出所有的食材装碗。将花生和香菜撒在食材上面，用酱料淋一遍，筷子搅匀，一道香喷喷的家常麻辣拌就制作完成。

家常麻辣拌制作总结 麻辣拌的制作就是这么简单，是不是感觉有点像凉菜的制作呢。其实麻辣拌的制作就是凉菜的翻版，麻辣烫的改良版，只不过比凉菜丰富许多，也比凉菜好吃，口味上比麻辣烫偏重许多。

食材的煮制（烫制）讲究先后顺序 。比较难熟的食材要先放，较易熟的食材要后放，这样才能保证所有的食材熟度一致，也能保证食材的营养少流失，真正做到营养丰富、齐全。

酱料的调配依照个人口味而配制 。口味的不同根据调料侧重添加，喜欢咸味的，建议多加一些生抽之类的，少加食盐，毕竟食盐吃多不好；喜欢酸味多一点的，可以多加些食醋，配适量的白糖以减少酸味的不适感；喜欢吃辣的，可以多加些辣椒粉，孜然粉或胡椒粉之类的；喜欢吃甜的，可以减少醋的摄入。总而言之，怎么好吃怎么来。

麻辣拌的秘制配方？ 麻辣拌一直以来都是风靡街头的小吃，每次逛街的时候遇到卖麻辣拌的小推车，旁边都会围满一群人，足以看出人们对麻辣拌的喜爱，在制作麻辣拌时，可以选择自己喜爱的食材，经过煮制后，加上调配好的辣椒油，搅拌均匀，香味浓郁口味麻辣，让人回味无穷。

做好麻辣拌的关键是辣椒油 辣椒油可以说是麻辣拌的灵魂，要想让做出的麻辣拌口味既麻又辣，辣椒油的制作至关重要，那么如何才能做好辣椒油呢？

①辣椒要选择多种辣椒， 最常用的辣椒就是二荆条辣椒、子弹头辣椒和朝天椒。二荆条辣椒味道香但是辣度低，相反朝天椒辣度高，但是香味欠缺；因此将三种辣椒面混合使用，做出的辣椒油才能既辣又香；

②在制作热油的时候要使用多种香辛料 ，比如八角、桂皮、香叶、白芷、草果，凉油中放入，当油热后，继续加入香菜叶、小葱、姜片、芹菜叶、洋葱丝，当炸制焦糊时，将香料捞出；

③将辣椒面、花椒面和白芝麻按4:2:1的比例混合 ，将熬好的热油稍微放凉后慢慢倒入其中，并用筷子搅拌均匀，辣椒油就制作好了。

辣椒油做好了，下面再说下如何制作麻辣拌 ①准备食材：常用的有土豆片、金针菇、海带、宽粉、鱼豆腐、蟹棒、虾丸、豆泡、藕片、小白菜、茼蒿、豆皮等，可根据自己的喜爱选择；

②将所有的食材放入热水中焯水30秒，由于食材较多，可以分多次操作；

③将抽水号的食材放入碗内，加入做好的辣椒油以及适量的食盐、白糖、胡椒粉、味精，搅拌均匀后即可。

总结 在制作麻辣拌时，一定要体现出它的麻与辣，因此辣椒与花椒是必不可少的调料，尤其是辣椒要选用多种，这样做出的辣椒油才能既辣又香又麻。

麻辣拌与麻辣烫虽然只有一字之差，虽然是师出同门，但两者之间的差别确实非常大。麻辣烫的起源于四川，虽然是街边的小摊位，但它用麻辣鲜香的味道征服了大江南北。但是当麻辣烫来到了东北抚顺之后，东北人则是根据自己的口味，在麻辣烫的基础上进行创新，又多了一些酸甜咸口的拌菜，也就是现在的麻辣拌。

小宝认为东北人之所以将麻辣烫进行创新，主要原因是麻辣烫那一锅老汤制作起来确实麻烦，并且保存起来也是非常麻烦，所以才有了麻辣拌。 这就是两者最大的却别，麻辣烫的味道在那一锅老汤里，再放点辣椒油、芝麻酱、蒜末、葱花、香菜，味道就非常足了。 而麻辣拌的味道则是在料汁上，毕竟麻辣拌里的荤菜、素菜都是用清水煮熟的，就等着用料汁提味。

所以麻辣拌的料汁就至关重要，所以麻辣拌的秘制配方小宝也不知道是什么，所以小宝就给大家分享一种常见的麻辣拌料汁，味道也是非常不错，鲜、香、辣、酸、甜一应俱全。

【麻辣拌料汁】

步骤：

①辣椒油：两勺蒜末、一勺辣椒末、一勺葱花、一勺白芝麻放入一个碗中，淋上三遍热油，搅拌均匀

②芝麻酱料汁：另取一个小碗，放入适量芝麻酱，一勺蚝油，用凉白开将芝麻酱调稀。然后再盛放芝麻酱的小碗中加入一勺孜然粉，两勺生抽，一勺醋，半勺糖，以及适量的盐，搅拌均匀

③煮菜：煮自己喜欢吃的荤素菜，任意搭配即可。不过小宝的建议是方便面不能少，这是吃麻辣拌的灵魂。

④拌菜：根据个人口味，放辣椒油以及芝麻酱料汁即可

小宝侃：

要说麻辣烫起源于四川，不可否认，但麻辣拌可与四川无关，而是辽宁抚顺的特产。据说麻辣拌是由一对抚顺的夫妻在麻辣烫的基础上演变而来的，更确切来说，就是没有汤的麻辣烫，在原料煮熟之后，加入盐、陈醋、糖、花生碎、辣椒、麻油等拌匀后直接食用

品尝过麻辣拌的人都强烈表示，麻辣拌简直是让人吃了就能很开心的魔法食物。那么麻辣拌和麻辣烫除了做法之外，还有什么区别吗？

（当然有，不然麻辣拌的出现只是为了省去麻辣烫的汤钱吗！）两者在口味上存在差别，麻辣拌偏重口，麻、辣、酸、甜，是它的精髓，特别是酸甜口味的出现，让麻辣拌在东北成了比麻辣烫还受欢迎的食物。

虽然现在各个城市的大街小巷随处可见“正宗抚顺麻辣拌”的身影，但总觉得味道不是很正宗，差了那么一点。那么不在抚顺，却想天天都能吃到心心念念的麻辣拌怎么办？登登登，贴心的我准备把自己在抚顺麻辣拌老板那儿跪求来的做法无私地分享给各位，让你在家也能吃到正宗的抚顺味！

主要食材：

1. 菜类：土豆、大白菜、小白菜、茼蒿菜、甘蓝、豆芽

2. 副食类：宽粉、细粉、鱼丸、香肠、海带扣、干豆腐、豆皮、丸子、方便面

3. 调料：辣椒酱、麻油、白糖、醋、盐、鸡精、淀粉、芝麻、孜然、芝麻酱、花生碎

制作步骤：

1. 上述原料想放啥放啥，想放多少放多少，原料准备好后，再将所有原料分别煮熟，（先放丸子、香肠，其次放入蔬菜，最后煮面）沥干水分后放入碗中，碗内保留少许汤底；

2. 配调料（敲黑板，划重点！），先加入蚝油、酱油、白糖、陈醋、再加入辣椒酱、辣椒油、麻油、芝麻酱，撒上孜然、熟芝麻、花生碎、葱花和香菜；

3. 最后把食材和调料放在一起，拌就完了！

用料：

蟹味菇50克

海带100克

菠菜50克

金针菇50克

香肠1根

鱼丸100克

粉条（干）50克

辅料：

虾50克

豆腐皮50克

油菜5棵

调料：

酱油5克

葱5克

蒜5克

香醋5克

蚝油5克

芝麻油5克

麻辣酱10克

芝麻酱5克

花生酱5克

白糖5克

香菜5克

孜然5克

芝麻5克

海鲜酱10克

做法：

1.所有原料准备好

2.将金针菇、蟹味菇、油豆腐、鲜虾、豆腐皮、粉条，原料分别烫熟，沥干水分，粉条用温水泡了再煮软

3.将鱼丸、火腿肠、油菜、菠菜烫熟，沥干水分，海带我是之前买的干海带，已经处理过了，直接切丝拌就好了

4.海带、豆腐皮切成丝，油豆腐切两半放进大碗，蘑菇和青菜沥干水分后放进去

5.鱼丸切成两半跟鲜虾、粉条一同放进去，放上香葱末、香菜末、蒜末

6.加入蚝油、酱油、白糖、香醋、海鲜酱，再加入麻辣酱、辣椒油、麻辣油、芝麻酱、花生酱、芝麻油

7.撒上孜然熟芝麻，有花生碎更好，拌匀即可食用

麻辣拌的秘密配方

麻辣拌诞生于抚顺，虽然诞生至今不过二十年的时间，但对于抚顺人来说，就是刻在抚顺人骨子里的味道，麻辣拌的食材简单，做法容易，但是要做出和店里一样的口味可是有秘诀的哟。

首先准备原材料：土豆 甘蓝 宽粉 小白菜 海带 鱼丸 红丸子 蟹棒 素鸡 豆皮 香肠 秘制调料包。将所有菜洗干净，宽粉提前浸泡一夜。土豆、素鸡、宽粉切片备用，食材的种类可以按个人喜好进行调整，总材料差不多500g左右就行。锅内烧开一锅水，先把土豆下锅，然后下蔬菜类食材，最后把各种丸子、蟹棒放进去，差不多煮4、5分钟左右就可以完全煮熟了。煮熟之后捞出来沥干水分，一定要尽量沥干所有水分，不然汁水多了会影响味道。将调料包倒进大碗里，把煮好的所有食材倒进碗中，搅拌均匀就可以吃啦。

很多人可能会问，为什么自己做的麻辣拌和店里买的比起来总是不够味呢？其实秘诀就在于秘制调料包。正宗的东北麻辣拌应该是酸甜香辣口味的，用东北人的话来说，麻辣拌就是吃个味儿。毕竟食材光用清水煮熟之后，是没有什么味道的，所以麻辣拌的灵魂就在于这个调料包了。调料包的食材虽然简单，但是品种丰富，包括醋、糖、辣椒、盐、孜然粉、花生碎等多种调料。酸甜是麻辣拌的根基，孜然是麻辣拌的点睛之笔，而辣椒和花生碎则是麻辣拌的灵魂。

路边摊小吃做法配方

① 武汉热干面

香料水比例：

水2斤，八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。

做成了料水，一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。

混合调料配置：

上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18 克，

小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，

热干面十大调料大揭秘

一、小葱

第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟 ，一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！

二、腌制的胡萝卜丁

这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！

三、酱油调制

生抽三份，老抽一份 ，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。

四、香醋

必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。

五、辣椒油！

红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。

红油的做法

国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。

六、必须白胡椒！、鸡精、白糖、香油！

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。

七、芝麻酱

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。

解疑：

1. 自磨白芝麻酱是如何制作的？

跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的，只不过我们都是请专人制作的，其中不含防腐剂等添加剂。

2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的，黑芝麻酱是如何制作的呢？

传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制作热干面，不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前，武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱，大家可以购买一些尝试一下。

热干面制作流程：

1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团，用压面机压好面团，用面条机出面条。

面条制作时需要加入这么多食用碱？

热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。

2.掸面：

掸面要用大锅、大火，每次下面 2 公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，

防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.

3.烫面：

水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。

4. 调味 。

取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内，加入香料水50克拌匀，再放入胡萝卜丁10克，芝麻油、葱花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，酱油5克，辣椒油适量（根据口味），最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。

面条制作时需要加入这么多食用碱？

热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。

②河南胡辣汤

联系：鲜清汤136克，糊辣汤料2克，面筋水38克 ，酱牛肉65克，水泡粉条78克，熟面筋5克。

原料：

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。

面筋水调制：

将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水静置，洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好。

糊辣汤料（香料粉）配比：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤 ）、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

制作方法：

（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；

（2）鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。

（3）锅上火，加清汤150克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味，匀入面筋水烧开，出锅时撒香葱花、蒜片即可。

注意：勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。

③油卤配方

一、卤油配方

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。

二、制作卤油

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。

三、卤制菜品

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。

卤土鸡爪

把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。

四、油卤特点

这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。

五、技术关键

1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、达州人喜麻辣，更接近重庆的口味，所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。

说明：

这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。

川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法，油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)，而创制出的一种新的卤制方法，油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。

大家知道， 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质， 即是说难以溶解于水中，若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外， 由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。

用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，难以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面，笔者就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。

原料：

干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)

制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用

2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火， 注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。

调制油卤注意的事项：

l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。

这里，金科小编将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下：

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。

2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取。

3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

④重庆小面

调味技术1 油辣子

制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：

步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤4 加工油辣子。

1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。

2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

调味技术2 自调酱油

跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制方法：取普通的黄豆酱油连习：13千克、清汤623克、小葱86克，大火烧开57，改小火熬85分钟，过滤料渣即可。

提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

调味技术3 调料出处

制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

调味技术4 调料配比

有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头制作

除

了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

杂酱浇头

做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

牛肉浇头

做法

1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

肥肠浇头

做法

1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

豌杂浇头

做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。

⑤三大卤水 白卤 红卤 黄卤

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。

红卤老汁

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

红卤汁配方：

八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，，棒骨汤120000克。

制作方法：

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

黄卤老汁

黄卤汁配方：

黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。

制作方法：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

白卤老汁

白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。

白卤汁配方：

八角60克，，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。

制作方法：

1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

街头油炸小吃的油炸调料的配方是什么

街头油炸小吃的油炸调料的做法很多，不同的地区的口味也有区别，大部分会分咸辣两种选择。咖喱颜色的粉料是孜然粉。以下是较为大众化酱料做法：

用料：甜面酱170g、洋葱一个、大蒜头一颗、花生酱50g、蚝油15g、糖65g、盐、花椒粉、五香粉?

做法及步骤：

1、准备好材料。（甜面酱这一款会比较咸，所以后面没加盐，大家如果不买这款可以试试看味道决定要不要加盐）

2、洗干净蔬菜，洋葱大蒜切小粒。

3、起油锅，多倒一些油（比炒菜多），油热倒入大蒜，爆香。

4、再倒入洋葱爆香，让其变软。

5、倒入甜面酱170g、花生酱50g、蚝油两大勺、糖65g、五香粉、花椒粉适量，翻炒均匀，倒入300ml-400ml的水煮开，尝一下味道，看咸淡是否合适，如果淡可以加一些盐。

6、最后把锅里的时候东西倒入破壁机打均匀即可。酱就做好啦。

7、竹签子水里泡一下，然后放在厨房纸上吸干水分。（竹签子很脏，要提前处理，再串食物）

8、直接做炸串涮酱即可。

拓展资料：咖喱（也写作咖哩）是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等东南亚地区菜系，一般伴随肉类和饭一起吃。咖哩是一种多样变作及特殊地调过味的菜肴，最有名的是印度和泰国的咖喱烹饪方法，咖哩已经在亚太地区成为主流的菜肴之一。除了茶以外，咖哩是少数的真正泛亚的菜肴或饮料，但要指出的是，它来自印度。印度口味是以混合各方的风格而做出含有异国风情菜肴而闻名的咖喱菜谱。

参考资料：百度百科-咖喱